• 제목/요약/키워드: High-quality salt

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소금의 종류를 달리한 고추장의 발효 특성 (Fermentation Characteristics of Kochujang Prepared with Various Salts)

  • 김동한;양성은;임종환
    • 한국식품과학회지
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    • 제35권4호
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    • pp.671-679
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    • 2003
  • 천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.

국내산 시판 액젓의 등급판정을 위한 품질 평가 (Quality Evaluation to Determine the Grading of Commercial Salt-Fermented Fish Sauce in Korea)

  • 조영제;이홍희;김보경;계현진;정우영;심길보
    • 수산해양교육연구
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    • 제26권4호
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    • pp.823-830
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    • 2014
  • This study conducted to investigate the quality of commercial fish sauce and determine the grade of them by measuring the chemical compositions and biogenic amines. The commercial salt-fermented anchovy sauce contained 65.84-70.94% (mean : 68.39%) of moisture, 22.19-25.43% (24.22%) of salinity, 5.4-6.1 (5.8) of pH, 0.76-1.61%(1.18%) of total nitrogen, 478.52-924.66 mg/100 g (702.05 mg/100 g) of amino nitrogen and 584.59-1593.52 mg/kg of histamine. Whereas commercial salted-fermented sand lance sauces contained 66.63-71.99% (68.73%) of moisture, 23.9-25.5% (24.57%) of salinity, 5.5-6.4(6.16) of pH, 0.64-1.46% (1.07%) of total nitrogen, 433.51-1006.67 mg/100 g (665.36 mg/100 g) of amino nitrogen and 194.01-1839.68 mg/kg of histamine. Correlation of TN, AN and VBN containing nitrogen was high, but there was no significant correlation between these results and histamine. In total nitrogen content, 6 of the 20 fish sauces were less than Korea Food Standard. The eight samples were less than the amino nitrogen regulation of Korean Industrial Standard (KS). And 14 fish sauce were exceeded by 68% for moisture content standard of Korean Industrial Standard.

저온-저염 절임기술이 절임배추의 품질 특성에 미치는 영향 (Effects of the Low Temperature and Low Salt Solution on the Quality Characteristics of Salted Chinese Cabbage)

  • 이석원;조선래;한성희;이철
    • 한국식품영양학회지
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    • 제22권3호
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    • pp.377-386
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    • 2009
  • The principal objective of this study was to evaluate the influence of temperature and salt concentration on the physicochemical properties of salted Chinese cabbage. Salted Chinese cabbage samples were prepared with various concentrations of salt(4, 5, 6 and 7%), and were stored for 10 days at three temperatures(8, 14, and $25^{\circ}C$). The salting ratio of Chinese cabbage evidenced a decreasing trend regardless of the salting temperature and salt concentration, and their decrement appeared relatively high as the salting temperature increased. The period required to achieve a critical salting ratio(85%) decreased with increases in the salt concentration at $25^{\circ}C$, and a similar trend was observed at lower temperatures(8 and $14^{\circ}C$). The salinity of all samples evidenced an increasing trend during the salting period, and at $25^{\circ}C$, in particular, a continuous increment was observed. At salt concentrations of 4%, the critical salinity(2.2%) was not achieved regardless of the temperature and salting period. The pH of salted Chinese cabbage achieved critical pH in 3 days at a salting temperature of $25^{\circ}C$, but the critical pH 5.5 of samples at 8 and $14^{\circ}C$ appeared after a long period of approximately 4 to 10 days. The average hardness values of salted Chinese cabbage at a salting ratio of 85% were approximately 1.49 MPa, 1.87 MPa, and 1.97 MPa, respectively, at three temperatures($25^{\circ}C$, $14^{\circ}C$, and $8^{\circ}C$). The initial reducing sugar content of cabbage juice was 11.8 mg/$m{\ell}$, and this value decreased substantially to 3 to 5 mg/$m{\ell}$ on day 1.

나트륨 저감화에 따른 된장의 품질 특성 (Comparison of quality characteristics of Doenjang reduced of sodium content)

  • 김미연;김민아;황지홍;김선화;정용진
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제24권6호
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    • pp.771-777
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    • 2017
  • 된장은 대두를 주원료로 하는 한국의 대표적인 전통발효 식품임이나, 국민건강영양조사에서 고나트륨을 가지는 식품군에 분류되었다. 각종 질병의 원인이 될 수 있는 나트륨 과다섭취에 대한 저나트륨 된장의 개발이 필요한 실정으로, 품질에 크게 영향이 없이도 나트륨 함량이 적은 장류의 개발은 지속적으로 연구되어야 하는 과제이다. 따라서 본 연구에서는 나트륨 함량을 12.5%-45%까지 저감하도록 실험을 설계하여 적용하여 된장 담금을 진행하였으며, 그 품질적 특성을 분석하고자 하였다. 나트륨의 저감화가 된장의 관능적 품질에 영향을 미치는지 pH, 염도 및 수분, 나트륨함량, 색도, 아미노산성 질소함량, 유리아미노산, 구성아미노산조성을 평가하여, 그 특성을 비교 분석하였다. 나트륨의 저감화는 pH와 수분, 염도에 크게 영향을 미치지 않았으며, 대조구와 같은 범위에서의 품질을 유지하였다. 나트륨함량은 실제로 비례적으로 감소되었으며, 아미노산성 질소는 500 mg%수준이었다. 대량으로 된장업체에서 제조한 25% 저염된 된장의 대체소재를 사용하는 것은 최종 된장의 나트륨함량을 줄이면서도 된장의 품질에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.

저식염 오징어 젓갈의 숙성 중 품질변화 및 최적 유통기한 설정 (Quality Changes in Low-Salted Squid Jeot-gal during Fermentation and Determination of Shelf-life)

  • 이경국;김상무
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권5호
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    • pp.687-694
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    • 2012
  • 본 연구는 저식염 오징어 젓갈에 대한 과학적 자료를 제공함과 동시에 전통수산발효식품 소비의 확산에 기여하기 위하여 염 농도에 따른 발효기간별 품질특성 측정, 발효최적조건, 유통기한 설정 및 발효최적조건에서 제조한 저식염 오징어 젓갈의 생리활성 등을 연구하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성온도가 증가할수록 pH는 급격히 감소하였으며, 기간에 따라 대조구인 10% 젓갈의 pH 변화는 거의 없는 반면 3 및 5% 첨가군은 급격히 감소하였으나 pH 5 이하에서는 서서히 감소하였다. 아미노질소와 휘발성염기 질소 또한 발효온도가 증가할수록 각각의 함량이 급격히 증가하였으며 식염의 농도가 낮을수록 휘발성 염기질소의 함량은 증가하였다. 아미노질소의 함량이 최고치가 되는 시점을 최적발효조건 지표로 산출하였으며 그 결과 $-1^{\circ}C$에서 저장한 염 농도 3% 젓갈일 때 41일의 최적발효기한을 나타내었다. 저식염 오징어 젓갈의 냉수 및 에탄올 추출물의 항산화 활성, 항당뇨 및 항대장암은 뚜렷한 활성을 보이지 않았으며, 일반성분 함량은 식염과 부재료 첨가로 수분과 회분의 함량에 변화를 보였지만 그 이후 저온저장 하는 기간 동안에는 일정하게 유지되다. 구성아미노산 및 유리아미노산은 glycine, arginine, alanine 및 glutamic acid 등의 함량이 절반 이상을 차지함으로써 맛에서 우수하였고, 관능검사결과는 시중에서 판매하고 있는 젓갈과 비교했을 때 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 고려할 때 염 농도 3% 젓갈을 $-1^{\circ}C$에서 제조, 숙성시킨다면 최근 소비자의 건강상 기호패턴의 변화에 부응시킴과 동시에 전통 수산발효식품의 보급 및 소비 확산에 기여할 수 있을 것이라 판단된다.

환경조건변화에 대한 실리콘애자의 누설전류 파형분석 (Waveform analysis of leakage current on silicon insulator for various environment condition variation)

  • 박재준
    • 정보학연구
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    • 제7권2호
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    • pp.69-76
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    • 2004
  • 본 논문은 여러 가지 환경조건하(염무, 안개, 비)에서 오손된 실키콘애자의 누설전류파형과 파형의 스펙트럼 분석 결과를 나타내었다. 200ms동안 누설전류의 크기가 더욱 커지면 커질수록, 60Hz에서의 스펙트럼의 크기도 커짐을 알 수 있었다. 만일 오손된 애자들이 고밀도의 염무에 접촉되면 낮은 스펙트럼을 갖은 누설전류파형이 계측되었고, 간헐적으로 높은 파형이 계측되었다. 누설전류자료 분석의 경우, 전기적인 활동은 염무 측정시 애자표면에 누적된 오손물질로 인한 일시적인 아크거동으로 특성지어진다. 이것은 애자표면을 따라 흐르는 누설전류에 대한 경로를 제공하게 된 것이다. 그것은 특별한 애자의 퍼포먼스 측정을 평가하기위하여 오손누적의 지표를 갖은 것으로서 중요한 것이다. 만일 표면 저항의 떨어짐이 크게 되면, 그때의 누설전류는 전력품질이 저하시킨 섬락을 중단시키는 공급된 전류이 점차로 증가되어진다.

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동치미의 발효중 $CO_2$ 발생특성 ($CO_2$ Production in Fermentation of Dongchimi (Pickled Radish Roots, Watery Radish Kimchi))

  • 이동선;이영순
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제26권6호
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    • pp.1021-1027
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    • 1997
  • $CO_2$production in fermentation of dongchimi was measured and interrelated with changes in pH and titratable acidity. The effects of salt content and temperature on $CO_2$production rate were analysed. Fermentation of dongchimi showed drastic pH decrease in early stage and subsequent levelling off around 3.9, with linearly increased acidity up to 0.3~0.4% optimum quality. $CO_2$production of dongchimi could be analysed to consist of two consecutive stages of constant rate. The first stage $CO_2$production of higher rate moved to the second stage of lower rate when acidity rose beyond 0.3%. When compared to those of 1 and 2% salt content, dongchimi of 3% salt showed lower $CO_2$production rate in the 1st stage and slower acidity change through the whole fermentation period. However, it resulted in the product of highest $CO_2$accumulation at optimal ripeness because of consistent $CO_2$production of longer 1st stage period and relatively high $CO_2$production rate in 2nd stage. $CO_2$production depended on temperature less compared to acidity change(activation energy: 57.3 and 44.3kJ/mol for $CO_2$production of 1st and 2nd stages, respectively; 79.3kJ/mol for acidity change), which means higher ratio of $CO_2$production rate relative to acidity increase at lower temperature. Slower increase in acidity at low temperature also was shown to extend the period of 1st stage $CO_2$production. Therefore, low temperature fermentation was effective in producing the high $CO_2$content dongchimi at adequate acidity, which is desirable organoleptically.

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차이값 히스토그램 쉬프팅과 오류 예측 보정을 이용한 가역 영상 워터마킹 (Reversible Image Watermarking with Differential Histogram Shifting and Error Prediction Compensation)

  • 여동규;이해연;김병만;김경수
    • 한국정보과학회논문지:소프트웨어및응용
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    • 제37권6호
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    • pp.417-429
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    • 2010
  • 가역 워터마킹 기법은 디지털 콘텐츠에 지각적 투명성을 유지하며 워터마크를 삽입한 후에, 이를 아무런 손상 없이 원본 상태로 복원할 수 있는 메시지 은닉 수단이다. 영상의 품질이 매우 중요한 의학, 군사, 원격측량, 예술작품 분야에서 워터마킹 응용은 영상처리와 분석과정에서 손상 없는 원본이 필요하기 때문에, 메시지를 검출하고 원본으로 복원하는 과정에서 어떠한 손상이라도 허용될 수 없는 완전한 가역성이 보장되어야 한다. 본 논문에서는 영상의 인접한 픽셀들 간의 차이값 히스토그램을 수정하여 메시지를 은닉하는 가역 영상 워터마킹 알고리즘을 제안한다. 제안한 방법에서는 높은 삽입용량과 지각적 투명성을 만족하기 위해 영상의 인접 픽셀들 간의 높은 유사성 특징을 이용하였다. 또한 오류 예측 보정 기법을 통하여 워터마크 삽입과정에서 발생할 수 있는 오버/언더플로우 문제와 salt-and-pepper 잡음 현상을 방지하였다. 제안한 가역 워터마킹 알고리즘의 성능을 검증하기 위하여 다양한 영상들에 대하여 기존 알고리즘들과 비교 분석하였다. 실험 결과에 따르면 제안한 알고리즘은 완전한 가역성과 함께 낮은 왜곡을 유지하면서도 높은 삽입용량을 얻을 수 있었다.

Modern Concepts of Restructured Meat Production and Market Opportunities

  • Abdul Samad;AMM Nurul Alam;Swati Kumari;Md. Jakir Hossain;Eun-Yeong Lee;Young-Hwa Hwang;Seon-Tea Joo
    • 한국축산식품학회지
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    • 제44권2호
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    • pp.284-298
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    • 2024
  • Restructured meat (RM) products are gaining importance as an essential component of the meat industry due to consumers' interest in health benefits. RM products imply the binding or holding of meat, meat by-products, and vegetable proteins together to form a meat product with meat's sensory and textural properties. RM products provide consumers with diversified preferences like the intake of low salt, low fat, antioxidants, and high dietary fiber in meat products. From the point of environmental sustainability, RM may aid in combining underutilized products and low-valued meat by adequately utilizing them instead of dumping them as waste material. RM processing technique might also help develop diversified and new hybrid meat products. It is crucial to have more knowledge on the quality issues, selection of binding agents, their optimum proportion, and finally, the ideal processing techniques. It is observed in this study that the most crucial feature of RM could be its healthy products with reduced fat content, which aligns with the preferences of health-conscious consumers who seek low-fat, low-salt, high-fiber options with minimal synthetic additives. This review briefly overviews RM and the factors affecting the quality and shelf life. Moreover, it discusses the recent studies on binding agents in processing RM products. Nonetheless, the recent advancements in processing and market scenarios have been summarized to better understand future research needs. The purpose of this review was to bring light to the ways of sustainable and economical food production.

방청도료의 부식특성과 염분농도의 상관관계에 관한 연구 (A Study on Relationship between Corrosion Characteristics and Salt Concentration of Anti-corrosive Paint)

  • 문경만;이명우;이명훈;김혜민;백태실
    • 한국표면공학회지
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    • 제51권2호
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    • pp.95-103
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    • 2018
  • Recently, many types of constructional steels have been often exposed to under severe corrosive environments due to acid rain with increasing environmental contamination. In order to inhibit their corrosion in severe corrosive environments, a painting method has been widely applied to numerous constructional steels of land as well as marine. Therefore, development of paint having a good quality of corrosion resistance is considered to be very important. In this study, four types of anti-corrosive paints (AP: Phenol epoxy, AC: Ceramic epoxy, AT: Coal tar epoxy, AH: High solid epoxy) were coated to the specimens, and then, were immerged in various salt solutions (0.1, 0.3, 3, 6, 9 and 15% NaCl solutions) for 11 days. And, the corrosion resistance of these samples by effect of osmotic pressure with salt concentration was investigated with electrochemical methods such as measurement of corrosion potential, impedance and corrosion current density. The corrosion current densities of all samples (AC, AT and AH) submerged in 3% NaCl solution exhibited the smallest values compared to other salt solutions. However, in the case of lower values of salt solutions than 3% NaCl solution, the corrosion current density increased again because it makes easier for water, dissolved oxygen and chloride ion etc. to invade toward inner side of coating film due to increasing of the osmotic pressure than 3% NaCl solution, but in the case of higher values of salt solutions than 3% NaCl solution, the coating film is easily deteriorated due to high concentration of chloride ion rather than the osmotic pressure, which resulted in increasing the corrosion current density. In particular, the AC sample indicated the best corrosion resistance in 6% NaCl solution compared to other samples. Consequently, it is considered that the corrosion mechanism of the coated steel plate is completely different from bare steel plate, and the corrosion resistance of coating film by osmotic pressure and chloride ion depend on various types of epoxy of paint in NaCl solution.