• 한국환경농학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.247-255
• /
• 2016

BACKGROUND: Acrylamide (CAS No. 79-06-1) is known to be a carcinogenic compound, and is classified as a Group 2A compound by the International Agency for Research on Cancer (IARC, 1994). Acrylamide can be generated during the browning process via the non-enzymatic Maillard reaction of carbohydrates such as reducing sugars and of amino acids such as asparagine, both of which occur at a temperature above $120^{\circ}C$. Potato tubers contain reducing sugars, and thus, this will affect the safety of processed potato products such as potato chips and French fries. In order to reduce the level of acrylamide in potato processed products, it is therefore necessary to understand factors that affect the reducing sugar content of potatoes, such as environmental factors and potato storage conditions, as well as understanding factors affecting acrylamide formation during potato processing itself. METHODS AND RESULTS: Potatoes were cultivated in eight regions of Korea; For each of these different environments, soil physico-chemical characteristics such as pH, electrical conductivity, total nitrogen, available phosphate, and exchangeable cation content were measured and correlations with potato reducing sugar content and potato chip acrylamide levels were examined. The reducing sugar content in potato during storage for three months was determined and acrylamide level in potato chip was analyzed after processing. The storage temperature levels were $4^{\circ}C$, $8^{\circ}C$, or $10^{\circ}C$, respectively. The acrylamide content of chips prepared from potatoes stored at $10^{\circ}C$ or $20^{\circ}C$ for one month was analyzed and the different frying times were 2, 3, 5, and 7 min. CONCLUSION: This study showed that monitoring and controlling the phosphate content within a potato field should be sufficient to avoid producing brown or black potato chips. For potatoes stored at low temperatures, a reconditioning period ($20^{\circ}C$ for 20 days) is required in order to reduce the levels of reducing sugars in the potato and subsequently reduce the acrylamide and improve chip coloration and appearance.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.1058-1063
• /
• 1998

감마선 조사에 의한 건고추와 고춧가루의 위생화 및 장기저장을 위한 일련의 연구를 수행하면서, 감마선 조사후 저장조건 별 시료를 대상으로 수분활성과 지방산 조성의 변화를 검토하였다. 건고추의 부위별 일반 성분 조성에서 수분함량은 과피 21.75%와 씨 9.30%였고, 조지방 함량은 과피 7.20% (신선물 기준)와 씨 22.50%였으며, 일반성분은 감마선(max. 10 kGy) 조사에 의해서도 유의적인 변화가 없었다. 건고추와 고춧가루는 PE (0.1 mm)/폴리마대 및 nylon $15\;{\mu}m/PE\;100\;{\mu}m$에 각각 포장하였을 경우 실온$(3{\sim}30^{\sirc}C,\;RH\;50{\circ}95%)$ 저온$(5{\sim}10^{\circ}C)$에 각각 9개월간 저장 하여도 수분함량과 수분활성도(Aw)의 변화는 거의 없었다. 건고추의 주요 지방산은 $8{\sim}9$종으로 linolenic acid, oleic acid, palmitic acid, linolenic acid의 순으로 구성되어 있었다. 특히 고추씨$(84{\sim}85%)$에는 과피$(73{\sim}76%)$에 비해 불포화지방산 함량이 매우 높아았으나 감마선 조사 직후나 6개월 간 저장된 시료에서도 지방산 조성에는 뚜렷한 차이가 확인되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.155-159
• /
• 2009

기능성 스폰지 케이크의 제품 개발을 위하여 항산화효과와 항균력이 있는 건강기능성의 생리활성 소재인 로즈마리 분말을 첨가하여 이화학적특성을 보았다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량은 0, 0.1, 0.3, 0.5, 0.7%(w/w)로 하였고, $20^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 비중, pH, 수분함량, 산가 및 과산화물가를 측정하였다. 로즈마리 분말의 첨가량을 달리한 반죽의 2차 비중은 대조구(0%)가 0.49였으나, 로즈마리 분말 0.7% 첨가구는 0.54로 증가하여 유의차를 보였으나 일반적인 스폰지 케이크를 제조하기 위한 비중의 범위($0.45{\sim}0.55$)에 포함되어 0.7%까지 로즈마리 분말을 첨가해도 스폰지 케이크의 제조에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 로즈마리 분말의 첨가량에 비례해서 반죽의 pH는 유의차를 보이며 증가하였으나, 로즈마리 분말의 첨가량에 따른 초기 수분 함량 차이는 없는 것으로 나타났다. 그러나, 저장 기간에 따라 수분함량이 점차 감소하여 저장 3일 후에는 $38.5{\sim}39.7%$로 감소하였으며, 초기 수분함량과는 유의적 차이(p<0.05)를 보였다. 로즈마리 분말의 항산화력을 나타내는 산가와 과산화물가의 변화는 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량이 높을수록 항산화력이 강하게 나타났다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말을 0.7%까지 첨가하는 것은 제조 적성에 영향을 미치지 않으면서 항산화력은 증가하는 것으로 나타났다.

• 자연과학논문집
• /
• 제7권
• /
• pp.53-58
• /
• 1995

우유와 쏘세지 등 몇가지 동물성 식품의 보존에 미치는 오골계 난백 lysozyme의 효과를 검토하기 위하여 이들을 0.05% lysozyme 으로 처리한 후 $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에 저장하면서 경시적으로 이들의 pH와 휘발성 염기질소 함량 및 생균수의 변화를 조사 하였다. 생우유를 lysozyme 으로 처리하여 $20^{\circ}C$에서 48시간 저장 하였을 때 휘발성 염기질소 함량이 63mg%로 제일 낮아 보존효과가 있었고 $30^{\circ}C$에서는 lysozyme 과 glycine의 혼용처리시 그 보존효과가 상승하였다. 또한 시판우유와 어묵에서도 lysozyme처리에 의한 보존효과가 있었으며 특히 솔빈산을 첨가하지 않은 쏘세지에 lysozyme 을 처리하여 $5^{\circ}C$에 저장 하였을 때 휘발성 염기질소 함량이 약 150 mg%로 비교적 낮았다.

• 한국작물학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.7-13
• /
• 1989

인삼근에 있어서 신아의 휴면타파 및 맹아과과에 대한 생리기구 해명을 위한 기초자료를 얻고자 일년생근의 저온처리 및 맹아과정중 ABA 함량 및 GA활성의 변화를 처리단계별로 조사하여 휴면 및 맹아와의 관계를 실험하였다. 1. 4$^{\circ}C$ 처리후 15$^{\circ}C$ 처리에서의 맹아률은 30일 처리에서 35%, 60일 이상 처리에서 100%이었으나 4$^{\circ}C$나 15$^{\circ}C$에서 연속처리한 경우에는 전혀 맹아하지 않았다. 맹아시 및 50% 맹아일수는 저온처리기간이 길어 질수록 저온처리후부터의 일수가 짧아졌으며, 매아시부터 50% 맹아까지의 일수도 단축되었다. 2. 두부를 포함한 근상부에서의 ABA함량은 4$^{\circ}C$나 15$^{\circ}C$에서 모두 처리기간이 경과함에 따라 점차 증가하였으며 그 증가정도는 15$^{\circ}C$에서 높았다. 근하부에서의 ABA함량은 처리기간중 15$^{\circ}C$에서 미미한 증가를 보였으나 4$^{\circ}C$에서는 거의 변화가 없었다. 또, 4$^{\circ}C$에서 60일처리후 15$^{\circ}C$의 처리기간중 ABA함량은 근상부에서는 크게 증가하였으나 근하부에서는 오히려 다소 감소하였다. 3. 근상부에서의 GA활성은 4$^{\circ}C$나 15$^{\circ}C$에서 모두 점차 계속 감소하였는데, 그 감소정도는 15$^{\circ}C$에서 컸다. 근하부에서의 GA활성은 근상부 및 근하부에서 모두 크게 증가하였는데, 특히, 15$^{\circ}C$처리기간중에는 근의 부위에 관계없이 Rf치가 낮은 쪽에서는 증가하였으나 높은 쪽에서는 상대적으로 감소하였다. 4. 이상의 결과를 종합하여 보면 인삼근에 있어서 신아의 휴면타파 및 맹아는 ABA와는 별로 관계가 없고 온도숙건에 지배되어 나타나는 GA의 생합성 능력과 그 생합성에 의한 활성증가와 밀접한 관계가 있는 것으로 추정된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제36권4호
• /
• pp.265-270
• /
• 1993

과채류의 저장중, 신선도를 유지하고 병리적 장해를 감소시키기 위하여 천연 식물성 항균제인 grapefruit종자추출물(GFSE)로 처리하여 과채류의 품질향상을 유도할 수 있었고 저장시 과채류 부패병원균의 감염 및 생육을 억제할 수 있었다. Grapefruit종자추출물은 세균, 곰팡이 등, 광범위한 범위의 식물변패미생물에 대하여 $50\;ppm{\sim}2,000\;ppm$의 처리농도로 뚜렷한 항균효과를 나타내었다. 변패된 과채류에서 분리한 Escherichia coli, Staphylococcus aureus와 같은 세균을 100 ppm의 GFSE용액으로 처리하여 균체세포의 세포막기능이 파괴되어 세포내용물이 균체외부로 유출되어 균체의 생육이 억제되는 것을 관찰할 수 있었으며 곰팡이 Fusarium sp.의 균사체도 1,000 ppm의 용액처리로 세포벽기능이 파괴되었고, Penicillum sp.의 포자 내용물도 GFSE처리로 소실되어 정상적인 발아기능이 저해됨을 알 수 있었다. 한편, 농가에서 수확한 대파, 양파, 고추 등을 GFSE용액에 침지처리하고 동결건조하여 색택 및 조직면에서 우수한 저장효과를 얻을 수 있었고, 감자의 발아를 억제하고, 호박, 오이, 토마토, 밀감 등 과채류의 신선도를 상당기간 동안 연장할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.991-998
• /
• 2009

배술 제조 과정 중 pH, 산도, 에탄올 및 당도의 변화와 기호도를 조사하고 배 원료와 발효 배술의 유리아미노산, 유기산 및 페놀성 성분 등을 분석하였다. 배술의 관능을 개선하기 위하여 생강 첨가량을 달리하여 배술을 제조하였을 때 생강 첨가량에 따른 pH와 산도는 차이가 없었다. 에탄올 함량은 무 첨가구에 비하여 생강 0.1% 첨가구가 13%로 높게 나타났으며 맛, 색 및, 향의 관능검사는 생강 0.2% 첨가구에서 가장 높았다. 배술을 55, 60, 65 및 $70^{\circ}C$의 온도에서 각각 30분간 열처리 한 후 $30^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 pH와 산도의 변화를 검토하여 저장성을 검토한 결과 열처리하지 않은 배술은 저장 30일 이후부터 pH와 산도는 급격히 변화하였고 가장 변화가 적었던 처리구는 $60^{\circ}C$에서 30분간 열 처리구 가장 변화가 적었다. 유기산의 함량은 원료 배가 0.71%, 배술이 0.89%로 증가하였으며, 유리당은 발효에 의하여 12.05%에서 3.13%로 감소하였다. Phenolic compound는 원료 배중에 caffeic acid, catechin 및 epicatechin이 각각 1.64, 1.4 및 0.23 mg/100 mL로서 결합형으로 다량 존재하고 있었으며, 배술의 caffeic acid는 급격히 감소하여 0.12 mg/100 mL이었고, 유리형의 catechin은 0.28에서 1.16 mg/100 mL로 크게 증가하였다. 유리형 arbutin은 배 8.34 mg/100 mL, 배술 10.39 mg/100 mL로 증가하였다. 배의 유리 아미노산은 aspartic acid가 $118.5\;{\mu}g/100mL$로 가장 높았으며, serine, alanine, glutamic acid 순이었고, 배술의 aspartic acid는 급격히 감소하였으나 tyrosine, GABA, lysine, arginine은 크게 증가하였다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제29권3호
• /
• pp.288-293
• /
• 1986

위생적 가공을 고려하여 수세(水洗)한 수삼(水蔘)의 장기 저장을 목적으로 포장방법을 달리하여 0,1,3 kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $4{\sim}5^{\circ}C$에 냉장하면서 이화학적(理化學的) 특성변화(特性變化)와 오염 미생물(微生物) 살균(殺菌) 및 선충(線忠) 살충(殺忠)실험을 수행한 결과(結果)는 다음과 같다. 물리적(物理的) 변화(變化)에 있어서 부제 및 중량감소율은 비조사구(非照射區)가 저장 90일에 100%의 부피와 20% 이상적 중량감소를 보인데 반해 $2{\sim}3\;kGy$ 조사구(照射區)는 20% 및 10% 내외(內外)의 낮은 부피와 감량을 나타냈다. 또한 수삼의 비중, 육질의 색도 및 경도(硬度)는 조사(照射)직후에는 조사구(照射區)가 비조사구(非照射區)에 비해 다소 낮은 수치를 보였으나 저장 기간이 경과함에 따라 비조사구(非照射區)보다 높은 수치를 보였다. 화학성분 변화에 있어서 일반성분은 조사구(照射區)나 비조사구간(非照射區間)에 변화가 없었고 인삼정(人蓼精) 및 saponin의 수율은 조사구(照射區)가 증가되었으며, TLC 및 HPLC에 의한 saponin의 pattern에는 변화가 없었다. 미생물은 $2{\sim}3\;kGy$ 조사(照射)로서 $2{\sim}3$ log cycles 이상 감균시켰고 1 kGy조사(照射)로 선충(線忠)은 완전 사멸되었다. 따라서 수세수심에 $2{\sim}3\;kGy$ 정도의 감마선을 조사(照射)함으로써 이화학적 특성에는 거의 영향을 미치지 많으면서 오염 미생물의 살균과 선충을 제거함에 따라 비조사구(非照射區)에 비해 위생적으로 $2{\sim}3$개월(個月) 이상 저장성을 효과적으로 연장시킬 수 있을 것으로 기대된다.인 수도체(水稻體) 하반부중(下半部中) 살충제잔류량(殺충劑殘留量)이 높을수록 살충효과(殺蟲效果)는 증대(增大)되었다. 따라서 시제품(試製品)의 이화학적(理化學的) 성질(性質) 및 약효면(藥效面)에서 혼합입제(混合粒劑)로서의 개발(開發)이 가능(可能)한 조합(組合)은 carbofuran 조합(組合)과 propoxur 6% 함유(含有) 조합(組合)이었는데 제제시(製劑時) 안정제(安定劑)의 첨가(添加)나 수분함량(水分含量) 조절(調節) 및 건조공정(乾燥工程) 단계에서 주성분(主成分)의 안정성(安定性) 등이 고려(考慮)되어야 할 것으로 사료(思料)되었다.백편의 조직감은 Compression force 와 Work ratio로 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.ide농도를 일정히 유지하고 뇨량 변화시 pyrazinamide의 신장 청소율은 뇨량 증가에 의존적인 상승을 보였다. 이상의 실험 결과로 pyrazinamide의 신장 배설은 사구체 여과와 더불어 세뇨관 분비 기전이 존재하고 비교적 빠른 확산속도를 보이는 세뇨관 재흡수 기전에 의해 신장 배설이 조절됨을 추정할 수 있었다.걱정을 했다${\lrcorner}$(33.3%), ${\ulcorner}$걱정을 하지 않았다${\lrcorner}$(7. 1)의 순이었다. 6. 장수(長壽)한 사람들의 초경년령(初經年齡)은 ${\ulcorner}$$16{\sim}18$세(歲)${\lrcorner}$가 38.8%로 가장 많고, 그 다음이 ${\ulcorner}$l9세(歲)이후${\lrcorner}$가 25.2%로서 전체 장수자의 64.0%가 16세이상에서 초경(初經)이

• 한국식품과학회지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.42-49
• /
• 1979

꽃잎맨드라미 anthocyanin을 식용색소(食用色素)로 이용할 목적으로 모델시스템하에서 anthocyanin 안정성(安定性)에 미치는 온도, pH, 당류(糖類) 및 그 분해산물(分解産物), ascorbic acid, quercetin, sodium pyrophosphate, thiouea 그리고 금속(金屬) 이온들의 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. pH가 8.0에서 1.0으로 낮아짐에 따라 anthocyanin의 파괴(破壞)가 지연되였는데 pH 2.0에서는 초기의 anthocyanin 파괴(破壞)가 pH 2.0, 3.0에서 보다 더 빨랐다. 2. 수용액내에서 가열 $(80^{\circ}C)$시 pH 2.0에서의 anthocyanin잔존량(殘存量)이 다른 pH수준에서보다 더 많았으며 저장온도가 상승함에 따라 색소(色素)의 파괴(破壞)가 크게 촉진되었는데 $40^{\circ}C$의 암소(暗笑)에서 10일후 19%정도 $2^{\circ}C$에서는 90%정도 남아 있었고 $2^{\circ}C$에서의 반감기(半減期)는 63일이었으나 $40^{\circ}C$에서는 1.7일로 떨어졌다. 이 색소파괴(色素破壞) 반응(反應)의 활성화(活性化)에너지는 18.93kcal/mole였다. 3. AA의 농도가 15 mg/100 ml에서 50 mg/100 ml로 증가함에 따라 반면에 색소잔존량(色素殘存量)은 줄어 들었다. 4. Anthocyanin의 파괴(破壞)에 대한 glucose와 fructose영향사이에 뚜렷한 차이가 없었으며 당류분해물(糖類分解物)중에서는 formic acid, levulinic acid, furfural 순으로 색소잔존율(色素殘存率)이 감소하였으며 furfural anthocyanin 파괴작용(破壞作用)이 가장 심하였다. 5. Ascorbic acid 공존하(共存下)에서 quercetin, sodium pyrophosphate 다같이 anthocyanin에 대한 보호작용을 인정할 수 없었으나 thiourea가 50 및 100 mg/100 ml인 처리구에서는 색소손실량(色素損失量)이 상당히 줄어 들었다. 6. 금속(金屬) 이온들중 $Hg^{2+}$과 $Cu^{2+}$은 30 ppm에서 기타 금속(金屬)이온들에 비하여 anthocyanin의 파괴(破壞)를 촉진시켰다.