• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.237-245
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• 2001

반죽에 첨가하는 물의 양과 온도를 달리하여 제조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 관능검사 결과가 가장 좋았던 실험처리구 II에서 S3’, S5’, S8’의 반죽 및 화전과의 수분함량 차이는 2.4~2.8%로서 조리시 소실되는 수분함량의 비율은 반죽에 첨가되는 물의 양과 온도에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 흡유율은 2$0^{\circ}C$의 찬물로 반죽한 처리구의 경우 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라 그 값이 75.00%~93.75% 유의적으로(p<0.01) 증가하였으며 색도는 다른 처리구에 비하여 끓는 소금물로. 반죽한 처리구가 전반적으로 b값이 높았다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치는 관능적 품질이 가장 우수했던 각 처리군별(실험처리II)로 비교했을 때, hardness는 끓는 소금물 27%로. 반죽한 S8’가 320.69로 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 보였으며 그 외 4개의 texture 특성에서는 모두 찬물 36%로 반죽한 S3’이 유의적으로 높은 갑을 나타냈다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 실험처리구 I의 찬물로 반죽한 처리구에서는 물의 첨가량 36%인 S3이, 10$0^{\circ}C$의 물로 반죽한 처리구와 끓는 소금물로 반죽한 처리구는 27%의 물을 첨가한 S5와 S8의 선호도가 높게 나타났으며, 이 세가지 시료를 서로 비교한 실험처리구 II의 기호도 검사결과는 끓인 소금물의 반죽한 S8’가 softness, chewiness 및 taste 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 6.50 (p<0.05)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타나 좋은 반죽방법은 2$0^{\circ}C$ 찬물보다는 104$^{\circ}C$의 끓인 소금물 27% 수준으로 반죽하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.659-666
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• 2003

The purpose of this study was to standardize the various methods and recipes of Hwajeun (glutinous rice pancake with flower) that appeare in the literature. For this purpose, the effects on sensory and physical characteristics of Hwajeun in various kinds of dipping syrups (S1 : honey, S2 : rice syrup, S3 : com syrup, S4 : sugar syrup and S5 : sugar) during storage for 24hrs were investigated. This experiment consisted of the measurement of water content, color difference meter, texture analyser and sensory evaluation for acceptance (color, flavor, moistness, softness, chewiness, adhesiveness, sweetness and overall acceptability). The moisture contents decreased with increasing storage time, indicating that S1 had a significantly (p<0.01) high value until 12hrs. The colorimetric values of lightness (L), redness (a) and yellowness (b) decreased and the total color difference values ($\Delta$E) increased with increasing storage time. In the two bite compression test, the hardness of S1 and S3 showed significantly (p<0.0001) lower values than other samples. As a result of the sensory evaluation for Hwajeun prepared with various kinds of dipping syrup, S1 and S3 were most preferred in color, flavor, moistness, chewiness, adhesiveness, sweetness and overall acceptability of sensory evaluation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.765-771
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• 2003

사용하는 기름의 양과 지지는 시간을 달리하여 제조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질 평가를 하였다. 기름 사용량을 달리한 경우, 수분 함량은 기름의 양이 증가함에 따라 유의적(p＜0.001)으로 감소하는 것으로 나타났으며. 지지는 시간을 달리한 경우 가장 지짐 시간이 길었던 S7의 수분함량이 47.59％로 다른 처리구에 비하여 유의 적으로 낮은 값을 보였다(p＜0.01). 이것은 지짐시간이 길어짐에 따른 수분 손실에 의한 것으로 생각되었다. 흡유율은 기름 사용량을 달리한 경우, S1이 87.5％로 다른 두 처리구에 비하여 유의적(p<0.001)으로 가장 높은 값을 나타내었고 지지는 시간을 달리한 경우 지짐 시간이 길어짐에 따라 흡유율도 유의적(p<0.001)으로 높아짐을 알 수 있었다. 색도는 기름의 첨가량이 16g으로 가장 많은 S3의 L값이 낮고 b값은 13.9로서 높게 나타나 기름량이 많아질수록 화전을 지질 때 충분한 열전도가 이루어져 골고루 잘 지져졌기 때문인 것으로 생각되었다. 한편, 지짐 시간을 달리하여 만든 화전의 색도변화는 다른 두 처리구에 비하여 S6과 S7이 전반적으로 b값이 높은 것은 지지는 시간이 길어짐에 따라 잘 지져졌기 때문인 것으로 생각되었다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치를 살펴보면, 기름 사용량에 따른 처리구의 경우 Hardness는 기름의 사용량이 가장 적은 S1이 1484.6으로 유의적으로(p<0.001) 높은 값을 나타내었고 지짐시간에 따라서는 Hardness가 지짐시간 2분까지는 유의적으로 그 값이 감소하다가 지짐 시간 2분 30초인 S7은 다시 값이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 기름의 사용량에 따른 처리구에서는 S3가 기름이 충분하여 색이 노릇노릇하게 잘 나타났고 적당한 기름의 향미와 부드러우면서도 바삭바삭한 질감으로서 선호도가 가장 높게 나타났다. 한편, 지짐 시간을 달리한 처리구의 경우, S6가 color, flavor, chewiness 및 taste 등의 도든 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 7.2(p＜0.01)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 기름의 양은 화전 10개 분량(200g) 기준으로 16g을 사용하고 지짐시간은 앞, 뒷면 각각 2분씩 지지는 것이 바람직할 것으로 보인다.