• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.16-24
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 빵을 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 보리빵의 제조(製造)에 있어서, 표준 밀가루빵(speciffic loaf volume, SLV : 3.3)과 동일(同一)한 formula로 제조(製造) 할 때, 그 SLV 는 1.3(물 100%)으로 아주 낮았으나 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합(混合)하면 1.7(물 100%)로 증가하였다. 한편 분질개량(粉質改良)을 위한 여러 가지 첨가제중(添加劑中)에서 1.5% GMS + 0.5% CSL 의 경우가 가장 우수하였다. (SLV : 2.0, 물 100%) 이에 다시 밀가루를 혼합(混合)하면 가장 효과적(效果的)이었는 바, 보리가루의 25%를 밀가루로 대체하면 그 SLV 는 2.8(물 90%)로, 50%의 경우는 3.2(물 90%)로 증가하여 표준빵과 비슷하였으며, 빵색깔도 우수하였다. 2) 고구마빵은 baking이 끝나면 흑갈색으로 되는것이 특징(特徵)이고 탈지대두분(脫脂大豆粉) 20%를 혼합(混合)하면 그 loaf volume이 증가하며 결착제(結着劑)로서 GMS + CSL의 첨가(添加)는 효과적(效果的)이었다. (SLV : 1.9, 물 100%) 고구마가루 복합분에 밀가루를 25%와 50%수준(水準)으로 혼합(混合)하면 그 SLV는 각각(各各) 2.3, 2.6(물 90%)으로 증가하고 빵색깔이 연해지며 빵조직(組織)이 개선되었다. 3) 감자가루를 주원료(主原料)로 한 제빵은 그 분질(粉質)이 고구마가루와는 다르고 GMS + CSL의 첨가(添加) 효과가 낮았다. 옥수수가루에 의한 제빵은 쌀보리가루와는 상이한 경향이었으며, 탈지(脫脂)쌀겨가루는 제빵 원료(原料)로서 부적당하였다. 4) 원료(原料) 공급(供給)면에서 전망(展望)이 보이는 쌀보리가루와 고구마가루를 주원료(主原料)로 한 5종(種)의 복합분(複合粉), 즉 (1) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (45 : 10 : 45) (2) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (67.5:10:22.5) (3) 쌀보리가루+탈지대두분 (90 : 10) (4) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (40 : 20 : 40) (5) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (60 : 20 : 20) 으로 첨가제를 넣고 제빵한 후, 밀가루빵을 표준(So)으로 하여 관능시험(官能試驗)한 결과(結果), 평균점(平均點)의 서열은 So>(1)>(2)>(3)>(5)>(4) 이었고, Duncan's multiple range test 의 결과 (1)의 빵, 즉 보리가루와 밀가루를 동량(同量)섞고 여기에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합한 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 한 빵은 그 색깔, 조직(組織), 및, 향기(香氣)등의 종합평가(綜合評價)에 있어서 밀가루빵과 유의차(有意差)가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권2호
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• pp.106-115
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• 1977

쌀보리가루, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루의 각 가루와 밀가루(강력분)를 3 : 7로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)을 이용한 제빵에 있어서 첨가제(添加劑)로서 glyceryl monostearate(GMS), sodium stearyl lactylate(SSL),calcium stearyl lactylate(CSL), xanthan gum(XG),polysaccharide(PS)를 단독 또는 혼용(混用)하였을 때의 영향을 검토하고자 sedimentation test, amylograph 점성측정(?性測定), 제빵등의 실험을 통해서 얻어진 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1) Sedimentation value는 밀가루, 옥수수가루, 김자가루, 고구마가루, 쌀보리가루 순으로 그 값이 낮아졌으며, 밀가루와 3 : 7로 혼합(混合)한 후 첨가제(添加劑)를 첨가(添加)한 결과(結果) 모두 그 값이 증가 경향을 나타냈고. 특히 첨가제(添加劑)의 효과는 쌀보리가루 복합분(複合粉)에서 크게 나타났다. 첨가제별(添加劑別)로 살펴보면 GMS 1%+CSL 1%를 첨가(添加)한 것과 GMS 1%+SSL 1%첨가구는 비슷하게 증가효과가 크다. XG를 첨가(添加)한 경우는 gum이 산(酸)에 의해 응고되어 침전되지 않음으로 측정(測定)되지 못하였다. 2) 각 복합분(複合粉)의 amy!ograph점성(?性)에 미치는 첨가제(添加劑)의 영향은 GMS 1%+SSL 1%를 첨가한 것이 호화온도(糊化溫度), 최고점도(最高點度), 냉각정도에 있어서 그 상승효과가 가장 컸으며, 다음이 GMS 1%+CSL 1%를 첨가(添加)한 것이었고, GMS 1%+XG 1%, GMS 1%+PS 1%를 첨가(添加)한 것은 영향이 크게 못하였다. GMS 1%+XG 1%를 첨가(添加)한것은 모든 실험구에서 호화온도(糊化溫度)를 낮게 하였다. 3) 각종 복합분(複合粉)에 의한 제빵에 있어서의 첨가제(添加劑)의효과는 쌀보리가루 복합분(複合粉)에서는 GMS 1%+CSL 0.5% 첨가구가 빵의 SLV를 높이는 면에서 가장 우수 했고, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루 복합분(複合粉)에서는 GMS 1%+SSL 0.5% 첨가구가 가장 우수한 결과(結果)를 나타냈다. 반면에 XG의 첨가(添加)와 PS의 첨가(添加)는 빵의 loaf volume을 크게 개선하지 못하였다. 특히 쌀보리가루 복합분(複合粉)의 경우는 첨가제(添加劑)를 사용하면 그 loaf volume이 개선되어 표준빵과 매우 유사했고 외관, 식미(食味), texture등이 매우 좋았다. 4) 쌀보리가루 복합분(複合粉)에 SSL, CSL, XG, PS를 단독 1% 수준으로 첨가(添加)한 경우는 빵의 loaf volume이 개선되지 못하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.642-645
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• 1991

인산칼슘 히드록시아파타이트(Ca-P)가 밀가루와 옥수수 전분의 리올로지에 미치는 영향을 조사하였다. Ca-P($0.2{\sim}0.8%$)는 강력 밀가루와 중적 밀가루의 파리노그람에는 영항을 주지 않았으나 아밀로그람에서는 호화온도를 감소시켰으며 최고점도를 증가시켰다. Ca-P(0.4%)는 건면의 파쇄력에는 영향을 주지 않았으나 삶은 국수의 절단력은 증가시켰다. Ca-P($0.2{\sim}0.8%$)에 의한 전분의 아밀로그람도 밀가루와 같은 경향을 보였다. 시차주사 열량기에 의한 호화온도는 대조구와 Ca-P 처리구($0.2{\sim}0.4%$) 사이에 차이가 없었으며, 전분 겔의 노화는 Ca-P에 의하여 악간 억제되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권4호
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• pp.355-363
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• 2014

The purpose of this study was to investigate the rheological characteristics of medium wheat flour mixed with bamboo leaf and lotus leaf powders. Rheological properties of the mixed flours were tested based on falling number, color, RVA, farinogram, and rheofermentometer analyses. Falling numbers increased with addition of bamboo leaf and lotus leaf powders. The L values of all mixed flours were less than that of control. The 1% mixed flour sample containing bamboo leaf and lotus leaf powders was not significantly different from 3% mixed flour. The a values of the mixed flour decreased as bamboo and lotus powders increased, whereas b values increased. Addition of bamboo leaf and lotus leaf powders to flour reduced peak viscosity, holding strength, and final viscosity. The set back values of mixed wheat flour containing bamboo leaf powder were lower than those of mixed wheat flour containing lotus leaf powder, suggesting that bamboo leaf powder suppressed retrogradation of flour compared to lotus leaf powder. In the farinogram, the water absorption and consistency of the flours containing bamboo and lotus leaf powders increased, whereas development time and stability decreased. The fermentation time of dough with lotus leaf powder was less than that of dough with bamboo leaf powder.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.952-958
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• 2004

식이섬유원으로서 메조와 차조 분말을 sponge cake 제조에 이용하고자 10-50%의 비율로 첨가하여 cake 제조적성 및 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 총 식이섬유는 박력밀가루가 2.23%인데 비하여 메조 5.04%, 차조 5.72%로서 2배 이상 높았으며, alkaline water retention capacity는 메조, 차조 모두 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. Rapid Visco Analyser에 의한 호화특성에서 maximum, minimum 및 final viscosity는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Mixograph에 의한 반죽의 리올로지특성에서 peak time 및 peak height는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Sponge cake의 crust color의 L 값은 메조의 경우 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였으나, 차조첨가군은 대조군보다는 L 값이 높았지만 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. Crumb color의 L 값은 메조, 차조첨가군 모두 대조군보다 낮았으며, 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Sponge cake의 부피는 메조 및 차조를 첨가함으로써 감소하였고, 10% 첨가수준에서는 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조군에 비해 품질이 떨어졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.638-643
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• 2017

본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위해 두류-밀(1:1) 혼합가루로 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보았다. 두류가루를 첨가하였을 때 밀가루만으로 제조한 대조군 머핀에 비해 명도가 감소하고 적색도가 증가하였다. 두류첨가 머핀은 대조군에 비해 상대적으로 많이 존재하는 식이섬유에 의해 높은 수분함량을 나타냈으며 조단백과 조회분의 함량도 대조군에 비해 높게 나타났다. 두류가루가 첨가된 머핀은 대조군에 비해 중량이 높았으나 높이와 부피가 감소하였고 기공의 분포도 다소 불규칙적으로 나타났다. 또한 두류가루 첨가로 인하여 머핀의 경도는 증가하였고 반대로 탄력성과 응집성이 유의적으로 감소하였다. 그러나 관능적으로 두류가루를 첨가한 머핀은 색에 대한 선호도가 대조군에 비해 높았으며 전체적인 기호도는 동부가루와 녹두가루로 제조된 머핀은 대조군에 비해 낮았으나 렌틸가루와 병아리콩가루로 제조한 머핀은 대조군과 유사한 결과를 보였다. 본 연구를 통해 두류가루를 밀가루의 50%까지 대체하여 제조한 머핀의 관능특성은 대조군과 거의 유사했고 영양성은 개선되었으며 이는 두류를 활용한 기능성 제빵 제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1245-1252
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• 2003

Starter활성에 미치는 요인들을 조사하기 위하여 밀가루 단백질 함량, 수분첨가비율 및 다양한 영양원을 첨가하면서 starter에 내재된 미생물의 생육과 pH및 적정산도의 변화정도를 관찰하면서 최대의 활성을 나타내는 starter배합을 제시 하고자 하였다. 또한 완성된 starter를 빵 제조에 효모 대신 첨가하면서 식빵의 품질 및 관능 특성을 검토하여 천연 제빵 발효종으로서 starter의 상업적 이용 가능성을 타진하였다. 국내에서 시판되고 있는 밀가루에는 효모보다 젖산균의 수가 100배정도 더 많이 함유되어 있었다. 밀가루 단백질 함량이 많을수록 pH 및 적정산도의 변화가 적어 미생물의 생장에 더 안정적인 경향을 나타냈으며 단백질 함량은 강력분 수준(12.0%이상)이 starter 제조에 적합하였다. 수분 첨가함량이 60% 정도인 경우는 110% 이상인 경우보다 균수가 10배 이상 적었으며 수분함량이 200%인 경우는 pH및 적정산도의 변화가 커서 오히려 starter의 활성을 저해하는 경향을 나타내었다. 따라서 적정 수분함량은 강력분인 경우 110%가 적정하였다. 식염 및 설탕의 첨가는 효모 및 젖산균의 수를 크게 증가시켰으나 올리고당은 거의 영향을 미치지 않았다. 한편 설탕의 농도가 10%이상 그리고 식염의 농도가 2%이상으로 증가되면 삼투압의 영향으로 균의 생장이 억제되는 경향을 나타내었다. Starter의 시험구 중 강력분을 사용하고 수분함량 110%에 설탕 5% 및 식염 1%을 사용한 starter의 발효 팽창력 이 대조구보다 높았다. Starter를 첨가하여 만든 빵은 효모를 첨가하여 만든 빵에 비하여 체적을 제외한 모든 품질 특성에서 우수하였으며 특히 관능 특성에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 강력분, 수분 110%, 설탕 5% 및 식염 1%를 배합하여 3일 동안 3$0^{\circ}C$에서 refresh시킨 starter는 실제 제빵시 효모의 효과적인 대체제로서 사용할 수 있으며 상업적 이용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1256-1259
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• 1999

The rheological properties and sensory evaluation were investigated in the noodle from composite flours added with 0%, 10%, 20%, 30%, 40% of perilla flour. The maximum viscosity measured by amy lograph decreased gradually with the adding amount of perilla flour, while the gelatinization temperature increased with perilla flour. The weight and volume of the cooked noodle decreased with increasing perilla flour content. In the color of the noodle, lightness and yellowness decreased, but redness increased with increasing perilla flour content. Hardness and cohesiveness of the cooked noodle reduced, but adhesiveness increased with increasing perilla flour content. In sensory evaluation, the noodle with 20% perilla flour was evaluated the best in taste, texture and overall acceptability. Based on the cooking and sensory evaluation test, addition of 20% perilla flour to wheat flour is considered suitable for the noodle of perilla flour.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.392-398
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• 1988

드럼건조시 습식제분한 것은 슬러리 수분함량 60%이상, 건식제분한 것은 슬러리 수분함량 80%이상이 적정 하였으며 이 때의 호화도는 92% 이상이었다. 아밀로그램이나 리올로지 특성은 건식제분보다는 습식제분하여 제조된 알파미분이 우수하였으며 슬러리 수분함량이 높을수록 WAI값은 증가하고 WSI값은 강소하였다. 색도에서는 건식제분보다는 습식 제분 처리구에서 백색도가 높았으며 슬러리 수분함량이 증가할수록 알파미분의 백색도가 증가하였고 황색도는 감소하였다. 미세구조 관찰에서는 슬러리 수분함량이 높을수록 망상구조를 많이 형성하였다. 또한 반죽기능성은 건식 제분보다 습식제분 처리구에서 MTI가 높게 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제15권2호
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• pp.83-90
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• 1982

쌀가루의 제면적성을 향상시키기 위해 찹쌀을 호화시켜 건조 제분한 것을 혼합시키고 여기에 쌀가루와 점성 개량제인 XG를 첨가하여 제면적성을 시험 검토하였다. 1. 원료분을 Amylograph에 의해 점도특성을 측정한 결과 밀가루의 최고점도에 비해서 쌀가루의 최고점도가 상당히 높았으며, 쌀가루 복합분 중 최고점도가 가장 높은 것은 (RF 85+GWRF 15+XG2%) 이고 가장 낮은 것은 (RF 35+GWRF 15+WF 50)인데 후자의 복합분이 밀가루와 비슷한 호화특성을 보였다. 2. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 밀가루를 $40{\sim}50%$ 혼합했을 때 상온에서 반죽이 잘 되었고 삶은 국수의 중량, 부피와 용출되는 고형물이 밀가루면의 경우와 비슷하였다. 3. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 XG를 2%첨가했을 때 면대형성과 조리 후 결착성을 주는데 효과적이었으며, (쌀가루+호화찹쌀가루 15 +밀가루)로 만든 면에서 XG 2% 첨가와 밀가루 40%를 혼합한 것이 그것의 조리특성을 크게 개선하였다. 4. 가장 기호도가 높은 밀가루 복합분면의 조성비는(RF 45+GWRF 15+WF 40+XG 2%)이었으며 밀가루면과 통계적으로 유의차가 없었다.