• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.193-199
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• 2003

본 연구는 배, 파인애플, 키위로부터 획득한 단일 단백질 분해효소 또는 이들의 혼합 단백질분해효소의 pH 및 처리시간에 따른 계육의 actomyosin분해 능력에 미치는 영향을 조사하였다. 파인애플 단백질분해효소를 처리한 경우, pH 5.3, 7.0과 8.0 모두에서 가장 강한 분해능력을 나타내었으나, 배 및 키위 단백질분해효소의 actomyosin 분해 능력은 비슷한 경향을 보였다. pH에 따른 분해 능력의 조사 결과는 배, 파인애플 및 키위 단백질분해효소 모두pH 5.3에서 강한 분해 활성을 나타내었으나, pH 8.0에서는 파인애플을 제외한 배 및 키위 단백질분해효소는 약한 분해 반응을 보였다. 배 단백질분해효소와 파인애플 단백질분해효소를 1:1 (w/w)로 혼합하였을 때 pH조건에 크게 영향을 받지 않고 강한 분해를 나타낸 반면, 배와 키위 단백질분해효소의 혼합 또는 키위 와 파인애플 단백질분해효소의 혼합의 경우, 배와 파인애플 단백질분해효소의 혼합의 경우에 비해 분해 능력이 낮아지는 것으로 나타나, pH 7.0에서는 키위 효소의 단백질 분해 활성은 배 단백질분해효소와는 영향을 받지 않으나 파인애플로부터 추출한 단백질분해효소와는 경합적으로 작용하는 것으로 관찰되었다. 한편, 배, 파인애플 및 키위 단백질 분해효소의 혼합효소로 처리한 경우pH의 차이에 크게 영향을 받지 않으며 이상적인 분해 능력을 나타내었다. 따라서, 본 연구 결과, 파인애플 및 파파야 등 열대 과일 유래의 단백질분해효소 단일로 처리할 때의 단점인 과잉분해의 문제점이 배 단백질분해효소의 혼합이용을 통해 개선될 수 있는 가능성을 제시하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권2호
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• pp.157-163
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• 2009

This study was conducted for the isolation, purification, and characterization of a protease from Korean pear, to see its proteolytic activity on chicken actomyosin and to find the optimum pH and temperature of activity on chicken actomyosin. The protease was isolated from crude extract of Korean pear by ammonium sulfate precipitation. Further purification was done by DEAE-Sepharose ion-exchange chromatography, Mono-Q and Mini-Q column chromatography. The purified enzyme gave a single protein band on SDS polyacrylamide gel electrophoresis and the molecular weight was found to be 38 kDa. The specific activity of purified enzyme was 34,907 unit/mg with 25 fold purification and the yield was 2%. The purified enzyme incubated with chicken actomyosin showed high activity. The optimum pH and temperature for enzyme activity on chicken actomyosin were 6.5 and $70^{\circ}C$, respectively. A protease was purified from Korean pear for the first time and characterized. It was found to be promising for meat tenderization.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.323-329
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• 2010

국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.

• Mycobiology
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• 제39권3호
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• pp.170-173
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• 2011

Kluyveromyces fragilis KCTC 7260 and Saccharomyces cerevisiae KCTC 7904, which both grew well in pear marc extract, were selected and their growth profiles and physiological functionalities were determined. Both of the selected yeasts established maximal growth by 20 hr of cultivation at $30^{\circ}C$ in pear marc extract. The cell-free extracts showed high antihypertensive angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity of 68.9% and 52.1%, respectively. The extracts also displayed 9.2 U/mL and 12.0 U/mL of protease activity, respectively.

• 농업과학연구
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• 제16권2호
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• pp.225-238
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• 1989

동양배(신고(新高))에서 protease를 추출(抽出), 정제(精製)하여 그의 특성(特性)을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 배의 protease는 배의 과육(果肉)-정량(定量)과 5mM의 cysteine, 40mM 2-mercaptoethanol 및 2mM의 EDTA를 함유(含有)하는 0.1M-sodium phosphate buffer(pH6.5)0.7배량(倍量)(v/w)을 homogenizer에 넣고 10,000rpm으로 5분간(分間) 추출(抽出)하는 것이 효과적(效果的)이었다. 2. 상기(上記) 방법(方法)에 의(依)해서 파쇄(破碎)한 것을 cheese cloth로 여과(濾過)하여 10,000g로 20분간(分間) 원심분리(遠心分離)하여 얻어지는 상징액(上澄液) 조효소액(粗酵素液)으로 하여 유안(硫安) 분획(分劃), Sephadex G-100 filtration 및 DEAE-Sephadex A-50 column chromatography를 거쳐 전기영동상(電氣泳動上)으로 단일(單一)한 효소단백질(酵素蛋白質)을 얻었다. 3. 정제효소(精製酵素)의 비활성(比活性)은 10.78배(倍) 증가(增加)하였고, 활성수율(活性收率)은 722%에 달(達)하였다. 4. 정제효소(精製酵素)의 분자량(分子量)은 SDS전기영동법(電氣泳動法)에 의(依)하여 측정(測定)하였을 때 51,000이었으며, Km값은 $54.5mg/m{\ell}$이었다. 5. 본(本) 효소(酵素)의 작용(作用) 최적(最適) pH는 6.0이었고, pH5.5~6.5에서 안정(安定)하였으며, 작용(作用) 최적(最適) 온도는 $50^{\circ}C$이고, $50^{\circ}C$ 이하(以下)에서 안정(安定)하였다. 6. 본(本) 효소(酵素)는 casein을 가장 잘 분해(分解)하였고 hemoglobin 분해력(分解力)은 casein분해력(分解力)의 55%에 달(達)하였으며, elastin분해력(分解力)은 극(極)히 미약(微弱)하였다. 7. 본(本) 효소(酵素)는 p-chloromercuribenzoic acid에 의(依)해서는 강(强)한 저해(沮害)를 받았고, $HgCl_2$, $MnSO_4$에 의(依)해서도 저해(沮害)를 받았으나 cysteine등(等)의 각종(各種) 환원제(還元劑), EDTA, phenylmethylsulfonyl fluoride 및 N-tosyl-L-phenylalanine chloromethyl ketone에 의(依)해서는 저해(沮害)를 받지 않았다.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제25권6_2호
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• pp.1009-1015
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• 2022

The purpose of this study was to investigate the effects of protease in Letinus edodes, Agaricus bisporus and Pear powder after freeze drying which has the ratio of 3% on the Tenderness of the Beef Eye of Round muscle. It were marinated in distilled water (Control), 3% Letinus edodes powder (L3), 3% Agaricus bisporus powder (A3), and 3% Pear powder (P3). As a result, enzyme activities were highest in Agaricus bisporus (p<0.001). There are significant difference in pH (p<0.001), color of the beef were slightly different between the C (control) group and the sample groups. The cooking loss showed the lowest value in the control and the highest value in the water holding capacity of Agaricus bisporus. In addition, Agaricus bisporus showed the lowest shear force values than the other sample groups(p<0.001).

• 한국균학회지
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• 제41권4호
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• pp.255-260
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• 2013

배 쥬스 제조 시 부산물로 생산되는 배 착즙박을 이용하여 막걸리 제조용 누룩을 개발하고 나아가 착즙박에 의한 환경오염을 줄이고자 50% 수분을 첨가한 배 착즙박에 Aspergillus oryzae을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 7일간 배양하여 누룩을 제조하였다. 배 착즙박 누룩의 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase 활성은 각각 320.2 IU와 442.8 IU이었다. 배 착즙박 누룩과 찐쌀 및 Saccharmyces cerevisiae을 이용하여 막걸리를 제조한 후 물리 화학적 특성을 조사한 결과 $25^{\circ}C$에서 10일 발효 후의 배 착즙박 누룩-막걸리의 에탄올 함량은 6.8%이었고, 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해(ACE) 활성은 45.6%이었다. 결론적으로 배 착즙박 누룩은 높은 amylase 활성을 가지고 있고, 배 착즙박 누룩-막걸리도 좋은 발효특성과 항고혈압성 ACE 저해 활성을 가지고 있으므로 새로운 막걸리 제조용 누룩으로 산업화가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.363-366
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• 2000

본 연구에서는 육류연화작용이 있다고 알려진 과일인 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 존재하는 단백질 분해효소의 특성을 상대 비교함으로써 조리에 응용할 수 있는 자료로써 이용하고자 했다. 실험 결과는 다음과 같다. 1. 각 과일에 존재하는 단백질 분해 조효소의 최적 온도를 보면 배, 무화과, 파인애플이 6$0^{\circ}C$에서 최고활성을 나타냈고 40~7$0^{\circ}C$에서 비교적 높은 활성이 있었고, 파파야는 6$0^{\circ}C$에서 최대 활성을 보이고 40~8$0^{\circ}C$ 범위에서 넓은 범위에서 높은 활성을 나타냈다. 한편 키위는 4$0^{\circ}C$에서 최대활성을 보이고 7$0^{\circ}C$까지 안정된 높은 활성을 보여주었다. 2. 단백질 분해 조효소가 나타내는 최적 pH를 비교해 보면, 배, 무화과, 파인애플, 파파야는 최적 pH가 7.0 부근이고 pH 5.0~8.0에서 높은 활성을 나타내다가 pH 8.5 이후 급격히 활성이 떨어졌다. 한편 키위는 최고 활성이 pH 3.0에서 관찰되었으며 이는 pH 4.0에서 급격히 감소했다가 다시 증가하여 다른 과일의 활성도와 비슷한 pH 5.0~8.0에서 다시 높은 활성을 나타냈다. 3. 다량 조리시 사용할 수 있는 과육의 단위 부피당 총역가를 비교해 본 결과, pineapple>kiwifruit>papaya>fig>pear로서 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.326-328
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• 2004

본 연구는 국산 배에서 단백질 분해효소를 분리, 정제하여 단백질 효소의 농도별 돈육 등심에 대한 연화 정도를 측정하여 가장 적당한 농도를 찾고자 실시하였다. 단백질 함량은 5.96 $\mu\textrm{g}$/mL와 7.25$\mu\textrm{g}$/mL을 나타냈었으나 투석한 경우는 신고가 0.19$\mu\textrm{g}$/mL, 추황이 0.24$\mu\textrm{g}$/mL를 나타내 투석할 경우 오히려 단백질 함량이 감소하였다. 투석한 단백질 분해효소를 첨가하지 않은 대조구와 각각 0.05%, 0.1% 및 0.2%를 첨가한 후 81$^{\circ}C$에서 가열한 후 냉각한 돈육 등심의 전단력은 신고에서 6.24, 5.69, 5.37 및 5.58을 추황에서 5.44, 4.92, 4.65 및 4.80을 나타냈다. 신고와 추황의 정제된 단백질 분해효소를 0.1% 첨가했을 때 가장 낮은 전단력을 보였고 첨가하지 않은 것에 비해 각각 14%와 15%의 감소를 나타냈다. 전기영동에 의한 단백질의 분자량은 약 30kDa을 나타냈다. 연도에 최대 효과를 줄 수 있는 적정함량은 0.1% 이상이라 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.367-371
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• 2000

육류연화를 위해 조리실무현장에서 자주 이용하는 과일인 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 함유된 단백질 분해효소을 이용한 육류연화를 비교한 결과는 다음과 같다. 1, 양념장:물이 혼합비율이 2:1, pH 5.0∼5.5 부근의 산성일 때 최상의 연육 효과가 나타났다. 2. Rheometer를 이용하여 전단력 측정을 한 결과, pineapple>papaya> fig> kiwifruit > pear의 순으로 전단력 감소가 나타났으며, 이때 저작 5회째까지의 전단력 감소를 이용한 과일즙간의 연도에 미치는 영향을 비교한 결과, p<0.001 수준에서 파일애플, 파파야, 무화과는배나 키위에 비해 유의적으로 연도에 더 큰 영향을 주는 것을 관찰할 수 있었다. 3. 과일즙 첨가를 하여 조리한 육류에 대해 관능검사를 한 결과, p<0.01에서 연도와 전체적인 기호도에 있어 파인애플, 파파야 처리군과 배 처리군간에 유의적인 차이를 나타냈으며, p<0.05에서는 배와 파파야가 맛에 있어 유의적인 차이를 보였다. 4. 과일즙에 따른 관능과 기계적인 연도간의 상관성을 보면, 과일즙에 따른 기계적 연도와의상관성은 r=-.877로 가장 큰 상관성을 보였고(p<0.01), 연도가 높아짐에 따라 기호도도 상승하는 상관성(r=.532, p<0.01)이 있었다. 또한 과일즙에 따라 관능적 연도는 r=.495의 상관성을 보였고, 기계적 연도와 관능적 연도간에는 r=.490으로 상관성이 있음을 알 수 있었다. 한편 p<0.05 수준에서 맛과 다즙성 사이에 r=.208로서 상관도는 낮으나 유의적인 차이를 나타냈다. 즉 단백질 분해효소를 갖고 있는 과일즙 단백질 연화에 미치는 효과는 매우 크며 이들을 이용한 레시피 표준화는 앞으로 필요한 연구과제라고 사료된다.