• 한국조리학회지
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• 제12권1호
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• pp.82-92
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• 2006

닭뼈 첨가에 따른 브라운 소스의 pH, 점도, 탁도, 색도와 관능검사를 실시하였다. 닭뼈가 증가함에 따라 pH는 5.11에서 5.72로 증가하여(p<0.05) 부패 세균의 최적 발육범위인 $6.8{\sim}7.0$보다 낮았다. 닭뼈의 양이 증가할수록 점도가 증가하여(p<0.05) 닭뼈의 양을 조절함으로써 원하는 점도를 얻을 수 있을 것으로 기대된다. 닭뼈의 비율이 높을수록 탁도가 탁하게 나타나 닭뼈가 소뼈보다 불투명한 용출성분이 많은 것으로 여겨진다. 닭뼈 함량이 증가함에 따라 Hunter's color "L" 값은 감소하였고 "a" 와 "b" 값은 증가하였다(p<0.05). 점도를 제외하고 색상, 향, 맛과 전체적인 평가는 소뼈의 양이 증가할수록 좋게 나타났지만(p<0.05) 닭뼈 : 소뼈 비율이 0.0 : 10.0과 2.5 : 7.5인 시료에서는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 닭뼈와 소뼈를 2.5 : 7.5 비율로 제조한 소스는 관능적 성질 저하 없이 브라운 소스 제조가 가능하리라 여겨진다. 브라운 소스 제조에 닭뼈의 양을 조절하여 제조한다면 소뼈만을 사용한 소스와 비교하여 품질 저하 없는 소스 제조가 가능하리라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권4호
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• pp.531-538
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• 2003

감마선 조사한 국산 및 중국산 기장의 저장 중 감마선 조사여부 획인 가능성과 품질 변화를 확인하였다 점도 측정법을 이용한 검지가능성 시험에서 시료의 점도는 조사선량에 따라 감소하였고, $0^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서 9개월간 저장중에도 비조사구와 조사구 간의 구분이 가능하였다. Specific parameter를 설정한 결과, 조사처리에 따라 그 값이 감소하여 조사 여부의 확인이 가능하였으며, 조사선량과 specific parameter 간의 상관성은 저장 중 $r^2$가 0.92 이상으로 높게 나타나 조사 여부의 검지에 활용할 수 있을 것으로 사료된다. 한편 TBA값은 감마선 조사선량과 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. Hunter color a 및 b 값은 저장기간에 상관없이 조사선량과 유의적인 상관을 나타내었다. 이상과 같이 specific parameter를 이용한 점도 측정법은 방사선 조사 후 저장 중에도 조사 여부의 screening에 적용이 가능할 것으로 판단되며, TBA값의 측정은 판정의 정확도를 높여주는 보조수단으로 기대되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.317-320
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• 2009

관행재배구의 유기질 비료의 시용이 배 과실 품질에 미치는 영향 1970년대부터 소비자의 선호도가 높은 신고 품종 재배가 급증하기 시작하였고, 2002년 현재 전체 배 재배면적의 70%를 차지하고 있다. 추석이 빠를 경우 성숙이 덜된 과일을 수확하여 시장에 출하함으로서 품질이 좋지 않은 과일로 인하여 소비가 둔화되고 가격이 떨어져 동양배를 재배하고 있는 농가의 수입을 감소시키는 요인으로 작용하고 있다. 따라서 본 실험은 미생물이 들어있는 유기질비료(compost)를 이용하여 추석에 조기 출하되는 신고배의 품질을 향상 시킬 수 있는 방법을 제시하고자 실시하였다. 2년 동안의 compost 처리가 과일에 미치는 영향은 색차계를 이용하여 측정한 결과 Hunter L값과 a값이 높은 경향을 보여 사람의 눈으로 보기에 더 익은 것처럼 보였고, 더 당도가 상승하고 산도가 낮아지는 경향을 보여 과실의 조기성숙이 이루어지고 있다고 판단하였다. 특히, 유기질 비료는 과실내 석세포 함량을 줄였고 칼슘함량을 높여서, 과실의 육질을 부드럽게 개선시킴으로써, 조기 출하되는 과실의 품질을 향상시킬 수 있는 방법으로 제안될 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.841-848
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• 2012

모시죽의 가용성 고형물 함량은 7.40-11.60 brix, pH는 6.0-6.6 사이에서 변화하는 것을 알 수 있었다. 모시죽의 amylose함량은 가수량에 의해 유의적인 영향을 받았으며 가수량이 증가할수록 현저하게 감소하는 것으로 나타났다. 점성은 가수량이 증가할수록 급격하게 떨어지는 것을 보여 주었으나, 모시분말은 죽의 점성 특성에 영향을 미치지 못하였다. 퍼짐성은 가수량이 증가할수록 현저하게 증가하는 경향을 보여주었으며, 이는 점성이 증가할수록 퍼짐성은 떨어진다는 사실과 일치된 결과를 보여주었다. 모시 첨가량이 증가할수록 밝기는 현격히 감소하는 것으로 조사되었으며 가수량의 변화는 밝기에 거의 영향이 없는 것으로 나타났다. 모시분말 첨가량은 적색도를 감소시키는 것으로 조사되었으나 황색도는 모시분말 첨가비를 증가시킬수록 크게 증가하는 것으로 나타났다. 모시죽의 제조조건에서 가수량은 물성특성에 모두 유의적으로 영향을 미치는 것으로 분석되었으나 모시분말 첨가비율은 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위 내에서는 물성에 대한 영향이 크지 않는 것으로 평가되었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제28권1호
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• pp.55-65
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• 2019

본 연구는 딸기의 화기에서 주두를 제거하고 주두를 제거한 부위에 옥신제인 토마토톤을 처리하여 과실의 생육 및 품질을 검토하였다. 화기에서 주두를 제거함으로써 과중, 과장, 과폭이 낮아졌으며, 주두를 제거하는 부위가 많을수록 과실의 생육이 저하되었다. 또한 화기에서 주두를 제거하면 과실의 경도와 당도가 낮아졌다. 딸기에서 주두를 제거하면 붉은색을 나타내는 Hunter a값이 낮아지고 황색을 띄는 b값이 높아졌으며, 과실의 총 안토시아닌 함량도 감소하였다. 또한 주두를 제거하는 부위가 많을수록 과실당 종자수가 감소하였다. 주두를 제거한 부위에 옥신제인 토마토톤을 처리하면 과실의 크기가 커졌다. 반면 토마토톤을 처리는 대조구에 비해 과실의 경도, 당도 및 안토시아닌 함량은 낮아졌다. 딸기에서 주두를 제거하거나 토마토톤을 처리함으로써 과실의 숙성이 지연되었다. 또한 제거하는 주두부위가 많을수록 기형과가 증가하였고, 토마토톤 처리에 의해서도 기형과 발생율은 증가하였다. 따라서 딸기에서 토마토톤 사용은 과실의 크기를 증가시키지만 숙성을 지연시키고 기형과 발생률을 증가시켰다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.96-106
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• 2004

들깨잎차 개발을 목적으로 볶음처리 한 차의 관능적 특성 및 전자공여능 등을 조사하고 반응표면분석을 통한 최적화를 시도하였다. 중심합성계획에 따라 볶음온도 $140{\sim}220^{\circ}C$와 볶음시간 $5{\sim}25$분 등 두 가지 조절을 독립변수로 하고 관능검사를 통한 맛, 색, 향기와 전자공여능의 기능적 특성을 종속변수로 하여 측정한 결과를 statistical analysis system(SAS) program을 사용하여 들깻잎의 기능성 차 개발을 위한 볶음조건을 최적화 하였다. 깻잎차는 볶음처리에 따라 Hunter 색체계에서의 백색도(L)와 황색도(b)는 볶음시간과 볶음온도가 증가될수록 높아진 반면, 적색도(a)는 감소하는 경향을 나타내었다. DPPH에 의한 전자공여능은 볶음온도와 볶음시간이 1% 유의수준에서 영향을 미치며, 회귀식의 결정계수$(R^2)$는 0.9828로써 $220^{\circ}C$, 15분에서 볶음처리 했을 때 70.30%로 높게 나타났다. 깻잎차의 관능적 품질로써 맛, 색 및 향은 볶음처리와 더불어 기호도가 증가되었으며, 반응표면분석(RSM, response surface methodology)에 의해 볶음온도 $210{\sim}220^{\circ}C$,볶음시간 $10{\sim}20$분 범위를 최적 볶음조건으로 예측할 수 있었다. 최적볶음조건에 의해 만들어진 들깨잎차의 효소활성을 측정한 결과 tyrosinase, xanthine oxidase 및 전자공여능에서 각각 10.14, 14.37 및 59.19%의 저해효과를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-49
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• 2002

예로부터 즐겨 먹어온 산나물의 일종인 참나물의 식품화가치 증진을 위해 일반적인 품질특성과 참나물 김치의 숙성에 따른 변화특성을 살펴보았다. 참나물의 일반적인 품질특성을 조사한 결과 색도는 Hunter L값 33.28$\pm$1.94, a값 -10.98$\pm$0.74, b값은 14.05$\pm$1.29였으며 shearing force는 2745.2 g이었다. Tannin 함량은 100.9mg%이었으며 섬유소와 무기성분 함량은 섬유소가 24.0%이었고, Ca 7.85 g/kg, K 76.31 g/kg, Mg 4.78g/kg, Fe 0.35g/kg, Na 2.35g/kg로 K 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 참나물 김치의 경우 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$저장 모두에서 Hunter L, a b값이 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 그 변화는 4$^{\circ}C$저장이 완만하게 나타났다. pH는 김치가 발효됨에 따라 감소하였고 산도는 pH 변화와 비슷한 경향을 보이며 증가하였으며 발효온도가 높은 2$0^{\circ}C$에서 상승속도는 빠르게 나타났다. 비타민 C의 함량도 발효온도가 높을수록 감소율이 높게 나타나 2$0^{\circ}C$ 저장은 저장 5일에 81.9%, 4$^{\circ}C$ 저장은 30일 저장에 77.3%가 감소하였다. 환원당은 저장기간 동안 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$에서 다른 양상을 보이면서 감소하였다. 관능검사 결과와 pH, 산도 변화 등과 관련지어 볼 때 2$0^{\circ}C$ 저장은 발효초기 1~3일, 4$^{\circ}C$ 저장은 발효 20일 이후가 적숙기 임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.973-978
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• 2006

동결건조한 chitosan-ascorbate(CAs)와 chitosan-acetate(CAc)의 용해성, 항균성, 항산화성을 비교하였다. 용해성을 조사한 결과 CAs는 증류수, 식초, 녹차, 소주, 맥주, 적포도주에 0.5%이상의 농도로 용해되었으나 간장, 두유, 우유, 오렌지주스, 커피, 참기름, 대두유에는 녹지 않았다. CAc도 CAs의 경우와 비슷하나 맥주에서는 0.1%이하의 농도에서 용해되었으며 적포도주에서는 커드를 형성하였다. CAc의 전자공여능, 항산화능 및 SOD활성은 CAc에서는 각각 0, 40.0 및 10.0%였으나 CAs의 경우는 48.2, 90.6 및 67.5%로 CAc보다 높은 활성을 나타내었다. B. circulans, B. brevis, B. licheniformis, B. arabitane, B. sterothermophillus에 대한 CAs와 CAc의 최소저해농도(MIC)는 다같이 $200\;{\mu}g/disc$이었으며, E. coli O157, Listeria monocytogenous, B. cereus, B. subtilis에 대한 MIC는 다같이 $400\;{\mu}g/disc$으로 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. CAs와 CAc의 Hunter's L*값은 $81.95{\sim}82.97$로 뚜렷한 차이가 없었으나 Hunter's a* 및 b*값은 CAs가 높았다. 관능검사 결과, CAs는 CAc에 비하여 신맛과 쓴맛은 낮았으나 떫은맛은 뚜렷한 차이가 없었다. 결론적으로 CAs는 CAc에 비하여 항균성, 항산화성 및 기호도 측면에서 우수하여 식품에의 활용이 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.190-197
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• 2010

메밀 새싹의 유통 중 품질유지를 목적으로 유기산 용액과 염소수에 침지한 후 플라스틱 필름봉투에 밀봉하여 $5^{\circ}C$에 저장하면서 여러 가지 품질인자의 변화를 살펴보았다. 미생물학적 측면에서 총균수와 대장균군수의 측정 결과 0.5% citric acid, 0.05% acetic acid의 단독 및 병용처리가 다른 처리구에 비해 미생물 증식제어에 효과적이었다. 수분함량이나 가용성 고형분함량의 경우 6일 저장 중 의미 있는 변화를 관찰할 수 없었다. 색 변화에서도 Hunter L값과 Hunter b값은 처리구별로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, Hunter a값의 경우 저장기간이 경과함에 따라 ascorbic acid 및 citric acid 처리구의 변화가 가장 적게 나타났다. 관능평가에 있어서도 저장 중 ascorbic acid 및 citric acid 처리구가 다른 것에 비해 변색, 시듦, 종합적 외관품질 항목 모두에서 유의적으로 구분되어 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 결과적으로 본 연구에서 사용한 유기산 가운데 citric acid를 전처리 침지용액으로 적용할 경우 메밀 새싹의 유통 중 품질유지에 매우 긍정적인 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권1호
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• pp.11-16
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• 2004

국내산 식용식물자원 중 민간요법에서 천식 및 이뇨효과로 알려진 섬쑥부쟁이의 이용 증진을 위해 일반적인 품질 특성과 섬쑥부쟁이 김치의 숙성에 따른 변화특성을 살펴보았다. 섬쑥부쟁이의 일반적인 품질 특성을 조사한 결과 색도는 Hunter L값 34.23$\pm$2.80, a 값 -10.89$\pm$1.80, b값은 13.29$\pm$2.51이었으며, shearing force는 4701.2g이었다. Tannin 함량은 100.9 ppm이었으며 섬유소와 무기성분 함량은 섬유소가 37 1%이었고, Ca 6.93mg/kg, K 45.36mg/kg, Mg 1.70mg/kg, Fe 0.36mg/kg, Na 1.26mg/kg으로 K 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 섬쑥부쟁이 김치는 4$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$ 저장모두에서 Hunter L, a, b값이 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였으며 그 변화는 4$^{\circ}C$ 저장이 완만하게 나타났다. pH는 김치가 발효됨에 따라 감소하였고 산도는 pH 변화와 비슷한 경향을 보이며 증가하였으며 발효온도가 높은 2$0^{\circ}C$에서 상승속도는 빠르게 나타났다. 비타민 C의 함량도 발효온도가 높을수록 감소율이 높게 나타나 2$0^{\circ}C$는 저장 5일에 85%, 4$^{\circ}C$는 저장 30일에 73%가 감소하였다. 환원당은 저장기간 동안2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$에서 다른 양상을 보이면서 감소하였다. 관능검사결과와 pH, 산도 변화 등과 관련지어 볼 때 2$0^{\circ}C$ 저장은 발효초기 1∼3일, 4∼ 저장은 발효 20일 이전이 적숙기임을 알 수 있었다.