• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.824-831
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• 2008

본 연구는 국내 주요 포도 품종인 캠벨얼리(Campbell Early)를 이용하여 발효전 원료의 전처리방법(열처리, CM처리)이 포도주 품질에 미치는 영향을 파악하고자 수행되었다. 총산에 있어서 CM처리를 할 경우 대조구나 열처리구에 비해 포도주의 총산이 낮아지는 결과를 보였다. 총안토시아닌과 탄닌 함량에 있어서, 열처리한 후 발효시킨 포도주가 대조구에 비해 높은 함량을 보인반면 CM처리의 경우는 대조구나 열처리에 비해 낮아지는 결과를 보였다. 적색도는 안토시아닌이나 탄닌이 높은 열처리구에서 높게 나타나는바, 폴리페놀류 함량이 와인의 적색도와 상관이 높은 것으로 생각된다. 이상의 결과에서와 같이 발효전 원료의 전처리 방법이 포도주 품질에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 전처리 기술은 원료 포도의 단점을 극복하는 유용한 수단이라고 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.229-241
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• 2015

본 연구는 Oenococcus oeni의 동시접종(co-incculation)이 국내 MBA(Muscat Baily A) 와인의 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 이번 실험을 위해 시료와인이 5가지로 구분되었다. 실험결과는 S+O.Co 와인처럼 Oeococcus oeni의 동시접종이 와인생산 시간의 단축과 고품질의 와인생산 가능성을 보여주었다. 다른 시료 와인들과 비교해 봤을 때, S+O.Co 와인은 가장 많은 Oeococcus oeni의 생균수를 보유했으며, 사과산 함량은 빠른 속도로 상당량이 감소되었으나, 젖산은 빠른 속도로 매우 많은 양이 증가되었다. Oeococcus oeni와 효모의 동시접종은 알코올 발효와 젖산 발효를 14일에서 16일이면 동시에 끝낼 수 있다. 따라서 이번 연구는 Oeococcus oeni가 동시 접종된 와인이 품질 향상, 와인양조 과정의 시간적 단축, 생산성 증대 효과를 보여주었다.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제18권12호
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• pp.123-138
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• 2013

본 논문은 온라인 거래의 많은 장점에도 불구하고 온라인 와인 거래가 활성화 되지 않는 이유를 파악하고, 이를 기반으로 온라인와인 구매의도에 영향을 미치는 요인을 규명하고자 한다. 이를 위하여 본 연구에서는 기술 수용모형(TAM)에 신뢰를 적용한 온라인 와인 구매 의도 모형을 설정하여 실제 온라인상으로 와인을 구매할 때 소비자의 구매의도에 영향을 미치는 요인을 검증하였다. 또한 독립변수(유용성, 사용용이성, 주관적 규범, 이미지)와 온라인 구매의도간의 관계에 대한 온라인 와인 사이트 신뢰의 매개효과도 분석하였다. 실증분석 결과는 다음과 같다. 첫째, 유용성과 사회적 영향(이미지, 주관적 규범)이 온라인 와인 사이트의 신뢰형성에 기여하는 반면, 사용용이성은 온라인 와인 사이트 신뢰와 관련성이 없는 것으로 나타났다. 둘째, 유용성, 사용용이성, 주관적 규범이 온라인 와인 구매의도와 관련성이 높고, 이미지는 온라인 와인 구매의도와 관련성이 없는 것으로 나타났다. 셋째, 온라인 와인 사이트 신뢰가 온라인 와인 구매의도의 주요 선행요인으로 검증되었다. 마지막으로 온라인 와인 사이트 신뢰가 유용성, 주관적 규범과 온라인 와인 구매의도간의 관계에서 매개역할을 하는 것으로 나타났다. 본 연구결과는 향후 온라인 와인 판매 사이트에서 고객의 구매 의도를 향상시키는 방안으로 활용될 수 있을 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권1호
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• pp.112-118
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• 2005

Fig(Ficus carica L.) which belongs to Moraceae family has been used as digestion promoter, cure for ulcerative inflammation and eruption in Korea. Figs have very short preservation period and can be kept only 1 week even in the refrigeration system. The possibility of wine-making from Korean figs was tested by analyzing the fermentation characteristics, proximate analysis and free sugar contents of wine made of slices with 20% sugar addition. Ethanol fermentation of the figs by Saccharomyces cerevisiae was done rapidly. The ethanol contents, pH, total acidity and sugar content were 12.1%, 3.91, 0.42% and 9.9 °Brix, respectively. The results from the sensory evaluation were as follows. The wine made from the sliced figs were better than that from fig juices in their sensory scores. The wine made with frozen figs was not different from that made with fresh ones. To improve the quality of wine, the addition of dried leaf powder in the concentration of 100 ppm were tried and found it was superior to the one made without leaf.

• Mycobiology
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• 제39권2호
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• pp.137-139
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• 2011

A Vitis hybrid-Vitis coignetiae red wine was vinified by fermentation of a mixture of a Vitis hybrid.Vitis coignetiae must with Saccharomyces cerevisiae KCTC 7904 at $25^{\circ}C$ for 10 days. The Vitis hybrid-Vitis coignetiae red wine showed high antihypertensive angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity (67.8%) and antioxidant activity (76.7%). The antihypertensive ACE inhibitor in the Vitis hybrid-Vitis coignetiae red wine was partially purified by solid phase extraction chromatography, and its ACE inhibitory activity yielded an $IC_{50}$ of 1.8 mg/mL. Six kinds of oligopeptides, including five new kinds, were contained in the partially purified ACE inhibitor fraction from the red wine after 10 days of fermentation. Antioxidant activity decreased significantly from 76.7% to 40.5% when the post-fermentation period was prolonged to 30 days.

• KSBB Journal
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• 제16권2호
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• pp.153-157
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• 2001

Alcohol fermentation conditions for the production of plum wine were investigated and further, sensory evaluation and physiological functionalities of the plum wines were also determined and compared with those of plum liquors made by soaking plums in a mixture of commercial soju and 10% sugar for 15, 30, 60 and 120 days. Ethanol was produced maximally when 5% Saccharomyces cerevisiae was added to red plum juices and fermented at 25$^{\circ}C$ for 5 days. Angiotensin-converting enzyme inhibitory activity and fibrinolytic activity of the red plum wine were better than those of the plum liquors. However, the antioxidant activity, the SOD-like activity and the tyrosinase inhibitory activity of the plum liquors were better than those of the red plum wine. On comparing the red plum wine and the various kinds of plum liquors, the red plum wine was shown to be more acceptable by sensory evaluation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.811-816
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• 2011

국산 캠벨 얼리 포도과즙을 36 $^{\circ}Brix$로 동결농축한 후 국산 포도로부터 분리된S. cerevisiae S13, D8 균주를 이용하여 아이스와인의 발효를 행하면서 대조균주인 S. cerevisiae Fermivin과 발효특성을 비교하였다. 발효 중 S13과 D8의 경우 Fermivin보다 당도가 다소 빠르게 감소하였으며 빠른 알코올 생성을 보였다. 발효 종료 시점인 9일 후의 알코올 농도는 D8이 15.2%, S13은 14.0%, Fermivin은 12.6%를 나타내었다. 잔존 환원당의 함량은 Fermivin 포도주가 14.0%로 가장 높았으며 D8 포도주는 9.07%, S13 포도 주는 9.77%로 나타났다. 총산 함량은 Fermivin 포도주 약 0.82%에 비하여 D8과 S13 포도주에서 각각 0.97, 0.96%로 다소 높게 나타났으며 pH는 모든 포도주에서 3.65-3.67로 유의적인 차이가 없었다. 아세트알데히드는 D8 포도주가 81.9 ppm으로 다소 높았으며 Fermivin 포도주는 58.8 ppm으로 가장 낮았다. 메탄올 함량은 S13, D8 포도주가 Fermivin 포도주보다 다소 높았으나 과실주의 메탄올 허용 기준치보다는 매우 낮았다. L 값은 6.89-6.99로 일반포도주에 비해 매우 낮게, b 값은 4.37-4.54로 매우 높게 나타났다. 아이스와인의 향과 맛은 S13 포도주가 가장 높은 점수를 받았으며 전반적인 기호도는 D8와 S13 포도주가 Fermivin 포도주보다 높은 점수를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.744-748
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• 2004

포도주 양조 시 사용되는 Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae)를 대체할 수 있는 발효제를 탐색하기 위해서 Monascus anka로부터 얻은 균체를 이용하여 적포도주를 제조하고 이의 품질을 평가하였다. Monascus anka 균체의 alcohol dehydrogenase 생성능은 S. cerevisiae를 100%로 보았을 때 56.89%를 나타내었으나, 발효 경향은 초기에는 S. cerevisiae보다 낮았으나 발효 4일 이후부터는 유사한 경향을 보였으며 알코올 함량도 12%정도로 유사하게 나타났다. Monascus anka 균체를 이용하여 제조한 적포도주는 S. cerevisiae 적포도주에 비해 pH는 낮았으나 산도와 환원당 함량은 높았다. 발효가 진행됨에 따라 적포도주의 색상은 증가하고 탁도는 감소하였으며, Monascus anka 균체를 이용한 적포도주가 S. cerevisiae 적포도주보다 좋은 색상을 나타내었다. 포도주의 항산화 물질로 알려진 phenolic compound의 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였고, 총페놀함량은 Monascus anka 균체를 이용한 적포도주(1608.01 mg/L)가 S. cerevisiae 적포도주(1337.60 mg/L)보다 유의적으로(p<0.05) 높은 함량을 나타내었다. 따라서 본 연구결과에서는 Monascus anka를 이용한 적포도주 제조 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권5호
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• pp.485-493
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• 2019

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and volatile flavor components of Doonuri wine, using freeze concentration. The freeze concentration can increase the sugar concentration in grape juice by reducing its water content. In this study, after eight days od fermentation, the alcohol content of freeze-concentrated Doonuri wines was 12.5~14.1%. The pH of the wine was 3.42~3.50 and the total acid content was 0.68~0.94 g/100 mL, respectively. The brghtness of freeze-concentrated Doonuri wines was 19.28~54.42, the redness was 41.98~49.58, and the yellowness was 36.16~42.36. The organic acid analysis of Doonuri wines was that most of the organic acids contain tartaric and malic acid. By using freeze concentration with grape juice, significant increase in the total polyphenol content of Doonuri wines was 122.40~137.26 mg/mL, the total anthocyanin content was 117.06~118.40 mg/L and the tannic acid content was 66.23~83.70 mg%. In GC/MS analysis, the volatile flavor component analysis of Doonuri wines identified six alcohols, five esters, two ketones, on acid, two alkanes, and four other compounds.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권5호
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• pp.343-352
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• 2022

Low alcohol (6%) wines were manufactured using Campbell Early. To develop the sterilization process of low alcohol wines, red wines were heat sterilized, and rose wines were nonthermal sterilized by concentration using potassium metasulfite and potassium sorbate. Samples were stored at 25℃ and quality characteristics were investigated by period. Results of this study revealed the pH of the samples after sterilization ranged from 3.15 to 3.19, and the total acidity of wines ranged from 0.011 to 0.024%. The free SO₂ contents of wines ranged from 13.00 to 29.678 mg/L, and the total SO₂ contents of wines ranged from 47.50 to 121.00 mg/L. L (lightness) of wines decreased whereas a (redness) and b(yellowness) increased. The hue value of wines ranged from 0.52 to 1.03, and decreased significantly(not including rose sweet wines). The color intensity of red and rose dry wines after sterilization increased, whereas red and rose sweet wines decreased. The DPPH radical scavenging activity of red wines and rose wines ranged between 75.50 to 89.23%, and 36.60 to 56.54%, respectively. The total polyphenol contents were 57.51~182.63 mg%. Results of this study provide scientific information to establish the sterilization process of low alcohol wines.