• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.472-478
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• 1995

녹두가루와 전분의 일반성분 및 무기성분을 조사하고 녹두가루의 농도(4-8%,건량기준), 녹두전분의 농도(3-8%,건량기준)에 따른 호화 특성 및 리올로지특성을 비교하였다. 녹두가루의 일반성분은 수분 6.8%, 단백질 25.0%,지방 1.21%,회분 1.77%,비타민 B$_1$과 B$_2$는 각각 0.57과 0.11 mg/100 g이었다. 전분의 비타민 함량은 B$_1$이 0.002 mg/100 g, B$_2$가 0.02 mg/100 g이었다. 가루의 무기질함량은 칼슘이 374.9 mg/100 g으로 가장 높았고 인(353.0 mg/100 g), 칼륨(176.3 mg/100 g), 마그네슘(116.9 mg/100 g), 나트륨(107.6 mg/100 g) 순서이었다. 전분현탁액의 광투과도로 부터 예측한 전분의 호화온도는 67$^{\circ}C$이었다 녹두가루와전분의 팽윤력은 60-8$0^{\circ}C$의 가열온도에서 직선적으로 증가하였으며 그 정도는 전분이 가루보다 컸다. 용해도는 $65^{\circ}C$이후부터 증가하여 녹두 가루는 8$0^{\circ}C$까지 지속적으로 증가하였으나 전분은 7$0^{\circ}C$ 이후에는 완만하게 증가하였다 녹두가루는 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프의 최고 점도가 증가하였으나 전분은 6-8%의 농도에서 최고점도를 나타내지 않았으며92.5$^{\circ}C$에서 15분간 유지하는 동안 점도는 지속적으로 증가하였다. 최고점도의 대수값과 농도는 직선적인 관계를 나타냈으며 동일한 최고점도를 나타내는 농도는 전분이 가루보다 2.6ft'3도 낮았다. 녹두가루(4-8%, 건량기준)와 전분(3-8%, 건량기준)현탁액을 95$^{\circ}C$에서 40분간 유지시켜 호화시킨 액을 6$0^{\circ}C$에서 측정한 결과, 항복응력과 점조 도지수는 농도가 증가함에 따라 커졌고 유동지수값은 1.0보다 작아 녹두가 루와 전분호화액은 항복응력을 가진 의가소성 유체의 성질을 나타내었다 동일한 점조도지수값을 나타내는 농도는 전분이 가루보다 약 1.3%정도 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.575-584
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• 2016

Purpose: Nurungji is a traditional Korean food made by yellowish scorched rice. After getting gelatinization of rice, a thin crust of scorched rice will usually be left in the bottom of the traditional cooking pot. In this study, physicochemical characteristics and antioxidant properties of five commercial nurungji products (CNP1, CNP2, CNP3, CNP4, and CNP5) were evaluated. Methods: Physicochemical properties of the five commercial nurungji products were evaluated with AOAC method. The antioxidant activities were assessed using the 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), 2,2-azinobis-(3-ethyl-benozothia zoline-6-sulfonic acid)(ABTS), ferric reducing antioxidant power (FRAP), and reducing power assays. Results: Water content was the highest in CNP3, followed by CNP1, CNP2, CNP5, and CNP4. Crude ash content of all nurungji was less than 1%. In Hunter color parameter, the significantly highest a value (redness) and b value (yellowness) were measured in the CNP4 product, meanwhile the lowest in CNP3 (p<0.05). The nurungji products of CNP4 and CNP5 had the significantly higher content in total polyphenols and total flavonoids, compared to those of other products. CNP3 and CNP2 had the lowest in total polyphenols and total flavonoids, respectively. CNP4 and CNP5 products showed the significantly higher values in antioxidant activities, whereas CNP3 had the lowest activity. Conclusion: The high value of antioxidant activities in CNP4 and CNP5 might have been affected primarily by the total polyphenols with increasing browning color during the heat treatment.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권1호
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• pp.126-133
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• 2015

Ohmic heating uses electric resistance heat which occurs equally and rapidly inside food when the electrical current is transmitted into. Prior to the study, we have researched the potato starch's thermal property changes during ohmic heating. Comparing with conventional heating, the gelatinization temperature and the range of potato starch treated by ohmic heating are increased and narrowed respectively. This result is appeared equally at wheat, corn and sweet potato starch. At this study, we treated potato, wheat, corn and sweet potato starch by ohmic/conventional method and observed change of external structure by microscope and internal structure by X-ray diffractometer. Conventional heated at $55^{\circ}C$ potato starch was not external structural changes. But ohmic heated potato starch is showed largely change. Some small size starch particle were broken or small particles are made of larger particle together or small particles caught up in the large particle. Changes in ohmic heated potato starch at $60^{\circ}C$ was greater. The inner matter came to an external particle burst inside and only the husk has been observed. The same change was observed in the rest of the starch. The change of internal structure of potato starch was measured using X-ray diffraction patterns. There was no significant difference between ohmic and conventional heating at $55^{\circ}C$. But almost every peak has disappeared ohmic at $60^{\circ}C$. Especially $5.4^{\circ}$ peak to represent the type B was completely gone. When viewed from the above results, external changes with change in the internal crystal structure of the starch particles were largely unknown to appear. In conclusion, during ohmic heating changes of starch due to the electric field with a change in temperature by the heating was found to have progressed at the same time.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.347-352
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• 1992

멥쌀전분인 동진벼와 찹쌀전분인 신선찰벼를 85% 메탄올로 탈지시켜 생전분과 탈지전분과의 이화학적 성질을 비교 검토하였다. 쌀전분의 입자모양은 다각형이고 X-ray 회절도로부터 얻은 결정형은 A형 이었으며 탈지 후 결정강도는 약간 감소하였다. 아밀로오스 함량은 탈지시키면 약간 증가하였으며 물결합능력은 감소하였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 상승하였고 탈지 처리 후 각 온도에서 더 높은 팽윤력과 용해도를 보였다. 광투과도에 의한 호화개시 온도는 동진벼전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 신선찰벼전분은 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 급격히 증가하였고 아밀로그램에 의한 호화온도는 동진벼와 신선찰벼전분이 각각 $66^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 였는데 탈지시키면 호화온도는 감소하였고 동진벼전분의 경우 최고점도, breakdown이 탈지시 감소했으나 신선찰벼전분에서는 변화가 없었다.

• 한국작물학회지
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• 제50권3호
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• pp.186-190
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• 2005

서로 다른 벼 3아종의 품종군에 대한 아밀로그램 특성을 상관 및 주성분 분석으로 품종의 다양성을 파악한바 결과를 요약하면 아래와 같다. 1. 최고점도와 강하점도에서 나타난 성적으로 보아 통일형의 temperate indica품종군이 전형적인 인디카 품종군과 신초형의 tropical japonica품종군보다 자포니카 혈연에 가까웠다. 2. temperate indica 품종군이 전형적인 인디카 품종군과 tropical japonica 품종군보다 최종점도, 응집점도 및 취반점도는 낮게 나타났다. 3. 최고점도와 최저점도는 3아종의 품종군에서 다같이 고도의 정상관을 보였고 강하점도와 취반점도는 3아종에서 다같이 고도의 부상관을 보였다. 4. 제1주성분은 호화온도, 최종점도, 응집점도 및 취반점도를 증가시키는 방향으로 그리고 최고점도 및 강하점도는 감소시키는 방향으로 작용했다. 5. 주성분치로서 평면상 도표를 그린 품종군 분류로 품질관련 아밀로그램 특성의 공통된 품종의 특성을 파악할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권4호
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• pp.301-306
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• 1997

찰성, 부정형, plump endosperm 등의 유전자를 결합시킨 보리 isogenic lines의 이화학적 품질특성과 취반특성에 대한 제 특성을 조사하였다. 종실의 천립중은 입도가 2.5 mm 이상의 것이 가장 많은 Betzes가 가장 높았으며, 정맥율은 Franubet과 Wafranubet이 높았고, 보리쌀의 백도는 품종에 따라 큰 차이를 보였다. 배유가 부정형 전분 유전자로 구성된 Franubet이 전분함량이 가장 높았으며, 제분율도 높았다. 보리전분의 팽윤력과 물결합능력은 찰성 및 부정형 유전자를 갖는 품종이 높았다. Amylogram 특성에서 찰성의 보리는 메성에 비하여 호화 온도는 낮았고 최고점도는 높았다. ${\beta}-Glucan\;viscosity$는 품종에 따라 큰 차이를 보였는데, 특히 찰보리의 ${\beta}-glucan\;viscosity$가 가장 높았다. 취반특성중 흡수율, 용출고형물 및 퍼짐성은 찰성과 부정형 전분을 포함한 보리 품종이 Wafranubet이 가장 높았으며, 밥의 백도는 품종간에 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권1호
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• pp.9-14
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• 1992

도토리 전분 및 전분겔의 형태학적 특성을 주사전자현미경 및 X-회절도를 사용하여 조사하였다. 주사전자현미경에 의해 관찰한 도토리 전분입자의 형상은 대부분이 모서리가 둥글어진 삼각형이나 타원형이었다. 도토리 전분의 장경, 단경을 측정하여 각각의 분포양상을 분석하였고, 그로부터 얻은 평균치는 단경이 4.785 $\mu\textrm{m}$, 장경이 7.30$\mu\textrm{m}$이었고, 장단경의 비율은 0.68이었다. 도토리 전분겔의 표면구조 검사결과 조전분겔의 표면은 입자들이 팽창하여 그대로 층층이 쌓여진듯한 형상이었고, 정제전분겔은 다소 섬유상의 구조를 나타내어 서로 상당히 다른 양상을 보였다. 또한 X-선 회절도에 의하여 도토리 전분입자의 결정성을 조사한 결과 C-type으로 분석되었다. 전분겔의 X-선 회절양상은 호화에 의한 전분입자의 붕괴로 인하여 전분의 경우와는 매우 다르게 2$\theta$ 14.5~15.0, 26.8~27.4에서 극대값을 보였고, 정제전분겔의 회절강도가 조전분겔보다 다소 높게 나타나고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.747-753
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• 2013

고구마의 가공공정(절단, 성형, 세척) 중 발생하는 고구마 가공슬러지로부터 고구마전분을 회수하여 전분소재로서의 활용가능성을 재고하기 위해 회수된 고구마전분들의 물리화학적 특성을 조사하였고 고구마 가공 슬러지의 냉동저장에 따른 고구마전분의 특성 변화를 비교하였다. 고구마 가공 슬러지로부터 회수된 전분들의 총전분 함량은 94.1-95.6%의 범위에 있었으나 겉보기 아밀로오스와 인 함량은 냉동 고구마 가공 슬러지로부터 회수된 고구마 전분이 다른 전분들에 비해 유의적으로 낮았다. 냉동저장 처리는 고구마전분의 아밀로펙틴 분지사슬 분포에 큰 영향을 미치지 않았으나 고구마전분 입자의 결정구조를 변형시켰으며 무정형 영역을 감소시켰다. 이로 인해 고구마전분의 팽윤력과 페이스팅 점도특성은 감소하였으며 최대호화온도와 호화종결온도는 상승하는 결과를 초래하였다. 전체적인 결과를 고려할 때 고구마 가공 슬러지를 획득한 즉시 회수한 고구마전분은 고구마로부터 직접 분리한 고구마전분과 물리화학적 특성이 유사하여 상업적인 전분소재로 사용가능할 것으로 기대되지만 냉동저장된 고구마 가공 슬러지로부터 분리 정제한 고구마전분을 상업적으로 이용하기 위해서는 가공식품에 있어 이의 가공적성 및 최종품질에 대한 영향 조사가 선행되어야 할 것 같다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.321-325
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• 2008

밀가루에 정상발효 젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 배양하여 면 제조시 발효물로서 이의 실용 가능성을 조사하기 위해서 본 실험은 수행한 결과는 다음과 같다. 발효물의 첨가에 따른 면의 호화도를 DSC를 이용하여 측정한 결과, 발효물을 첨가한 면의 엔탈피가 대조구보다 높았으며 면의 노화도는 첨가되는 발효물의 양이 많을수록 엔탈피가 감소되어 면의 노화의 억제 효과를 나타냈다. 물성 측정에서는 응집성은 대조구가 높았고, 점착성은 대조구가 낮았다. 탄성은 대조구가 발효물 첨가구보다 높았으나 시간이 경과하면서 초기의 차이가 점차 좁혀져 12일 후에는 거의 차이가 없는 탄성을 갖게 되었다. 관능검사에서는 맛에 대한 유의적 차이가 없었고 조직감은 대조구와 같았으며 전반적인 기호도는 발효물이 10% 첨가된 면이 대조구보다도 높게 나타나, 면 제조 시 20%까지의 발효물 첨가는 기호도에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 Lactobacillusacidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 제면산업에 이용할 경우에는 유익한 품질개선 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.943-947
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• 2007

The acid modification of waxy rice starch was conducted to improve the yugwa production process. The intrinsic viscosity, paste viscosity, and differential scanning calorimetry characteristics of acid modified starch were measured, and bandaegi and yugwa prepared from acid modified starch were evaluated. The intrinsic viscosities of acid thinned starches were 1.48, 1.27, 1.15, and 0.91 mL/g after reaction times of 1, 2, 3, and 4 hr, respectively. The gelatinization enthalpy was reduced from 16.3 J/g in native starch to 15.8, 15.3, 14.7, and 14.5 J/g in acid thinned starches as the time of acid thinning increased. The peak viscosity and final viscosity decreased with increasing the time of acid thinning, but the pasting temperature was slightly increased in acid thinned starches. The hardness of bandaegi from acid thinned starches under high pressure greatly decreased relative to the control, typical yugwa. Yugwa from acid thinned starch under high pressure maintained a homogeneous structure containing tiny and uniform cells similar to that of native waxy rice starch used for typical yugwa. Acid thinning under high pressure appears to be a good alternative to the existing steeping process for better yugwa quality.