• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제5권1호
• /
• pp.43-47
• /
• 2002

Jeotgal, salt- fermented sea food, is a kind of Korean traditional foods. We carried out hazard analysis on Changran (stomach and intestine of Alaska pollack) Jeotgal and squid Jeotgal through the whole processing procedures at H Co. located at Guryongpo from April 2000 to September 2001. During this studying period, we educated employee regularly and analyzed hazards on the whole process and then could conclude that pathogenic bacteria and metal particles were most important hazards in Jeotgal. Metal particles in end-product will be eliminated by laser detector before packaging. But bacteria must thoroughly manage through the whole process. Bacteriological qualities of the end products were much improved after education for the employees and by effort for HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) program introduction. Pathogenic bacteria such as pathogenic Escherichia coli, Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were not detected from not only raw materials but also end products. The falling bacteria in the places such as thawing area, packaging area, seasoning area, fermenting room, subsidiary materials room and storage room were less than 30 CFU per plate for 30 minutes during working time. But those were increased more than 10 times during the resting time. It means that special measures are needed during the break time such as lunch time or exchanging working teams.

• 한국수산과학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.333-339
• /
• 2003

New manufacturing process was applied to manufacture the low salted Squid-Jeotgal to improve the quality variation salty taste and shelf-life. It's optimum salting and sugaring process was made by the addition of $17\%$ NaCl for 3 hr and $15\%$ corn syrup for 4 hr with 10 rpm agitation. Quality variations of Squid-Jeotgal produced by the improved and the conventional process were packed by jar, polyethylene lerephthalatefpolyethyleneilinear low density polyethylene (PET) and low density polyethylene (PE). And then quality variations of them were investigated at storage temperature of 10, 20, and $30^{\circ}C.$ Decreasing rate of pH, increasing rates of VBN and viable cell counts of Squid-Jeotgal produced by the improved process were slower than those of the conventional process at all storage temperature. Sensory evaluation indicated that the production of Squid-Jeotgal by the improved process extended the shelf-life about 10-20 days.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.641-645
• /
• 2001

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 함유하는 파인애플과 actinidin을 함유하는 참다래의 과즙 첨가하여 젓가을 제조하였다. 파인애플 과즙과 참다래 과즙은 각각 52unit/mL, 248 unit/mL의 단백질 가수분해 효소활성을 나타내었다. 마쇄한 골뱅이의 내장을 염농도 12.5%와 과즙 25, 50, 100 mL 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성하였다. 파인애플 과즙을 첨가한 젓갈에서 참다래를 첨가한 경우보다 숙성 중 pH의 변화가 다소 많으며 아미노 질소가 많이 생성되었고 총질소함량과 총균수는 숙성기간이 연장도리수록 증가하는 경향을 보이고 있으나, 첨가한 과즙의 종류와 양에 따른 연관성은 발견하지 못하였다. 한편, 젓갈의 숙성 중의 안전성을 확인하기 위하여 측정한 대장균군 시험에서는 본 연구에서 제조된 모든 젓갈에서 음성으로 확인되어 위생적으로 적합한 것으로 판정되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제52권4호
• /
• pp.349-357
• /
• 2019

The effect of entrapping isothiocyanates extracted from horseradish root by microencapsulation on the shelf life of Myeongran jeotgal was evaluated. The total viable cell count of Myeongran jeotgal reached $10^7CFU/g$ (initial decomposition level) on days 43 and 45 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules (4.0 mg/mL), respectively, compared with day 21 of storage at $5^{\circ}C$ as the control treatment. The proteolytic bacterial counts of Myeongran jeotgal treated with 1.0% and 2.0% microcapsules were $2.0{\times}10^5$ and $9.5{\times}10^4CFU/g$, respectively, with 2 and 3 log reductions compared with the control count ($1.1{\times}10^7CFU/g$) on day 33 of storage at $5^{\circ}C$. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) level reached 30.0 mg% (initial decomposition level) on days 47 and 48 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules, respectively, compared with day 33 of storage at $5^{\circ}C$ as the control. Based on the sensory evaluation, the freshness of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was best compared with the other treatments. Based on the total viable cell count, TVB-N and sensory evaluation, the shelf life of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was extended by 22, 16 and 15 days, respectively, compared with the control at $5^{\circ}C$.

• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제25권9호
• /
• pp.463-472
• /
• 2022

In this study, a microbial risk assessment was performed for the bacteria Vibrio parahaemolyticus, which causes a foodborne illness following the consumption of Jeotgal, a fermented seafood in South Korea. The assessment comprised of six stages: product, market, home, consumption, dose-response, and risk. The initial contamination level (IC) was calculated based on the prevalence of V. parahaemolyticus in 90 Jeotgal samples. The kinetic behavior of V. parahaemolyticus was described using predictive models. The data on transportation conditions from manufacturer to market and home were collected through personal communication and from previous studies. Data for the Jeotgal consumption status were obtained, and an appropriate probability distribution was established. The simulation models responding to the scenario were analyzed using the @RISK program. The IC of V. parahaemolyticus was estimated using beta distribution [Beta (1, 91)]. The cell counts during transportation were estimated using Weibull and polynomial models [δ = 1 / (0.0718 - 0.0097 × T + 0.0005 × T²)], while the probability distributions for time and temperature were estimated using Pert, Weibull, Uniform, and LogLogistic distributions. Daily average consumption amounts were assessed using the Pareto distribution [0.60284,1.32,Risk Truncate(0,155)]. The results indicated that the risk of V. parahaemolyticus infection through Jeotgal consumption is low in South Korea.

• 한국식품과학회지
• /
• 제51권2호
• /
• pp.114-119
• /
• 2019

기존 대비 염함량을 50% 내외 감량한 염도 4-6%의 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 7종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저염 젓갈 내 자생하고 있는 균총을 살펴본 결과 간균인 Lactobacillus sp.와 구균인 Streptococcus sp., Pediococcus sp., Luconostoc sp. 등의 젖산균이 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며, 오징어 젓갈에는 yeast가 명란젓에는 fungi가 추가로 관찰되었다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 저염 오징어 젓갈 중량 대비 0.5%(w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여 $10^1CFU/g$ 내외의 감균 효과를 나타내었으며, 저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신이 90.87%의 살균률을 나타내었다. 저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용 시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다. 저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 $10^{\circ}C$의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 $10^1CFU/g$의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 $10^2CFU/g$ 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제35권1호
• /
• pp.8-14
• /
• 2002

신제조기법과 재래식방법으로 제조된 창란젓갈을 각각 병포장하여 10, 20, $30^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 조사하였으며, 이들을 시험구와 대조구라 하였다. 각 온도별 압력을 측정한 결과, 시험구와 대조구 모두 저장 중 압력이 증가하는 경향을 나타냈으나, 시험구가 대조구에 비해 저장 중의 압력증가 속도가 완만하였다. 저장 초기에는 온도에 관계없이 head space의 $CO_2$ 발생 속도는 크게 증가하고 상대적으로 0,는 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른 총 $CO_2$의 변화는 온도가 높을수록 초기 발생속도가 컸으며 대조구에 비하여 시험구는 증가속도가 낮게 나타났다. 다만, $10^{\circ}C$에서는 20일 이후 총 CO, 농도가 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 창란젓갈 저장 중 온도가 높을수록 pH의 저하 속도가 빨랐으며, 시험구는 대조구보다 pH 변화가 적었다. 휘발성염기질소 (VBN)의 경우 각 온도에서 시험구가 대조구보다 VBN이 낮았으며, 그 증가율도 낮았다. 생균수변화에 있어서도 시험구는 대조구보다 생균수 증가 속도가 완만하였다. 창란젓갈의 저장 중 색도는 온도가 높을수록 그리고 저장기간이 경과할수록 L값이 증가하였으며, 수분활성도가 낮은 시험구$(A_w 0.82)$가 대조구 $(A_w 0.90)$보다 동일조건에서 L값이 낮았다. 창란젓갈을 병포장하여 온도별로 저장하면서 관능검사를 실시한 결과 품질유지기한이 대조구와 시험구는 $10^{\circ}C$에서 각각 40일과 70일, $20^{\circ}C$에서 8일과 16일, $30^{\circ}C$에서는 2일과 4일로 결정되었다. 따라서 병포장에서 $A_w$가 낮은 시험구는 $A_w$가 높은 대조구보다 품질유지기한이 10, 20, $30^{\circ}C$에서 각각 30일, 8일, 2일이 연장되었다. 창란젓갈 저장시 품질측정변수에 대한 상관관계를 조사한 결과병포장에서는 용기내 압력, pH, L값, VBN, 관능검사 등이 상관관계가 높아 젓갈 포장에서 품질지표항목으로 이용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.105-109
• /
• 2007

본 연구는 젓갈류 식품 중 가장 많이 소비되고 있는 새우젓의 미생물 오염도 및 안전성 평가를 위하여 재래시장(3곳), 백화점(3곳), 대형할인마트(3곳) 총 9곳에서 구입한 16개 제품을 대상으로 총호기성균, 대장균군, S. aureus의 오염도와 식염 및 중금속(Pb) 함량을 조사하였다. 총호기 성균의 오염수준은 평균 $3.35log_{10}CFU/g$를 나타냈고, 판매유형별로 비교하면 재래시장이 평균 $3.71log_{10}CFU/g$로 가장 높았으며, 백화점이 $3.16log_{10}CFU/g$, 대형할인마트가 $2.84log_{10}CFU/g$ 순으로 나타났다. 대장균군 오염수준은 16개 제품 중 8개(50%) 제품에서 양성반응을 보였고 S. aureus는 모든 제품에서 검출되지 않았다. 식염의 함량은 평균 $23.8%(17,9{\sim}28.3%)$로 나타났으며 중금속(Pb)은 단 1개의 제품에서 기준치 이하인 0.02ppm이 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 새우젓의 위생 상태는 양호한 편이나 판매유형별로 비교할 때 재래시장의 위생적 관리제도가 취약함을 간접적으로 드러내면서 젓갈류에 대해서도 HACCP 수준의 위생관리 필요성을 입증하였다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.333-360
• /
• 2017

This study aims to examine the contents of "Juchochimjeobang", a cookbook about Jeotgal kimchi, and review its value in the history. This cookbook was published between about 1500s and early 1600s, and its book title is unknown because both the front and the back covers thereof are missing. However, the cookbook contains many wine and kimchi recipes, accounting for 66%, and "Juchochimjeobang" was thus named after the recipes. "Juchochimjeobang" has 126 recipes in 120 categories, and this study examines 20 kimchi recipes and 7 recipes for preserving vegetables. "Juchochimjeobang" has a specific recipe for making Jahajeot and Baekajeot kimchi which are described in literature published between 1400s and 1500s. Although the recipes for making the aforementioned two types of Jeotgal kimchi are simple because jeotgal is just mixed with main materials, they are different from the recipe for Seokbakji described in Gyuhapchongseo, a cookbook written in the 19th-century Joseon Dynasty. Seokbakji described in Gyuhapchongseo is made by mixing spices of ginger, spring onion, chili powder with other materials. This implies changes of making Seokbakji over time. Moreover, "Juchochimjeobang" is a very valuable historical cookbook because it has unique recipes, for example, adding sesame liquid, chinese pepper, willow and the like.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제29권7호
• /
• pp.1033-1042
• /
• 2019

Bacillus velezensis BS2 was isolated from meongge (common sea squirt) jeotgal, a Korean fermented seafood, and produces a bacteriocin, BacBS2, which strongly inhibits Listeria monocytogenes and Bacillus cereus. BacBS2 was partially purified by Q-Sepharose column chromatography after ammonium sulfate precipitation of the culture supernatant, then further purified by Sephadex G-50 column chromatography. Partially purified BacBS2 was estimated to be 6.5 kDa in size by Tricine-SDS PAGE and activity detection by gel-overlay. Enzyme treatment and FT-IR spectrum of partially purified BacBS2 confirmed its proteinaceous nature. BacBS2 was fully stable at pH 4-9, and half of activity was retained at pH 1-3. Full activity was retained after exposure to $80^{\circ}C$ for 15 min, but half of the activity was retained upon exposure to $90^{\circ}C$ for 15 min or $100^{\circ}C$for 10 min. BacBS2 inhibited L. monocytogenes by bactericidal mode of action. B. velezensis BS2 and its BacBS2 seem useful as biopreservatives for fermented foods such as jeotgal.