• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.912-918
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• 2006

감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.5%와 1% 첨가구와 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권4호
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• pp.348-356
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• 2011

The effects of Glycyrrhiza uralensis and Brassica juncea on the quality and palatability of low-salt gochujang were investigated in terms of the microbial characteristics, enzyme activities, pH, acidity, amino nitrogen and sensory evaluation during 40 days of fermentation. The proliferation of fungi in low-salt gochujang with added G. uralensis and B. juncea were inhibited, while the numbers of total viable bacteria and lactic acid bacteria were not affected. In terms of ${\alpha}$-amylase and ${\beta}$-amylase activity, no significant difference was observed by the salt concentration or additives. However, lowering the salt concentration increased protease activity. The amount of amino-nitrogen in low-salt gochujang at 20 days was similar to that in the control gochujang at 40 days. In the sensory test, low-salt gochujang was preferred compared to control gochujang (8.5% salt). Particularly, the 4.3% salt gochujang with additives was the most preferred.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.476-480
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• 2007

쌀의 저장 중 미생물학적 요인에 의한 품질 저하를 억제하기 위해 미곡창고 내의 환경과 창고 내에 보관되어 있는 나락에서 곰팡이, 세균 및 효모를 분리 동정한 후 주요 오염균에 대한 상백피, 감초, 꽈배기 모자반 및 감태의 항균효과를 조사하였다. 미곡창고 내의 환경과 나락에서 분리된 주된 오염균은 Sphingomonas paucimobilis와 Bacillus cereus를 비롯한 여러 Bacillus 속 세균과 불완전균류, Aspergillus spp., Penicillium spp.의 곰팡이 그리고 Candida spp.의 효모인 것으로 나타났다 분리된 균주에 대한 천연추출물의 항균력을 측정한 결과 상백피, 감초, 꽈배기 모자반 및 감태 모두 미곡창고 오염균주에 대해 항균력이 있는 것으로 나타났으며, 꽈배기 모자반, 상백피, 감초는 항진균 활성도 있는 것으로 밝혀졌다. 특히 상백피의 항균력이 뛰어난 것으로 나타났는데, $0.0025{\sim}0.0075%$농도에서 주요 오염균의 생육을 억제하였으며, 내 열성 포자를 형성하는 Bacillus cereus의 생육을 0.0025% 농도에서 억제하였다. 이상의 결과를 볼 때 이들 천연추출물을 미곡창고 내에 처리하거나 나락에 직접 처리할 경우 쌀의 저장 중 미생물학적 안전성을 확보할 수 있을 것으로 생각된다.