생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 저온($5^{\circ}C$)에서 5개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든 후, 첨가당량에 따른 구기자청 제조 시 물리화학적 특성을 조사하였다. 데치기 처리를 하지 않은 구기자청에서 구기자에 대하여 첨가당량이 80%일 때, 77.5%의 회수율로 가장 높았다. 색도에서는 당첨 가량이 많을수록 L값(밝기)이 증가하였으며 pH는 첨가당량에 따라 큰 차이가 없었으나 총산도는 첨가당량이 많을수록 감소하였다. 생구기자 장명의 주된 유기산은 tartaric acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid로 각각 0.63, 0.57, 0.54 및 0.3%를 함유하고 있었으며, 구기자청 제조 시 당첨가량이 증가할수록 citric acid와 succinic acid는 감소하는 경향이었고 tartaric acid와 malic acid는 증가하는 경향으로 특히 malic acid가 눈에 띄게 증가하여 UPRGSL-4(당 80% 첨가 구기자청)에서 가장 높았다. 폴리페놀성 물질과 베타인 함량은 데치기 처리를 하지 않은 구기자청에서는 당첨가량에 따라 비례적으로 낮은 함량을 보였으나 사용된 생구기자량과 비교해보면 거의 같은 수준으로 함유하고 있었으며, 데치기 처리를 행한 구기자청은 당첨가량이 증가함에 따라 베타인 함량이 급격히 감소하여 80%와 100% 당첨가 청액에서는 정량되지 않았다. 생구기자의 유리아미노산은 총 15종이 검출되었으며 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 serine으로 218.1 mg/100 g을 함유하고 있었으며 총유리아미노산 함량이 601.6 mg/100 g이었다. 데치기 처리를 한 구기자청(PRGSL-4)은 총 6종의 아미노산이 검출되지 않아 총량이 383.3 mg/100 g으로 약 반량이 감소되었고, 데치기 처리를 하지 않은 구기자청(UPRGSL-4)은 17종 모두 검량되었고 생구기자보다 약간 높은 함량을 보여 총유리아미노산 함량이 705.7 mg/100 g이었다.
생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 생구기자 : 설탕을 1:0.2, 1:0.4, 1:0.6, 1:0.8 및 1:1의 중량비로 혼합하여 저온($5^{\circ}C$)에서 5 및 10개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든후, 유리당의 변화를 조사하였다. 구기자청의 가용성전분의 함량은 데치기 처리 유무에 관계없이 설탕 첨가량이 증가할수록 높았으며 UPRGSL-4(데치기 처리를 하지 않은 구기자 : 설탕, 1:0.8의 비율로 처리한 구기자청)에서 가용성전분의 함량이 2.5%로 가장 높았다. Maltose의 함량은 PRGSL(데치기 처리를 한 구기자청)은 설탕첨가량이 증가할수록 maltose의 함량이 높아서 PRGSL-5(데치기 처리를 한 구기자 : 설탕, 1:1)에서 5, 10개월 담금 숙성 시 각각 11.52%와 12.66%이었고 UPRGSL은 1%내외의 함량을 보였다. Sucrose의 함량은 담금 10개월째 sucrose 함량을 측정한 결과 PRGSL-5에서 sucrose 함량이 4.22%이었고 UPRGSL-5는 1.36%의 함량을 보였다. Glucose의 함량은 PRGSL-4에서 담금 10개월째 glucose 함량이 7.86%로 PRGSL-5보다 높은 함량을 보였다. UPRGSL은 설탕의 첨가량이 증가할수록 glucose 함량이 높았으며 담금 숙성 5개월째 급격히 증가하여 UPRGSL-5에서 24.39%, 10개월째는 26.22%이었다. Fructose의 함량은 PRGSL-4 및 -5가 UPRGSL-4 및 -5보다 약 $3{\sim}4%$정도의 낮은 함량을 보였다. Sorbitol 함량은 1%내외로 적은 양을 함유하고 있었지만 UPRGSL에서 약간 높은 함량을 보여 UPRGSL-2, -3 및 -4에서 $1.2{\sim}1.24%$이었다. Glycerol 함량은 설탕 첨가량이 증가할수록 glycerol 함량은 감소하는 경향이었으며 5개월 담금 시 PRGSL-1에서 4.58%, UPRGSL-1에서 3.01%를 보였다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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