• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제17권11호
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• pp.1599-1607
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• 2004

This study examined the effects of pre-slaughter fasting, chasing stress and chiller ageing on objective meat quality, and their relations to the proteome profile of longissimus muscle using 20 male Korean native black pigs. Treatments were composed of two levels of pre-slaughter feed withdrawal, two levels of pre-slaughter stress and four chiller ageing times. A 15 min chasing stress immediately prior to slaughter significantly (p<0.05) decreased detectable levels of $\mu$-calpain activity during rigor development and chiller ageing, but did not have any direct effect on objective meat quality. On the other hand, pigs fed until the morning of slaughter resulted in significantly (p<0.05) higher hunter L* value and cooking loss than those which received an 18 h feed withdrawal prior to slaughter. Cooking loss and hunter L* value were constant during 7 d of chiller ageing, followed by significant increases at 14 d. The fed animals showed a significantly (p<0.05) higher hunter a* value at both 3 and 7 d, while the other group maintained a stable redness for 7 d. WB-shear force was not affected by the pre-slaughter treatments, but had significant (p<0.05) linear reduction from 1 to 7 d. A gelbased proteome analysis was performed on selected animals for low and high hunter L* values at 1 d. Ten and five spots had greater than two-fold spot densities for the low and high hunter L* groups, respectively. The ten spots included chain A, deoxyribounclease I complex with actin, heat shock protein 27 kDa, a protein similar to cardiac $Ca^{2+}$ release channel, and myosin heavy chain, while the five spots included chain A aldehyde dehydrogenase, glycerol-3 phosphate dehydrogenase, and hemoglobin alpha chain. In general, feeding until the morning of slaughter resulted in more desirable meat color, but appeared to reduce palatability due to increased cooking loss. Proteome analysis demonstrated that various proteins were concomitantly involved in the determination of final meat color. The most noticeable observation in the current study was that various isoforms for a particular protein differed in degradation and/or expression rate depending on meat quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.160-164
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• 2008

돼지 뒷다리 부위 주요 근육 4개와 등심 근육으로 제조 된 햄의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교한 결과, 햄 제조에 사용된 원료육의 pH는 Longissimus 근육과 다른 4개의 뒷다리 부위 근육들 간에 차이가 없었으나 햄 제품의 pH에서는 Longissimus 근육 햄에 비해 Rectus femoris 근육 햄이 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며(p<0.05), Longissimus 근육 햄의 pH 값이 가장 낮았다(p<0.05). 일반성분을 비교한 결과, 단백질 함량에서만 Longissimus 햄이 Rectus femoris, Semimembranosus, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 제품색 특성 중 Hunter L 값은 Longissimus dorsi 근육이 가장 높았으며, Rectus femoris, Gluteus medius 근육이 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). Hunter a값은 Rectus femoris, Biceps femoris, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄들이 비슷한 수준을 나타내었으며, Longissimus 근육 햄에서 가장 낮았다(p<0.05). 조직감을 조사한 결과, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지않았다(p>0.05). 근육 햄들의 관능적 특성을 조사한 결과, 육안적 색도, 맛, 조직감은 근육간 차이가 없었으며(p>0.05), 풍미는 Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 가장 높은 점수를 받았고, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄이 가장 낮았다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.224.1-224
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• 2003

The production of black rice in Korea has been increasing, as more Koreans are tending to blend black rice with medium-grain rice for serving. This increased production creates an opportunity for developing new products. In this study, the properties of sponge cakes produced from a blend of black rice flour (BRF) and wheat flour (WF) are investigated. Black rice sponge cakes (BRSC) were produced with constant process variables (e.g. baking temperature, fermentation time and BRP content (10, 20 & 30%)). Proximate compositions, farinogram, amylogram and extensogram analyses of BRSC were determined by AACC method. BRSC color was expressed to Hunter L, a and b values using a colorimeter. Sensory properties were evaluated by a trained 5-member panel. Moisture contents in BRSC decreased with increasing contents of BRF, while ash and protein contents were increased. Farinograph and amylograph data did not differ significantly between treatments, while extensograph data decreased with increasing BRF contents. With increasing BRF contents, Hunter L value decreased, while Hunter a value increased. When using 20% of BRP, sensory scores of BRSC were the highest in color, flavor and taste. In conclusion, 20% of BRF would be the optimum amount for producing sponge cake with BRP and WF.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.173-181
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• 2013

본 연구는 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine이 양송이버섯의 저장 및 유통 시 갈변억제에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각각의 갈변저해제에 양송이버섯을 3분 간 침지 시킨 후 실온에서 1시간 동안 건조시켜 6개씩 PS tray에 담아 PVC랩으로 포장 한 후 저장 기간 별 갈변억제능을 측정하였다. 실험결과 저장 마지막 날 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 Hunter L 값이 87.24로 가장 높게 유지되었으며, ${\Delta}E$ 값은 5.56으로 색 변화가 적었다. Tyrosinase 저해활성 측정결과 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군의 효소저해활성이 높게 측정되어 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 처리가 갈변억제에 효과적이었다. 또한 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리가 양송이버섯의 갈변억제 이외에 품질유지에 어떠한 영향을 끼치는지 조사하기 위하여 품질평가를 시행하였다. 중량감소율과 경도측정 결과 모든 저장일 수에서 대조군보다 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군이 중량감소가 적었으며 높은 경도를 유지하였다. 관능평가 결과 전체 기호도 항목에서 대조군이 저장 11일, 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 처리군은 14일에 상품성이 상실되어 대조군에 비해 약 3일 가량 상품성이 오래 유지되었다. 본 실험결과를 바탕으로 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine 병용처리는 양송이버섯의 갈변억제에 효과적이며, 중량 및 경도 감소, 이취 발생 등 품질감소를 지연시켜 선도연장에 도움을 줄 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권2호
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• pp.155-161
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• 1998

Response surface methodology (RSM) was used for optimizing preparation conditions and monitoring the quality of buckwheat mook prepared using buckwheat starch. The textures(hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess) of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. the L and b values of Hunter color parameters in buckwheat mook were increased in proportion to the increase of water content. However, The a value of Hunter color parameters of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. Organoleptic properties(color, form, taste and mouth-feel) of buckwheat mook showed a maximum score in 700ml(water content), 14min(gelatinization time)

• 생명과학회지
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• 제7권4호
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• pp.329-335
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• 1997

This study was conducted to investigate the effect of dietary fiber(DF) levels on the meat quality in colored broiler. Colored broiler were fed on containing corn-soy basal diet(DF 5%) and high level(DF 6,7 and 8%) of dietary fiber diets for 7 weeks. Dietary fiber level of diet was make up by adding some alffalfa meal. Colored broiler meats were stored at 3$\circ$ for 24hr after skaughter, and used to analyze physico-chemical properties. Proximate component, pH, shear force value, myofibril fragmentation index, water holding capacity, cooking loss, protein extractability, fatty acid composition, Hunter's L, a value and palatability of cooked meat were not significantly affected by dietary fiber levels, whereas the Hunter's value of meat was significantly affected bty dietary fiber levels for the final period of feeding. Crude protein content, myofibril fragmentation index, water holding capacity, protein extractability and Hunter's b value of breast meat's were higher than thigh meat's, but crude fat content, pH, shear force value, cooking loss, palmitoleic acid, linolenic acid, and Hunter's a value were lower, regardless of dietary fiber level.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제22권1호
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• pp.37-44
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• 2017

Sulfur-containing amino acids play important roles in good flavor generation in Maillard reaction of non-enzymatic browning, so aqueous model systems of glucosamine and cysteine were studied to investigate the effects of reaction temperature, initial pH, reaction time, and concentration ratio of glucosamine and cysteine. Response surface methodology was applied to optimize the independent reaction parameters of cysteine and glucosamine in Maillard reaction. Box-Behnken factorial design was used with 30 runs of 16 factorial levels, 8 axial levels and 6 central levels. The degree of Maillard reaction was determined by reading absorption at 425 nm in a spectrophotometer and Hunter's L, a, and b values. ${\Delta}E$ was consequently set as the fifth response factor. In the statistical analyses, determination coefficients ($R^2$) for their absorbance, Hunter's L, a, b values, and ${\Delta}E$ were 0.94, 0.79, 0.73, 0.96, and 0.79, respectively, showing that the absorbance and Hunter's b value were good dependent variables for this model system. The optimum processing parameters were determined to yield glucosamine-cysteine Maillard reaction product with higher absorbance and higher colour change. The optimum estimated absorbance was achieved at the condition of initial pH 8.0, $111^{\circ}C$ reaction temperature, 2.47 h reaction time, and 1.30 concentration ratio. The optimum condition for colour change measured by Hunter's b value was 2.41 h reaction time, $114^{\circ}C$ reaction temperature, initial pH 8.3, and 1.26 concentration ratio. These results can provide the basic information for Maillard reaction of aqueous model system between glucosamine and cysteine.

• 원예과학기술지
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• 제18권3호
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• pp.395-398
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• 2000

본 연구는 떫은감 "청도반시"를 조기착색과는 9월 21일, 적숙과는 10월 11일에 수확하여 수확시기에 따른 연화정도를 조사하고, 연시제조의 적정온도를 설정하고자 10, 15, $20^{\circ}C$에서의 품질변화를 조사하였다. 경도는 처리온도 15, $20^{\circ}C$에서 처리 2일만에 전체 경도 감소량에 70% 정도 감소되었으며, 6일 이후에는 경도의 감소가 완만하게 되었다. 처리온도 $10^{\circ}C$는 다른 처리온도에 비하여 높은 경도를 나타내어 연시제조에는 효과가 없었다. 가용성탄닌은 수확시기에 관계없이 15, $20^{\circ}C$의 처리구에서 6일째에 급격히 감소하였으나, 무처리구는 가용성탄닌이 약간 감소되었다. 조기수확과의 Hunter 'L', 'b' value는 모든 처리온도에서 2일째까지 증가한 후 감소하였고, 적숙과는 초기부터 감소하기 시작하여 8일째부터는 비교적 일정한 경향을 보였다.

• 한국가금학회지
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• 제15권2호
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• pp.61-65
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• 1988

재래오골계의 일반성분, 육색과 절단력에 대하여 조사한 결과는 아래와 같다. 근육의 성분중 수분과 조단백질은 흉부에서 높았으며 조지방과 조섬유는 퇴경부에서 높은 함량을 나타냈다. 그러나 주령에 따른 성분의 차이는 인정되지 않았다. L. a. b값은 Hunter color solid에 비교하여 볼때 회색으로 판명되었으며 절단력은 퇴경부가 흉부보다 크고 수컷이 암컷보다 큰 값을 나타내었다. 또한 절단력은 주령이 증가할수록 증가되었다.

• 한국작물학회지
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• 제54권1호
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• pp.55-60
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• 2009

녹차, 부분발효차 및 발효차 등 다양한 차제품 117개 제품을 수집하여 분말화하여 측색계로 각 차제품의 표면 색상을 측정한 후 NIRS를 이용하여 가시광선 대역($400{\sim}700$ nm)에서 스펙트럼을 얻어 중회귀분석에 의해 각각 색상 관련 특성에 대한 검량식을 작성하였다. 1. 측색계로 제품의 색상을 측정한 결과 CIE color scale에서 L값(6.98), a값(0.25) 및 b값(15.42)이 높았으나, a/b(0.09)값은 Hunter color scale에서 높았다. 또한 색상관련 특성 $a^*$(a)와 $a^*/b^*$(a/b)의 변이계수가 $317.2{\sim}327.5%$와 $293.8{\sim}316.7%$로 제품간 변이성이 매우 컸다. 2. CIE color scale와 Hunter color scale에서 발효정도($X_9$)의 변이를 $a^*/b^*(X_4)$나 a/b($X_8$)로 99.7% 설명될 수 있어 $a^*/b^*$(a/b)값으로 차제품의 발효정도를 추정할 수 있다. 3. Modified partial least square(MPLS)를 이용하여 작성된 검량식의 결과 두 color scale을 종합하여 L값의 검량식 작성시 결정계수($R^2$)는 $0.973{\sim}0.977$, 검증시 상관도(1-VR) $0.969{\sim}0.972$, a값의 결정계수는 0.999, 검증시 상관도 0.998, b값의 결정계수는 $0.858{\sim}0.902$, 검증시 상관도 $0.833{\sim}0.888$, a/b값의 결정계수는 0.997, 검증시 상관도 0.993으로 매우 높았다. 4. 차 제품 표면 색상관련 특성들(CIE color scale; $L^*$, $a^*$, $b^*$, $a^*/b^*$, Hunter color scale; L, a, b, a/b)의 검량식 정확도가 매우 높아서 NIRS의 가시광선 대역($400{\sim}700\;nm$)에서 이들 특성을 용이하고 정밀하게 측정할 수가 있으며, 또한 근적외선 대역($900{\sim}2500\;nm$)에서 기존 성분분석 화일과 병합하여(merge) 차 제품의 표면 색상 및 화학적 성분을 $1{\sim}2$분내로 동시에 측정이 가능하다.