• Applied Biological Chemistry
• /
• 제35권5호
• /
• pp.346-350
• /
• 1992

한국 재래식 간장의 많은 휘발성 향기성분 중에서 특징적인 향기성분을 규명하고자 하였다. 연속 수증기 증류 추출장치로 휘발성 향기성분을 추출하고 재래식 간장향을 나타내는 중성획분을 분획하여 농축하였다. 이를 GC-관능검사에 의해 각 peak성분의 방향성을 조사하고, 이 각 peak성분을 fraction collector APP-5가 부착된 preparative GC로 분획포집한 후, 이를 GC/MS로 분석 동정하였다. 그 결과 GC-관능검사에서 불쾌취를 나타내는 향기성분으로는 3-methyl-1-butanol을, 간장향을 나타내는 향기성분으로는 dimethyl trisulfide, benzeneacetaldehyde, benzeneethanol을 각각 동정하였다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권1호
• /
• pp.208-211
• /
• 2008

Previously, it has been reported that Aspergillus oryzae can efficiently degrade unpleasant odor components such as butyric acid and 3-methyl butanoic acid from meju, a major ingredient in both Korean soybean paste (doenjang) and soy sauce. In this study, the optimal manufacturing conditions for the production of superior quality Korean soybean paste and soy sauce were determined. Specifically, A. oryzae AJ 100 was utilized to improve the flavor of these products. Mixtures of Korean soybean paste and A. oryzae AJ 100 culture (2 : 1), and of Korean soy sauce and A. oryzae AJ 100 culture (5 : 1), were incubated for 2 weeks at $30^{\circ}C$, and showed improved flavor. Butyric acid and 3-methyl butanoic acid were clearly degraded under these culture conditions.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.258-265
• /
• 2013

Home-made soy sauces with or without Hovenia dulcis Thunb (Hutgae) originated from different parts such as fruits, stems, and twigs were prepared according to the Korean traditional procedure. Soy sauces supplemented with Hutgae were evaluated for their activities of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging (DPPH) and alcohol dehydrogenase (ADH), free amino acid profiles, and sensory quality. All soy sauce types containing Hutgae had a strong DPPH activity as compared to the general type of soy sauce without Hutgae (GSC). Among Hutgae groups, DPPH activities of soy sauce supplemented with Hutgae stems was higher than that of soy sauces with either Hutgae fruits or twigs. ADH activities of soy sauces with Hutgae ranged from 14% to 55%, thus indicating that the functional activity of Hutgae was not altered during soy sauce preparations. Total free amino acid content of GSC was 295.5 mg%, and that of soy sauce with Hutgae fruits (346.8 mg%) was the highest when compared to Hutgae stems (272.3 mg%) and Hutgae twigs (225.6 mg%). In amino acid profiles, aspartate, arginine, histidine, and lysine levels were higher in soy sauces with Hutgae compared to GSC, whereas isoleucine, leucine, and phenylalanine levels were lower. Particularly, high levels of aspartate, glutamate, threonine, and lysine were presented in Hutgae twigs, whereas for Hutgae fruits and Hutgae stems, the levels of serine, glycine and arginine, and proline and methionine were high, respectively. According to sensory evaluations, Hutgae stems were preferred than GSC, due to the lower offensive smell and higher umami tastes. These findings demonstrate that soy sauce with Hutgae stems has potential protective effects against hangovers, improves the taste, and implies a possible functional ingredient.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제40권5호
• /
• pp.365-368
• /
• 1997

한국전통간장의 제조기간 단축 및 대량배양을 위한 기초자료를 조사하기 위하여 Bacillus subtilis var. globigii G8과 Bacillus subtilis C1균주를 종균(starter culture)으로 하여 만든 메주로 간장을 사입하여 간장덧의 숙성기간, 숙성온도, 사입염수의 염농도 및 사입염수의 급수 비율이 간장의 질소성분 함량, pH 및 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 메주와 20% 소금물을 1 : 4의 비율로 사입하여 $30^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때 5일 이내에 약 90%의 질소성분과 간장색소가 간장으로 분해 용출 되었다. $5^{\circ}C{\sim}30^{\circ}$의 온도 범위에서 5일간 숙성한 결과 숙성온도는 간장의 질소성분함량에 크게 영향을 미치지 않았다. 질소성분과 간장색 용출에 가장 알맞은 사입소금물 농도는 $15{\sim}20%$이었으며, 간장의 질소함랑(0.7%>)을 충족시키는 메주에 대한 염수의 비율은 1 : 5이하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.32-38
• /
• 2002

본 연구에서는 메주의 종류와 숙성시간, 담금용기를 달리하여 전통적 방법으로 제조한 간장에서 제조과정시 형성되는 색의 특성을 연구하였다. 유링미노산 함량은 맛난맛을 내는 glutamic acid와 aspartic acid의 함량과 함께 쓴맛을 제공하는 isoleucine과 leucine의 함량 또한 유리병에 담근 간장에서 모두 높게 나타났으므로 유리아미노산의 절대적인 함량차이만으로 유리병의 풍미를 높게 평가할 수는 없었다. 항아리에서 담근 간장보다 유리병에서 담근 간장의 전체적인 색변화를 나타내는 ΔE는 숙성시간에 따른 뚜렷한 변화는 보이지 않았으나 담금용기에 있어서 항아리보다 유리병에서 담근 간장의 색이 진한 경향을 나타냈다. 파장길이 420nm에서의 흡광도를 측정한 결과 메주의 종류에 관계없이 숙성기간이 길어짐에 따라 흡광도가 증가하는 양상을 나타내었으며 전통메주로 담근 간장군에서는 숙성이 진행됨에 따라 항아리 간장의 흡광도가 유리병 간장에 비해 더 뚜렷하고 높은 증가 경향을 보였다. 400/500의 비율을 측정한 결과에서는 숙성시간이 길어질수록 비율이 감소하였으나 유리병에 담근 간장은 큰 변화를 보이지 않았다. ΔA는 숙성시간이 증가할수록 변화가 적거나 낮아지는 경향을 나타내어 숙성이 진행될수록 색이 진해지는 일관성 있는 결과를 나타내었다. 전반적으로 항아리에서 담근 간장은 색변화가 뚜렷하지 않았다. 시료간장에 대한 UV-VIS spectra 측정한 결과 모든 간장 시료에서 숙성시간에 관계없이 235 nm 부근에서 최대 파장을 보였으며 180일 이후에 235 nm 부근과 410nm 부근의 두 부분에서 최대 파장을 나타내는 것으로 보아 410 nm 부근이 파장은 180일 이후에 형성되는 것으로 보인다. 또한 오늘날 주거형태 변화에 따라 담금용기를 항아리에 유리병으로 달리하여 보았을 때 맛과 향미, 색의 면에서 유리병에 담근 간장이 바람직하지 못한 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권6호
• /
• pp.847-853
• /
• 2015

본 연구는 한국 전통간장을 각기 다른 지역별 옹기에서 숙성시키면서 변화하는 색도, protease 활성과 항산화 활성을 비교하였다. 120일간 지역별 옹기에서 발효한 간장의 색도는 적색도에서만 유의적인 차이를 나타내었다. 간장의 갈색도는 발효가 진행될수록 증가하였으며 발효 120일째 예산 옹기 간장의 갈색도가 가장 높았다. 간장의 protease 활성은 발효하는 동안 지속적으로 증가하였으며 강진 옹기의 간장에서 가장 높았다. 모든 지역 옹기에서 발효된 간장은 발효될수록 총 페놀 함량과 항산화 활성이 증가하였다. 강진 옹기의 간장은 총 페놀 함량(16.6 mg GAE/mL), FRAP(54.3 mg AAE/mL), DPPH 라디칼 소거 활성(43.6%)이 지역별 옹기 중에서 가장 높았다. 갈색도와 항산화 활성과의 상관성은 낮으나 protease 활성과 총 페놀 함량과의 상관은 높았다(R=0.85). 120일 동안 발효된 간장의 항산화 활성, protease 활성, 갈색도, 총 페놀 함량은 지역별 옹기에 따라 차이가 있었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.184-196
• /
• 2011

본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질 평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소 강하게 나타났으며 짠맛, 쓴맛은 일본산 G간장을 사용한 소스가 더 강하였지만 소스의 표면 광택과 간장 자체에 대한 향과 전체적인 선호도는 국내산 M간장보다 더 높았음을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.348-356
• /
• 2016

The purpose of this study was to investigate the chemical contents (sugar, nitrogen, and amino acids) and sensory characteristics of traditional soy sauce according to three different methods. The samples were taken from four different periods (0, 20, 40, and 60 days after fermentation). Total sugar contents increased in all groups according to ripening period, and Gyupjang (G) showed the highest sugar content among the groups. Total nitrogen and amino acid contents of all groups increased after 60 days of ripening, and Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) had higher total nitrogen content compared to Chungjang (S) at the same period. The results from the sensory evaluation show that preferable sensory characteristics, such as color preferences, sweetness, umami taste, and overall preference, were significantly higher in Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) than in Chungjang (S). Preferable sensory characteristics had significantly high positive correlation with most amino acids, total nitrogen, and sugar contents, except for glutamine. Based on the significant difference in preferable sensory characteristics between Gyupjang mixed with salt water (SG) and Chungjang (S), Gyupjang mixed with salt water (SG) can be used to improve sensory characteristics. This research implies that adding salt water during the manufacturing Gyupjang process is advisable to yield high quality soy sauce.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권3호
• /
• pp.294-300
• /
• 2007

우리나라에서 수액으로 채취하는 수종인 대나무, 참다래 나무, 고로쇠나무의 수액을 이용하여 메주에 천일염과 죽염을 섞어 재래식 제조방법으로 3개월 발효 숙성시킨 후 간장의 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 천일염으로 제조한 참다래수액 간장이 높았으며, 색도는 일반물로 제조한 간장보다 수액으로 제조한 간장의 색도(명도)가 높았고, 식염과 아미노태질소 함량은 참다래수액 간장이 높게 나타났다. 수액종류에 따른 간장의 유기산 조성은 malic acid가 대부분이었고, 무기물은 대나무수액에 천일염으로 제조한 간장이 일반물로 제조한 간장에 비해 칼슘함량이 4배정도 높았다. 수액간장의 총 아미노산함량은 일반물로 제조한 간장에 비해 참다래수액간장이 2배, 고로쇠수액간장이 1.4배로 높았고, alanine과 glutamic acid 함량이 가장 많았다. 또한 수액으로 제조한 간장의 항산화능을 살펴보면 천일염으로 제조한 대나무수액에 천일염으로 제조한 간장이 우수하였고, 관능검사 결과 고로쇠수액에 천일염으로 제조한 간장의 기호도가 높게 나타났다.

• 대한의생명과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.51-56
• /
• 2020

Soy sauce is one of the representatives of traditional fermented foods in Korea. However, studies on soy sauce are relatively insufficient in Korea compared to Japan. In this study, antioxidant and anti-inflammatory activities of polysaccharides were measured by polysaccharides isolated from two different soy sauces, Korean and Japanese (KSS-0 and JSS-0). KSS-0 was purified into two fractions using gel chromatography and named them as KSS-I and KSS-II. To investigate the antioxidant activity of the polysaccharides, we measured the polyphenol content and radical scavenging activity using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS). To investigate the anti-inflammatory activity of polysaccharides, we used RAW 264.7 macrophage cells and induced inflammation using lipopolysaccharide (LPS). Then, we measured levels of inflammatory mediators such as nitric oxide (NO) and tumor necrosis factor (TNF)-α. Among the four polysaccharides, KSS-II showed the highest antioxidant activity and had good anti-inflammatory activity; KSS-II decreased inflammatory mediators in a dose-dependent manner. In conclusion, the polysaccharide isolated from Korean soy sauce (KSS-II) showed better anti-oxidant and anti-inflammatory activities than polysaccharides isolated from Japanese soy sauce, and may be useful as substances for functional foods.