• 한국식품과학회지
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• 제18권2호
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• pp.137-142
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• 1986

우리나라에서 재배된 4품종의 멥쌀과 2품종의 찹쌀 중의 지방질의 함량과 중성지방질의 조성에 대하여 비교 연구하였다. 멥쌀과 찹쌀 중의 총지방질의 평균함량은 건물중량 기준으로 각각 0.94% 및 1.78% 였다. 총지방질 중의 중성지방질, 당지방질, 인지방질의 함량비는 멥쌀에서는 76.5 : 14.8 : 8.6% 이였고, 찹쌀에서는 82.4: 11.1 : 6.5% 였다. 중성지방질의 주요 성분은 triglyceride, free fatty acid, steryl ester, free sterol, monoglyceride 및 diglyceride 였으며, 이들 함량은 멥쌀과 찹쌀간에 유의적인 차이가 없었다. 멥쌀과 찹쌀 중의 총지방질과 중성지질의 구성 주요 지방산은 linoleic, oleic및 palmitic acid 였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.89-95
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• 2009

This study was conducted to evaluate the textural and sensory properties of Kong-sulgidduk prepared with two types of soyflour (yellow and black) according to the amount of added glutinous riceflour. The rheological properties of Kong-sulgidduk were changed by the amount of added glutinous riceflour. When the amount of added glutinous riceflour was increased from 10% to 40%, hardness, gumminess, and brittleness were significantly increased in the sulgidduk prepared with yellow soyflour. In the case of black soyflour, the addition of 10% glutinous riceflour began to increase in the gumminess and brittleness. The addition of 30% glutinous riceflour effected a significant increase in hardness. The addition of yellow soyflour resulted in higher cohesiveness, gumminess and brittleness scores than those of black soyflour. The results of color assessments demonstrated that the more glutinous riceflour was added to the sulgidduk, the lower were the L-values; however, as the b- and a-values of the sulgidduk prepared with yellow soyflour increased. The addition of the same quantity of glutinous riceflour to the sulgidduk prepared with black soyflour resulted in a reduction in a- and b-values as compared to the sulgidduk prepared with yellow soyflour. In our sensory evaluation, with to the increasing quantities of added glutinous riceflour, the moisture and chewiness values clearly increased. However, the addition of 10% glutinous rice flour resulted in the highest overall quality. Also, the addition of 20% and 30% black soyflour resulted in better scores than the yellow soyflour samples in terms of color, moisture, and overall acceptability. These results demonstrated that the addition of glutinous riceflour to Kong-sulgidduk improves the textual and sensory properties.

• 한국작물학회지
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• 제50권spc1호
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• pp.8-11
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• 2005

자광찰벼, 화선찰벼, 및 일품벼 에탄올 분획의 H4IIE 세포에 대찬 산화적 스트레스 보호효과를 검정하기 위해서 수행하였다. 과산화수소에 의하여 생성된 자유라디칼은 H4IIE 세포에 산화적 손상을 초래하며 이러한 손상에 기인된 세포사멸에 대하여 화선찰벼와 일품벼 추출물은 방어효과가 없었으나, 적색을 띤 자광찰벼 추출물의 에탄올 분획은 과산화수소에 의하여 유도된 산화적 스트레스에 가장 현저한 효과를 나타내었다. 금후, 보다 광범위하고 집중적인 연구를 수행한다면 쌀 함유 유효성분들의 생리활성에 관한 보다 명확한 효과가 구명될 수 있을 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제1권2호
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• pp.115-127
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• 1991

Information on brew time for Samhaeju can get from the 26 kinds of classical literature, which deal with Samhaeju. Usually, Samhaeju is brewed on any day of the Boar in January of the lunar calendar. However, any day of the Boar in a year seams to be possible for the brew time. In the first step of the manufacture procedure, nonglutinous and glutinous rice are used with the same propontion. The nonglutious and glutinous rice ratio become higher on the 2nd and the 3rd step than in the 1st step. The amount of water adding to the Samhaeju-base is increased step by step. In the first step, processing type of the cereal is predominantly gruel type, which is followed by rice calce. In the 2nd step, rice cake and doughnut-type rice cake are more common type than gruel type. In the 3rd step, processing type of the cereal in Samhaeju is mostly steamed water-soaked rice. Companing China and Japan with Korea, there is difference in the processing types of the cereal. They use steamed water-soaked rice in any step. Nuruk(fermenter) is added to the cold processed cereal in the first step.

• 한국작물학회지
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• 제36권4호
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• pp.351-359
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• 1991

우리나라에서의 미곡의 유통은 통일계와 일반계는 구분되어 이루어지고 있으나 식미가 다른 품종간에는 대부분 구분되지 않고 혼합되어 관리ㆍ유통되고 있다. 그러나 쌀의 식미는 품종간에 차이가 크고 국민들은 양식미쌀을 선호하므로 저식미쌀에 찹쌀, 또는 고식미쌀을 일정비율 혼합하여 식미향상효과를 얻을 수 있는지와 밥맛이 다른 품종들의 쌀을 일정비율로 혼합했을 때 밥맛에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 시료는 1987년 및 1989년산 통일계벼, 1990년 고성 및 부여산 일반계, 1989년산 통일계 삼강벼. 일반계낙동벼. 1990년산 추청벼, 동진벼 및 진부10호를 식미관능검사 1주일 전에 12분게로 도정하여 사용하였고 시판되는 최고가의 이천쌀과 일반계 찹쌀 상품을 공시하였으며, 식미관능검사는 국립농산물검사소 검사반과 작물시험장 미질 검정실에 의해 실시하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약된다 1. 저식미찰(일반계)에 시판 고식미쌀을 중량비 80%까지 혼합하여도 식미향상은 없었으나 동진벼쌀(고식미)을 80% 혼합했을 때에는 동진벼쌀과 동등한 평점을 얻는 식미향상효과가 있었다. 중식미쌀에 시판 시판 고식미쌀을 80% 혼합한 경우는 식미가 크게 향상되었다. 2 식미가 불량한 통일계 고미('87, ＇89년산)에 시판되는 일반계 찹쌀상품을 20% 혼합하였을 때 식미가 향상되었으나, 중하위 식미의 통일계 중상위 식미의 일반계쌀에는 찹쌀 20% 혼합시에도 유의적 효과가 인정되지 않았다. 3. 중위 및 상위 식미품종인 낙동벼, 동진벼, 추청벼 간 여러가지 비율로 혼합한 경우 단일품종과 비교하여 일정한 경향의 유의적 식미 변화가 인정되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1472-1478
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• 2008

머루를 멥쌀, 찹쌀, 보리, 조와 함께 약주를 제조하고 이의 품질을 평가하였다. 환원당, 총당 및 $\alpha$-, $\beta$-amylase의 활성도는 담금일에서 2일째까지 감소하다가 3일째 증가하였으나, 5일 이후 점차적으로 감소하였다. 환원당은 찹쌀, 보리, 멥쌀, 조첨가구의 순으로 높았는데 이는 $\beta$-amylase의 활성도의 결과와 일치하였고, 총당은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 조첨가구의 순으로 높았는데 이는 4종 곡물의 전분함량과 일치하였다. 알코올 함량은 담금 2일째까지 증가하였다가 감소하였으나, 찹쌀첨가구는 20일째까지 점차적으로 증가하였고, 다른 첨가구들은 멥쌀, 보리, 조첨가구의 순으로 증가하여 5일째부터 큰 변화를 나타내지 않았다. pH는 담금일에서 2일째까지 감소하였으나 3일째 다소 증가하다가, 5일째 감소하여 20일째까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 총산량은 pH와 반대로 2일째 증가하다가 3일째 감소한 후, 이후 점차적으로 증가하여 20일째에는 보리, 조, 멥쌀과 찹쌀첨가구의 순으로 나타났다. L값(lightness)은 담금일에 가장 높았고 발효기간이 증가함에 따라 점차 감소하였다. a값(redness)도 담금일에 가장 높아 머루약주는 진한 분홍색$\sim$보라색을 띄었다. 그러나 a값(redness)은 점차 감소하였고 3일째에 다소 증가하였으나, 이후 20일째까지 완만히 감소하는 경향이었다. b값(yellowness)은 담금일에 가장 낮았으나, 이후 증가하여 3일째에 가장 높은 값을 나타내었고 5일째 감소하다가 20일째까지 점차적으로 증가하였다. 이는 머루의 polyphenol 화합물이 발효기간 중 갈변되어 황색도가 증가하였기 때문으로 사료되었다. 20일째 멥쌀과 찹쌀첨가구의 색상은 보리와 조첨가구보다 황색도가 높았다. 4종 머루약주의 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과, 멥쌀을 첨가한 머루약주가 단맛과 신맛은 강하지 않고 알코올 함량도 높지 않아 가장 선호되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.247-251
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• 1993

유과제조 공정중 팽화기작에 가장 큰 영향을 미치는 침지과정에서 찹쌀의 이화학적 성분변화를 조사하였다. 찹쌀의 침지중 조지방과 조반백질 함량의 변화는 침지 초기에 원료 찹쌀의 $30{\sim}50%$가 침지액 중으로 용출 제거되었으나 침지기간이 경과함에 따라 더 이상 용출 제거되지 않았다. 침지액의 pH는 침지기간이 경과함에 따라 최저 3.3까지 감소한 반면 침지액의 Brix는 최고 13.6까지 증가하였다. 침지액과 낱알의 물추출산도는 $20^{\circ}C$ 침지구에서는 각각 22.9와 3.4까지 증가하였으며 $30^{\circ}C$ 침지구에서는 각각 29.8과 4.0까지 증가하여 고온침지에서 현저한 유기산 발효가 일어남을 알 수 있다. 침지과정중 생성된 유리당은 Fructose, Glucose, Sucrose 및 Maltose가 검출되었으나 90% 이상이 Glucose의 형태로 존재하였고 침지기간이 경과함에 따라 2397.8mg%까지 증가하다가 서서히 감소하였으며, Sucrose는 침지 1일 이후부터는 검출되지 않았다. 침지과정 중 찹쌀의 아밀로그래프 점도특성을 살펴본 결과 침지에 의한 호화개시온도의 변화는 나타나지 않았으나 최고점도는 $20^{\circ}C$ 침지구에서는 침지 2일 후에 450BU까지 증가했다. 침지 3일째 60BU로 급격히 감소하였으며 이후 다시 증가하다 서서히 감소하는 독특한 점도 특성을 나타내었다. $30^{\circ}C$ 침지구에서는 침지 1일째에 650BU까지 급격한 점도상승을 나타내었으며 이후에도 $20^{\circ}C$ 침지구와 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.737-744
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• 1997

4차원 반응표면분석에 의하여 느타리버섯과 현미를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화와 제조조건에 따른 제품의 관능적 품질을 모니터링 하였다. 즉석죽을 제조하기 위하여 현미의 수화시간은 50시간이 적당하였고, 찹쌀은 사용하기 전 1시간 수화하는 것이 바람직하였다. 관능적 특성별 최적조건은 점성이 수침미에 대한 현미의 비율 47.58%, 주입액 함량 569.68 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간 52.40분이었고, 맛에 대한 최적조건이 47.15%, 568.49 mL, 53.04분, 조직감에 대한 최적조건이 44.06%, 558.54 mL, 53.84분, 전반적 기호도에 대한 최적조건이 46.20%, 561.64 mL, 51.60분 등으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 특성을 모두 만족시켜 주는 최적조건은 수침미에 대한 현미의 비율이 44%, 주입액 함량이 620 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간이 56분으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 품질을 극대화하기 위한 제조조건의 예측값은 실제값과 유사하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권2호
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• pp.173-176
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• 2007

The purpose of this study was to improve the palatability of fermented red pepper soybean paste (Kochujang). Five individual models of Kochujang were prepared the following: control, glutinous rice containing 50% (A) and 100% (B) of barley, glutinous rice containing 1.5% (C) and 3.0% (D) of red rice. These Kochujangs were prepared and fermented for 60 days at 30 in a crock, and examined for changes in their physicochemical properties. There were no distinguishable change in their pH, acidity, formol-N content. L (lightness)-, a (redness)- and b (yellowness)-values were decreased rapidly until 20 days of fermentation. After 60 days, the values of L-, a- and b- of A, B Kochujang were increased than those of control, C, D Kochujang. Sensory profiles of color, flayer, taste and overall quality on the final products which fermented for 60 days showed that there were no differences in quality of each models. HMG-Co A reductase inhibitory activities were observed in 1.5% of red rice containing Kochujang.

• 농업과학연구
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• 제48권4호
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• pp.1015-1026
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• 2021

The objective of this study was to determine amino acid and protein contents of brown and milled non-glutinous rice of 13 cultivars in Korea. Protein contents of MRs (milled rices) were in order of Haepum (7.27%) > Hanareum No. 4 (7.14%) > Odae (6.84%). Protein contents of BRs (brown rices) were in order of Haepum (7.68%) > Odae (7.63%) > Hanareum No. 4 (7.60%). The amino acid content was the highest in Haepum (MR 5.76%, BR 6.49%), followed by Haedeul (MR 5.71%, BR 6.30%), and Odae (MR 5.63%, BR 6.29%). The essential amino acid contents of non-glutinous rices were in order of Haepum (MR 2.34%, BR 2.57%) > Haedeul (MR 2.31%, BR 2.48%) > Odae (MR 2.20%, BR 2.56%). The contents of amino acid and protein in BRs were considerably higher than those in MRs. Protein and most of amino acid contents were higher in Haepum than the other cultivars. The certificated reference material (CRM) 1849a (infant/adults nutritional formular) from National Institute of Standard and Technology (NIST) was used as the test sample to determine the precision and accuracy of the analytical method. The regression analyses revealed good correlations (correlation coefficient), greater than 0.99. The recovery values of the amino acids ranged from 93.17 to 99.59%. The limit of detection (LODs) ranged from 0.01 - 0.07 mg·100 g^-1 and the limit of quantitation (LOQs) ranged from 0.03 - 0.21 mg·100 g^-1 for all analytes.