Standardization of the Preparation Methods for Hwajeun (I) - focused on the volume and temperature of water added-

화전 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 (I) - 첨가하는 물의 양과 온도를 중심으로 -

The purpose of this study was to develop a standardized recipe of Hwajeun(glutinous rice pancake with flower) by evaluating various methods appeared in the literature. For this purpose, the effects of the volume and temperature of water used to make dough on the sensory and rheological characteristics of Hwajeun were investigated. This experiment consisted of sensory evaluation in acceptance and intensity(appearance, color, moistness, softness, chewiness, adhesiveness, taste and overall preference), objective evaluation by using texture analyser, color difference meter and measurement of water content and oil absorption ratio. The loss ratio of moisture contents between dough and cooked Hwajeun were 2.4 ~2.8%, and the oil absorption ratio of Hwajeun made by 2$0^{\circ}C$water for kneading increased in proportion to the increment of water added(p＜0.01). In terms of color, b value of Hwajeun made by 104$^{\circ}C$ salted water for kneading showed higher value compared to the others. In the two bite compression test, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness of Hwajeun made by 2$0^{\circ}C$ water(36%) for kneading showed significantly(p＜0.05) high value among the samples. As a result of sensory evaluation, Hwajeun made with 27% of 104$^{\circ}C$ salted water for kneading was most preferred in softness, chewiness, taste and overall preference

반죽에 첨가하는 물의 양과 온도를 달리하여 제조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 관능검사 결과가 가장 좋았던 실험처리구 II에서 S3’, S5’, S8’의 반죽 및 화전과의 수분함량 차이는 2.4~2.8%로서 조리시 소실되는 수분함량의 비율은 반죽에 첨가되는 물의 양과 온도에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 흡유율은 2$0^{\circ}C$의 찬물로 반죽한 처리구의 경우 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라 그 값이 75.00%~93.75% 유의적으로(p<0.01) 증가하였으며 색도는 다른 처리구에 비하여 끓는 소금물로. 반죽한 처리구가 전반적으로 b값이 높았다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치는 관능적 품질이 가장 우수했던 각 처리군별(실험처리II)로 비교했을 때, hardness는 끓는 소금물 27%로. 반죽한 S8’가 320.69로 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 보였으며 그 외 4개의 texture 특성에서는 모두 찬물 36%로 반죽한 S3’이 유의적으로 높은 갑을 나타냈다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 실험처리구 I의 찬물로 반죽한 처리구에서는 물의 첨가량 36%인 S3이, 10$0^{\circ}C$의 물로 반죽한 처리구와 끓는 소금물로 반죽한 처리구는 27%의 물을 첨가한 S5와 S8의 선호도가 높게 나타났으며, 이 세가지 시료를 서로 비교한 실험처리구 II의 기호도 검사결과는 끓인 소금물의 반죽한 S8’가 softness, chewiness 및 taste 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 6.50 (p<0.05)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타나 좋은 반죽방법은 2$0^{\circ}C$ 찬물보다는 104$^{\circ}C$의 끓인 소금물 27% 수준으로 반죽하는 것이 바람직할 것으로 보인다.