• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.386-395
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• 2006

The purpose of this study was to examine the perceptions and attitudes held by dietitians on seasoned processed meats. The questionnaires were distributed to x (Ed- give the sample size) dietitians at business foodservice operations in Kyungnam province. According to survey, 37.5% of the dietitians answered that it is 'very necessary' to develop seasoned processed meat products. Regarding desired product characteristics, the dietitians were asked about reduced additive use, good hygienic quality, nutritious and healthy quality, low salt content and adequate supply of nutritional information. Over half of the dietitians (59.2%) preferred Korean style seasoned processed meats. The cooking types of Korean seasoned processed meats chosen as new developments were steamed (21.3%), roasted (20.6%) and pilled (18.1%), while the expected frequencies of product usage were in the order of grilled (18.8%), roasted (15.6%), and fried (14.4%). The dietitians wanted no or only little increase in the price compared to current commercial products, units packed in 1 or 3kg sizes and a shelf life under refrigerated or frozen storage of 3-7 days. A minority of the dietitians (40.6%) responded positively to buy the seasoned processed meats if the products meet their needs.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제15권4호
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• pp.585-590
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• 2002

The effects of a high level of sucrose on the moisture content, water activity, protein denaturation and sensory properties in Chinese-style pork jerky were investigated. The pork jerky with different levels (0, 12, 15, 18 and 21%) of sucrose was prepared. Fifteen frozen boneless pork legs from different animals were used in this trial. Sucrose is a non-reducing disaccharides and would not undergo non-enzymatic browning. Some studies pointed out that sucrose might be hydrolyzed during freezing, dehydration and storage into glucose and fructose, and cause non-enzymatic browning in meat products. The results showed that moisture content and water activity of pork jerky decreased with increase of the level of sucrose. At the same time, shear value was increased due to the reduced moisture content and water activity by osmotic dehydration. However, a higher level of sucrose had a significantly negative effect on protein solubility and extractability of myosin heavy chain of pork jerky due to non-enzymatic browning. From the results of sensory panel tests, the pork jerky with 21% of sucrose seems to be more acceptable by the panelists in hardness, sweetness and overall acceptability.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권5호
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• pp.690-702
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• 2009

Mandu has become more increasingly essential and popular. Various types of Mandu are on saleavailable for purchase and are receiving good response from customers. This study explored the buyers' perceptions and their usage behaviors regarding to Mandu. The results showed the followings: 1) The respondents considered Mandu a snack rather than a meal. 2) The perceptions of a meal were different by gender, age, annual income, and number of children. 3) Respondents frequently have consumed frozen Mandu more than handmade Mandu and the type of Mandu consumed differed by age, marriage, occupation and annual income. 4) Respondents generally preferred meat to vegetable for as the stuffing in Mandu and favorite stuffings differed by gender and age. 5) The 'snack factor' was the highest purchasing motive among three factors including 'meal', 'economy' and 'snack' factor. 6) The derived factors for Mandu purchasing attributes were 'safety', 'loyalty/practicality' and 'storage' factor. 'Loyalty/practicality' represented the highest among them and each purchasing attribute differed according to gender, marriage and annual income.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권3호
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• pp.467-485
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• 2022

Supercooling storage refers to lowering the product temperature below its freezing point without phase transition and has the potential to extend shelf life. Nevertheless, supercooled objects are in a thermodynamically unstable state, and nucleation can occur spontaneously. To achieve supercooling storage, slow cooling and insulation are essential. Hence, a stepwise algorithm for the supercooling storage of pork loins was designed and validated in this study. Pork loins were stored at 3℃, -18℃, and -3℃ (freezing), and supercooled for 16 days. All samples remained in a supercooled state and were unfrozen at the end of storage. Supercooled pork loins were superior in terms of drip loss, cooking loss, and water-holding capacity compared to frozen samples. Additionally, supercooling treatment prevented discoloration, increase of volatile basic nitrogen, and microbial growth. Thus, supercooling of pork loin was achieved using a stepwise program and was effective to maintain meat quality.

• Parasites, Hosts and Diseases
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• 제56권5호
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• pp.437-446
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• 2018

To investigate the prevalence of Toxoplasma gondii in pork on the market in Korea, an in-house enzyme-linked immunosorbent assay for tissue fluid (CAU-tf-ELISA) was developed using a soluble extract of T. gondii RH strain tachyzoites. As the standard positive controls, the piglets were experimentally infected with T. gondii: Group A (1,000 cysts-containing bradyzoites), Group B (500 cysts-containing bradyzoites) and Group C ($1.0{\times}10^3$ or $1.0{\times}10^4$ tachyzoites). The CAU-tf-ELISA demonstrated infection intensity-dependent positivity toward tissue fluids with average cut-off value 0.15: 100% for Group A, 93.8% for Group B and 40.6% for Group C. When tissue-specific cut-off values 0.066-0.199 were applied, CAU-tf-ELISA showed 96.7% sensitivity, 100% specificity, 100% positive and 90.0% negative predictive values. When compared with the same tissue fluids, performance of CAU-tf-ELISA was better than that of a commercial ELISA kit. Of the 583 Korea domestic pork samples tested, anti-T. gondii antibodies were detected from 9.1% of whole samples and 37.9% from skirt meat highest among pork parts. In the 386 imported frozen pork samples, 1.8% (skirt meat and shoulder blade) were positive for anti-T. gondii antibodies. In Korea, prevalence of anti-T. gondii antibodies in the pork on retail markets appeared high, suggesting that regulations on pig farming and facilities are necessary to supply safe pork on the tables.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권4호
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• pp.254-259
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• 1992

정어리버어거를 가공하기 위하여 쵸핑한 정어리 육에 대해 분리대두단백 : 물 : 대두유(16 : 80 : 45)로 만든 유화커어드 14.1%, 식염 1.5%, 모노글루탐산나트륨 0.1%, 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, 중합인산염 0.2% 빵가루 8.0%, 분리대두단백 3.0%, 양파가루 0.3%, 생강가루 0.15, 후추가루 0.1%를 첨가하여 정어리육 알맹이가 붕괴되지 않도록 혼합한 후 튀긴($165{\pm}2^{\circ}C$, 3분) 것이 가장 좋았다. 정어리버어거의 수분함량은 62.7% 조단백질 17.7%, 조지방은 14.9%로 유화커어드를 첨가하므로서 원료어 지질의 변동에 관계없이 조지방 함량은 $14{\sim}15%$ 범위로 조정 가능하였다. 제품의 주요 구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 20 : 5 및 22 : 6 등으로 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있었고, aspartic acid, glutamic acid, leucine, lysine 등과 같은 아미노산의 함량이 많았다. 정어리버어거는 histidine을 주체로 하는 유리아미노산과 IMP를 주체로 하는 핵산관련물질이 주요한 맛성분이고 여기에 total creatinine, betaine 및 TMAO가 보조적으로 정어리버어거의 맛에 관여하리라 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.319-325
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• 2004

본 연구는 국내산 냉동 및 냉장 등심의 가공조건을 달리하여 Pork cutlet를 제조하고 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하여 국내에서 비선호 부위인 냉동 등심의 외식용으로서의 소비 확대를 꾀하고자 수행되었다. Pork cutlet원료용 돼지고기 등심은 냉장육(T1), 염지 및 마사징처리 냉장육(T2), 염지 및 마사징처리 냉동육(T3), 냉동육(T4), 마사징처리 냉동육(T5)으로 처리조건을 달리한 후 Pork cutlet를 제조하여 물리적 및 관능적 품질특성을 평가하였다. 보수력 측정 결과, 모든 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 냉장육인 경우에, 염지와 마사징 처 리(T2)가 무처리구(T2)에 비해 다소 높게 나타났다. 처리구간 T4가 가장 낮은 보수력을 나타내었다. 육색 측정 결과 냉장육의 경우 처리구간 L$^{*}$ 값, a$^{*}$ 값 및 b$^{*}$ 값 모두 유의적인 차이가 없었다. 냉동육인 경우 L$^{*}$ 값은 T3 및 T5 처리구가 T4 처리구보다 높았고, b$^{*}$ 값은 T5 처리구가 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.001), a$^{*}$ 값은 모든 처리구간에서 유의적인 차이가 없었다. 냉동육을 염지와 맛사징한 등심을 이용하여 제조한 T3 처리구의 Pork cutlet이 가장 낮은 전단력을 보여 상대적으로 가장 연도가 우수하였고(p<0.001), 무처리된 냉동육을 이용한 T4 처리구의 Pork cutlet이 가장 높게 나타났다. 밀가루 반죽과 고기 표면과 분리율은 T4처리구에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 식별강도는 T1 : T3조합에서 가장 높게 나타났고, 척도묘사분석의 결과 전체적인 기호도는 유의적으로 가장 낮게 평가된 T4 처리구를 제외한 전 처리구간에서의 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 냉동육만으로 pork cutlet를 제조하면 냉장육으로 제조한 pork cutlet와 물리적 및 관능적 특성에서 큰 차이를 보이므로 냉동육을 염지하거나 맛사징 처리하여 pork cutlet를 제조하면 냉동 돈육 등심의 소비 촉진에 기여할 수 있다고 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.230-236
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• 2017

본 연구는 초음파를 이용한 해동기의 이용 가능성을 확인 하고자 수행되었다. 초음파 해동기는 132, 580 및 1,000 kHz의 공진주파수를 가지는 진동자를 이용하여 각 주파수로 제작하고 돈육을 일정한 크기로 정형하여 $-80^{\circ}C$에서 냉동한 후 제작된 해동기를 이용하여 해동 성능을 분석하였다. 해동속도 비교에서는 초음파를 가하지 않은 접촉식해동의 경우 일반적으로 가정에서 행해지는 유수식 해동과 유사하게 20분가량이 소요되었으나, 초음파를 가했을 경우 주파수가 증가할수록 해동시간이 단축되어 1,000 kHz에서는 6분 만에 해동이 완료되었다. 초음파를 이용한 해동 후 품질변화에 대한 분석에서는 재작된 초음파 해동기를 이용하였을 경우 유수해동에 비하여 드립으로 인한 해동감량이 0.5%가량 증가하였지만 pH, VBN 및 TBA 값과 같은 화학적 특성에서는 차이를 나타내지 않았다. 총 호기성 미생물에 또한 냉 해동에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 초음파 해동기를 이용한 해동에서 냉동 전후의 육색을 비교 분석한 결과 명도는 변화는 거의 나타나지 않았지만 유수해동에 비하여 580 kHz를 이용한 초음파 해동에서 적색도 및 전체 색변화가 유의적의로 개선되었다. 해동육의 조직감 분석에서는 초음파 해동에서 경도가 감소하고 저작성이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해볼 때 접촉식 초음파 해동기는 해동시간 단축에 매우 효율적이나 해동육의 품질개선에는 뚜렷한 효과를 나타내지 못하여 경제성을 고려했을 때 성능 개선 및 연육 효과가 나타나는 580 kHz 해동기의 개선 및 이용방안에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.376-384
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• 2012

본 연구는 학교급식 식재료의 품질 관리 향상을 위한 기초자료를 마련하기 위해 대구 경북의 영양(교)사 271명을 대상으로 식재료 구매실태를 조사하였다. 전처리 채소의 사용비율은 도라지(88.4%), 마늘(87.8%), 데친 고사리(80.1%), 연근(65.7%), 우엉(63.5%), 실파(63.5%), 토란대(57.6%), 생강(35.1%), 알타리무(30.6%), 데친 취나물(29.2%), 대파(25.8%), 당근(25.5%), 양파(21.4%), 감자(8.9%) 순이었다. HACCP 인증제품 사용비율은 육류(75.9%), 계란류(66.7%), 두부(65.5%), 전처리 수산물(55.1%), 묵(49.9%), 양념류(44.9%), 김치(30.9%), 전처리 채소류(22.7%), 과일류(6.9%) 순이었다. 친환경식재료의 사용비율은 알류(31.0%), 육류(28.7%), 두부류(22.1%), 과일류(17.7%), 전처리 수산물(16.7%), 양념류(11.9%), 전처리 채소류(10.5%), 김치류(6.7%) 순이었다. 수입 식재료의 이용비율은 묵류(29.2%), 전처리 수산물(24.7%), 두부류(20.5%), 양념류(15.9%), 과일류(10.1%), 전처리 채소류(4.8%), 알류(0.7%), 김치류(0.4%) 순이었다. HACCP 인증이 필요하다고 생각하는 품목은 쇠고기와 돼지고기(81.5%), 닭고기(80.1%), 전처리 수산물(78.6%), 냉동만두(73.8%), 두부(71.6%), 깐 알류(70.8%), 어묵(69.4%), 묵(65.7%), 우유(63.1%), 김치(54.6%), 양념류(50.6%), 냉동우동(45.4%), 전처리채소(44.3%), 두채류(29.5%) 순이었다. 학교에 공급되는 전체 식재료의 품질은 상등급의 식재료가 공급되고 있다고 생각하는 학교가 59.0%로 가장 많았고, 식재료 품질 위변조 사실을 확인한 경험이 있는 경우는 전체의 8.1%, 품질인증 위변조를 확인한 품목은 육류가 12건, 농산물 2건, 닭고기와 수산물이 각 1건이었고, 위변조 사실 확인 후 시정을 요구한 것은 6건, 계약을 취소한 경우 1건이었다. 따라서 우수하고 안전한 식재료가 학교급식에 더 많이 공급될 수 있도록 생산 가공업체, 유통업체의 적극적인 협조와 영양(교)사의 철저한 검수와 적극적인 자세가 요구되었다.

• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.168-175
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• 1998

꿩고기 가공제품들의 저장성을 평가하기 위하여 이들 제품을 온도별로 저장하면서 호기성 및 혐기성 세균과 식중독균을 검사하고 VBN 함량을 측정하여 그 신선도 유지상태를 검사하였다. 1. 가공제품의 저장 중 Salmonella, Shigella, Staphylococcus속 균 등 식중독 원인균과 Escherichia coli는 어느 제품에서도 검출되지 않았다. 2. 저장온도가 높을수록 호기성 및 혐기성 미생물의 증식속도가 빨라 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$ 저장에서는 대부분의 제품들이 5~10일 이내에 $10^6/g$ 이상의 균수를 보였으나 frank sausage, Ioin harm, pressed ham, salad 제품은 $20^{\circ}C$ 저장시 20~30일까지 $10^5/g$ 이하의 균수를 보였다. 3. $10^{\circ}C$ 저장에서는 훈연제품, 전기구이, pressed ham은 10일 이내에 $10^4/g$ 이상을 보였으나, frank sausage, Ioin ham, salad 제품은 $10^3/g$ 이하를 보여 비교적 좋은 저장성을 보였다. 4. 가공제품의 저장온도가 높을수록 VBN 함량이 높았으며, 훈연제품, 전기구이, frank sausage는 $10^{\circ}C$ 저장에서도 5일에 40mg%, 10일에 80mg% 이상을 보여 가식한계를 벗어났으나, Ioin ham, pressed ham, salad는 $10^{\circ}C$ 저장에서 10일까지 20mg%이하의 VBN 값을 보여 비교적 양호한 저장성을 보였다. 이상의 결과로 보아 꿩고기 가공제품들은 비교적 저장성이 약한 것으로 보이나 이들중 Ioin ham과 salad는 타제품에 비하여 저장성이 좋아 $10^{\circ}C$에서 약 10일 정도의 보존이 가능하다고 사료되며, Ioin ham과 salad 외의 제품들은 $10^{\circ}C$ 이하의 냉장 및 냉동유통이 바람직하다고 사료된다.