• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 1993

절임 배추와 숙성된 김치의 동결저장 가능성을 조사하였다. 생배추의 조직은 급속침지동결이나 예비건조하면 완만공기동결이나 건조하지 않은 것에 비해 우수하였다. 절임 배추는 생배추에 비해 동결손상이 적었고 급속동결이나 예비건조에 의해 조직이 개선되지 않아 조직특성은 숙성된 김치와 비슷하였다. 김치는 동결시 동결하지 않은 것에 비해 약간 질겼으나 전체적인 품질에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결저장시 절임배추는 3개월후 약간의 핑크색을 띄었으나 김치는 6개월 저장동안 이런 현상이 나타나지 않았고 품질도 거의 변화가 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.403-410
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• 2000

본 연구에서는 전분을 냉동반죽에 첨가한 효과에 대해 알아보았다. 냉동생지의 물리적 특성은 farino-graph. extensograph, amylograph를 통해 측정되었다. 측정된 결과는 전분이 첨가된 냉동반죽이 대조구에 비해 더욱 안정함을 알 수 있었다. 반죽의 물리적, 화학적 특성은 냉동보관기간에 따라서 측정되었는데 전분을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 물리적, 화학적 변화가 작음을 보여주었다. 이는 전분이 냉동반죽의 냉동보관중 제품열화를 방지함을 의미한다. 이로부터 전분은 냉동보관중 냉동반죽의 효모활성력과 글루텐 망상구조를 냉동장애로부터 보호한다고 생각된다. 이 실험을 통하여 여러 전분 중에 특히 감자전분의 첨가가 냉동반죽의 안정성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있었다.

• 대한가정학회지
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• 제18권4호
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• pp.87-94
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• 1980

This study was carried out to make a comparison between iced and partial freezing of bastard, yellow tail, poragy, pomfret that were generally used for Sashimi and the results that measured k-value, VB-N, TMA-N were measured and the results are as follows : 1. Regardless of the kinds of fish, freshness is better preserved in partial freezing than in iced storage. 2. In Bastard, Yellow tail When iced its freshness estimation index its K-value rose above 20% after 4 days of storage. When stored partially frozen, its K-value reached 20% after 8 days. 3. Porgy when iced, its K-value reach 20% after 6 days of storage. But when stored partially frozen, its K-value could be prolonged until 9 days with same degree. Porge was preserved for the longest time among the four fishes. 4. Pomfret When iced during 4 days and stored partially frozen during 6 days, their K-value reached about 20% Pomfret was preserved for the shortest time among the four fishes. 5. According to the kinds of fish, the results that measured VB-N, TMA-N, total bacteria have some differences, but the method of partial freezing was superior to iced storage.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.783-788
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• 1995

본 연구는 동결속도 및 동결저장온도가 취반된 쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보고자, 단열재를 이용하여 최대 빙결정 형성신간이 3시간, 5시간, 7시간 그리고 12시간인 동결속도로 24시간 동안 동결하였고, 동결된 시료는 각각 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$의 냉동고에서 3개월간 저장하여 동결저장동안에 각 시료의 노화도 그리고 조직감의 변화를 조사하였다. 동결된 쌀밥의 미세구조 및 표면구조는 빙결정을 동결치환에 의해 제거한후 scanning electron microscopy(SEM)으로 관찰하였다. 취반된 쌀의 노화도는 동결속도, 동결저장온도, 저장기간에 따라 큰 영향을 받아 최대 빙결정 형성시간이 3시간에서 12시간으로 길어짐에 따라 노화도는 14.85%에서 40.00%로 증가하였고, 동결된 쌀밥의 동결저장 중 노화도는 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 $-70^{\circ}C$의 경우보다 노화된 정도로 크고, 빠른 진행을 보였다. 동결된 시료를 해동한 후의 경도는 동결시키지 않은 대조구와 비교할 때 크게 증가하였으며, 또한 동결속도가 늦어질수록 더 큰 증가를 보였다. 하지만, 3개월간 저장한 후에는 경도가 다시 감소하였다. 한편, 부착성은 대조구와 비교하여 24시간 동안 동결된 쌀밥에서는 감소하였으며 3개월간 저장한 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 동결된 취반된 쌀의 빙결정의 크기는 동결속도가 늦어짐에 따라 커졌고 그 수는 상대적으로 적었다. 또한 3개월간 저장한 후에는 얼음의 재결정화에 의해 시료의 빙결정은 더욱 커져 취반된 쌀의 구조가 많이 파손되었음을 확인할 수 있었다. 결론적으로 최대빙결정형성시간을 단축하여 취반된 쌀을 동결시키는 것과 낮은 온도에서 저장하는 것이 빙결정의 형성과 성장에 따른 전분의 노화와 조직감의 변화를 억제할 수 있다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.143-148
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• 1984

정어리소시지 품질 개선을 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 소시지원료로서 정어리냉동고기풀을 제조하여 그 소시지 형성능에 대해 선어로써 만든 정어리 소시지와 비교하고 아울러 동결저장 중 품질 안정성에 대해서도 검토하였다. 소시지 중간원료인 정어리냉동고기풀은 소시지로서의 가공적성 및 저장안정성면으로 보안 냉동변성 방지제로서 sorbitol 4%, 축합인산염 0.3% 첨가한 것이 좋았다. 또한 이 정어리냉동고기풀로 만든 소시지의 품질은 선어를 원료로 했을 때와 비교하여 손색이 없었다.

• 한국가금학회지
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• 제14권2호
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• pp.145-151
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• 1987

식육을 장기저장 할 때 발생되는 단백질의 변성과 해동시 육량감소를 줄이기 위한 방법의 하나로써 최적동결방법을 모색하고자 동결속도에 따른 저장중 닭고기의 물리화학적 변화를 조사한 결과 동결속도가 빠를수록 pH증가가 지연되어 장기보존의 가능성을 보였다. TBA가 및 유리지방산 생성율은 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 추세를 보이고 있으나 부위육의 종류에 따라 동결속도의 영향이 다르게 나타나고 있다. 그러나 단백질추출성을 비교할 때 염용성단백질과 수용성단백질의 추출성은 부위육의 종류에 관계없이 3cm/hr이상의 동결속도에서 저장기간 중 추출성이 가장 높게 나타났으며, 이러한 경향은 다리살 보다 가슴살의 추출성이 더욱 높게 유지되고 있다. 이상의 결과에서 송풍동결기를 이용하여 닭고기를 동결시킬 경우 3cm/hr이상의 동결속도로 동결시켜 냉동저장 할 때 좋은 품질의 냉동육을 얻을 수 있는 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권1호
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• pp.58-63
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• 1993

고등어버어거를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 동결저장중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직후 고등어버어거의 수분함량 및 조지방함량은 각각 $60.2{\sim}61.5%,\;14.7{\sim}14.9%$ 범위이었다. 저장중 세 제품 모두 pH는 다소 감소하였고, 휘발성염기질소함량은 약간 증가하였다. 고등어버어거의 제조직후 histamine함량은 $2.60{\sim}2.81\;mg/100g$ 범위이었고, 저장중 약간씩 증가하여 저장 60일에는 $5.24{\sim}9.28\;mg/100g$이었으나 세 제품 모두가 식중독 한계값과는 상당히 차이가 있었다. 동결저장중 고등어버어거의 과산화물값, 카르보닐값, TBA값, 지방산조성 및 색조는 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조한 제품과 진공포장한 제품이 함기포장한 대조제품보다 변화폭이 적었다. 텍스튜어는 저장중 경도와 질김성은 증가하였고, 탄성과 응집력은 큰 변화가 없었으며, 관능검사의 결과 저장중 색조, 냄새, 조직감 및 맛은 저하하였고 그 저하폭은 항산화제 첨가제품이 가장 적었고, 다음으로 진공포장한 제품의 순이었으며, 두 제품간에는 큰 차이가 없었으나 함기포장한 대조제품과는 다소 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 고등어버어거 제조시 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조하거나 진공포장함으로써 가공 및 저장중 지질산패 및 산화변색과 같은 저장중 품질변화를 억제시킬 수 있으리라 판단된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권3호
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• pp.534-539
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• 2008

This study investigated the effects of pretreatment and storage conditions on the properties of stored chestnuts. Effects on chestnuts of refrigerated storage (RNT) and frozen storage (FNT) with no pretreatment, frozen storage after oxalic acid treatment without blanching (FON) and with blanching (FOB) were examined. Water binding capacity, swelling power, solubility, and viscosity of the starch produced from RNT, FNT, and FON were similar to those of the starch produced from control (CON). FOB showed significant differences in these properties from CON. Textural properties of starch gels prepared from stored chestnuts except FOB also were very similar to those of CON starch gels. The sensory characteristics of steamed FON and FNT were similar to those of steamed CON except in brown color and hardness. Steamed FNT tended to have higher brown color and lower hardness than steamed FON. Steamed RNT showed significant differences in all the sensory properties except in hardness and cooked chestnut flavor. Steamed FOB was significantly higher than steamed CON in water release and off-flavor. Among the storage conditions examined, frozen storage with oxalic acid treatment is recommended for the long-term storage of chestnuts.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.62-65
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• 1983

어육을 단기간 저장하는데 효율적인 저장방법으로 알려진 빙결점동결법을 조리식품에 적용하여 저장중의 품질안정성에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 빙결점동결법으로 저장한 구운 고등어는 지방의 산패면에서 $5^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것보다 유도기가 약간 연장되는 효과가 있었으며, pH와 VBN는 세가지 저장조건에 따른 큰 차이가 없었다. 저장중 pH는 약간 감소하는 반면 휘발성염기질소는 저장초기에 급증하고 저장 4일 이후에는 큰 변화가 없었다. 생균수는 빙결점동결법으로 저장한 것이 $5^{\circ}C$ 저장한 것보다 상당히 낮은 값을 나타내었으며, $-20^{\circ}C$에서 저장한 것과 비교하여 큰 차이가 없었다. 그리고 관능검사의 결과도 빙결점동결법으로 저장한 것은 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것과 비교하여 큰 손색이 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권3호
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• pp.55-61
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• 1987

산란노계육(産卵老鷄肉)(Arbor Acres, 72주령(週齡))의 가슴근육과 다리근육을 냉장 및 동결저장하면서 pH, 단백질의 추출성, 근원섬유단백질의 ATPase 활성, 소편화, 냉동감량 및 드립량의 변화를 비교하였다. 가슴근육과 다리근육의 pH는 각각 냉장 1일 및 동결저장 1주에 가장 낮았다. 근원섬유단백질의 추출성은 냉장기간이 경과하면서 점차 증가하였으며, 동결저장에서는 1주에 가장 높은 수준을 보였다. 근원섬유단백질의 $Mg^{2+}-ATPase$활성은 냉장 1일 및 동결저장 1주에 각각 높게 나타났다. 근원섬유의 소편화 정도는 냉장 1일 및 동결저장 1주에 크게 변화하였으며 냉동감량과 드립량은 동결저장 기간이 경과하면서 점차 많아졌다. 냉장 및 동결저장 중 가슴근육은 다리근육에 비하여 pH가 낮았고, 근원섬유단백질의 추출성, $Mg^{2+}-ATPase$활성, 드립량 및 소편화 정도가 높았으나 저장기간 중 변화되는 양상은 비슷하였다.