• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.323-328
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• 2001

본 연구에서는 육색에 따른 돈육의 육질특성을 파악하기 위하여 육색특성중 대표적인 Hunter L 값을 기준으로 설정하여 육의 이화학적 특성 및 관능특성을 분석하였다. 도축후 3, 5, 10, 15시간에 측정한 도체온도와 도축후 15시간까지의 온도 저하율은 Hunter L 값의 증가에 따라 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 도축 직후와 24시간에 측정한 pH의 경우에도 명도가 증가할수록 유의적으로 낮았다. 물리적 특성에서 전단력은 L 값의 세 범위간에 유의성이 인정되지 않았으나, 보수성은 명도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 조리감량에서는 유의적인 차이가 없었지만, 드립의 경우 명도가 높을수록 드립량이 증가되었다. 육색의 경우 CIE L*, a*, b*와 chroma, Hue 및 ΔE값은 육색명도가 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 결론적으로 다른 육에 비해 육색명도(Hunter L) 값이 높은 육은 사후 온도가 높고, pH와 보수성이 낮으며, 드립이 많이 발생하여 소비측면에서 보면, 좋지 못한 외관으로 소비자가 구입을 기피할 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 관능적 특성에 유의적인 차이가 인정되지 않아 보다 폭넓은 연구가 이루어져야 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.466-470
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• 2001

Response surface methodology was used for monitoring extraction conditions, based on quality properties of old pumpkin extracts. Hunter's color L value of extracts was maximized at 101℃, 2.6 hr and decreased gradually after maximum point. The polynomial equation for Hunter's color L value showed 10% of significance level and 0.8799 of R². Hunter's color a value was minimized at 117℃, 3.9 hr and R² of polynomial equation was 0.9852 within 1% significance level. Hunter's color b value and ΔE value increased as the extracting temperature and time increased. Extraction yield of old pumpkin was maximized at 110℃, 4 hr and increased in proportional to the extracting temperature and time, but decreased after 113℃ and 2 hr. Viscosity of pumpkin extracts were maximized at 120℃, nearly 3 hr. R² of polynomial equations for yield, viscosity and sugar content were 0.9532, 0.9812 and 0.8869, respectively. Optimum ranges of extraction conditions for quality properties of old pumpkin were 102∼109℃, 2.5∼3.5 hr, respectively. Predicted values at the optimum extraction condition agreed with experimental values.

• 생명과학회지
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• 제7권4호
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• pp.329-335
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• 1997

This study was conducted to investigate the effect of dietary fiber(DF) levels on the meat quality in colored broiler. Colored broiler were fed on containing corn-soy basal diet(DF 5%) and high level(DF 6,7 and 8%) of dietary fiber diets for 7 weeks. Dietary fiber level of diet was make up by adding some alffalfa meal. Colored broiler meats were stored at 3$\circ$ for 24hr after skaughter, and used to analyze physico-chemical properties. Proximate component, pH, shear force value, myofibril fragmentation index, water holding capacity, cooking loss, protein extractability, fatty acid composition, Hunter's L, a value and palatability of cooked meat were not significantly affected by dietary fiber levels, whereas the Hunter's value of meat was significantly affected bty dietary fiber levels for the final period of feeding. Crude protein content, myofibril fragmentation index, water holding capacity, protein extractability and Hunter's b value of breast meat's were higher than thigh meat's, but crude fat content, pH, shear force value, cooking loss, palmitoleic acid, linolenic acid, and Hunter's a value were lower, regardless of dietary fiber level.

• 원예과학기술지
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• 제29권2호
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• pp.144-150
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• 2011

우리나라에서 널리 보급되고 있는 일반감자 '수미'와 일반감자의 단점을 보완하여 개발된 유색감자 6종의 영양성분 및 이화학적 특성을 분석하기 위해 일반성분 및 환원당, 유리당, 유리아미노산, 유기산, 무기질 그리고 색도를 측정하였다. '수미'는 유색감자에 비해 수분 함량이 높았으며, 탄수화물은 '레드'가 18.0%로 감자 중 가장 많았고, 조회분 함량은 모든 유색감자가 '수미'에 비해 높게 나타났다. 또한 조단백, 조지방 함량은 '자서'에서 가장 높게 나타났으며, 조섬유 함량은 '블루'가 1.6%로 가장 높았고, 그 함량은 '수미'의 2배였다. 환원당 함량은 유색감자 중 '로즈'와 '블루'가 '수미'의 3배 이상이었으며, fructose와 glucose가 대부분인 '수미'에 비해 유색감자는 sucrose의 함량이 높았다. 유리 아미노산은 glutamic acid와 arginine, ${\gamma}$-aminobutyric acid가 대부분을 차지하였으며, 유리당은 품종 간 그 함량과 조성이 매우 다양했다. 또한 유기산 함량은 '하령'이 $507.1mg{\cdot}100g^{-1}$으로 가장 높았으며, 무기질은 모든 감자에서 칼륨이 대부분을 차지했다. 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 Hunter 'L' value는 '자서'에서, 적색도를 나타내는 Hunter 'a' value는 '블루'와 '자심'에서 높았으며, 황색도를 나타내는 Hunter 'b' value는 단면이 노란색을 띄는 '하령'에서 가장 높았다. 이상의 결과로 유색감자는 '수미'에 비해 많은 양의 영양성분을 함유하고 있고 우수한 품질 특성을 나타내어 기능성 식품소재로써의 이용성이 높을 것으로 기대된다.

• 농업과학연구
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• 제27권1호
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• pp.54-62
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• 2000

상기 실험으로부터 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Hunter-value를 측정한 결과 hunter L-value 즉, 백색도에 있어서는 glycerin+carthamin+lecithin의 경우가 실온저장 및, 열악조건 그리고 광조사시에 있어서 모두 8 시간이 경과하면서부터는 급격하게 상승하는 모습을 보였다. 2. 실온하에서 hunter a-value 즉, 적색도에 있어서는 carthamin 첨가구가, b-value 즉, 황색도에 있어서는 paprika 첨가구가 더 강하게 나타났다. 열악조건에서는 실온저장의 경우와 다소 다른 양상을 보여주었는데, D.W+carthamin+lecithin의 경우에 있어서도 hunter L-value가 낮은 값을 나타냈으며, hunter avalue의 경우 soybean oil+paprika에서도 높은 값을 보여주었다. 3. 유변학적 특성에 대한 실험에서 비교적 고점도를 가지고 있는 glycerin을 base material로 하였을 때는 이에 비해 저점도라고 할 수 있는 soybean oil이나 증류수가 쓰여졌을 때보다 spindle의 rpm에 따른 viscosity나 shear rate, shear stress등의 값이 월등히 높은 값을 나타냈다. 그리고, 일반적으로 spindle의 rpm에 대한 shear rate 및 shear stress의 값은 비례적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 유화제의 사용여부에 있어서는 lecithin을 사용했을 경우, 사용하지 않았을 때보다 높은 점도를 나타냈고, 통일한 조건에서 carthamin보다는 paprika가 두 배 정도 더 높은 점도를 나타냈다. 4. soybean oil을 사용한 실험구에 있어서는 lecithin의 첨가유무가 점도에 아무런 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으나, glycerin을 사용한 실험구에 있어서는 유화제인 lecithin을 병행했을 경우, 특이하게도 오히려 paprika에서보다 carthamin에서 더 높은 점도를 나타냈다. 5. Shear stress 의 경우 soybean oil 첨가구와 glycerin 첨가구가 현저한 차이를 보이며 증가한 반면, shear rate에 있어서는 두 가지 경우 모두 거의 같은 경향을 나타낸 점이 특이했다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.355-360
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• 2002

녹차 추출물의 불용색소를 감마선으로 제거한 후 저장기간 동안의 색상의 환원을 최소화하기 위하여 BHA와 아스콜빈산을 이용하여 실험을 실시하였다. 명도(Hunter color L-value)의 경우 대조구에서는 비조사구보다 조사구가 유의적으로 높아 밝은 색을 보였으며, BHA 첨가구(200 ppm)는 대조구와 유의적으로 차이가 없었다. 아스콜빈산 첨가구(200 ppm)는 대조구와 BHA 첨가구보다 명도가 저장기간 동안 유의적으로 높아 가장 밝은 색을 나타내었다. 저장기간에 따라 대조구, BHA처리구, 아스콜빈산 처리구 등 모두 20 kGy가 10 kGy보다 유의적으로 더 낮은 명도 값을 보여 감마선 조사 선량이 20 kGy또는 그 이상의 고선량일 경우 색의 환원이 증가됨을 알 수 있었다. 적색도(a값)는 감마선 조사선량에 의해 유의적으로 감소하였으며 처리구 중 아스콜빈산 처리구가 가장 낮은 적색도를 나타내어 명도에 이어 적색도도 아스콜빈산 처리가 가장 효과적이었다. 황색도(b값) 또한 유사한 결과를 보여 결론적으로 감마선 조사를 이용하여 녹차 추출물의 색도를 개선시킨 후 아스콜빈산과 같은 항산화제를 이용할 경우 저장 또는 운반 중 색의 환원을 최소화시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.884-892
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• 2009

냉압착 들기름과 볶음 압착 들기름 및 볶음 가열 압착 들기름의 가열산화에 의한 색도 및 갈변도, 총 페놀 함량, 과산화물가, 산가, 이중공액산가, 전자공여능 및 지방산 함량 변화를 측정하여 각 들기름의 특성 및 가열산화에 의한 품질을 비교하였다. 냉압착 들기름은 Hunter L 값은 76.62로서 볶음 압착 들기름의 39.77에 비하여 2배 이상 높게 나타났으며, 갈색도의 경우에도 각각 0.027과 0.244을 나타내어 냉압착유의 갈색화 정도가 낮은 것으로 나타났다. 산가와 이중공액산가는 냉압착 들기름이 가장 낮은 값을 나타내었고, 총 페놀 함량의 경우 볶음 압착 들기름이 7.27 mg/100 g oil로 냉압착 들기름에 비하여 1.60배 이상인 것으로 나타났으며, 전자공여능도 볶음 압착 들기름이 냉압착 들기름에 비하여 높게 나타내었다. 지방산 함량의 경우에도 냉압착 들기름의 oleic acid와 linoleic acid 함량이 가장 높았으며 포화지방산에 대한 불포화지방산의 비율이 12.10으로 가장 높게 나타났다. 또한 가열산화 처리에 의해 들기름의 Hunter L 값, 산가, 이중 공액산가 및 과산화물가는 증가하는 경향을 나타낸 반면, Hunter a 및 b 값, 갈변도, 총 페놀 함량은 감소하는 경향을 나타내었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권3호
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• pp.404-408
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• 2006

Feasibility of surface plasmon resonance (SPR) method to evaluate soybean frying oil quality was evaluated. Free fatty acid value, p-anisidine value, conjugated dienoic acid content, conjugated trienoic acid content, peroxide value, iodine value, total polar compound (TPC), ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid, refractive index, dielectric constant, smoking point, and L, a, and b of Hunter color system were selected as parameters related to conventional evaluation of soybean frying oil quality. SPR scale mapped with conventional quality parameters well described free fatty acid value, conjugated dienoic acid content, dielectric constant, TPC, and b of Hunter color system, as shown by correlation and linear regression analyses.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.45-53
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• 1986

앵도편을 만들때 앵도즙 100에 대한 무게비로 녹말 15%, 20%, 25%, 설탕 20%, 30%로 녹말의 농도와 설탕량의 배합비에 변화를 주어 앵도편을 만들어서 앵도편의 기호성, Texture Color에 미친 영향을 관능검사와 물리적검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 앵도편의 겉모양은 설탕의 양이 증가할수록 더 매끈해지고 녹말의 양이 증가할수륵 거칠어졌다. 앵도편의 견고성은 녹말의 양이 증가할수록 더 단단해졌으며 설탕의 양은 20%일대가 가장 단단하다. 앵도편의 색깔은 녹말의 양이 적을수록 설탕함량이 증가할수록 더 선명해졌다. 앵도편의 풍미는 녹말의 양이 적을수록 설탕양이 증가할수록 강하게 느껴졌다. 앵도편의 점조성은 녹말의 양이 증가할수록 설탕의 양이 감소할수록 증가되었다. 앵도편의 전체적인 기호성은 녹말의 양이 감소할수록 설탕의 양이 증가할수록 좋았다. 2. 물리적 검사결과 Compression force는 설탕의 양이 감소할수록 녹말의 양이 증가할수록 커졌다. Adhesive work는 설탕양과 녹말의 양이 증가할수록 커졌다. Work ratio는 설탕양이 20%, 녹말양이 20% 일때와 설탕양이 30%와 녹말양이 15%일때 0.54로 최고값을 나타냈다. Gumminess는 설탕양과 녹말양이 증가할수록 값이 커졌다. 3. 앵도편의 색은 앵도즙에 넣은 녹말의 양이 증가할수록 Hunter L value, Hunter a value는 증가했으나 Hunter b value, ΔE, ΔC 등은 감소했다. 앵도즙의 설탕양이 증가할수록 Hunter L value만 증가하였다. 가장 기호성이 높은 앵도편의 Hunter a value는 22.13, Hunter a value는 13.23, Hunter b value는 6.79, ΔE는 68.4였다. 4. Compression force와 관능검사의 Hardness 사이의 상관계수는 0.963이였다. 이것으로 보아 Hardness는 Compression force로 대치시킬 수 있다고 생각된다. 풍미와 당도와의 상관계수는 0.641였다. 색에 대한 기호도와 Hunter L value의 상관계수는 -. 743 이였다. 이것으로 보아 L값이 낮을수록 즉 앵도편이 투명할수록 기호도가 높았음을 알 수 있다. 3. 앵도즙을 8$0^{\circ}C$로 가열해서 앵도즙 100에 대한 무게비로 녹말 15%를 넣고 8$0^{\circ}C$를 유지하면서 4분간 끓인후 설탕 30%를 넣고 8$0^{\circ}C$로 유지하면서 6분간 끓여서 굳힌 앵도편이 가장 기초성이 높았다. 위의 재료배합비로 만든 앵도편의 pH는 3.48이었고 당도는 34.5%였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.831-837
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• 1997

Response surface methodology(RSM) was applied in roasting processes of Polygonatum odoratum roots in order to monitor Hunter color parameters and to optimize organoleptic properties of the tea. In roasting processing based on the central composite design with variations in roasting temperature (110~19$0^{\circ}C$) and roasting time(15~75min), coefficients of determinations($R^{2}$) of the models were above 0.9827(p<0.01) in Hunter color parameters and above 0.7748 in organoleptic properties. Hunter color L and $\Delta$E values of the powdered samples decreased with the roasting processes, whereas Hunter color a and b values increased up to around 59 min at 136$^{\circ}C$ and thereafter showed a decreased tendency. Organoleptic qualities on color, taste and aroma of Polygonatum odoratum tea were improved along with roasting processes, thereby estimating the optimum roasting conditions by RSM for the maximized qualities of organoleptic properties as a range from 127$^{\circ}C$ to 135$^{\circ}C$ and from 60min to 66 min. Hunter color a value(redness) was found to generate a similar response surface to that of organoleptic properties, showing the possibility of quality index in roasting processes of Polygonatum odoratum roots.