• 한국식생활문화학회지
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• 제22권3호
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• pp.359-364
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• 2007

Effects of Takju(Korean turbid rice wine) lees on noodle investigated by substituting Takju lees water extract powder for each 2% and 4% wheat flour in sample II and III, respectively. The lightness(L) of uncooked noodles was decreased, whereas that of cooked noodles was increased with increasing amount of extract added. Redness(a) and difference of total color(${\Delta}$E) were significantly increased according to the amount of extract added in uncooked and cooked noodles. Yellowness(b) of the noodles containing 2% Takju lees water extract powder was exhibited lowest values in uncooked and cooked noodles. In cooking property of noodles, turbidity of soup decreased in proportion to amount of extract added, 2% and 4% in sample II and III, respectively whereas the weight and volume of noodles were not significant than those of control. Tension of cooked noodle was highest in sample II and lowest in sample III. Texture profile analysis of cooked noodle showed an significant increase of hardness in addition of Takju lees water extract powder but not significant different in springiness, chewiness, adhesiveness. Cohesiveness was significantly lowest in sample II. The sensory evaluation showed that significant difference between noodles with 2% addition groups and control was not recognized but was recognized 4%. Therefore, based on cooking properties and sensory evaluation, Takiu lees water extract powder up to 4% could be substituted for wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1776-1780
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• 2011

소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, pH, 조직감, 관능평가를 실시하였다. 중량, 부피, 수분흡수율은 소금을 첨가(2%)한 것이 소금을 첨가하지 않은 조리면과 비교하여 감소하는 경향을 보였으며, 탁도는 죽염, 구운소금, 제간수 천일염이 각각 0.484, 0.489, 0.489로 정제염 조리면이 0.508로 나타난 것과 비교하여 감소하였다. 소금의 종류 별 소금물과 조리 전 생면, 조리국물의 pH를 측정한 결과는 소금물의 pH가 알칼리에 가까웠던 죽염, 구운소금, 천일염이 조리 전 생면과 조리국물의 pH에서도 높게 나타났다. 소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 조리 후 rheometer에 의한 기계적 조직감을 측정한 결과 소금을 첨가한 경우는 그렇지 않은 경우보다 탄력성, 응집성, 씹힘성은 증가시켰으며, 소금 종류별 조직감에서는 특히, 죽염, 구운소금, 천일염이 탄력성과 응집성을 높이는 것으로 나타났다. 조리면의 관능검사결과는 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 죽염이 조리 후 면의 외관, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 본 연구 결과, 생면의 제조 시 소금의 첨가는 생면의 품질 및 관능을 우수하게 하는 역할을 하며, 특히, 소금 종류에서는 죽염($1{\times}$)이 중량, 수분흡수율, 조직감, 관능평가에서 가장 우수하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.386-392
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• 2015

본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 $IC_{50}$값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화 활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.5% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권5호
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• pp.545-555
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• 2014

To develop Korean-style cut noodles with enhanced protein and calcium levels, we manipulated the ratio of dried anchovy Engraulis japonicus soup base residue powder to wheat flour, using a response surface methodology based on trained panel trials to determine the optimum ratio. Texture analysis and nutritional evaluation were also performed on cut noodles containing dried anchovy soup base residue (CNAR). Higher umami taste and springiness, and lower fishy flavor were strongly correlated with overall acceptability. The optimal CNAR formulation consisted of wheat flour (96.02 g), anchovy residue powder (2.67 g), and water (50.64 mL). CNAR had lower gumminess and adhesiveness (P<0.001), but higher springiness, cohesiveness (P<0.001), and chewiness (P<0.05), than the control (original wheat flour cut noodles). The addition of anchovy soup base residue elevated protein, lipid, and ash levels relative to the control. Color values decreased with increasing residue powder content. In vitro protein and starch digestibility of CNAR were lower than in the control (P<0.001). CNAR yielded significantly higher total free amino acid content than the control (P<0.01), leading to CNAR's improved palatability. Dried anchovy soup base residue can be used in wheat flour cut noodles to improve nutrition, sensory acceptability, and profitability.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.310-321
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• 2014

본 연구는 국수 제조 시 전분의 첨가가 물리적 특성과 관능적인 기호도의 보완이 이루어질 것을 기대하여 국수 제조 시 전분의 종류(감자, 고구마, 옥수수)를 달리하여 첨가하여 제조하고, mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 통하여 가장 품질이 우수한 전분의 종류를 밝혀내고자 하였다. Mixogram을 이용한 반죽의 특성에서 전분이 첨가되면 반죽 형성 시간이 단축되는 것으로 나타났고, 반죽 내구성을 나타내는 mixing tolerance는 대조군보다 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분을 첨가한 국수시료들에서 높아 낮아 전분 첨가에 의해 반죽의 내구성이 증가함을 알 수 있었다. 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었고, 생면 중 명도가 가장 높은 것은 옥수수전분을 첨가한 시료이었고, 조리면의 경우에는 감자전분을 첨가한 국수이었다. 생면의 경도는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 씹힘성의 경우 고구마전분 첨가 국수가 가장 컸으며, 조리면의 경도는 옥수수전분 첨가시료가 가장 컸고, 대조군이 가장 작았다. 생면의 인장길이는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 인장 강도는 고구마전분을 넣은 것이 가장 컸다. 조리면의 인장길이 값은 생면보다 작았고, 인장강도는 조리면이 커졌다. 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 국수는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 높은 것으로 평가되었으며, 기호도 검사결과, 고구마전분을 첨가한 국수는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되었다. 따라서 mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 실시한 결과 밀가루에 고구마 전분을 첨가하여 제조한 국수의 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.820-826
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• 2012

청송약수가 가진 Ca, Mg 등의 풍부한 미네랄 성분을 면 제조에 이용하기 위한 기초연구를 하였다. 실험결과를 증류수와 수돗물을 이용한 면과 비교하였다. 약수로 제조한 면을 증류수로 조리한 실험 결과, 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도(L)에서 가장 큰 값을 보였으며, 적색도(a)는 가장 큰 음의 값을 나타내었다. 이는 약수를 이용할 때에 증류수나 수돗물보다 더 큰 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도를 가진 초록색을 띤 조리된 면을 만들 수 있었다. 분산분석 결과, 중량과 부피에서 증류수로 제조된 면과 유의한 차이를 보였으며, 수분흡수율, 탁도, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 증류수, 수돗물로 제조된 면과 유의한 차이를 보였다. 또한 시판 칼국수의 조리에 약수를 이용한 결과, 중량과 적색도(a)에서 증류수, 수돗물로 조리된 면과 유의한 차이를 보였으며, 무게, 부피, 명도(L)에서 증류수로 조리된 면과 유의한 차이를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.199-205
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• 2009

울금가루를 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 울금가루 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 밀가루와 울금가루 혼합분의 물결합력과 breakdown은 울금가루 8% 첨가구에서 가장 높았으나, setback은 울금가루 8% 첨가구에서 가장 낮았다. 울금가루 첨가 국수의 조리 특성에서 무게, 부피 및 인장강도는 울금가루 8% 첨가구에서 가장 낮았고, 대조구에서 가장 높았으나, 탁도는 울금가루 8% 첨가구에서 가장 높았으며, 울금가루 첨가량이 증가할수록 높았다. 국수의 조리 전과 조리 후의 색도 및 물성의 변화에서 L값은 조리 전 생국수가 조리된 국수보다 높았으나, 색도의 a값 및 b값과 물성에서는 조리 전 생국수보다 조리된 국수에서 높았다. 색도의 L값과 물성의 탄력성 및응집성은 울금가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 색도의 a값 및 b값과 물성의 경도, 점착성 및 씹힘성은 울금가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 울금가루 첨가량에 따른 관능검사에서 울금가루 4% 첨가구의 기호도가 가장 높았고, 울금가루 2% 및 8% 첨가구는 대조구보다 낮은 기호도를 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권1호
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• pp.19-30
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• 2017

In this study, the quality characteristics of noodles containing different amounts of germinated black quinoa were investigated. The powder of black quinoa with the highest antioxidative activation was selected; and composite flour was prepared with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of germinated black quinoa powder to produce the noodles. We evaluated the quality and sensory characteristics of the noodles, including pH, salinity, water absorption rate, volumetric expansion rate, turbidity, chromaticity, extensibility, and texture. With regards to the quality characteristics of noodles with added germinated black quinoa, the pH and salinity decreased with increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). Increasing the percentage of added germinated black quinoa resulted in decreased water absorption (p<0.01) and volumetric expansion rates and increased turbidity of the cooked noodles (p<0.001). In terms of the chromaticity, L and b values decreased and a value increased with the increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). For the texture, hardness (p<0.001), adhesiveness (p<0.01), springiness (p<0.01), chewiness (p<0.001), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.05) decreased as the percentage of added germinated black quinoa increased; while extensibility (p<0.001) increased. Consumer testing results indicated that the noodles with 15% of added germinated black quinoa showed the best results. Collectively, the evaluation of quality characteristics and consumer acceptability indicated that adding 15% of germinated black quinoa to produce noodles is optimal.

• 한국수산과학회지
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• 제43권5호
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• pp.391-399
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• 2010

This study was conducted to improve the antioxidative activity of instant noodles containing enzymatic extracts from Ecklonia cava (EEC). EEC has relatively better antioxidative activity than extracts from other indigenous plants in Jeju Island. The EEC (2.5 mg/mL) had 82.5% for the hydroxy radical, 78.4% for the DPPH radical, and 64.9% for the superoxide anion radical scavenging activities, and 65.2% for the cell viability (100 ${\mu}g/mL$). According to the texture of the dough, the DPPH free radical scavenging of uncooked instant noodles, sensory evaluation of cooked instant noodles, and turbidity of the cooking drip, the optimal EEC concentration was 1.8% for the instant noodles. The major amino acids in the instant noodles with EEC were glutamic acid (24.2%), proline (10.2%), valine (10.0%), and isoleucine (12.3%). The zinc and iron in the instant noodles were enhanced by adding 1.5-1.8% EEC. The antioxidant activity of instant noodles with EEC was 75.4% for the hydroxy radical, 74.1% for the DPPH radical, and 51.2 % for the superoxide anion radical scavenging activities.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1356-1363
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• 2015

수확 후 장기간 저장되는 저장쌀의 쌀국수 분야로의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자 일반미 쌀가루, 수확 후 저장한 쌀을 이용한 저장 쌀가루, 일반미와 저장 쌀가루를 혼합한 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질 특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 수분결합능력은 저장 쌀가루와 일반미 혼합 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 저장 쌀가루와 저장 쌀가루 및 일반미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며, 수확후 저장한 쌀을 이용한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 일반미와 수확 후 저장한 쌀을 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 저장쌀만으로 제조한 쌀국수와 저장쌀 및 일반미를 혼합하여 제조한 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성, 탄력성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 관능평가에서 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 5.57로 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 수확 후 저장한 쌀을 이용한 쌀국수는 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질 개선을 기대하였으나 관능 특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 수확 후 저장한 쌀을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 수확 후 저장쌀을 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.