• 한국조리학회지
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• 제14권2호
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• pp.286-292
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• 2008

The purpose of this study was to examine the effects of freezing and thawing methods on the quality of pork meat. The freezing methods for pork meat were the cryogenic freezing with liquid nitrogen gas, fast freezing at $-70^{\circ}C$ and normal freezing at $-20^{\circ}C$. The thawing methods were tested on low temperature thawing at refrigerative temperature($4^{\circ}C$), room temperature($20^{\circ}C$), high temperature($60^{\circ}C$) and using microwave. The quality of pork meat frozen by cryogenic methods was better than those of fast and normal freezing methods. The cooking hardness of pork meat frozen by cryogenic method showed the highest value as 1,898 g. In case of fast freezing, the hardness of pork meat was 1,472 g and that of normal frozen pork meat was 1,541 g. The high cooking hardness value of cryogenic frozen pork meat showed that the cryogenic freezing method made less freeze damage like textural softness. The drip-loss of pork meat thawed at refrigerative temperature($4^{\circ}C$), room temperature($20^{\circ}C$), high temperature($60^{\circ}C$) were shown lower than that of microwave thawing. The cooking hardness of pork meat that was thawed by microwave showed the lowest value among the thawing methods. The cryogenic freezing was the most useful freezing method for preserving quality, decreasing the freeze damage of pork meat. And thawing at refrigerative temperature was the most effective method to prevent quality loss and weight loss by drip-loss.

• 한국농림기상학회지
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• 제16권1호
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• pp.59-71
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• 2014

본 시험은 왜성대목, 품종 및 저온에 따른 사과나무의 내동성을 조사하고자 실시하였다. 왜성대목은 M.9와 M.26이었고, 조사품종은 조생종인 '쓰가루', 중생종인 '홍로', 만생종인 '후지'였다. 저온처리는 $0^{\circ}C$부터 $-40^{\circ}C$ 사이였다. 조사부위는 대목, 원줄기, 측지, 꽃눈 및 잎눈이었다. 조사항목은 수분손실률, 전해질 누출률 및 발아율이었다. 결과를 살펴보면, 왜성대목에 따른 수분손실률, 전해질 누출률 및 발아율의 차이는 없었다. '후지'의 수분손실률은 '쓰가루' 및 '홍로'보다 낮았으나, 발아율은 '후지'가 '쓰가루' 및 '홍로'보다 높았다. 처리온도별 수분손실률과 전해질 누출률은 처리온도가 낮을수록 증가하였으나, 발아율은 반대로 감소하는 경향이 있었다. $-35^{\circ}C$ 처리에서 대목과 원줄기부위의 발아율은 측지부위보다 높았으며, 꽃눈의 발아율은 잎눈보다 낮았다. $-10^{\circ}C$에서의 경과일수에 따른 과대지의 발아율은 28일에 100%되었다가 35일에 50%정도로 급격하게 낮아졌다. 결론적으로, M.9과 M.26의 내동성 차이는 없었으나, 만생종의 내동성은 조, 중생종보다 큰 경향이 있었다. 꽃눈의 내동성은 $-30^{\circ}C$이하에서 급격하게 약해졌다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권1호
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• pp.81-86
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• 1999

The textural characteristics of nonxaxy rice flour gels and rice cake(Injolmi) with different water contents and additives were evaluated after freezing and microwave heating. As moisture content of rice flour gels increased from 45% to 55%, its hardness and gumminess decreased, but adhesive and cohesiveness had no significant difference. Microwave heating did not markedly affect the texture but frozen storage was very effective to prevent the hardening of products. Hardness of reheated rice gels increased more rapidly in non-packaged sample than in PE wrap film and affected by storage time of 24hrs at 20$^{\circ}C$. As sugar content of rice flour gels increased from 0% to 10%, its hardness, adhesiveness, and gumminess decreased, while cohesiveness did not change.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권2호
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• pp.253-260
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• 2005

This study was conducted to investigate performance of methods for cooking and thawing frozen cooked rice to retard retro-gradation of cooked rice. For this research, That was executed rice's physicochemical and sensory characteristics test through the way of boiling rice or thawing, and found out best way for retro-gradation and taste. This study showed the rice cooked by pressure rice pot has less dehydration during freezing and thawing, and thawed rice by micro wave has less dehydration. Repetition of freezing and thawing resulted increasing of hardness and chewiness, and decreasing of adhesiveness and cohesiveness. The rice cooked by convotherm oven or pressure rice pot has less increased hardness while freezing and thawing. Adhesiveness was superior when rice was cooked by pressure rice pot. The rice thawed by microwave had more hardness than thawed in room temperature.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제40권3호
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• pp.271-276
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• 2015

Purpose: Quick freezing is widely used in commercial food storage. Well-known freezing techniques such as individual quick freezing require a low-temperature coolant and small cuts for the heat-transfer efficiency. However, the freezing method for bulk food resembles techniques used in the 1970s. In this study, electromagnetic (EM) heating was applied to improve the quick freezing of bulk food. Methods: During freezing, the surface of food can be rapidly cooled by an outside coolant, but the inner parts of the food cool slowly owing to the latent heat from the phase change. EM waves can directly heat the inner parts of food to prevent it from freezing until the outer parts finish their phase change and are cooled rapidly. The center temperature of garlic cloves was probed with optical thermo sensors while liquid nitrogen (LN) was sprayed. Results: When EM heating was applied, the center cooling time of the garlic cloves from freezing until $-10^{\circ}C$ was 48 s, which was approximately half the value of 85 s obtained without EM heating. For the white radish cubes, the center cooling time was also improved, from 288 to 132 s. The samples frozen by LN spray with EM heating had a closer hardness to the unfrozen samples than the samples frozen by LN only. Conclusions: The EM heating during quick freezing functions to maintain the hardness of fresh food by reducing the freezing time from 0 to $-10^{\circ}C$.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.287-294
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• 1997

When bread making, the condition of thawing-fermentation for frozen dough were tested in variable temperature, and measured thawing-fermentation time and volume of frozen dough. L-Ascorbic acid (L-Aa) was added in frozen dough for the comparison test of develop volume in bread staling degree of baking bread were measured additive frozen dough which was stoppages in freezing, staling degrees were tested hardness with Rheometer. The test for comparison of thawing-fermentation time in variable temperature was shown the condition of dough conditioner at 3$0^{\circ}C$ was most effective for bread making, Because That condition was required very short time(74 min) But, in this comparison of volume in final products was shown the products in the condition of thawing-fermentation at 3$0^{\circ}C$ was smaller than the products at 5$^{\circ}C$(418 ml). The baking volume of L-Aa additive frozen dough which has under gone thawing-fermentation at 3$0^{\circ}C$, were shown baking volume of 420 ml in 2 weeks storage terms to 100 mg/kg L-Aa additive dough and shown baking volume of 454 ml in 4 weeks storage terms to dough of 200 mg/kg additive weight. Staling degrees of L-Aa additive frozen bread were measured with Rheometer. The hardness of 100 mg/kg L-Aa additive frozen bread was sown low level hardness in 1~2 weeks freezing term, 150 mg/kg L-Aa additive frozen bread was shown low level hardness in 3 weeks freezing term. In 4 weeks freezing term, 200 mg/kg L-Aa additive frozen bread was shown low level hardness compared with non-additive L-Aa frozen bread. In comparison of frozen bread quality, non-additive L-Aa products was better than additive L-Aa products in equality of baking shape and external apparence. But in total quality in external and internal apparence, additive L-Aa products was better than non-additive L-Aa products.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1055-1061
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• 2014

본 연구는 양파의 최적 냉동 분석 조건을 확립하기 위해 다양한 냉동속도가 양파의 이화학적 및 영양학적 특성 변화에 미치는 정도를 관찰함으로써 진행되었다. 본 실험에서는 강제송풍방식을 이용하였으며, 자연대류식($0.1^{\circ}C/min$), 저속 ($0.5^{\circ}C/min$) 및 고속($0.7^{\circ}C/min$)으로 냉동속도를 조절하여 $-12^{\circ}C$까지 냉동하였다. 냉동양파의 해동은 전자레인지를 이용하여 중심부의 온도가 $4^{\circ}C$가 될 때까지 400 W의 세기로 해동하였다. 분석 결과 양파의 강도는 데치기 처리된 양파(대조구)에 비해 냉 해동 후 현저히 감소하는 경향을 보였고, 냉동속도가 빠를수록 대조구와 유사하게 나타났다. 양파의 해동 감량은 냉동속도가 빠를수록 증가하였다. 양파의 색도는 냉동속도가 느릴수록 대조구와 현저한 차이를 보였다. 또한 전자현미경(SEM) 관찰 결과 냉동속도가 빠를수록 기공의 크기가 작았으며, 이는 빠른 냉동속도가 식품 조직의 손상을 방지하는 것으로 사료된다. 영양성분의 분석 결과 비타민 C의 경우 생 시료(대조구)에 비해 데치기 및 냉 해동처리 후 값은 감소하였지만 냉동속도에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 유리당의 함량은 데치기 및 냉 해동 처리 후 감소하였으며, fructose, glucose 및 sucrose의 함량은 고속으로 냉동 시 가장 높았다. Citric acid, succinic acid 및 fumaric acid 함량은 냉동속도에 따른 차이는 없었고, malic acid 함량은 고속냉동 시에 가장 높은 값을 보였다. 본 연구결과 고속으로 양파를 냉동할 때 물리적 및 영양적 손실을 막아 품질을 유지하는데 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.783-788
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• 1995

본 연구는 동결속도 및 동결저장온도가 취반된 쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보고자, 단열재를 이용하여 최대 빙결정 형성신간이 3시간, 5시간, 7시간 그리고 12시간인 동결속도로 24시간 동안 동결하였고, 동결된 시료는 각각 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$의 냉동고에서 3개월간 저장하여 동결저장동안에 각 시료의 노화도 그리고 조직감의 변화를 조사하였다. 동결된 쌀밥의 미세구조 및 표면구조는 빙결정을 동결치환에 의해 제거한후 scanning electron microscopy(SEM)으로 관찰하였다. 취반된 쌀의 노화도는 동결속도, 동결저장온도, 저장기간에 따라 큰 영향을 받아 최대 빙결정 형성시간이 3시간에서 12시간으로 길어짐에 따라 노화도는 14.85%에서 40.00%로 증가하였고, 동결된 쌀밥의 동결저장 중 노화도는 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 $-70^{\circ}C$의 경우보다 노화된 정도로 크고, 빠른 진행을 보였다. 동결된 시료를 해동한 후의 경도는 동결시키지 않은 대조구와 비교할 때 크게 증가하였으며, 또한 동결속도가 늦어질수록 더 큰 증가를 보였다. 하지만, 3개월간 저장한 후에는 경도가 다시 감소하였다. 한편, 부착성은 대조구와 비교하여 24시간 동안 동결된 쌀밥에서는 감소하였으며 3개월간 저장한 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 동결된 취반된 쌀의 빙결정의 크기는 동결속도가 늦어짐에 따라 커졌고 그 수는 상대적으로 적었다. 또한 3개월간 저장한 후에는 얼음의 재결정화에 의해 시료의 빙결정은 더욱 커져 취반된 쌀의 구조가 많이 파손되었음을 확인할 수 있었다. 결론적으로 최대빙결정형성시간을 단축하여 취반된 쌀을 동결시키는 것과 낮은 온도에서 저장하는 것이 빙결정의 형성과 성장에 따른 전분의 노화와 조직감의 변화를 억제할 수 있다고 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.148-154
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• 2017

Purpose: Frozen Korean traditional rice cakes (Sulgitteok and Garaetteok) were evaluated different conditions ($-20^{\circ}C$ and $-10^{\circ}C$) freezing (magnetic resonance quick freezing and air blast freezing) to study differences in quality characteristics. Methods: Experiments analyze Korean rice cakes for water content, water activity, color, textural properties, and sensory characteristics. Results: Moisture content showed high value at $-20^{\circ}C$ freezing regardless of freezing method. Water activity was higher at $-20^{\circ}C$ than $-10^{\circ}C$, and water activity higher magnetic resonance quick freezing than air blast freezing. The lightness values were higher $-20^{\circ}C$ freezing temperature compare to $-10^{\circ}C$ freezing temperature. Hardness and chewiness were the lowest $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing. sensory evaluation both Sulgitteok and Garaetteok showed better overall acceptability at $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing. Conclusion: Therefore, the $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing method resulted in favorable textural properties and sensory characteristics.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.235-244
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• 2014

본 연구에서는 냉동형 간편편이식 콩나물의 제품 개발을 위하여 냉동 콩나물의 품질을 개선하고자 데친 콩나물의 냉동속도 및 해동속도에 따른 콩나물의 물리적 품질 특성을 비교하였다. 본 실험에서는 과열증기 가열장치로 데치기 한 콩나물을 강제송풍식 냉동기나 자연대류식 냉동기에서 냉동한 후, 냉동 저장한 콩나물을 전자레인지(출력강도 0, 400, 800 및 1,000 W)에서 시료의 중심부 온도가 $75^{\circ}C$에 도달할 때까지 해동 및 조리하였다. 분석 결과, 콩나물의 냉동속도는 강제송풍식 냉동을 하는 것이 자연대류식 냉동을 하는 것 보다 4배 정도 빨랐으며, 해동시간은 마이크로 웨이브 세기에 따라 단축되었다. 냉 해동한 콩나물의 수분함량은 자연대류식 냉동을 한 후 1,000 W로 해동한 콩나물의 경우 수분손실이 가장 많은 것으로 나타났다. 콩나물의 탄력성은 모든 조건에서 감소하는 경향을 보였으나, 조직의 경도는 강제송풍식 냉동 후 1,000 W에서 해동한 콩나물만 대조군에 비해 높게 나타났다. 현미경 관찰에서는 콩나물을 냉동하면 관다발과 피층의 세포들이 파괴되는 현상이 나타났으며, 냉동 시간과 해동 시간이 길어질수록 그 정도가 더 심하게 나타났다. 냉 해동 콩나물의 품질변화를 전반적으로 비교하였을 때 냉동 속도가 빠르고, 해동 시 전자레인지의 출력이 높을수록 대조구와 비교하여 가장 변화가 적은 것으로 나타났다. 실험결과, 콩나물의 냉해동 속도는 냉동 콩나물의 물리적 품질 변화에 주요한 영향을 미치며, 이러한 냉해동 조건의 조절을 통하여 냉동 콩나물의 품질이 개선된 가공품의 개발이 가능할 것이다. 또한, 이러한 가공 조건들은 다양한 발아식품의 냉동제품 개발의 가공 요인으로도 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 냉동 콩나물의 품질 개선에 관한 연구는 가공조건에 따른 영양학적 품질에 관한 추가 연구를 통하여 물리적, 영양학적으로 우수한 품질의 가공품 개발이 가능할 것으로 판단된다.