• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제20권12호
• /
• pp.1702-1710
• /
• 2010

Korean traditional rice wines yakju and takju are generally brewed with nuruk as the source of the saccharogenic enzymes by natural fermentation. To improve the quality of Korean rice wine, the microorganisms in the nuruk need to be studied. The objective of this research was to improve the quality of Korean wine with the wild-type yeast strains isolated from the fermentation starter, nuruk. Only strain YA-6 showed high activity in 20% ethanol. Precipitation of Y89-5-3 was similar to that of very flocculent yeast (>80%) at 75.95%. Using 18S rRNA sequencing, all 10 strains were identified as Saccharomyces cerevisiae. Volatile compounds present in yakju were analyzed by gas chromatography-mass selective detector. The principal component analysis (PCA) of the volatile compounds grouped long-chain esters on the right side of the first principal component, PC1; these compounds were found in yakju that was made with strains YA-6, Y89-5-3, Y89-5-2, Y90-9, and Y89-1-1. On the other side of PC1 were short-chain esters; these compounds were found in wines that were brewed with strains Y183-2, Y268-3, Y54-3, Y98-4, and Y88-4. Overall, the results indicated that using different wild-type yeast strains in the fermentation process significantly affects the chemical characteristics of the glutinous rice wine.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.908-918
• /
• 2007

To prepare ready-to-use rice flour as de novo material for processed rice foods, glutinous(W) and normal rice grains (N) were soaked for 1, 8, and 12 hours prior to processing. One half (DG) was air-dried and milled, and the other (WG) was milled and air-dried. General, morphological and pasting properties of the flours (NDG, NWG, WDG, WWG) were compared to those of a control (raw milled rice without soaking). The general compositions of the rice flours varied with soaking. Crude ash was considerably decreased at the beginning of soaking (1 hour). With the soaking, the rice flour, having polygonal shaped particles and a layered surface, acquired particles with smooth edges, which were then uniformly distributed. Additionally, the WG flour was lighter and had a lower ${\Delta}E$ value than the DG flour, due to a higher L and less +b as a result of soaking. Compared to the control, the WBC of the normal rice flour was decreased significantly with soaking, and the WG flour had significantly lower WBCs than the DG flour. Stirring number (SN), an indicator of ${\alpha}-amylase$ activity, was highly and significantly correlated with WBC (r=-0.85, p=0.0001) in the normal rice flour. At $80^{\circ}C$, the SP and solubility of all the soaked rice flours were much higher than those of the control. Positive (r=+0.85, p=0.0001) and negative (r=-0.61, p=0.02) correlations between the SP and solubility of the normal and glutinous rice flours were found, respectively. Using RVA, the pasting temperature of NDG was lower than that of NWG (p<0.0001). The peak viscosities of all the soaked flours were significantly decreased with soaking (p<0.0l), with the highest viscosity in the normal rice flour soaked for 8 hrs. Total setback, indicative of retrogradation, was lower in NDG than in NWG, with the lowest setback at 8 hrs of' soaking. Based on these finding, the NDG flour with 8 hrs of soaking was less damaged, and had a lower total setback and lower pasting temperature, which would make it an appropriate rice flour for commercial mass production.

• 한국식품과학회지
• /
• 제37권6호
• /
• pp.939-943
• /
• 2005

멥쌀의 첨가가 진양주의 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 100%, 찹쌀에 멥쌀을 각각 30, 50, 70%를 첨가하여 제조한 진양주의 최종 pH는 각각 3.76, 3.83. 3.64, 3.58 이었고 최종 산도는 각각 1.02, 0.98, 1.1, 1.1%로 나타났다. 총 당은 찹쌀 100%, 찹쌀에 멥쌀 각각 30, 50, 70% 첨가한 진양주는 6.22, 6.31, 4.58, 4.73%로 나타났고 최종 에탄을 농도는 100% 찹쌀, 찹쌀에 30, 50, 70% 멥쌀을 첨가하여 제조한 진양주는 각각 14.2, 14.8, 15.6, 15.2%로 나타냈다. 색도는 100% 찹쌀로 제조한 진양주가 L값 7.69, a값 0.63, b값 4.54로 나타났고 찹쌀에 30, 50, 70% 멥쌀을 첨가하여 제조한 진앙주의 L값은 각각 7.29, 7.41, 3.38이고 a값은 0.43, 0.33, 0,57이었으며 b값은 4.94, 4.64, 4.55이었다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 찹쌀에 30% 멥쌀 첨가하여 제조한 진앙주가 4.73으로 제일 높게 나타났고 다음으로 100% 찹쌀이 4.54로, 찹쌀에 50% 멥쌀을 첨가한 것이 4.45로, 찹쌀에 70% 멥쌀 첨가하여 제조한 진양주가 3.55로 나타났다. 진양주를 제조 할 때에 30%까지 멥쌀을 첨가하여도 진양주의 품질에 큰 영향이 없을 것으로 생각되며 앞으로 멥쌀을 첨가하여 제조하는 진양주의 맛과 품질을 증진시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 더 필요하리라 생각된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제18권1호
• /
• pp.67-75
• /
• 2013

Descriptive analysis and consumer acceptance tests were conducted with frozen (FCR), homemade (HCR), and aseptic-packaged (ACR) cooked rice products from two cultivars-IM and SD. FCR was prepared using a rapid freezing process, which may provide consumers with a quality similar to that of HCR. The intensity of the flavors of roasted, glutinous rice, rice cake, and rice starch and the textures of glutinousness, moistness, chunkiness, adhesiveness, and squishiness were all greater in the FCR as compared to the HCR and ACR (p<0.05) in IM and SD cultivars. The differences in sensory characteristics between the FCR and ACR were larger than the equivalent differences between the FCR and HCR. Overall consumer acceptance ratings for FCR in overall aspect, appearance, aroma, and texture were not significantly different compared to those for HCR (p>0.05); however, in most cases these factors showed significant differences when compared with ACR (p<0.05). From partial least square regression analysis, cooked rice was positively related to sweet, transparency, glossiness, roasted, glutinousness, chunkiness, moistness, glutinous rice, adhesiveness, rice shape, rice starch, and squishiness attributes but negatively related to raw rice, old rice, old rice aroma, a particle feeling, off-aroma, white color, scatteredness, slickness, size of cooked rice, and firmness attributes.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제37권6호
• /
• pp.487-491
• /
• 1994

나락을 열풍팽화기로 팽화시켜 현미와 왕겨의 결정화도, 당화율, 농약잔류량의 변화를 비교하였다. 나락의 팽화처리로 쌀전분의 결정화도가 감소하였으나 왕겨의 결정화도는 큰 변화가 없었다. 찰벼의 팽화처리는 자숙처리에 비하여 엿기름 amylase에 의한 당화율이 높았으며 왕겨의 cellulase에 의한 가수분해율은 팽화처리시 $14{\sim}30%$ 상승되었다. 나락의 팽화처리로 왕겨와 현미 중의 농약(diazinon)의 잔류량 감소는 메벼에서 현저하였고, 팽화전에 비하여 현미와 왕겨에서 각각 42.7%, 47.6% 잔류되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제33권2호
• /
• pp.204-209
• /
• 2020

We investigated the physicochemical properties of brown rice by cultivar to select cultivar suitable for making brown rice porridge. The moisture content of the brown rice ranged from 8.79~11.78% with the highest varieties being 'Geonyangmi'. The crude ash and crude lipid content ranged from 1.02~1.65% and 1.65~3.26%, while the rest were similar except for 'Daebo'. Crude protein also had the lowest 'Daebo' and generally glutinous rice showed higher crude protein content than common rice. The hardness showed that 'Seolgaeng' and 'Keunnun' were the lowest, and 'Haiami' was the highest. In the RVA analysis, the setback was in the range -80.61~22.44 and was low in the order of 'Wolbaek', 'Baekjinju'', and 'Dongjinchal'. As a result of water binding capacity (WBC) measurement, 'Sindongjin', 'Geonyang' and 'Samkwang', were high in common rice, and 'Dongjinchal' and 'Hwaseonchal' were high in glutinous rice. Generally, solubility and swelling power in common rice was found to be lower than in glutinous rice. As a result, 'Samkwang' is considered suitable for brown rice porridge production because of high WBC, breakdown, and low setback.

• Nutrition Research and Practice
• /
• 제8권6호
• /
• pp.632-637
• /
• 2014

BACKGROUND/OBJECTIVES: The purpose of the current study was to investigate the effect of red pericarp glutinous rice rich in polyphenols (Jakwangchalbyeo, red rice) on serum and hepatic levels of cholesterol and hepatic protein expression linked to synthesis and degradation of cholesterol in a hypercholesterolemic mice diet as compared with brown rice. MATERIALS/METHODS: C57BL/6 male mice were randomly divided into four groups (n = 5 each), which were fed different diets for a period of 12 weeks: American Institute of Nutrition (AIN)-93G diet, AIN-93G diet with 2% cholesterol, brown rice with 2% cholesterol, or red rice with 2% cholesterol. RESULT: Consumption of red rice resulted in a significant decrease in serum level of low-density lipoprotein cholesterol and hepatic levels of triglyceride and total-cholesterol. Expression of acyl-coenzyme A cholesterol acyltransferase-2 (ACAT-2), sterol regulatory element binding protein-2 (SREBP-2), and 3-hydroxyl-3-methylglutaryl coenzyme A (HMG-CoA) reductase was decreased, while expression of phosphorylated adenosine monophosphate activated protein kinase (p-AMPK)/AMPK ratio, cholesterol 7-${\alpha}$-hydroxylase (CYP7a1), and sterol 12-${\alpha}$-hydroxylase (CYP8b1) was increased in mice fed red rice. Brown rice had similar effects on cholesterol metabolism, but the effect of red rice was significantly greater than that of brown rice. CONCLUSIONS: The current study suggested that red rice had a hypocholesterolemic effect by lowering hepatic cholesterol synthesis through ACAT-2, HMG-CoA reductase, and SREBP-2, and by enhancing hepatic cholesterol degradation through CYP7a1 and CYP8b1 in mice fed a hypercholesterolemic diet.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.76-81
• /
• 2001

벼와 찰벼의 방사선 조사 여부를 검지하기 위해 생물학적 방법인 발아법을 이용하였다. 벼와 찰벼를 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 kGy의 조사선량으로 방사선 조사하고 뿌리와 순의 길이를 측정하여 비 조사시료와 비교하였다. 벼의 순은 비 조사시료의 경우 5일 동안 지속적인 성장을 보였고 성장정도도 조사시료에 비해 컸으며 0.3 kG 이상 시료들은 3일째부터 서서히 성장하여 성장이 매우 지연되는 결과를 나타냈다. 한편, 3일까지는 비 조사시료와 조사시료들의 순의 길이에 유의적인 차이를 보이지 않다가 4일부터 유의적인 차이를 나타냈으며 5일째 0.3 kGy 이상 조사시료들은 방사선 조사에 영향을 받아 성장이 매우 저조하여 비 조사시료와 뚜렷한 유의적인 차이를 나타냈다. 벼의 뿌리는 순보다 방사선 조사에 더 민감한 반응을 보였으며 비 조사시료만 5일째 10mm이상 자랐기 때문에 이의 기준으로 비 조사시료와 조사시료를 구분하였다. 찰벼의 순은 비 조사시료와 0.1 kGy조사시료만 5일 동안 지속적인 성장을 보였고 0.2 kGy 이상 조사시료들은 3일부터 완만하게 성장하여 길이성장에서 유의성을 보이지 않았고, 4일부터 비 조사시료와 조사시료의 길이에 유의적인 차이를 보이면서 조사선량이 증가할수록 길이가 짧은 것으로 나타났다. 찰벼의 뿌리도 순보다 방사선 조사에 더 민감하게 반응하여 0.2 kGy이상 조사시료부터 성장이 지연되는 것으로 나타났다. 조사시료의 길이성상이 비 조사시료보다 뚜렷하게 저하되었다. 찰벼의 방사선 조사 여부의 판별은 찰벼의 뿌리가 5일째 10mm 이상 자란 것을 기준하여 비 조사시료를 판별하였다.

• 한국작물학회지
• /
• 제49권3호
• /
• pp.243-250
• /
• 2004

본 시험은 찰벼의 수량제한요인을 알아내기 위하여 찰$.$메근동질유전자 계통인 화청찰벼와 와청벼를 공시하여 공급부위(잎)와 수용부위(영화)의 조절이 등숙에 미치는 영향을 구명함으로써 찰벼의 수량증대를 위한 기초자료를 얻고자 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 이삭당 총립중과 편균립중의 감소경향은 두 품종 모두 차엽처리구 ＜ 지엽처리구 ＜ 상위 1, 3엽처리구 ＜ 상위 1,2엽처리구 ＜ 상위 1, 2, 3엽처리구 순이었다. 상위 1, 2, 3엽 제거에 의한 총립중과 평균립중의 감소율은 화청찰벼에 비하여 화청벼에서 컸다. 2. 화청벼와 화청찰벼 모두 전엽처리에 의한 고밀도립비율과 등숙율이 2차지경보다 1차지경에서 높았다. 3. 화청벼와 화청찰벼 모두 영화의 절제처리에 의하여 이삭당 총립수와 총립중이 대조구에 비하여 감소한 반면 평균입중과 등숙율은 증가되었다. 대조구와 비교한 평균입중의 증가율은 1, 2차지경립 및 상$.$하위지경립의 절제구 모두에서 화청찰벼가 화청벼보다 높았다. 4. 영화의 조절의 의하여 두 품종 모두 고밀도립비율과 등숙립비율이 증가되었으며 고밀도립비율은 화청찰벼가 화청벼에 비하여 높았던 반면에, 등숙립비율은 화청벼에서 높은 결과를 보였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제9권2호
• /
• pp.144-152
• /
• 1977

새로이 육종(育種)된 통일계(統一系) 찹쌀 7계통(系統)과 재래(在來) 찹쌀(Olchal) 1종(種)에 대해서 이들의 이화학적성질(理化學的性質) 및 조리가공특성(調理加工特性)을 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 통일계(統一系) 찹쌀 7종(種)에서 분리(分離)한 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度), blue value, alkali mumber는 표준 재래(在來) 찹쌀의 그것과 비슷하였다. 이들의 팽화력(膨化力)은 통일계(統一系) 찹쌀의 3계통(系統)이 대조 재래(在來) 찹쌀 전분의 그것보다 다소 약한 편이나 기타 4계통(系統)은 비슷하였다. (2) 10종의 시료쌀로 지은 밥의 pH는 $6.54{\sim}6.60$이었다. (3) 통일계(統一系) 찹쌀밥의 호화도(糊化度)는 재래(在來) 찹쌀의 그것에 비하여 낮은 펀이나, 노화도(老化度)는 반대로 다소 높은 편이다. (4) 통일(統一)쌀밥의 기호도를 높이기 위하여 각종 통일 찹쌀과 혼합취반(混合炊飯)한 결과 6%의 혼합율(混合率)이 가장 우수하였으며, 수응력(受應力)시험에서 Akibare쌀밥과 유의차가 없었다. 통일(統一)쌀에 재래(在來) 찹쌀을 $4{\sim}9%$ 혼합(混合)하여 밥을 지을 때도 그 수응력(受應力)이 향상된다. (5) 통일계(統一系) 찹쌀의 가공적성(加功適性)을 검토하기 위하여 이것으로 인절미, 약식, 미싯가루, 튀밥 및 유과등을 제조하여 재래(在來)찹쌀로 만든 그것과 수응력(受應力)시험을 실시한 바 인절미, 튀밥, 유과에 있어서는 재래(在來) 찹쌀에 비하여 약간 떨어지는 경향이고 약식, 미싯가루의 경우는 하등의 차이가 없었다.