• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권2호
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• pp.114-122
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• 2017

본 연구에서는 식품을 용기 포장 채로 조리하는 경우 니트로사민의 함량이 증가하는 사례에서 용기 포장에서의 니트로사민이 용출되는지 확인하였다. 조리를 할 수 있는 용기 포장 31종에 대해 각 식품 유형별로 침출용매를 선택하여 단면용출시험을 진행하였다. 용출 시험을 진행한 결과, 용기 포장에서는 NDMA, NDEA, NDBA가 모두 정량 한계 미만으로만 검출되었다. 따라서 용기 포장물질에서 침출용매로의 용출은 미미하였고 침출용매가 아닌 특정 식품에 의한 차이가 있는지 확인하고자 하였다. 토마토소스를 제외한 레토르트 시료는 조리 전과 후의 유의적인 함량 차이가 없었으며 컵라면 시료의 경우는 모든 시료에서 조리 전 NDMA가 불검출되었지만 조리 후 NDMA 함량이 trace${\sim}0.93{\mu}g/kg$로 검출되었다. 컵라면의 NDMA 함량 증가 원인을 파악하기 위해 구성요소인 면, 분말스프, 건더기스프, 물을 면밀히 검토하였다. 그 결과, 면과 분말스프를 조합하여 조리한 경우에만 NDMA가 생성되었으며 폴리스티렌 제품의 경우 모든 구성요소를 함께 조리할 때보다는 NDMA 함량이 적게 검출되었다. 따라서 컵라면 시료는 면과 분말스프 내의 니트로사민 전구체가 NDMA 생성에 기여하는 것으로 추정되며 건더기스프도 NDMA 함량 증가에 기여하는 것으로 보였다. 따라서 각 구성요소 내의 전구체에 대한 검토가 필요하며 조리 중 가열에 따른 반응을 검토하는 후속연구가 필요할 것으로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.187-193
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• 1975

소맥분(小麥粉), 보리가루, 고구마가루, 감자가루, 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 적의혼합(適宜混合)한 여러 가지 복합분(複合粉)에 그 제면적성(製麵適性)을 개선(改善)함과 동시(同時)에 영양향상(營養向上)을 목적(目的)으로 미역가루의 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 상법(常法)에 따라 제면(製麵)한 풍건면(風乾麵)과, 이때 만들어진 생면(生麵)을 다시 기름튀김한 튀김면(麵)들의 조리(調理) 시험(試驗)과 texturometer에 의한 조직(組織) 특성(特性) 및 관능검사(官能檢査)(수응력(受應力) 조사(調査))를 실시한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 소맥분(小麥粉)과 보리가루를 5 : 5로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)에 1% 또는 2%의 미역가루를 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 제면(製麵)한바, 그 조리(調理) 시험(試驗)과 조직(組織) 특성(特性)및 수응력(受應力)이 표준면(標準麵)과 비슷하여 좋은 효과(效果)를 보였다. (2) 소맥분(小麥粉)과 보리가루에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합(混合)하여 만든 면(麵)은 미역가루에 의한 결착성(結着性) 개선(改善) 효과(效果)가 낮고, 여기에 고구마가루나 감자가루를 혼합(混合)하여 만든 면(面)에서는 미역가루의 효과(效果)가 인정된다. (3) 소맥분(小麥粉)에 보리가루, 고구마가루, 감자가루를 $30%{\sim}70%$ 수준(水準)으로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)으로 1%의 hyroxypropyl methyl cellulose(Methocel)을 첨가(添加)하여 만든 생면(生麵)으로 기름튀김면(麵)을 제조(製造)하면 고구마, 감자 튀김면(麵)에 있어서 흡유량(吸油量)이 다소(多少) 증가한다. (4) 상기(上記) 튀김면(麵)들은 조리(調理) 특성(特性)이나 조직(組織) 특성(特性)에 있어서 약간(若干)의 차이(差異)가 있다해도, 관능검사(官能檢査) 결과(結果)는 모두 표준면(標準麵)과 유의차(有意差)가 없다.

• 한국조리학회지
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• 제19권1호
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• pp.204-214
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• 2013

본 연구에서는 우리나라 성인을 대상으로 라면류에 대한 전반적인 섭취 실태 및 선호 정도를 고찰하고, 응답자의 일반적인 특성에 따른 섭취 현황의 차이를 규명하였다. 총 702명의 표본을 대상으로 카이스퀘어, t-test와 one-way ANOVA로 분석하였으며, Duncan's multiple test를 통해 사후 검증을 실시하였다. 연구결과, 우리나라 성인 중 54.1% 의 응답자가 라면류를 좋아한다고 응답하였고, 라면류 선호 정도는 $4.84{\pm}1.32$로 나타났다. 남성과 연령이 낮을수록 라면류를 선호하였으며, 선호 이유로는 편의성이 가장 많았고 반면 영양에 좋지 않아서가 라면을 기피하는 가장 큰 이유로 선정되었다. 라면류 섭취 현황을 조사한 결과 라면의 섭취 빈도수로는 한 달에 2-3회 라면류를 섭취한다는 응답자가 가장 많았고, 라면류 섭취시간대는 점심이나 저녁 등 끼니 대용으로 라면류를 섭취한다고 답해 간식보다는 끼니 대용으로 라면류를 섭취하는 성인이 다수를 차지하는 것으로 조사되었다. 라면 섭취 시 라면 스프를 모두 첨가한다고 답한 응답자가 가장 많았고, 섭취하는 국물양은 1/2만 먹는다가 가장 많은 응답을 차지하였으며, 라면 국물을 기피하는 이유로는 건강에 해로우니까와 배불러서가 다수를 차지하였다. 응답자의 일반적인 특성에 따라 라면류 섭취 현황도 유의한 차이를 보이는 것으로 조사되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1018-1023
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• 1998

방사선 조사한 라면 건조 스프에서 hydrocarbon류를 검출하여 이를 라면 스프의 방사선 조사 여부를 검지하는 데 활용하고자 하였다. 스프 재료를 개별, 또는 배합 전후에 방사선 조사하여, hexane으로 지방을 추출하고 Florisil column으로 분리한 hydrocarbon류를 GC를 사용하여 분석하였다. 10 kGy 조사한 팜유, 고춧가루, 참깨에서 비조사 시료에서는 검출되지 않는 hydrocarbon C17:2, C16:3, C17:1, C16:2 등이 검출되었다. 비조사 재료만을 사용하여 배합한 스프에서는 C17:2, C16:3, C17:1, C16:2가 검출되지 않았다. 팜유 또는 참깨만을 방사선 조사한 것을 사용한 배합 스프에서는 C17:2, C16:3, C17:1, C16:2이 검출되었으며, 고춧가루만 방사선 조사한 것을 사용한 배합 스프에서는 C17:2와 C16:3이 검출되었다. 비조사 재료를 배합한 후 방사선 조사하였을 때, 1 kGy 조사 시료에서 C17:2, C17:1, C16:2가 검출되었고, 5 kGy 및 10 kGy 조사한 시료에서 C17:2, C16:3, C17:1, C16:2가 다량 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.759-766
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• 1998

방사선 조사 또는 비조사한 라면 건조 수프 재료 및 배합 수프에서 무기물을 분리하여 이 무기물의 TL을 측정하여 TL을 라면 건조 수프 재료의 방사선 조사 여부 검지에 활용 가능한지를 검토하였다. 라면 건조 수프 재료 또는 배합 수프를 방사선 조사하여 sodium polytungstate 용액을 사용하여 무기물을 분리하여 TL signal ((1st glow TL 강도)/(48.6 Gy에서 재조사한 2nd glow TL 강도))을 측정하였다. $229{\sim}295^{\circ}C$와 $262{\sim}295^{\circ}C$ 구간에서 측정한 TL signal이 조사 시료와 비조사 시료간의 차이가 다른 구간에 비하여 컸다. 상기온도 구간에서 비조사 마늘분말, 생강분말, 후춧가루, 양파분말, 고춧가루, 참깨의 TL signal의 평균은 0.2 이하인 반면, 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨의 경우는 20 이상이었다. 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨를 배합 수프에 각각 또는 같이 혼합하였을 때 비조사 배합 수프의 경우 상기 온도 구간에서의 TL signal 평균이 각각 0.08 및 0.1이었으나 조사재료를 혼합한 경우 7이 넘었다. 배합 수프를 1, 5, 10 kGy 방사선 조사한 TL signal 평균은 상기온도 구간에서 10 이상이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1270-1277
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• 2014

쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며 파쇄미 쌀가루로 제조한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 파쇄미와 일반미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 파쇄미 쌀국수와 파쇄미 및 일반미 혼합 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 정량적 묘사분석에서 탄력성, 씹힘성은 대조구가 5점 이상을 나타내어 파쇄미 쌀국수와 비교하여 상대적으로 쫄깃한 조직감을 가지는 것으로 평가되었다. 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 파쇄미와 일반미 혼합 쌀가루로 제조한 쌀국수는 조직감과 전반적 기호도에서 파쇄미 단일 쌀가루로 제조한 쌀국수와 유의차가 없어 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질개선을 기대하였으나 관능특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 파쇄미 쌀가루를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 파쇄미 쌀가루를 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1264-1269
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• 2014

쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10~30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다. 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시 프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여 주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권2호
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• pp.91-97
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• 1989

강원도지역에 거주하는 만 13∼15세의 중학교 학생 866명을 대상으로 라면소비실태와 품질인자에 대하여 조사한 결과는 다음과 같았다. 1) 총 866명중 67%가 라면을 1주에 1회이상 섭취하고 있었으며 이들 대부분은 가정에서 저녁식사 또는 간식의 형태로 라면을 이용하고 있었다. 2) 라면을 먹는 주된 이유는 편의성과 맛때문인 것으로 나타났으며 라면을 선택할 때는 선전이나 광고에 의하여 이루어지고 있었다. 3) 라면을 먹을때 가장 중요시하는 인자는 국물의 맛이었으며 대체로 보통정도 굵기의 면발을 선호하고 있었다. 4) 면발의 조직감은 쫄깃쫄깃하고 꼬들꼬들한 것을 좋아했으며 흐물거리고 풀어진 면발은 싫어했다. 국물의 맛은 얼큰한 맛을 가장 좋아했으며 그다음이 구수한 맛으로 나타났고 느끼한 맛과 짠맛은 싫어하는 것으로 나타났다. 5) 라면선택방법의 문항을 제외한 모든 문항에서 성별에 따라 유의적인 상관관계가 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권3호
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• pp.215-223
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• 2010

Sasa borealis leaf has been known to have anti-diabetic properties. In this study, we tried to evaluate the effects of Sasa borealis leaf extract (SBE) on the inhibition of $\alpha$-glucosidase activity and postprandial glycemic response following ingestion of four carbohydrate-rich foods; cooked rice, ramen (instant noodle), noodle, and bread. Fourteen healthy female adults consumed 50 g of glucose (control) or one of the four foods containing 50 g of available carbohydrate with or without 2,000 mg of SBE. The activity of $\alpha$-glucosidase was inhibited dose-dependently by SBE. With SBE, blood glucose concentration at 15 min and the positive area under the curve (AUC) of postprandial glycemic response at 15 min and 30 min after consuming each of the four foods were reduced significantly. As the result, total positive AUC during 120 min was decreased in case of taking cooked rice or bread. Glycemic index and glycemic load of the four foods were declined from 13% to 23% with SBE. The results of this study suggest that SBE may be effective for postprandial glucose control by inhibiting $\alpha$-glucosidase activity.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.395-404
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• 1989

서울지역을 대상으로 라면의 소비실태를 설문지로 조사하였다. 회수된 2,432명 중 801명은 라면을 거의 먹지 않았다. 라면의 소비 빈도는 일주일에 1-2회가 가장 높았고, 소비 빈도는 중학생, 고등학생, 대학생, 직장인, 가정주부의 순서로 감소하였다. 대부분의 소비자는 라면을 식사대용으로 소비하며, 국물맛이 면발보다 더욱 중요하다고 생각하였다. 가장 바람직한 면발의 텍스쳐는 쫄깃쫄깃한 것이었고, 국물맛은 매운맛을 선호하였다. 라면의 소비실태는 남녀별로 또한 직업별로 차이를 보였으나, 라면의 품질인자에 대하여는 차이를 보이지 않았다.