흑미와 glucoamylasc를 이용한 무증자 유색주의 제조와 품질을 조사하기 위하여 일반미에 대한 흑미의 혼합비율을 검토하였다. 흑미를 20~100% 범위로 첨가하여 만든 유색주는 백미만으로 만든 술에 비하여 효모 및 젖산균의 생육도가 높았으며 잔당의 함량이 낮았다. 또 흑미의 첨가비율이 높아짐에 따라 pH와 알코올 생성율이 높아지는 경향을 보였다.유색주의 총 유리아미노산의 농도는 백미주에 비하여 낮았으나 필수아미노산의 비율은 높았으며 fusel유의 함량은 낮았다. 유색주의 색상은 흑미를 20% 첨가하였을 때는 연한 적색을 띠었으나 80% 이상 첨가시는 너무 진한 척색을 띠었다. 색상 및 냄새에 대한 기호도와 관능적 품질 및 주요 품질평가 지표로서 잔당의 함량, 알코올 농도, fusel유의 함량 등을 종합적으로 평가한 결과 흑미의 적정 혼합율은 40~60%이었다.
Fermentation characteristics of Baikhaju (a typical Korean traditional alcoholic beverage) were investigated during fermentation with differently treated rice samples, which were steamed rice (SR), plain steamed rice bread (RB), rice porridge (RP) and roasted rice (RR). The RB sample showed an excellent fermentation efficiency with the highest alcohol production (20.84%). The SR and RR samples showed 17.79% and 17.31% of alcohol production, respectively. The RP sample was the lowest alcohol production (11.47%). The pH values of all the beverage samples were similar and were ranged from 3.6 to 3.9. The fermentation periods of RB and RR samples were longer than the SR and RP. The inner temperature and microbial growth in all the beverages increased at each of input steps of the rice and Nuruk (a Korean-style bran koji). Fusel oil content of the SR and RP samples (613.6 ppm) was higher than that of RR (482.7 ppm). The RB sample with the best fermentation efficiency had the lowest fusel oil content (341.8 ppm). The RP sample showed the highest score in sensory evaluation and RB sample showed the lowest. The results on sensory evaluation were contrary to those on the fermentation efficiency.
본 연구는 탁주의 침전과 이취 발생 억제 등 품질개선을 위해 실시하였는데 고형물의 침전 속도가 가장 낮은 검류를 선택하여 이를 탁주 발효에 적용, 대조구와의 발효 양상 및 탁주의 품질을 서로 비교하였다. 우선 실험에 사용한 검류 중 carrageenan이 가장 좋은 효과를 나타내었는데 침전량이 가장 적고 침전 속도도 가장 느린 것으로 나타났다. 알코올 생성에 대해서는 carrageenan의 경우가 대조구보다 좋은 발효 양상을 보였으며 2${\sim}$4일 사이에 왕성하게 일어났다. 탁주의 산도는 2일째까지 산도가 많이 증가하고 그 이후에는 적게 증가하였으며 carrageenan의 경우 대조구보다 산도가 낮게 나타났다. 알코올 발효 과정의 fusel oil의 생성이 관해서는 carrageenan을 첨가한 경우(0.046${\sim}$0.113${\mu}$l/ml의 범위) 대조구보다 1.6배${\sim}$3.2배 낮게 나타났다. 효모 생육은 carrageenan을 첨가한 경우 효모 증식에 도움이 되는 것으로 나타났다. 탁주의 관능 평가에서는 carrageenan을 첨가한 것이 대조구보다 우수한 것으로 나타났다. 탁주의 저장 중 발생하는 이취(nasty smell)는 대조구는 저장 2일째부터, carrageenan을 첨가한 경우는 6일째부터 이취가 감지되었다. 결론적으로 탁주의 저장 중 침전과 이취의 발생 억제는 carrageenan을 첨가하므로 해결할 수 있을 것으로 생각되었다.
쌀을 원료로 한 우리나라 전통주인 삼일주를 제조하고 이를 증류한 증류주의 성분변화를 압력, 환류비 및 충전물의 유무에 따라 분획별로 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 삼일주의 성분중 에탄올 함량은 14%, 총산 16.2g/100 ml, 환원당 7.9 mg/ml, 전당 84 mg/ml였다. 향기성분은 아세트알데히드 6 ppm, 휴젤유 161 ppm, 에틸아세테이트 6 ppm이었다. 증류가 진행됨에 따라 에탄올, 메탄올, 휴젤유, 아세트알데히드, 에틸아세테이트는 감소하였으며 총산은 증가하였다. 대체적으로 총산을 제외하고는 상압보다는 감압에서 향기성분들은 감소하였다. 증류초기 1, 2, 3분액에서는 에탄올의 농도가 70%이상이었지만 5분액부터는 에탄올 함량이 급격히 감소하였는데 이때의 에탄을 함량은 50% 이하였다. 관능검사 결과 증류주의 특성은 총 16가지가 밝혀졌으며 그 중에서 항기성분이 4가지, 맛성분이 7가지, 그리고 후미가 5가지였다. 이들 특성중 증류주의 품질에 크게 영향을 미치는 특성은 누룩향과 시원한감 등이며 전체적인 품질은 충전상태, 260 mmHg의 2, 3, 4분액이 가장 높은 품질을 보였다. 이 분액의 성분은 메탄올 $24{\sim}36\;ppm$, 총산 $0.21{\sim}0.29\;g/100\;ml$, 휴젤유 $657{\sim}1340\;ppm$, 아세트알데히드 $12{\sim}41\;ppm$ 그리고 에틸아세테이트가 $22{\sim}311\;ppm$ 범위에 있었다.
자연계에서 분리한 곰팡이 (Aspergillus sp.)중 전분을 잘 자화하여 특히 citric acid 생성능이 강한 6균 주중 한 균주를 선정하여 현재 쌀막걸리 제국용 종균으로 사용되고 있는 백국(Aspergillus kawachii)과 여러가지 효소의 역가와 alcohol, total acid, vo-latile acid, citric acid, reducing sugar, fusel oil, me-thanol 등을 경시적으로 측정하고 아미노산자동분석기 (JLC-6 AH, N. 310)에 의하여 유리아미노산 양을 비교분석하여 쌀막걸리 제국용 종균으로서의 이용가능성을 조사하여 그 결과를 보고하는 바이다.
헛개나무의 추출물을 이용하여 alcohol과 acetaldehyde, fusel oil류 대한 분해효과를 검정한 결과 alcohol 분해 및 숙취해소에 효과가 높은 것으로 확인하였으며, 체내 독성물질 제거를 위한 GST activity를 측정한 결과 헛개나무 추출물이 GST 효소와 비교 시 약 2배 정도의 활성을 나타내었다. 또한 헛개나무 추출물의 간암세포의 성장에 미치는 효과를 알아본 결과 $1\;mg/m{\ell}$에서 간암세포의 성장을 억제하는 것을 확인하였다.
자연계에서 분리한 곰팡이 중 전분을 잘 당화하며 산생성력이 강한 한 균주를 선별하여 현재 막걸리 제국용 균종으로 많이 사용되고 있는 백국균(Aspergillus Kawachii)과 비교하여 각종 성분을 경시적으르 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 분리균중 당화력 및 액화력이 비교적 강한 M-80을 공시균으로 선별하였다. 2) 백국균과 분리균의 $\alpha$-amylase 역가는 140W. V.로 비슷하였으나 $\beta$-amylase 역가는 54 A. U. 로 분리균이 높았다. 3) acid protease 역가는 분리균이, alkaline pro-tease 역가는 백국균이 높았다. 4) 총산, ethanol, fusel oil의 생성량은 분리균이 약간 높았으며 methanol 함량은 비슷하였다. 5) 술덧중의 유리 아미노산의 함량은 분리균이 백국균보다 약 10%정도 높았으며, 15종의 유리아미노산이 확인되었다.
본 연구에서는 대구 경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다. 누룩 7종의 pH는 전반적으로 5.4~5.9 범위로 나타났으며, 적정산도는 0.1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 mg% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 $3.78\times10^8$으로 가장 많게 나타났으며, 효모 및 총균수는 B누룩에서 각각 $3.78\times10^8$ 및 $3.47\times10^8$으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44~0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량 규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 mg%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 mg%, C 및 D에서는 1,000 mg% 전후로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 B에서 3,676 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 mg% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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