• 한국축산식품학회지
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• 제39권4호
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• pp.585-600
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• 2019

Gouda cheese, one of most popular cheeses in the Korea, has been produced from only pasteurized milk in Korean dairy farms. Recently, it has become legally possible to produce ripened cheese manufactured with raw milk in Korea. In the present study, we investigated the physico-chemical and microbiological characteristics of Gouda cheese manufactured with raw (R-GC) or pasteurized milk (P-GC) during manufacturing and ripening. Particularly, this study characterized the bacterial community structure of two cheese types, which are produced without pasteurization during ripening based on next generation sequencing of 16S rRNA gene amplicons. During ripening, protein and fat content increased slightly, whereas moisture content decreased in both P-GC and R-GC. At the 6 wk of ripening, R-GC became softer and smoother and hence, the values of hardness and gumminess, chewiness in R-GC was lower than that of P-GC. Metagenomic analysis revealed that the bacterial genera used a starter cultures, namely Lactococcus and Leuconostoc were predominant in both P-GC and R-GC. Moreover, in R-GC, the proportion of coliform bacteria such as Escherichia, Leclercia, Raoultella, and Pseudomonas were detected initially but not during ripening. Taken together, our finding indicates the potential of manufacturing with Gouda cheese from raw milk and the benefits of next generation sequencing for microbial community composition during cheese ripening.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.131-139
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• 2014

본 연구는 숙성기간 단축 및 최종 제품의 소비자 편의를 높이기 위한 방법으로 1년 이상 숙성된 고다치즈에서 단백분해능이 우수한 유산균주를 screening하여 단백분해능 및 내산성이 높은 L. rhamnosus_p1을 분리 동정하였으며, 이 균주를 이용한 고다치즈를 제조하여 숙성기간에 따른 품질변화를 측정하였다. 1년 숙성된 고다치즈 3개 제품에서 분리해낸 유산균주는 총 5종이며, 16S rDNA의 염기서열을 표준 균주와 비교하여 작성한 계통수 결과, L. rhamnosus 2종, L. casei, L. curvatus 및 S. saprophyticus로 판명되었고, 이 중 단백분해능과 내산성이 높은 L. rhamnosus_p1을 우선적으로 선정하여 절단형 고다치즈 제조 후 질소포장하여 숙성기간 중 이화학적 변화 및 아미노산 변화를 측정하였다. 숙성기간에 따른 수분, 단백질, 지방 및 회분의 변화는 대조구의 경우, 숙성기간이 증가할수록 수분함량이 감소하여 이에 따른 지방, 단백질 및 회분의 함량이 증가하였고, L. rhamnosus_p1을 처리한 실험구는 숙성기간에 따른 일반성분 함량의 변화 없는 것으로 나타났다. 대조구 및 L. rhamnosus_p1을 첨가한 실험구의 유리아미노산의 함량은 숙성 초기 각각 16.63 및 16.01 mg/100 g에서 숙성기간이 증가함에 따라 숙성 3개월째 각각 40.80 및 54.70 mg/100 g 증가하였고, 숙성 5개월째에 71.55 및 77.12 mg/100 g으로 증가하였다. 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, leucine 및 phenylalanine으로 대조구는 각각 14.32, 10.26 및 6.25 mg/100 g으로, L. casei_p2를 첨가한 실험구는 각각 16.33, 12.31 및 5.80 mg/100 g 나타났다. 관능검사 결과, 맛, 향기, 조직감 및 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다는 L. rhamnosus_p1을 첨가한 실험구가 우수한 것으로 보이며, 향후 복합균주에 대한 연구가 추가적으로 진행된다면 Gouda cheese 제조를 위한 스타터로서의 이용 가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권2호
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• pp.255-265
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• 2019

This study aimed to examine the quality characteristics of fermented milk, Mozzarella cheese, and Gouda cheese from Jersey and Holstein milk. The fermented milk, Mozzarella cheese, and Gouda cheese made from the Jersey breed exhibited higher fat, calcium, and phosphorous contents than those from the Holstein breed. The proportion of saturated fatty acids such as palmitic acid and stearic acid was higher in dairy products made from Jersey than those made from Holstein, as was the component ratio of unsaturated fatty acids containing oleic acid and linoleic acid. In the sensory evaluations of fermented milk and Mozzarella cheese, the preference scores of products from Jersey were lower in color, flavor, texture, taste, and general preference than those from Holstein. In terms of sensory preference, it is considered that Jersey milk may be more appropriate for ripened cheese than fermented milk and fresh cheese. Therefore, Jersey milk is expected to contribute to the diversification of dairy products and to provide consumers with high quality nutrition.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권4호
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• pp.245-254
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• 2016

최근 보급이 증가되고 있는 AMS가 목장형 유가공장에서 생산되는 치즈의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위한 연구를 실시하였다. 첫 번째 연구에서는 AMS 및 CMS 농장에서 원유를 채취하여 동일한 조건에서 각각 고다치즈를 제조하여 6개월 숙성시킨 다음 일반 성분 및 유리지방산 분석과 관능평가를 실시하였고, 두 번째 연구에서는 목장형 유가공장 7곳에서 제조한 고다치즈 시료를 채취하여 일반성분과 조직 특성을 비교하였다. 본 연구 결과, 고다치즈의 일반성분은 조회분을 제외하고는 착유 방식이나 목장에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유리지방산은 각 목장에 따른 차이를 보여주었으나 관능평가에 영향을 미치지 않았으며, 착유 방식에 의한 유리지방산 및 관능평가 결과에서도 유의적인 차이도 발견할 수 없었다. 조직 특성 역시 목장 간에 유의적 차이가 컸던 관계로 착유방식에 따른 차이는 나타나지 않았다. 결론적으로 착유방식은 목장형 유가공장에서 제조한 고다치즈의 특성에는 영향을 미치지 않을 것으로 판단되며, 향후 같은 고다치즈라 하더라도 각 목장별로 차별화하여 전통과 개성이 있는 목장형 유가공 제품으로 발전할 가능성을 보인 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권1호
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• pp.145-153
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• 2020

Depression is a kind of mood disorder characterized by decline in motivation, interest, attention, mental activity, and appetite. Although depression is caused by a variety of causes, including genetic, endocrine and environmental stress, mild depression has been reported to improve with diet. Therefore, various type of food sources including functional and nutritional supplement are required to treat the depressive patients. Cheese contains bioactive peptides that have beneficial effects on host health. In particular, Jersey milk has been reported to contain higher solids than does Holstein milk. This study investigated the effects of Gouda cheese from Jersey and Holstein milk on chronic, unpredictable, mildly stressed (CUMS) mice. Here, spontaneous alterations in cheese-fed stressed mice were noted to be effectively recovered with statistical significance regardless cow species. Interestingly, for the analysis of fecal microbiota, Bacteroidetes were noted to increase with a reduction in Firmicutes at the phylum level with Jersey cheese. Taken together, we suggest that cheese intake provided a beneficial effect on stressed mice in recovering recognition ability. In particular, changes in internal microbiota were observed, suggesting that the bioactive ingredients in cheese act as improvement agents with respect to mood and brain function.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권9호
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• pp.1404-1411
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• 2020

Lactic acid bacteria (LAB) play an important role in dairy fermentations, notably as cheese starter cultures. During the cheese production and ripening period, various enzymes from milk, rennet, starter cultures, and non-starter LABs are involved in flavor formation pathways, including glycolysis, proteolysis, and lipolysis. Among these three pathways, starter LABs are particularly related to amino acid degradation, presumably as the origins of major flavor compounds. Therefore, we used several enzymes as major criteria for the selection of starter bacteria with flavor-forming ability. Lactococcus lactis subsp. lactis LDTM6802 and Lactococcus lactis subsp. cremoris LDTM6803, isolated from Korean raw milk and cucumber kimchi, were confirmed by using multiplex PCR and characterized as starter bacteria. The combinations of starter bacteria were validated in a miniature Gouda-type cheese model. The flavor compounds of the tested miniature cheeses were analyzed and profiled by using an electronic nose. Compared to commercial industrial cheese starters, selected starter bacteria showed lower pH, and more variety in their flavor profile. These results demonstrated that LDTM6802 and LDTM6803 as starter bacteria have potent starter properties with a characteristic flavor-forming ability in cheese.

• 한국식품과학회지
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• 제8권2호
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• pp.107-112
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• 1976

본(本) 실험(實驗)은 Gonda-type 치이즈의 숙성중(熟成中) casein의 변화(變化)를 구명(究明)하고자 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 12% TCA 가용성질소(可溶性窒素) 및 5% NaCl 가용성질소(可溶性窒素)의 양(量)을 정량(定量)하여 비교(比較)하였고 또한 DEAE-cellulose column과 polyacryl amide gel electrophoresis를 사용(使用)하여 그 변화(變化)를 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 총질소중(總窒素中) 수용성질소량(水溶性窒素量)은 숙성(熟成) 2개월(個月)과 4개월(個月)에 각각 19.03% 및 30.61%이였으며, 12% TCA 가용성질소량(可溶性窒素量)은 각각 7.72% 및 11.73%이였다. 2. 5% NaCl 가용성질소량(可溶性窒素量)은 총질소중(總窒素中) 제조직후(製造直後)에 10.76%에서 숙성(熟成) 2개월(個月)에는 41.13%로 증가(增加)하였으나 숙성(熟成) 4개월(個月)에는 22.86%로 감소(減少)하였다. 3. 각종(各種) 질소화합물(窒素化合物)을 분가(分加)한 바 각각 모두 5개의 주(主) peak와 $3{\sim}4$개의 minor peak가 나타났으며 각 fraction의 면적비(面積比)가 숙성기(熟成期)에 따라서 증가 또는 감소를 나타내었다. 4. 4개월(個月) 숙성(熟成)된 치이즈를 전기영동(電氣泳動)한 결과(結果) 질소화합물(窒素化合物)에 따라서 $5{\sim}8$개의 band를 나타내었다. 5. 12% TCA에서 침전(沈澱)된 부분(部分)과 가용성(可溶性) 부분(部分)을 아미노산(酸) 조성(組成)을 분석(分析)한 바 모두 16개의 아미노산(酸)으로 나타났으나 조성(組成)의 비율(比率)은 서로 다르게 나타났다.

• 축산식품과학과 산업
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• 제9권2호
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• pp.58-65
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• 2020

우울증은 동기, 의욕, 관심, 주의력, 정신기능 및 식욕의 감소를 특징으로 하는 일종의 기분 장애이다. 우울증은 유전적, 내분비 및 환경적 스트레스를 포함한 다양한 원인에 의해 발생하지만 가벼운 우울증은 식이요법으로 개선되는 것으로 보고되었다. 따라서 우울증 환자를 치료하기 위해서는 기능성 및 영양 보충제를 포함한 다양한 식품 공급원이 필요하다. 치즈에는 숙주 건강에 유익한 영향을 미치는 생리 활성 펩타이드가 포함되어 있다. 특히 저지(Jersey) 우유는 홀스타인(Holstein) 우유보다 고형분 함량이 높은 것으로 보고되었다. 이 연구는 저지(Jersey) 와 홀스타인(Holstein) 우유의 가우다 치즈(Gouda cheese)가 만성 스트레스(CUMS, chronic unpredictable mild stress)에 미치는 영향을 조사했다. 치즈를 먹인 만성 스트레스 마우스 모델의 개선적 변화는 젖소 종에 관계없이 통계적으로 유의미하게 효과적으로 나타났다. 흥미롭게도 PCR을 통한 분변 미생물 균총 분석에서 저지 치즈를 섭취함으로써 Bacteroidetes가 증가하고 Firmicutes가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 종합하면, 본 연구는 치즈 섭취가 스트레스 개선 작용이 있음을 제시하며, 특히 장내 미생물 균총의 유익한 방향으로의 변화가 관찰되는데, 치즈의 생리활성물질 혹은 장내미생물 균총의 대사물질들이 이러한 행동·정신학적 개선 작용과의 연관성이 있음을 시사한다.

• 방사선산업학회지
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• 제6권2호
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• pp.111-117
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• 2012

This study was conducted to improve organoleptic quality of gamma-irradiated Tarakjuk at 10 kGy with cheeses (Camembert, Cheddar, Gouda, and Edam) and flavors (Nurungji, cream, and vanilla-cream). Overall acceptability of gamma-irradiated Tarakjuk added each camembert cheese and vanilla-cream flavor was the highest among the all samples. In the effect of sterilization method on the quality of Tarakjuk, the autoclaved samples added with Edam cheese, Gouda cheese, and vanilla-cream flavor, respectively, were showed higher score on the overall acceptability than the irradiated samples, meanwhile the irradiated samples were superior in the other samples. In case of added mixture of Edam cheese and vanilla-cream flavor, irradiated Tarakjuk with mixture was showed the most of high score on overall acceptability. In conclusion, addition of mixture of cheese and flavor to Tarakjuk may help to improve organoleptic quality of sterilized Tarakjuk by gammairradiation.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.6-14
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• 1971

Mucor pusillus var. Lindt가 생산하는 Mucor rennet와 Crystalline Mucor rennin에 대한 응유효소로서의 일반적 성질을 Hansen's calf rennet 및 Mucor rennet와 비교하여 검토한 결과 $63^{\circ}C$에서 30분 가열한 후 $CaCl_2$를 0.01M 첨가한 우유에 대하여 $30^{\circ}C$에 측정된 응유력은 HR: MR: CMR=1:2.43:12.09된다는 것을 알 수 있었으며 건조 curd의 최대 수율이 비슷하였고 산도증가에 따른 curd 수율의 감소, 산도증가에 따른 응유활성의 강화, $CaCl_2$ 첨가량의 증가에 따른 응유활성의 증가, 등의 제 성질이 유사하였다. 응유온도에서는 HR이 $45^{\circ}C$ 정도에서 응유활성이 가장 높았고 MR과 CMR의 경우에는 $30^{\circ}C$부터$50^{\circ}C$사이에서 온도상승과 더불어 응유활성이 증가되었다. 치즈착색에 사용한 치자추출활색소는 착색이 잘되며 식용황색 5호와 비교할 때 이보다 색상이 좋은 결과를 보였다. 그러나 과량을 가하게 되면 치즈에서 치자냄새가 풍기므로 우유 10kg에 대하여 치자 3g이하에서 추출한 색소로 착색하는 것이 이상적이라는 것을 알수 있었다. 또한 CMR을 이용하여 Gouda형 치즈를 제조한 결과 HR, MR을 사용하여 제조한 대조 치즈에 비하여 curd의 수율이 비슷하였고 치자추출액에 의해 착색하지 않은 경우에도 착색한 경우와 차이가 없는 것으로 보아 curd 생산에 치자추출액이 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었고 숙성도는 MR Cheese, CMR Cheese, UMR Cheese가 HR Cheese 보다 높았으며 맛과 냄새에 있어서는 HR Cheese와 완전히 일치하지는 않지만 소비자의 미각으로 구별하기 어려운 정도로 비슷하였다. 이와 같이 Crystalline Mucor renin에 의해서 제조할 수 있는 방법이 확립되므로 송아지 Rennet를 이용했을 때보다 염가의 치즈생산이 가능함은 물론 Mucor rennet를 이용했을 때 때로는 응유효소에 오염된 미생물들로 인하여 치즈에서 쓴 맛이 나는 경우가 있었는 데 이러한 문제가 해결됨을 알 수 있었다.