• 한국식생활문화학회지
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• 제29권6호
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• pp.477-487
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• 2014

This study aimed to develop a new commercialization model for theindustrialization of head family food as a gentry families' complex food culture product. We tried to develop a head family food and propose a city sightseeing style's head family product by interviews with 'Hakindang' as the center, the head house of the Suwon Baek clan, and Injaegong group in Jeonjoo. Hakindang (in Jeonju) was confirmed as an improved model Korean-style house in the enlightenment period and the twentieth style modern head family as emerging capitalist. Hakindangsupported independence war funds in the Japanese colonial era and was widely known as gate of filial piety in Jeonju. Representative seasonal foods of Hakindang include pan-fried sweet rice cake with flower petals in the spring, hot spicy meat stew and polypus variabilis in summer, hanchae in autumn, and napa cabbage kimchi with salted flatfish seafood in the winter. When parents-in-law had a birthday, there were party noodles, sliced abalone stuffed with pine nuts, brass chafing dish, fish eggs, slices of blilde meat, and matnaji. Daily, there were mainly salted seafood, slices of raw fish, grilled short rib patties, braised fish, baked fish, syruped chestnut, grilled deodeok root, bean sprouts, radish preserved with salt, dongchimi, soy sauce-marinated horseshoe crab, butterbur, perilla seed stew, salted clams, raw bamboo shoot, agar, fried kelp, etc. The most basic virtue of the head family is filial duty, and they developed mosim dining as a representative food of Hakingdang's head family. The mosim menu is composed of 65% carbohydrates, 20% protein, and 15% fat because it is table for parents-in-law like more than 75 years old. The sensory evaluation showed a chewy texture that is easily swallowed.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.850-859
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• 2015

For development of food of Jong-ga (Jeonju Hakindang) and its commercialization, this study investigated physico-chemical properties and quality characteristics of Mannaji (boiled beef down in Korean soy sauce) prepared with conventional or pre-heating methods during storage period (0, 4, 8, 12, 16, and 20 weeks) at $4^{\circ}C$. As storage period passed, pH decreased in both conventional and pre-heating methods. Forchromaticity, brightness ($L^*$) significantly decreasedwhile redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) significantly increased during storage period. After 4 weeks of storage, hardness of Mannaji with conventional methods was higher compared to before storage. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of both conventional and pre-heating methods increased above 1.2 MDA mg/km, which is the acceptable criteria for intake. Although volatile basic nitrogen (VBN) values slightly increased in 4 weeks of storage, there were no significant differences in VBN and maintained food acceptable level until 20 weeks of storage. Sensory panelists showed preference for Mannaji with pre-heating methods compared to conventional methods.

• 공연문화연구
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• 제38호
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• pp.143-191
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• 2019

이 논문은 판소리의 발달 과정에 영향을 미친 역사적 요소 중 판소리의 '패트론'의 비중을 점검하고자 시도되었다. 문화예술의 향유계층인 동시에, 후원자로서 발달에 큰 영향을 미치는 존재인 패트론은, 서양 예술의 역사를 분석함에 있어서는 그 존재가 적극적으로 논의되어 왔다. 여러 장르의 예술에 있어서 패트론의 영향력은 언제나 중요하게 연구되었다. 판소리의 패트론은 좌상객으로 통칭되는 양반층이었는데, 판소리가 양반층 사이에 애호되면서 왕실 패트론도 생겨나게 된다. 흥선 대원군은 판소리 애호가로 유명했으며, 또한 판소리 명창의 패트론으로서 후원했다. 대원군은 통인청대사습을 통해 판소리를 후원함과 동시에, 판소리의 선발 과정에 개입함으로써 패트론으로서의 역할을 담당하게 된다. 그리고 운현궁을 중심으로 활동한 가객 안민영과 함께 판소리 명창으로 박유전을 후원하였다. 대원군이 아직 세도를 잡기 전 전주에서 머무를 때 전주의 토호였던 백진석에게 도움을 받았다. 대원군은 세도를 잡게 되면서 전주에 통인청대사습 운용에 관여 하였고, 백진석의 청을 들어서 전주에 판소리 감상용의 저택인 학인당(學忍堂)을 지을 수 있게 하였다. 대원군이 특히 후원했던 판소리 명창으로 박유전을 들 수 있다. 박유전은 대원군의 운현궁에서 좌상객들의 영향아래, 자신이 기존에 보유하고 있던 판소리의 텍스트와 음악을 변화시킨 것으로 보인다. 박유전은 순창출신의 명창으로 서편제의 비조로 불렸고, <심청가>와 <적벽가>로 이름을 날렸다. 그의 제자로는 이날치를 들 수 있고 초기 박유전의 소리는 이날치를 통하여 서편제로 전승되었다. 박유전이 한양으로 와서 운현궁에 머무르게 되면서 그가 이전에 가지고 있던 소리는 창곡과 사설에서 많은 변화를 가지게 된다. 그래서 박유전의 판소리는 이원성을 띠게 된다. 대원군은 박유전 판소리의 변화과정에서 크게 영향을 미친 인물이다. 박유전이 운현궁에서 다듬어 정제화한 판소리가 이른 바 강산제이다. 박유전이 한양으로 오기 전의 소리인 서편제와, 한양에서 다듬어 새롭게 완성한 강산제와는 완전히 구별될 수 있을 정도로 음악, 사설, 그리고 이념적 기반에서 차별화되어 있다. 그 변화의 모습을 동편제 및 서편제 <적벽가>와 강산제 <적벽가>의 비교분석을 통하여 살펴보았다. 강산제 <적벽가>는 사상적으로는 유교적인 이데올로기를 일관적으로 띠게 되며, 조조에 대한 야유와 비하의 수위가 동·서편제 적벽가에 비하여 훨씬 약화되어 있다. <삼국지연의>에서 장수들의 전투장면을 사설에 재인용하여 포함시킨 부분과, 한시의 적극적인 인용을 늘린 것 또한 양반좌상객의 취향에 부합하여 변화한 부분이다.