• 한국축산식품학회지
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• 제42권4호
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• pp.566-579
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• 2022

Deterioration of jerky during storage is a major concern; this is usually combated with natural or synthetic antioxidants. This study aimed to evaluate the quality characteristics of semi-dried restructured jerky with and without loquat leaf extract (LE) powder and ascorbic acid (AA) during storage for 180 days. The jerkies were formulated with 0%, 0.15%, and 0.3% LE and/or 0.05% AA (Control, no antioxidant; AA, 0.05% AA; LE 0.15, 0.15% loquat LE; LE 0.15-AA, 0.15% loquat LE+0.05% AA; LE 0.3, 0.3% loquat LE; LE0.3-AA, 0.3% loquat LE+0.05% AA). LE is a phenolic compound, whose 1,1-diphenyl-2-picrylhydarzyl radical scavenging activity and metal chelating activity were found to be higher than AA. All antioxidant combinations having higher LE concentration and containing AA were effective in delaying protein and lipid oxidation compared to the control or AA. At the end of storage period, LE 0.15-AA and AA had higher CIE a^* and lower shear force than the control. Therefore, the combination of 0.15% LE and 0.05% AA can result in reduced protein and lipid oxidation without any negative effect on the quality characteristics of semi-dried restructured jerky.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.483-497
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• 2024

This study investigated the effects of ultra-ground seaweed powders (USP) on the physicochemical properties (proximate composition, mineral contents, pH, color, shear force, sensory evaluation, electronic nose, and electronic tongue) of restructured black goat jerky. Restructured black goat jerky was prepared using three different treatments, i.e., 3% (w/w) each of ultra-ground sea tangle (ST; Undaria pinnatifida), sea mustard (SM; Saccharina japonica), and sea string (SS; Gracilaria verrucosa) powders. Moisture and ash contents were significantly higher in the USP-treated group than in the control (p<0.05). Potassium, calcium, and zinc contents were significantly higher in the SM than in the other USP-treated groups (p<0.05). In contrast, pH values were significantly higher in the ST and SM than in the control and SS (p<0.05). CIE L^*, CIE a^*, CIE b^*, and shear force were significantly lower in the USP-treated groups than in the control (p<0.05). Sensory evaluation revealed no significant difference in taste, texture, seaweed-like odor, and goaty flavor (p<0.05). Principal component analysis (PCA) and peak graph analysis of the electronic nose showed that the SS differed the most from the control compared with the other USP-treated groups, owing to the seaweed odor of ultra-ground SS powder. The PCA and ranking analysis of the electronic tongue showed that the umami taste of the SM was higher than that of the control and other USP-treated groups. Therefore, the potassium, calcium, zinc contents, and umami taste of reconstituted black goat jerky were significantly higher in the SM than in the control and other USP-treated groups.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.635-650
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• 2024

In this study, we analyzed the physicochemical and sensory properties of black goat jerky marinated with various spices (non-spice, control; rosemary, RO; basil, BA; ginger, GI; turmeric, TU; and garlic, GA). The physicochemical properties of black goat jerky analyzed were pH, water holding capacity, color, cooking yield, shear force, and fatty acid composition. The sensory characteristics were analyzed through the aroma profile (electronic nose), taste profile (electronic tongue), and sensory evaluation. The pH and water holding capacity of the GI showed higher values than the other samples. GI and GA showed similar values of CIE L^* and CIE a^* to that of the control. The shear force of the GI and TU was significantly lower than that of other samples (p<0.05). Regarding fatty acid composition, GI showed high unsaturated and low saturated fatty acid contents compared with that of the other samples except for RO (p<0.05). In the aroma profile, the peak area of hexanal, which is responsible for a faintly rancid odor, was lower in all treatment groups than in the control. In the taste profile, the umami of spice samples was higher than that of the control, and among the samples, GI had the highest score. In the sensory evaluation, the GI sample showed significantly higher scores than the control in terms of flavor, aroma, goaty flavor, and overall acceptability (p<0.05). Therefore, marinating black goat jerky with ginger powder enhanced the overall flavor and reduced the goat odor.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.42-46
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• 2007

본 연구는 한국형 슬라이스 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념과 환경조건에 따른 육포의 미생물 균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.3정도로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서, 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 새롭게 개발한 한국형 슬라이스 육포는 미생물적 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 우수하며, 장기간 저장할 수 있는 우수한 품질의 육포라고 판단된다.

• 축산식품과학과 산업
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• 제5권2호
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• pp.36-41
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• 2016

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.511-520
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• 2000

약포의 첨가당과 건조방법이 육포의 품질과 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 저장상, 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다 육포의 저장 기간 중에 수분활성 도는 경시적으로 감소경향을 나타내었고 저장 5주에는 꿀과 조청을 첨가한 천연건조시료(N-H, N-R)가 모두 0.71로 가장 낮은 값을 보였다. 모든 시료의 pH는 저장에 따라 감소하였으며 꿀을 첨가하여 열풍 건조한 육포(H-H)가 5.22로 가장 낮았다. 색도의 L, a, b값은 저장기간 중에 모두 감소 경향을 보였다. 저장기간 중 모든 시료에 있어서 TBA값이 증가하는 것으로 나타났고, 설탕시립첨가육포(N-S, H-S, S-S)는 건조방법과 관계없이 가장 낮은 값을 보였으며 꿀첨가육포(N-H, H-H, S-H)가 가장 높았다. 모든 시료의 총미생물수와 젖산균수는 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 저장 5주시 설탕시럽첨가 열풍건조한 육포(H-S)가 가장 낮았다. 모든 시료의 기계적 조직특성은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다. 탄력성과 응집성은 대체로 꿀첨가시료가 가장 높았고 씹힘성과 점착성·견고성은 설탕시럽첨가 천연건조 시료가 가장 높게 나타났다. 천연건조시료는 포장방법에 관계없이 거의 모든 항목에 걸쳐 저장기간이 경과함에 따라 관능점수가 감소하였고, 열풍건조시료들의 관능점수는 포장방법에 관계없이 천연건조시료들에 비해 현저히 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.230-235
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• 2002

본 연구는 한국 전통적 인 육포제조법을 이용하여 일반화되지 않은 육포제조와 기호적인 제한점을 보완하고 건강, 기호식품인 녹차를 첨가하여 육포를 제조하여 품질특성과 기호도를 조사하였다. 육포의 수분함량은 당을 첨가한 육포군이 대조군보다 높았고 올리고당을 첨가한 육포군이 다른 당을 첨가한 군보다 수분 함량이 높았다. 또 녹차가루 함량이 증가할수록 수분함량이 증가되어 유의적인 차이를 보였으며 아미노산의 함량은 필수아미노산에서는 leucine, isoleucine, lysine이, 비필수아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid 순으로 높았다. 관능검사에서 색과 견고성은 녹차가루 함량이 증가할수록 증가하였고 촉촉함은 꿀 첨가군이 설탕, 올리고당을 첨가한 군보다 높았다. 색도 측정에서는 녹차가루 첨가량이 높을수록 명도값(L)은 낮았고 적색도(a), 황색도(b)은 높았으나 당의 종류는 영향을 미치지 않았다. 또 기계적 측정에서 견고성은 녹차가루 함량이 증가할수록 높았고 꿀 첨가군이 설탕, 올리고당을 첨가한 육포군보다 높았다. 점착성와 파쇄성은 녹차가루함량이 증가할수록 증가되었으며 꿀, 설탕, 올리고당을 첨가한 육포군은 대조군보다 낮았다. 탄력성은 녹차가루함량이 증가할수록 낮았으나 녹차가루 3%군은 대조군보다 다소 높았다. 관능검사간의 상관관계에서 색은 향기, 연화성과 정의 관계이고 맛은 촉촉함, 전반적인 기호도와 정의 관계로 유의성이 있었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 관능검사의 촉촉함은 기계적 검사의 명도값(L), 응집성 , 탄력성과 정의 관계를, 견고성, 점착성과는 부의 관계를 보였다. 전반적인 기호도는 설탕과 녹차가루 3%를 첨가하여 제조한 육포군이 가장 좋게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.622-629
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• 2015

The objective of this study was to investigate the effects of replacing sucrose with sugar alcohols (sorbitol, glycerol and xylitol) on the quality properties of semi-dried jerky. Total 7 treatments of jerkies were prepared as follows: control with sucrose, and treatments with 2.5 and 5.0% of sucrose replaced by each sugar alcohol, respectively. Drying yield, pH, water activity, moisture content, shear force, myofibrillar fragmentation index (MFI), 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value, sugar content, and sensory evaluation were evaluated. Xylitol slightly decreased the pH when compared to the other sugar alcohols (p>0.05). The water activity of the semi-dried jerky was significantly reduced by treatment with glycerol and xylitol (p<0.05). The moisture content of semi-dried jerky containing various sugar alcohols was significantly higher than that of the control (p<0.05), while replacing sucrose with glycerol yielded the highest moisture content. The shear force of semi-dried jerky containing sugar alcohols was not significantly different for the sorbitol and glycerol treatments, but that replacing sucrose with 5.0% xylitol demonstrated the lowest shear force (p<0.05). The TBARS values of semi-dried jerkies with sugar alcohols were lower than the control (p<0.05). The sugar content of the semi-dried jerkies containing sorbitol and glycerol were lower than the control and xylitol treatment (p<0.05). In comparison with the control, the 5.0% xylitol treatment was found to be significantly different in the sensory evaluation (p<0.05). In conclusion, semi-dried jerky made by replacement with sugar alcohols improved the quality characteristics, while xylitol has applicability in manufacturing meat products.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.371-378
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• 2019

The objective of this study was to develop mathematical models for describing the kinetic behavior of Staphylococcus aureus (S. aureus) in seasoned beef jerky. Seasoned beef jerky was cut into 10-g pieces. Next, 0.1 mL of S. aureus ATCC13565 was inoculated into the samples to obtain 3 Log CFU/g, and the samples were stored aerobically at $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$, and $35^{\circ}C$ for 600 h. S. aureus cell counts were enumerated on Baird Parker agar during storage. To develop a primary model, the Weibull model was fitted to the cell count data to calculate Delta (required time for the first decimal reduction) and ${\rho}$ (shape of curves). For secondary modeling, a polynomial model was fitted to the Delta values as a function of storage temperature. To evaluate the accuracy of the model prediction, the root mean square error (RMSE) was calculated by comparing the predicted data with the observed data. The surviving S. aureus cell counts were decreased at all storage temperatures. The Delta values were longer at $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, and $25^{\circ}C$ than at $30^{\circ}C$ and $35^{\circ}C$. The secondary model well-described the temperature effect on Delta with an $R^2$ value of 0.920. In validation analysis, RMSE values of 0.325 suggested that the model performance was appropriate. S. aureus in beef jerky survives for a long period at low storage temperatures and that the model developed in this study is useful for describing the kinetic behavior of S. aureus in seasoned beef jerky.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.290-298
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• 2007

재구성 스틱형 육포의 저장 중 안정성 및 저장성 확보를 위하여 육포의 포장 방법 및 저장기간에 따른 pH, 수분활성도, 지방산패도, 경도, 총균수 및 관능검사를 측정하여, 육포의 품질관리에 대한 기초자료를 제공하고자 육포를 제조하여 상온에서 90일간 저장하면서 시료를 분석하였다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 일반포장과 진공포장 사이에는 유의적인 차이가 없었다 수분활성도는 진공포장에서는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없었으나 일반포장의 경우는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 육포의 TBA 수치는 저장 15일부터 포장방법에 따라 유의적인 차이를 나타내었고 고추장 육포는 저장 30일부터 유의적인 차이를 나타내었다. 경도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 진공포장이 일반포장에 비해 경도의 변화가 적었다. 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다가 감소하는 경향을 나타냈으며 저장 동안 진공포장을 한 육포가 일반포장에 비해서 총균수가 적게 나타났다. 관능검사 결과도 저장기간이 경과함에 따라 대체적으로 진공포장이 일반포장과 비교하여 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 일반포장은 소량의 공기를 포함하기 때문에 지방산패에 의한 산패취가 발생할 우려가 있어서 식감이 떨어질 수 있으므로 육포의 저장 중 안전성을 확보하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 저장성 측면에서 우수할 것으로 사료된다.