• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.413-425
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• 2002

연근 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향에 대하여 품질의 특성을 파악하고 기능성과 영양적인 면을 고려한 최적의 배합비율을 알아보았다. 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 점점 증가하였다. 식빵의 crust 색도는 첨가량이 증가할수록 밝기, 적색도, 황색도가 감소하였으며 crumb의 색도는 밝기만 감소하고 적색도와 황색도는 증가하였다. 부피는 연근 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 높이는 6%첨가에서 가장 높아 외관상 가장 좋았다. 유리아미노산은 연근을 첨가할수록 증가하였으며 Glutamic acid, Alanine, Valine, Threonine, 등이 많이 검출되었다. 향기성분은 약 60개의 peak가 분리되었으며 고온에서 빵을 구울 때 아미노 카보닐 반응에 의해 생성된 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal은 빵 향기의 주된 성분이며, 2-Ethylfurn, 2,3- Butandione은 aldehyde류로 이스트의 발효에 의해 생성된 발효취이며, Ethyl acetate, vinyl acetate도 빵의 향기에 영향을 주는 에스테르류의 향기 성분이다. 조직감 측정시 경도와 부서짐성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 탄력성은 큰 변화가 없었으며, 응집성, 점착성, 씸힘성은 감소하였다. 관능 검사 결과, 3%, 6% 첨가군은 대조군과 큰 차이가 없었다. 따라서 기능성과 영양적인 면을 고려하여 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 6%첨가가 가장 적합하리라 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.453-459
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• 2000

본 연구에서는 식품차원의 연구분야 일환으로서 먼저 복분자의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 무기성분 및 향기성분 등을 보고하였다. 복분자의 총당은 17.3%, 환원당은 8.6%, 조단백질 10.6%, 조회분은 4.5%, 조지방은 3.1%, 조섬유는 3.9%이고, 유리당 함량은 sucrose 1.52%, fructose 3.98%, glucose 1.24%이고, 유기산 함량은 citric acid 10.2%, oxalic acid 6.29%로 가장 많이 함유하고 있었고, 그 다음은 magic acid 1.94%였다. 총 아미노산은 7,841.5mg%이고, 필수아미노산 함량은 2,989.8mg%로 나타났다. 복분자에 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 aspartic acid 1,260.3%이었고. 그 다음은 glu-tamic acid 1,054.3% 순으로 함유하고 있었다. 무기성분은 K가 387mg으로 가장 많이 함유되어 있었고, 향기성분은 복분자에서 총 52종의 성분이 확인되었는데 확인된 성분들은 관능기별로 분류하면 amyl alcohol를 포함한 alcohol류 11종, valeric acid를 포함한 acid류 13종, hexanal를 포함한 carbonyl류 20종, 2-hep-tanone를 포함한 hydrocarbon류 5종 그리고 methyl palmitate를 포함한 ester류가 3종이었다. 관능기별로 확인된 성분들의 총 peak area%를 살펴보면 alcohol 류 11.56%, acid류 38.87%, hydrocarbon류 2.89%, ester류 0.80%, 총 70.32%가 확인되었다. Alcohol류에서 linalool가 3.78%, acid류에서는 caproic acid류가 14.40%, car-bonyl류에서 2-hydroxy-4-methoxyace-tophenone이 2.99%, hydrocarbon류에서는 aromaden-dren가 1.59% 그리고 ester류에서는 methyl palmi-tate가 7.43%으로 가장 많이 함유되어 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.252-265
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• 2012

본 연구의 목적은 청국장 파우더를 첨가하여 부가가치를 높인 기능성 소스를 개발하는데 있다. 본 연구는 아래 절차에 따라 진행되었다. 청국장 파우더를 10, 20, 30, 40%를 첨가하여 베샤멜소스를 제조한 후 물리적 검사(수분, 색도, 점도, 염도, 퍼짐성, pH)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시한 후 관능검사와 물리적 검사와의 상관관계를 알아보았고 최적의 배합비를 선정하고자 하였으며 연구결과는 다음과 같다. 청국장 파우더의 첨가량이 증가할수록 a값, b값, 염도, 퍼짐성, pH는 유의적(p<0.001)으로 증가하였고 수분함량, L값, 점도는 감소하였다. QDA결과, 색의 강도(5.89), 청국장 냄새(5.32), 청국장 맛(6.26)에서 청국장파우더 40% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 걸쭉한 정도(6.42), 우유냄새(5.00), 느끼한 맛(5.21), 입안에서의 촉감(5.32)에서 대조군이 가장 높은 평가를 받았다. 그래서 청국장파우더 첨가를 증가함에 따라 색의 강도, 청국장 냄새, 청국장 맛이 증가하였고 걸쭉한 정도, 우유냄새, 느끼한 맛, 입안에서의 촉감을 감소하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 청국장파우더 20% 첨가군에서 외관, 향, 맛, 윤기, 전체적인 기호도의 높은 평가를 받았다. 이상의 연구결과를 통해 적절한 청국장파우더의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 청국장파우더 20% 첨가시 베샤멜소스의 관능적 및 물리적인 품질특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.180-185
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• 2002

SDE 추출법과 GC/MS 분석방법으로 재래품종인 봉리, 황실리, 영목리 배를 시료로 하여 각각 72종, 59종, 66종의 휘발성 향기성분을 분리 동정하였다. 모든 품종에서 ethyl acetate가 주요한 ester 화합물로 확인되었으며, 다량의 ethanol과 acetic acid가 함유되어 있었다. 황실리와 영목리에서 다량 확인된 nonanoic acid는 봉리에 소량 함유되었으며, 봉리에서 주요 성분으로 확인된 butyl acetate가 황실리와 영목리에서는 동정되지 않았으나, 황실리와 영목리에서는 단지 $4{\sim}5$개의 ester류가 전체 향기구성에 큰 비중을 차지하고 있었다. 또한 관능기로 분류하여 볼 때, 분리 동정된 성분들 중에서 봉리는 ester와 alcohol류, 황실리에서는 alcohol류 그리고 영목리에서는 ester, acid, alcohol류가 휘발성 향기성분의 조성에 큰 비중을 차지하고 있음을 보여주어 세 가지 재래품 종간의 휘발성 향기성분의 조성에 차이점이 있었으며, 서양배와 개량품종 배와도 차이점을 보여주었다. 봉리, 황실리, 영목리에서 추출된 휘발성 향기성분의 함량은 각각 6.069, 4.285, 6.552mg/kg을 차지하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권5호
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• pp.476-481
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• 2002

성인병 예방을 포함한 다양한 생리활성을 지닌 기능성 식품의 개발을 목적으로 본 연구에서는 flaovonoids에 속하는 ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid의 물리적 특성과 이들을 첨가한 머핀의 품질 특성 및 관능적 특성을 평가하였다. Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid 모두 10$0^{\circ}C$ 이하에서 1% 이상의 용해도를 나타내었고, 이들의 수용액은 열에 안정하였다. 그러나 1% ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid 수용액의 색도는 가열에 의해 변화되었다. 머핀 제조시 대조군의 부피와 최고 높이 값이 가장 컸으며, 같은 종류의 flavonoid를 첨가한 시료간에는 첨가한 flavonoid의 양이 많을수록 부피가 작아지는 경향을 보였다. 또한 같은 비율로 첨가하였을 때 p-hydroxybenzoic acid를 첨가한 머핀의 부피가 ferulic acid를 첨가한 머핀의 부피보다 작았다. 머핀의 표면과 내부의 L, a, b 값은 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 머핀의 관능검사에서는 ferulic acid가 첨가된 머핀은 화학약품 냄새, 쓴맛, 후미가 대조군에 비해 유의적으로 강한 것으로 나타났으며, 향긋한 냄새, 단맛 등은 대조군에 비해 낮았다. p-Hydroxybenzoic acid가 첨가된 머핀은 외관, 냄새, 맛, 질감 특성에서 대조군과 유의적인 차이가 없었으며 전체적인 선호도도 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 머핀의 첨가물로서 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.243-249
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• 2010

본 연구는 세이지의 다양한 생리적 기능성과 우리 전통된장을 접목하여 허브를 첨가한 된장을 개발하고자 된장의 염도와 세이지분말 첨가량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적조건을 얻고자 관능특성을 조사하였다. 그 결과, 색은 1.20~2.70, 냄새는 1.60~3.20, 맛은 1.40~3.50, 조직감은 1.60~3.50, 전반적인 기호도는 1.60~3.05의 값을 나타내어 실험구의 조건에 따라 차이를 보였다. 이차회귀식에 의하여 형성된 반응표면 분석 결과 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도의 $R^{2}$가 0.11~0.41로 낮은 편이었으며, 5% 이내에서 유의성이 인정되지 않았다. 관능검사에서 가장 높게 평가된 것은 색은 염도 21.50%, 세이지분말 첨가량 3.10%일 때 2.91, 냄새는 염도 22.52%, 세이지분말 첨가량 3.68%일 때 3.21로, 맛은 염도 8.62%, 세이지분말 첨가량 4.46%일 때 2.87으로, 조직감은 염도 8.00%, 세이지분말 첨가량 6.06%일 때 2.88로, 전반적인 선호도는 염도 20.40%, 세이지분말 첨가량 2.66%를 첨가하였을 때 2.74로 나타났다. 한국인에게 익숙하지 않은 허브이지만, 세이지를 첨가한 된장이 일반된장 보다는 높은 점수로 평가되어 기능성 된장으로의 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권5호
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• pp.633-644
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• 2007

The study results regarding the ingredient differences, sensory characteristics, purchasing type, usage and improvement direction for home-made traditional doenjang and factory produced commercial doenjang are as follows. The L-value indicates that home-made traditional doenjang has a higher value in average than the factory produce done, and the a-value indicates the opposite. Home-made traditional doenjang had higher water content than commercial doenjang ; however the pH values of commercial doenjang and home-made were 5.34 and 5.32 respectively, which was very similar. Factory produced commercial doenjang showed higher protein content than the home-made traditional doenjang. Regarding the correlation between ingredients, there was a significantly negative relationship between the L-value and a-value but a significantly positive relationship between the L-value and b-value. There were no significant relationship with water content, pH and protein content. For the color and taste, which are the sensory characteristics, commercial doenjang showed higher value than the traditional doenjang, but for smell, the values were similar. Regarding grittiness, the factory produced commercial doenjang had bigger particles than the traditional doenjang. Preference was a bit higher in the traditional doenjang. Of the 380 study subjects, most were from 40 to 49 years old (65.5%), and the most family type were nuclear families which was a total of 400 people (69%). Moreover, the most residential type was apartment which was 355people (61.2%), and for the monthly income, more than 2,510,000won was 48.3%. For the educational background, college education was 304 people (52.4%), and high school education was 199 people, 34.3%. In the usage, most of the people eat doenjang more than once a week, and usually their parents make the doenjang. People used both commercial doenjang and home-made traditional doenjang >home-made only >factory produced commercial doenjang only in that order. The reasons for using the home-made traditional doenjang aredelicate taste and flavor>more nutritious> anti-cancer ingredients in that order. The reason they use the factory produced commercial doenjang is because they don't know how to make it at home. The things that needed to be improved in the home-made traditional doenjang are bad smell> entire quality> flavor> color in order, indicating that studies for reducing bad smell are required. The things that needed to be improved in the factory produced commercial doenjang are taste & flavor> entire quality>bad smell> color in that order, indicating that people are more concern about it tasting like home-made than the smell. From the above results, we can see that better functional doenjang should be developed for family health and to increase the consumption of the doenjang, which has good functional psychological activities, also more various types of foods that use doenjang and scientific studies to reduce the home-made doenjang smell should be continuously studied. Moreover, studies on how to make the factory produced commercial doenjang taste more like traditional doenjang should be performed.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.541-550
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• 2020

The use of yeast assist kefir fermentation, but also can cause food spoilage if uncontrolled. Hence, in this study, the microbial composition of an existing commercial kefir starter was modified to produce a functional starter, where Lactobacillus acidophilus KCNU and Lactobacillus brevis Bmb6 were used to replace yeast in the original starter to produce non-yeast kefir-like fermented milk. The functional starter containing L. acidophilus KCNU and L. brevis Bmb6 demonstrated excellent stability with 10¹⁰ CFU/g of total viable cells throughout the 12 weeks low-temperature storage. The newly developed functional starter also displayed a similar fermentation efficacy as the yeast-containing control starter, by completing the milk fermentation within 12 h, with a comparable total number of viable cells (10⁸ CFU/mL) in the final products, as in control. Sensory evaluation revealed that the functional starter-fermented milk highly resembled the flavor of the control kefir, with enhanced sourness. Furthermore, oral administration of functional starter-fermented milk significantly improved the disease activity index score by preventing drastic weight-loss and further deterioration of disease symptoms in DSS-induced mice. Altogether, L. acidophilus KCNU and L. brevis Bmb6 have successfully replaced yeast in a commercial starter pack to produce a kefir-like fermented milk beverage with additional health benefits. The outcome of this study provides an insight that the specific role of yeast in the fermentation process could be replaced with suitable probiotic candidates.

• 한국염색가공학회지
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• 제29권4호
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• pp.256-267
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• 2017

The purpose of this study was to analyze the functional ingredients of Perilla Frutescens L. Britt extracts and to confirm the possibility of producing PVA nanofibers using extracts. Distilled water, 3% aqueous sodium hydroxide solution and ethanol were used as extraction solvents. The electrospinning was carried out at a PVA concentration of 12%, an applied voltage of 10 kV and a tip to collector distance of 15cm. The contents of volatile substances, essential oils, total polyphenols and flavonoids of the extracts were measured to examine the constituents of functional materials. Flavor components and esters were identified in 3% sodium hydroxide and ethanol extracts. The content of polyphenols and flavonoids in ethanol extracts was higher than that of medicinal plants. 1wt.% of Tween 20 was added to disperse the essential oil components of the ethanol extract. Addition of a dispersant made it possible to produce a homogeneous mixture by having some compatibility with the ethanol extracts and the PVA molecule. When the concentration of the ethanol extract was 0.25 and 0.5wt%, relatively uniform PVA nanofiber having an average diameter of 350 to 365nm could be produced. The results of FT-IR, XRD and DSC analysis confirmed that Perilla Frutescens L. Britt ethanol extract was well mixed with PVA molecules and was electrospun.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권3호
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• pp.310-316
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• 2004

본 연구는 소비자들이 잘 알고 있고 널리 섭취하고 있는 산채류 중 취나물의 일종인 참취의 이용가치를 높이기 위해 실시하였다. 품질특성을 알아보기 위하여 섬유소, 탄닌, 무기질, 색도, texture를 측정하였다 참취에는 섬유소가 0.68g/100g 함유되어 있었고, 수렴작용을 갖는 탄닌은 35.6ppm/g 함유 되어있는 것으로 나타났다. 무기질 함량을 측정한 결과 Fe가 많이 함유되어 있어 참취에서 290.98mg/kg으로 나타났다. 또한 고부가 식품이용화 가치를 판단하기 위해서 참취를 생잎, 나물과 샐러드로 제조해서 관능검사를 시행한 결과 참취 나물에 대한 전반적인 선호도가 다른 군에 비해 높게 나타났으며, 20대보다는 30대, 40대 이상에서 전체적인 선호도가 높게 나타났다. 참취 곰취 추출물을 이용하여 현대인의 건강증진에 이바지할 수 있는 음료를 개발하였다. 참취ㆍ곰취 음료의 제조조건 확립을 위하여 관능검사를 통해 recipe를 결정하였다. 결정된 recipe로 음료를 제조한 후 유통기한 설정을 위해 가용성 고형물, optical density, pH, 적정산도 및 미생물 등의 품질분석을 실시하여 유통기한을 18개월로 정하였다.