• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.1-8
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• 2006

식육을 냉동한 후, 해동하여 냉장저장하면 육색이 빨리 저하되는 원인을 구명하고자 사후 24시간의 돈육 등심을 냉장(대조구), 냉동과 해동 1회 및 2회(처리구)로 구분하여 7일간 냉장저장하면서 표면육색, 육색소와 지방산화도, HADH 활성도, 육즙 감량, 육색소 함량 및 근장단백질 함량의 변화를 조사하였다. 그 결과 처리구가 대조구에 비해 육색이 빨리 어두워지고 옅어지는 것으로 나타났으며 MetMb의 형성도 촉진되는 것으로 나타났다. 하지만 지방산화도는 대조구와 처리구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반면 HADH 활성도는 저장 1일과 3일째 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 또한 처리구가 저장기간 동안 많은 육즙 감량을 보였고 낮은 육색소 함량 및 근장단백질 함량을 나타내었다. 이 같은 결과는 식육을 냉동한 후 해동하여 냉장저장하면 지방산화와 무관하게 육색소의 산화가 이루어지는 것을 의미하며, 그 이유는 냉동과 해동과정에서 마이토콘드리아 내에서 HADH가 근형질로 유리되어 MetMb의 환원력이 저하된 결과에 기인한 것으로 사료된다. 또한 각종 효소들을 함유하고 있는 근장단백질의 함량이 감소된 것도 어느 정도 육색소의 산화에 영향을 미친 것으로 생각된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제10권5호
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• pp.580-586
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• 2000

A soluble Cr(VI) reductase was purified from the Cr(VI) reducing strain Escherichia coli ATCC33456 by ammonium sulfate fractionation, and chromatographies on Q-Sepharose FF, Cibacron blue 3GA dye affinity, Mono-Q 5/5, and Superdex 200 HR 10/30 columns. The estimated molecular mass of the purified enzyme was 27 kDa on SDS-polyacrylamide gel electrophoresis and 54 kDa on gel filtration, thus indicating a dimeric structure. The isoelectric point of the enzyme was pH 4.85. The optimum reaction pH and storage pH were both 7.0, the optimum reaction temperature was $37^{\circ}C$, and the storage temperature was $4^{\circ}C$. NADH and NADPH both served as electron donors for the reductase, with $V_{max}$ of 68.3 ${\mu}M$ Cr(VI)/min/mg protein and Km of 7.6 $\mu$M using HADH, and Vmax of 42.3 ${\mu}M$ Cr(VI)/min/mg protein and Km of 14.6 $\muM$ using NADPH. When 1 mM EDTA was added, the Cr(VI) reducing activity increased 4-fold.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.951-956
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• 2005

Bifidobacteria의 효과적인 이용을 위해서는 산소에 내성을 갖는 균주를 선발하는 연구 외에도 산소 스트레스에 대한 방어 기작에 대한 기초적인 연구가 필요하다. 인체로부터 분리된 산소 내성 bifidobacteria는 산소제거활성을 가지고 있었으며 이는 열처리 및 극단적인 pH(pH 2.0)하에서 산소제거활성이 소실되는 것으로 보아 효소가 관여 할 가능성을 확인하였다. 또한 산소제거활성을 보이는 주된 효소를 탐색해본 결과 NADH를 공급하였을 때만 산소제거활성을 보여 NADH oxidase가 주된 역할을 하는 효소임을 알 수 있었다. 또한 산소 내성 균주는 높은 NADH peroxidase 활성을 보유한 것으로 보아 NADH oxidase의 작용에 의해 생성되는 $H_2O_2$는 NADH peroxidase에 의해 무독화 되는 것으로 판단되었다. 배양 중 산소를 공급하여 산소스트레스를 주었을 경우 NADH oxidase와 NADH peroxidase 활성이 1시간 이내에 급격히 증가하였고 산소 공급 후 2시간 동안 배양액 중 용존 산소가 크게 증가하지 않았다. 산소공급 후 2시간 이상이 경과하면 NADH oxidase와 NADH peroxidase활성이 감소하고 용존 산소가 급격히 증가하였고 산소스트레스에 대한 방어 체계가 붕괴되는 현상이 관찰되었다. 즉, 산소 내성 bifidobacteria는 일정 한계까지는 환경중의 산소를 NADH oxidase로 제거하고 생성되는 $H_2O_2$는 NADH peroxidase에 의해 제거시키는 방어 체계를 갖고 있음을 알 수 있었다.