• 한국수산과학회지
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• 제13권3호
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• pp.115-119
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• 1980

주요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 가물치 배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, betaine, TMA, TMAO 및 총 creatinine을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 다량으로 함유된 유리아미노산은 glycine, taurine, alanine 및 lysine이고 특히 glycine 함량이 월등히 높아 전체 유리아미노산의 $63\%$를 차지 하였다. 2. 핵산관련물질 중 IMP 함량이 $2.78{\mu}mole/g$으로써 가장 많았다. 3. Betaine 함량은 $19.27mg\%$로써 낮은 편이었다 4. TMA 및 TMAO는 극미량이었다. 5. 총 creatinine 함량은 $350mg\%$로써 총엑스분질소의 $43\%$를 차지하였다. 6. 질소회수율은 약 $80\%$이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권5호
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• pp.403-408
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• 1993

횟감으로 많이 소비되고 있는 넙치를 시료로 치사 방법(즉살, 고민사, 마취사 및 전기 자극사)을 달리하여 치사시킨 후에 $5^{\circ}C$에 저장하면서 사후 조기의 생화학적 변화에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 치사 직후의 어육중의 ATP 함량은 고민사에서 가장 낮았고 마취사에서 가장 높았으며, 치사후 저장중의 ATP 분해 속도는 전기 자극사, 고민사,즉살, 그리고 마취사의 순서였으며 각각 11시간, 15시간, 32시간, 그리고 40시간후에 ATP가 완전히 분해되었다 또, 분해 속도 상수는 각각 $0.429h^{-1},\;0.224h^{-1},\;0.195h^{-1}$, 그리고 $0.167h^{-1}$였다. 2. IMP의 최대 축적 시간과 함량은 전기 자극사 11시간과 $6.99{\mu}mole/g$, 고민사 20시간과 $6.12{\mu}mole/g$, 즉살 31.5시간과 $6.30{\mu}mole/g$, 그리고 마취사에서 40시간과 $6.40{\mu}mole/g$으로, 전기 자극사에서 IMP 생성이 가장 빨랐으며 그 함량도 높았다. 또, 반응 속도 상수는 각각 $0.591h^{-1},\;0.248h^{-1},\;0.165h^{-1}$, 그리고 $0.161h^{-1}$였다. 3. 어육중의 유산량의 변화는 치사 직후에 즉살에서 가장 낮았으며 저장중의 최대 축적량도 가장 낮은 $38.84{\mu}mole/g$이었지만, 전기 자극사와 고민사에서는 치사 직후에 어육중의 유산 축적량이 높았으며, 저장중의 최대 축적량도 가장 높은 값을 나타내었다. 또, 반응 속도 상수는 전기 자극사 $2.256h^{-1}$, 고민사 $1.123h^{-1}$, 즉살 $0.534h^{-1}$, 그리고 마취사 $0.526h^{-1}$였다.

• 분석과학
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• 제23권6호
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• pp.531-536
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• 2010

본 연구에서는 이온쌍 역상 HPLC/UV를 이용하여 건강한 한국인에서 분리된 말초혈액단핵구(PBMCs)에서 이노신 5'-일인산 탈수소효소(IMPDH)의 활성을 측정하였다. IMPDH는 이노신 5'-일인산(IMP)을 잔토신 5'-일인산(XMP)로 전환시키는 베타-니코틴아마이드 아데닌 디뉴클로티드 수화물(${\beta}-NAD^+$) 의존성 탈수소효소이며, 이것의 활성은 기질인 IMP와 조효소인 $NAD^+$의 존재 하에서 분해한 PBMCs로 부터 생성된 XMP에 해당하는 HPLC 크로마토그램을 정량적으로 분석함으로써 측정하였다. 생성된 XMP는 260 nm에서 검출하였다. 이동상으로는 7 mM tetra-n-butylammonium hydrogen sulfate가 포함된 37 mM potassium dihydrogen phosphate (pH 5.5)와 methanol의 혼합용액(85:15, v/v)을 사용하였으며, 유속은1 mL/min이었다. 정량 범위는 $0.2-50.0\;{\mu}M$이었으며, 이 때 정량 한계(LOQ)는 $0.2\;{\mu}M$이었다. 또한, 본 연구에서 확립된 시험법은 일내 정밀성(0.88-1.47%), 정확성(98.74-99.99%)과 일간 정밀성(0.85-5.24%), 정확성(99.95-101.65%)을 측정하여 검증하였다. 11명의 건강한 한국인에 대한 IMPDH 활성 측정 결과, 18.29-36.60 nmol/h/mg protein(평균값 $27.70{\pm}6.28\;nmol/h/mg$ protein)이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1069-1075
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• 2009

외식산업에서의 붕장어 이용성 증대에 기여하고자 계절에 따른 일반성분, 지방산, 핵산관련성분 및 아미노산의 변화를 분석하였다. 여름철 붕장어의 조지방 함량이 3.2%로 가장 낮게 나타났으며, 이는 붕장어의 산란기에 따른 영향으로 생각된다. 지방산 조성 중 포화지방산인 palmitic acid, stearic acid, 단일불포화지방산인 oleic acid, palmitoleic acid 그리고 다가불포화지방산인 DHA, EPA가 주요 지방산으로 확인되었다. 전체 지방산 중 oleic acid가 36.76$\sim$45.11%로 가장 높은 함량을 차지하였고, 다가불포화지방산의 조성비가 봄에서 겨울로 갈수록 증가하는 경향을 나타냈다. 그러나 지방산 조성비의 계절적 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 핵산관련성분 중 맛에 직접적인 영향을 주는 IMP(3.617$\sim$5.524 $\mu$ mol/g)와 Hx(0.913$\sim$2.238 $\mu$ mol/g) 그리고 무미의 HxR(0.625$\sim$1.652 $\mu$mol/g)이 ATP(0.058$\sim$0.083 $\mu$mol/g), ADP(0.145$\sim$0.161 $\mu$mol/g), AMP(0.166$\sim$0.179 $\mu$mol/g)보다 높은 함량을 보였으며, 어류의 지미성분인 IMP와 Hx의 함량이 7.219 $\mu$mol/g으로 겨울에 가장 높게 나타났다. 아미노산 중 glutamic acid(14,178.7$\sim$7,802.6 mg%), aspartic acid(4,669.2$\sim$8,259.0 mg%), lysine(4,198.3$\sim$7,540.8mg%), leucine(3,843.6$\sim$6,782.1 mg%) 등이 주요 구성아미노산으로, histidine(199.6$\sim$644.4 mg%), glycine(94.8$\sim$152.2 mg%), alanine(35.3$\sim$71.2 mg%), glutamic acid (44.1$\sim$70.6 mg%) 등이 주요 유리아미노산으로 확인되었으며, 정미물질 중 맛과 관련 있는 유리아미노산의 총량은 여름철과 겨울철에 각각 1,179.2과 1,605.2 mg%로 높게 나타났다. 어류의 주요 정미성분의 함량으로 확인한 결과 핵산관련성분은 겨울철이, 유리아미노산은 여름철이 가장 많았으나 이들 정미성분의 함량이 특정 계절에만 높게 나타나지는 않았다. 따라서 붕장어의 맛은 정미관련성분들과 관련이 크지만 단순히 정미성분만이 아닌 다른 여러 성분과의 복합적인 상호작용에 의한 결과라고 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권3호
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• pp.170-176
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• 1984

전보에 이어서 우리나라 주요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 붕어 배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 당류, 유기산 및 무기질을 분석하였고 이 분석치를 기초로 하여 표준 시약으로 합성엑스분을 조제해서 천연엑스분과 맛을 비교하였으며 omission test를 통하여 각 성분들이 맛에 미치는 영향을 실험 검토하였다. 유리아미노산 중 histidine 함량이 월등히 많아 전체 유리아미노산의 $46\%$를 차지하였으며 다음으로 glycine, lysine, alanine, taurine 등이 많았다. 핵산관련물질 중에는 IMP 함량이 166.lmg/100g으로서 가장 많았으며 그 외 성분은 함량이 적었다. 유기염기로서는 총 creatinine 이 320.5 mg/100 g으로 가장 함량이 많았고 betaine은 21.6mg/100g이었으며 TMA 및 TMAO는 1mg/100g미만으로 극미량이었다. 유기산의 경우는 숙신산, 프로피온산, 보티르산, 발레르산등이 함량이 많았고 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 흔적량에 불과하였다. 당류의 함량으로는 포도당이 2.4mg/100g이었고 ribose, arabinose, fructose 및 inositol은 1 mg/100g미만이었다. 무기염류 중에는 $K^+$ 및 $PO_4^{3-}$이 각각 220.0mg/100g, 288.7mg/100g으로서 월등히 많았고 다른 무기염류는 32 mg/100g 이하이었다. omission test에 의한 관능검사 결과에 의하면, 붕어의 주된 정미성분은 serine, glutamic acid, IMP, $Na^+,\;K^+$ 및 $PO_4^{3-}$이었으며 lysine, arginine, tyrosine 및 phenylalanine에 의해서 더욱 맛이 조화를 이루고 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권1호
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• pp.33-39
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• 1984

우리 나라 중요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 전보에 이어서 천연산 뱀장어배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산, 당류 및 무기질을 분석하였다. 또한 이 분석치를 기초로 하여 표준시약을 가지고 합성엑스분을 조제하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며, omission test를 실시하여 각성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 유리아미노산의 함량은 lysine 함량이 가장 많아 42.4mg/100g으로서 전체 유리아미노산의 $25\%$를 차지하였으며, 다음으로 glycine, arginine, alanine, histidine 및 proline 둥이 함량이 많았다. 핵산관련물질은 IMP함량이 78.7 mg/100 g으로서 월등히 많았으며, 그 외의 성분은 비교적 함량이 적었다. 유기염기에서는 creatinine이 252.5mg/100g으로서 가장 많았고, betaine은 23.9mg/100g이었으며, TMA 및 TMAO는 1mg/100g미만으로 극미량이었다. 유기산의 경우는 부티르산, 발레르산, 숙신산 및 프로피온산의 함량이 많았고 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 흔적량에 불과하였다. 당류의 함량은 포도당과 inositol이 $1{\sim}2$mg/100g이고 그 외 ribose, arabinose, fructose는 흔적량으로 나타났다. 무기염류의 함량을 보면 $K^+$ 및 $PO_{4}^{3-}$이 각각 170.0mg/100g, 278.6mg/100g으로서 월등히 많았고, $Na^+$ 및 $Cl^-$의 함량은 모두 31.0mg/100g으로 함량이 적었으며 $Ca^{2+}$ 및 $Mg^{2+}$은 4.0mg/100g이하로 그 함량이 아주 적었다. 관능검사 결과, 중요한 맛성분으로는 glycine, serine, glutamic acid, IMP, $Na^+,\;K^+,\;Cl^-$ 및 $PO_{4}^{3-}$이었으며, lysine, alanine, isoleucine, aspartic acid 및 creatinine 등이 맛의 조화에 기여하고 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제8권3호
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• pp.171-176
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• 1975

개불, Urechis unicinctus, 건조중의 핵산관계물질의 변화를 음이온교환칼럼크로마토그래피로 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 살아있는 개불에는 AMP가 건물량기준으로 $6.8\mu\;mole/g$ 로서 가장 함량이 높았고, IMP는 존재하지 않았다. 건조중 ATP, ADP, AMP는 감소하고 inosine과 hypoxanthine은 증가하였으나, AMP이외의 다른 pattern은 함량이 적고 개불에서와 마찬가지로 건조한 개불에 있어서도 AMP가 건물량기준으로 $5\mu\;mole/g$로서 함량이 가장 많았다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.663-667
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• 1996

파로부터 acid phosphatase를 Sephacryl S-200 gel filtration과 CM-Sepharose CL-6B ion exchange chromatography를 이용하여 부분정제하였다. p-nitrophenyl phosphate를 기질로 사용했을 경우에 최적pH는 5.5, 최적온도는 $60^{\circ}C$였다. 효소의 활성화 에너지는 4.86kcal/mole이었다. 효소는 pH 6.0에서 가장 안정하였으며, $50^{\circ}C$ 이하에서 대체로 안정하였다. 효소는 p-nitrophenyl phosphate를 기질로 가장 잘 이용하였으며, 5'-IMP와 5'-GMP는 기질로 거의 이용하지 못하였다. 효소는 p-nitrophenyl phosphate를 기질로 했을 경우에 $K_{m.app.}$값이 0.87mM이었다 $Cr^{+++},\;Zn^{++},\;Cu^{++}$이온은 효소의 활성을 저해하였으며, 또한 molybdate와 metavanadate 이온이 효소의 활성을 저해하였다. 그리고, NaCl의 농도가 높을수록 효소의 활성을 저해하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권6호
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• pp.725-729
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• 1999

대멸의 효율적 이용을 위하여 대멸을 원료로 koji를 첨가하여 발효시킨 다음 동결분쇄한 분말에 정미성분의 보강을 위하여 분말다시마를 혼합한 엑스분 추출용 발효형 멸치조미료 소재를 제조하고 주요 정미성분인 유리아미노산과 핵산관련물질 함량을 조사하여 상업제품과 비교하였다. 멸치육에 Aspergillus oryzae를 접종하여 제조한 상업코지 $10\%$를 첨가한 혼합물은 온도 $40^{\circ}C$, 습도 $80\%$의 조건에서 48시간 배양하였을 때 단백질분해효소의 활성이 최대값을 나타내어 적정 배양조건임을 알 수 있었다. 발효 멸치분말을 동결건조하여 20 mesh로 분쇄한 다음 동일한 입자의 다시마분말 $5\%$를 첨가하여 제조한 멸치조미료 소재는 유리아미노산함량이 6,486.9mg/100g으로 상업제품에 비하여 14.6배 높아 유리아미노산 함량이 풍부하였으며 발효형 멸치조미료 소재의 맛성분은 leucine, glutamic acid, histidine, alanine, valine 등의 유리아미노산과 IMP 등의 핵산관련물질이 주체를 이루는 것으로 판단되었다. 사용의 편리성을 위하여 발효형 멸치조미료 소재를 공기투과도 100 $m^3/m^2/min$인 tea bag으로 포장하여 15분 추출하였을때 엑스분질소의 함량이 높았으며 추출물의 관능적 기호도도 상업제품에 비하여 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.520-527
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• 1987

비지의 발효조건을 확립하여 비지의 발효에 관여하는 주요 미생물 두 균주를 분리, 동정하였으며 또한 발효과정중 유리 아미노산의 함량, 핵산관련물질의 함량, 환원당 및 소당류의 함량 변화를 조사하였다. 비지의 발효조건은 $55^{\circ}C$에서 48시간 발효시킨 비지가 재래식으로 발효시킨 비지와 가장 유사하였다. 발효과정중 pH는 서서히 증가하였으며 비지의 발효에 관여하는 주요 미생물군은 Bacillus subtilis와 Bacillus lichemiformis로 동정되었다. 비지의 발효과정중 수분 함량은 48시간 발효 후에는 80.8%에서 58.4%로 감소하였으나 다른 일반성분은 거의 변화가 없었다. 총 유리 아미노산 함량은 발효과정을 통하여 급격히 증가하였다. 또한 발효된 비지에 있어서 유리 아미노산의 종류 및 양도 증가하였는 데 Phe>Lys>His>Tyr>Glu>Asp 의 순서로 증가하였다. 핵산관련물질의 변화에 있어서 처음 36시간 동안은 거의 변화가 없다가 48시간 발효 후에는 1/6배로 감소하였으며 5'-IMP와 5'-GMP 혼합구는 처음 36시간 동안은 서서히 증가하다가 48시간 발효 후에는 약 3.5배로 증가하였다. 한편 환원당 함량은 비지의 발효과정중 계속 증가하였으며 stachyose 및 raffinose 혼합구는 미량이기는 하나 점차 감소하였다. 이로부터 비지의 발효과정중 5'-IMP와 5'-GMP의 증가는 유리 아미노산 및 환원당의 증가와 함께 발효된 비지의 맛성분에 영향을 주는 중요한 요인이라 생각되며 발호된 비지를 메주제조시 혼합하여 콩의 대체 원료로 이용하는 것에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.