• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.92-99
• /
• 2006

전북 순창지역의 고추장민속마을에서 생산한 장아찌 제품의 품질을 균일화하기 위한 기초 연구로서 10품목의 장아찌 제품 90종을 수집하여 이화학적 특성을 비교하였다. 감, 마늘, 오이, 무, 더덕, 매실장아찌는 고추장으로 버무렸으며, 깻잎장아찌는 된장으로, 울외장아찌는 주박으로, 고추장아찌는 된장과 간장으로 버무렸다. 장아찌 제품의 수분 함량, pH 및 총산함량은 원료의 특성에 따라 차이가 있었다. 당도는 $22.10{\pm}3.04$(간장고추) - $55.53{\pm}7.67$(마늘장아찌) $^oBrix$로서 비교적 높았으며, 고추장으로 절임한 경우가 된장이나 간장 절임보다 높았다. 염도는 $3.56{\pm}1.11$(매실장아찌) - $9.15{\pm}6.35%$(간장고추)로서 매우 높았으며, 간장으로 절임한 제품에서 높았다. 경도는 제품에 따른 차이가 매우 컸으며, 총균수는 $5.62{\pm}0.10$(간장고추) - $6.83{\pm}0.55$ log CFU/g(된장깻잎)로서 비슷하였다. 결론적으로, 제품의 품질 균일화와 함께 염도가 높은 장아찌 제품들의 염도를 낮추는 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 제기되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.98-110
• /
• 2011

본 연구는 경남 김해시 지역주민의 향토음식에 대한 의식 및 인지도를 조사하여 김해지역의 향토음식에 대한 관심을 가지는 계기를 마련하고 계승 발전시키는데 있어 기초자료로 제공하고자 하였다. 2010년 가야음식개발경연대회, 김해진영단감제의 방문객 및 참가자를 대상으로 500부의 설문지를 배포하였으며, 430부를 SPSS for WIN 12.0 프로그램을 사용하여 빈도분석, 기술통계 분석, 교차분석, 평균차이 검증인 T-test, 일원변량분석(One way ANOVA)을 실시하였다. 연구결과 향토음식의 정의대해서 '지역농산물을 재료로 이용하여 오랫동안 전해 내려온 음식'로 조사되었고 향토음식을 먹는 장소는 '향토음식 전문점' 향토음식을 먹는 이유는 '건강에 좋아서', 향토음식에 대한 계승, 발전의 필요성에 대해 '계승 발전시켜야한다', 향토음식을 계승, 발전시켜야하는 이유로 '우리의 식문화를 지켜야 하므로', 향토음식의 홍보방법으로는 '향토요리대회'가 높게 나타났다. 김해지역의 향토음식 12종류의 인지도를 분석한 결과 성별에 따라서는 콩나물밥, 민물장어구이, 가죽자반, 콩잎 물김치가, 연령에 따라서는 호박오가리나물, 무말랭이장아찌, 콩잎물김치, 거주지역에 따라서는 콩나물밥, 가죽자반, 콩잎물김치에서 유의한 차이가 나타났다. 따라서 김해 지역의 소중한 문화자산인 향토음식을 앞으로 계승 발전시킬 수 있도록 향토음식에 대한 지역 축제와 행사 유치 및 홍보를 통해 알릴 수 있는 기회와 관심이 계속 되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.111-120
• /
• 2005

Recently, the number of elderly people in the rural area of Korea has increased remarkably and their food security has become deteriorated mainly due to the low economic status. To investigate the food security for the elderly people, relevant data were obtained by offering questionnaire to the rural elderly people who were engaging in traditional agricultural production for daily foods. The subjects of 1870 were collected in 9 provinces according to PPS(Probability Proportional to Size). Questionnaire contained the items of dietary habit, food cultivation, Production and Preservation, and the suey was conducted by trained interviewers. SAS (ver 8.1) was used for statistical analyses in which Chi-square tests and General Linear Models were made. Family of the elderly people was $45.4\%$ of the total and the characteristics of elderly families were that age of male head was 82.1 years and that of female was 67.7 years, and that $68.8\%$ of elderly women were working for family income or pocket money. The elderly families' food cultivation state was surveyed and they were pepper$(59.1\%)$, chinese cabbage$(61.91\%)$, and sesame$(48.6\%)$ for their own consumption. But, bean sprout$(6.5\%)$, tofu$(7.7\%)$ and egg$(5.1\%)$ showed low rate of cultivation for the family. The rate of cultivating chinese cabbage$(61.9\%)$, and sesame$(48.6\%)$ was significantly higher than that of middle aged family. At the status of fermented food production for the elderly family, Doenjang$(87.4\%)$ and Gochujang$(86.3\%)$ Kanjang$(84.0\%)$ Kimchi$(92.9\%)$ Jangachi$(27.6\%)$ and Meju$(91.61\%)$maintained higher rate than that of middle aged families' Food preservation of elderly families was low and there are just jam$(5.3\%)$ and bottled products$(1.4\%)$. A little higher rate was observed lot the preserved food such as alcohol$(9.9\%)$ and powder$(9.8\%)$. For the elderly family the score of food cultivation was 4.08/12 points and that of food preservation was 0.62/12 points. The score of fermented food production for elderly family was 10.24/12 points which was significantly different from that of middle aged family (9.58/12 points, p<0.001). This result suggests that for the elderly people food with more protein is needed for production.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.608-614
• /
• 2005

본 연구는 한식 소비자들의 외식행동과 한식에 대한 선호도를 연령별로 살펴봄으로써 연령에 따른 소비행동의 차이와 한식에의 선호도를 분석하였다. 연구결과에 대한 요약은 다음과 같다. 1) 연령대별 외식행동의 동기는 아침식사의 경우 전 연령층에서 시간이 없다, 식사준비가 번거롭다, 식사 때이어서 순으로 이었으며, 점심의 외식행동의 동기는 식사 때이어서라는 경우가 가장 높았으며, 40대와 50대에서는 사교적인 목적도 외식의 중요한 동기로 작용하고 있었다. 저녁의 외식행동의 동기는 연령별차이를 가장 많이 나타내었는데 30세 이하와 30대에서는 모임이나 데이트를 위한 사교적인 목적의 응답이 가장 높은 반면, 40대 이상에서는 가족과의 외식을 가장 중요한 동기라고 응답한 비율이 50%이상을 차지하여서 연령이 높을수록 가족을 중심으로 한 외식소비행태를 나타내었다. 이와 같은 가족간의 외식행동은 주 5일제 근무의 확산과 여가시간의 확대로 인한 가족중심의 공동 소비행태의 행동양식이 반영되어진 결과라고 보여 진다. 2) 각 연령대별 끼니의 유형에 따른 외식의 빈도는 전 연령층에서 주 1-2회가 가장 많이 나타났으나, 30대의 외식 빈도가 가장 높아 사회활동과 사교생활이 활발한 연령대의 특징을 잘 반영하였고, 50세 이상에서 가장 낮게 나타나 연령이 높을수록 외식 빈도는 줄어드는 경향을 나타내었다. 그러나 점심과 저녁 외식은 증가하고 있고 반면 아침외식의 빈도는 증가하는 경향을 나타내었고, 특히 30세 이하의 연령층에서는 50%이상이 주1회 이상 아침외식을 하고 있는 것으로 조사되었다. 3) 외식비 지출은 30대 이하와 30대 연령층에서는 아침과 점심식사보다 저녁식사에 더 높은 비용을 지출하는 경향을 보여주고 있는 한편, 아침과 점심 식사는 타 연령층에 비하여 지출비용의 분포가 낮은 것으로 조사되었으며 40대 이상의 연령층은 점심비용으로 더 많은 지출을 하고 있는 것으로 나타났다. 4) 끼니별 한식에 대한 선호도는 아침식사의 경우가 가장 높았으며, 이는 40대와 50대에서 높게 나타났다. 점심 식사로 가장 선호되는 음식은 중식, 일식이었으며 저녁 식사에서 가장 선호되는 메뉴는 전 연령층에서 일식, 분식류 이었으며, 한식에 대한 선택 정도는 전 연령층에서 매우 낮게 나타났다. 5) 각 연령층에서 선호하는 한식에 대한 조사에서는 된장찌개가 전 연령층에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 김치는 40대 이상의 선호도가 30대보다 높게 나타났으며, 흥미롭게도 30세 이하의 선호도는 30대보다 높게 나타났다. 그 외에도 떡과 죽에 대한 선호도는 전 연령층에서 낮게 조사되었다. 장아찌류의 선호도는 전 연령대에서 낮았으며 특히 30세 이하에서 매우 낮게 조사되었다. 한식의 맛에 대한 만족도 조사에서는 연령이 올라갈수록 한식의 맛에 대한 만족도는 낮아지고 있었으나, 한식의 맛에 대한 만족도가 높을수록 양과 가격에 대한 만족도는 높은 경향을 나타내었다. 전반적으로 한식에 대한 선호도는 식사 때와 식사 목적에 따라 연령대 별로 다르게 나타나고 있으나, 선호도는 성별이나 세대에 관계없이 폭 넓은 선호도를 반영하고 있으며, 이는 대학생들을 대상으로 하는 연구 등에서도 나타난바 같다. 주 5일 근무제의 확산과 초 중 고생들의 토요일 휴무와 더불어 여행과 엔터테인먼트산업은 더욱 더 발전을 거듭하고 있으며, 외식은 여행과 여가 활동의 필수적인 요소로써 그 역할을 일조하고 있다. 이와 같은 여가시간의 증가는 독신자들에게는 좀더 많은 여유시간을 가족을 이루고 있는 가족구성원들에게는 가족과의 유대를 강화하는 휴식과 오락의 소비 트렌드를 창출시켰다. 이와 더불어 외식은 식사를 해결하기 위한 단순한 수단에서 벗어나 동기와 동반자에 따라 달라지는 행동 패턴을 나타내고 있으며, 연령과 목적에 따라 세분화되는 분명한 선호도를 나타낸다. 지난 10여 년간 외국으로부터 수입된 다양한 음식과 레스토랑 업태 등은 우리나라의 외식문화 발전과 소비자들의 외식 선택 행동 등에 많은 영향을 끼쳤으며, 서구식의 패스트푸드점이나 패밀리 레스토랑 등이 외식의 주요 업태로서 비쳐지고 있는 것이 사실이다. 그러나 한식은 여전히 세대의 구별 없이 가장 선호되고 있는 음식이며, 소비자들의 높아진 외식문화 인식도와 더불어 형식적인 발전과 내용적인 발전을 꾀하고 있다. 그러므로 연령과 라이프 스타일에 따라 다르게 적용되는 다양한 소비자들의 외식 소비 행동을 분석하여 이해하고, 그들의 선호도에 알맞은 메뉴구성과 마케팅 전략을 구사함은 복합문화 공간으로의 변화를 꾀하고 있는 미래 한국 외식산업의 중요한 전제 조건이 될 것으로 기대 한다.