• 한국식품영양학회지
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• 제27권6호
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• pp.1051-1058
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• 2014

재래유자(C. junos I), 개량종 I(C. junos I+Poncirus trifoliata), 개량종 II(Citrus junos I+C. junos II) 세 가지 유자의 종류별 수확시기에 따른 유리당, 헤스페리딘, 나린진, 플라보노이드 함량과 항고혈압 활성을 알아보고자 실험을 수행하였다. 수확시기가 늦을수록 산도는 감소하고 당도는 증가하여 당산비는 증가하였고, 포도당, 서당은 수확시기에 따른 변화가 크지 않았으나, 과당은 유자가 충분히 익는 11월에 급격히 증가함을 보여주었다. 개량종 II는 10월 수확한 과피에서, 재래종은 10월 수확한 과즙에서 다른 품종보다 총 플라보노이드가 높았으며, 유자 과피의 hesperidin과 naringin은 유자가 미성숙했을 시기인 7월에 가장 높았고, 급격히 감소하고 있었다. 총 플라보노이드 중에서 hesperidin과 naringin이 차지하는 비율도 미숙과인 7월보다 11월에 현저히 감소하는 것으로 나타났다. ACE 저해 효과는 과즙과 과피에서 모든 수확시기에서 높게 나타났다. 과즙보다 과피에서 높게 나타났으며 품종별, 수확 시기별 차이는 관찰되지 않았으나 제철 11월에 수확한 재래종 과피에서 ACE 저해 효과가 가장 높았다. 따라서 hesperidin과 naringin을 이용하고자 할때는 미숙과를, 당도나 ACE 저해 효과를 이용하고자 할 때는 완숙과를 이용하는 것이 타당할 것으로 보인다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제29권1호
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• pp.37-40
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• 2002

고구마 품종 '율미'의 정단분열조직을 배양하여 얻은 무병주를 대량증식하여 농가에 보급할 수 있는 고품질 종묘의 생산체계를 확립하기 위해 외마디배양 시 기내증식에 미치는 효과적인 pH 농도, 당의 함량 및 마디의 위치에 따른 생장반응을 조사하였다. 고구마 마디배양에 있어서 pH범위는 비교적 넓은 것으로 보이지만, 유식물체의 생육에 가장 효과적인 pH는 4.8로 나타났다. 당의 함량이 6∼8%인 배지에서 식물체의 초장, 근장, 마디수, 엽면적, 생체중 및 건물중 등 생장반응이 가장 양호하였고 당의 함량이 6∼8%보다 낮거나 높으면 비례적인 감소를 보였다. 정단분열조직을 포함하는 마디의 생장반응만이 다른 마디를 배양한 결과보다 양호하였고 그 외의 마디 배양간에는 큰 차이가 없었으므로 대량생산의 경우 경정조직을 포함한 마디를 제외하고 배양하면 균일한 묘를 동시에 대량으로 확보할 수 있었다. 결론적으로 고구마 외마디 배양을 통한 기내증식에 있어서 배지의 pH 농도는 4.8, sugar 함량은 6∼8%에서 가장 효과적이었고, 마디위치에 따른 배양에서는 생장점을 포함한 첫 번째 마디의 생육이 가장 우수하였으며, 그 외의 마디간에 생장반응은 큰 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.48-52
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• 1993

갓은 배추 등 다른 십자화과 채소에 비하여 특유의 맛과 향기가 강한 침채류 발효 식품 재료로서 그 활용방안을 모색하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 돌산갓의 일반성분, 산도, 알칼리도, 총당, 유리당, 구조아미노산 및 유리아미노산 등을 분석하였다. 돌산갓은 수분 87.5%, 조단백질 3.8%, 조지방 0.3%, 조섬유 1.3%, 그리고 조회분 1.4%로서 다른 한국산 재래종 갓 및 일본 갓에 비하여 조단백질은 많았고, 조섬유 및 조지방은 오히려 적은 함량을 나타내었다. 잎과 잎줄기의 pH는 5.7, 5.8이었고, 적정산도는 687mg, 318mg유산/신선물 100g이였으며, 알칼리도는 2.5, 5.2로서 알칼리성 식품이었다. 유리당은 주로 포도당이였고 잎줄기에는 잎보다 약 2배 많았으며, 과당은 미량으로 분리되었다. 잎과 잎줄기의 총당 및 환원당은 각각 574mg%, 820mg% 그리고 352mg%, 538mg%였다. 신선물 잎과 잎줄기의 총 구성아미노산은 각각 8.0%, 2.5%로, 잎이 잎줄기보다 3.2배 많았으며, glutamic acid, proline이 공통적으로 가장 많았는데 아미노산 패턴은 차이를 보였다. 총 유리 아미노산은 각각 3074mg%, 298mg%로서 잎줄기가 잎보다 10.3배 많았으며, 특히 glutamic acid, aspartic acid가 공통적으로 많았고, 필수아미노산은 869mg%, 68mg%로서 전체 유리아미노산에 대하여 22.9%와 28.3%였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권3호
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• pp.318-326
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• 2006

기능성이 보완된 고품질의 간장을 제조하기 위하여 기존의 간장 담금용 용수 대신에 고로쇠 및 거제수나무 수액을 이용하여 간장을 담근 후 120일간 숙성시키면서 간장의 맛과 기능성과 관련이 있는 화학 성분을 분석하였다. 간장 숙성 중 유리당을 분석한 결과 대조군에서는 3종의 유리당(fructose, glucose 및 galactose), 수액 간장에서는 상기 유리당 외에 sucrose가 검출되었다. 간장의 숙성 중 유리당은 불규칙한 함량 변화를 보였으나, 숙성 기간 중 모든 시료군에서 galactose의 함량이 월등히 높았다. 유기산은 butyric acid의 함량이 월등히 높았으며 반면에 fumaric acid는 미량에 분과하였다. 무기물은 모든 시료군에서 K와 P의 함량이 가장 높았다. 수액 간장에서 대조군에 비해 Ca, Mg및 Fe의 함량이 높게 나타났다. 간장 숙성 중 아미노산은 총 15종이 검출되었으며, glutamic acid의 함량(185.6${\pm}$1.0${\sim}$363.0${\pm}$2.7 mg/100 ml)이 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, lysine 및 leucine의 순이었으며, proline과 arginine은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 핵산 관련 물질은 대조군과 시료군 모두 숙성 기간에 관계없이 AMP의 함량(7.5${\pm}$0.2 ${\mu}$mol/100 ml이상)이 가장 높았으며, 반면에 inosine은 전혀 검출되지 않았다. 관능검사 결과 고로쇠 수액 간장, 거제수 수액 간장 및 대조군의 순으로 맛이나 향이 강하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1964-1968
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• 2014

본 연구에서는 시설 및 노지 재배한 오디의 총균수, pH, 총산도, 당도, 유리당, 총 폴리페놀 및 안토시아닌 함량을 비교 분석하였다. 총균수는 시설 재배한 오디가 노지 재배한 오디에 비해 유의적으로(P<0.05) 적게 검출되었다. 시설 재배한 오디의 평균 pH 및 총산도는 각각 4.44 및 0.50%였고, 노지 재배 시 각각 5.13 및 0.30%로 시설 재배한 오디가 pH는 유의적으로(P<0.001) 낮고 총산도는 높은 것으로 나타났다. 당도의 경우 노지 재배 시 시설 재배에 비해 다소 높은 경향을 보였지만 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 오디의 주요 유리당으로는 fructose와 glucose가 검출되었고, 시설 재배한 오디의 평균 fructose 및 glucose 함량은 각각 5.38 및 5.12%였고, 노지 재배 시 각각 5.42 및 5.09%로 재배방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 시설과 노지 재배한 오디의 평균 총 폴리페놀 함량은 각각 393.36 및 514.47 mg%, 안토시아닌 함량은 각각 205.00 및 265.56 mg%로 노지 재배 시 시설 재배에 비해 유의적으로(P<0.001) 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.190-195
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• 1993

Vitis vinifera 적포도의 성숙중 brix, 총당, 유기산, 총산, pH 및 유리아미노산 등의 함량변화를 HPLC 등의 기기를 이용하여 분석하였다. 성숙중 당류는 당이 생성되기 시작한 후 21일 경과할 때까지 급증하였으며, 그 후 증가속도는 둔화되었고, 산류는 이와 반대 현상을 보였다. 성숙된 포도의 성분함량은 품종에 따라 차이가 있었으나, brix 16.5~17.9, 총당 14.76~16.40g/100ml, pH 3.24~3.25 및 총산 0.88~0.928/100ml이었다. 성숙중 brix/acid의 비는 점점 증가하여 성숙된 포도에서 Cabernet sauvignon 18.7, Cabernet franc 20.4 및 Malbec 18.1을 보였다. 성숙된 포도의 F/C의 비율은 1.04~1.06으로 3가지 품종에서 비슷하였고, tartaric/malic acid 비율은 0.83~1.00이었다. 성숙중 유리아미노산은 점점 증가하여 품종별 성숙된 유리아미노산의 함량은 256.8~290.9mg/100ml의 분포였으며, 유리아미노산의 조성에서 3 품종중 가장 많이 함유된 것은 proline이었고, 그 다음으로 arginine, alanine 및 glutamic acid의 순이었으며, 이들 4가지의 아미노산이 총유리아미노산의 73.2~77.2% 범위 였다. 특히 Malbec 품종의 경우 다른 두 품종에 비하여 arginine의 함량이 비교적 많았다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.223-234
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• 2014

이 연구는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 잼으로 저감미잼의 최적 첨가량을 결정하고, 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리한 한라봉잼에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 설탕비율에 20, 40, 60%로 대체하여 한라봉잼을 제조한 후, 품질 특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 잼의 수분 함량과 당도는 이소말토 올리고당 및 프락토 올리고당의 함량이 많아질수록 수분함량의 유의적으로 높아지는 경향을 보였으며, 가용성 고형분에서는 대조군에 비해 올리고당의 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 환원당 함량은 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 환원당 함량도 유의적으로 증가하였으며, pH는 이소말토 올리고당 및 프락토 올리고당의 함량이 많아질수록 증가할수록 값이 증가하였고, 총산도는 비슷한 값을 나타내며, 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 색도에서 L값은 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 증가하였으며, DPPH free radical 소거활성 측정 올리고당을 첨가할수록 대조군에 비해 높은 활성을 보이며, 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀함량은 이소말토 올리고당이 60%일 때, 가장 높은 값을 나타내었고, 그 다음으로 이소말토 올리고당 40% 순으로 총페놀 함량을 보였다. 기호도 검사에서 전반적인 기호도(overall acceptability)는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 40%을 대체하여 제조한 잼의 가장 높은 것으로 나타났다. 위의 결과로부터 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 첨가하여 한라봉잼을 제조시 40% 정도의 수준에서 첨가한다면 한라봉잼의 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.201-206
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• 2007

본 연구에서는 비열 및 열처리에 따른 5종류의 보리 품종별 알코올발효 특성을 조사하였다. 비열처리구에서 알코올 함량은 쌀보리, 찰쌀보리 및 흰찰쌀보리가 각각 1.7, 2.9 및 4.3%로 나타났으며 보리와 찰보리는 발효가 되지 않았다. 열처리구에서 비열처리구에 비해 전반적으로 골은 알코올생성능을 보였다. 당도는 비열처리구의 보리 및 찰보리가 $9.0\;^{\circ}Brix$ 전후의 높은 당도를 나타내었고 쌀보리, 찰쌀보리, 흰찰쌀보리가 $5.0\;^{\circ}Brix$ 전후의 당도로 나타났다. 열처리구의 당도는 알코올생성능과 반비례 경향이었으며 알코올발효 종료 후 쌀보리를 제외하고는 당함량이 50%이상 감소되었다. 비열처리구에서 산도는 흰찰쌀보리가 0.51%로 나타났으며 나머지 시료들은0.80%이상의 수치를 보여 산패의 가능성을 보였고, 열처리구에서는 모든 시료들이 0.3%이하의 수치로 나타났다. 유리당은 비열처리구의 보리와 찰보리가 알코올을 생성하지 않았으므로 유리당 총함량은 4,000.0 mg%전후로 높게 나타났고 쌀보리, 찰쌀보리 및 흰찰쌀보리는 300.0mg%전후의 함량으로 나타났다. 열처리구에서는 당도가 높을수록 유리당 총 함량이 높게 나타났으며 이상의 결과 보리는 열처리에 비해 비열처리 알코올 발효에는 적합하지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1865-1872
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• 2015

본 연구에서는 당류 저감화에 대한 소비자의 인식 및 태도분석을 통해 국가 및 관련 산업체들이 우리 국민의 당류 섭취를 줄이고 당류 적정 섭취 수준을 유지시키기 위한 가이드라인을 제시할 수 있도록 하는 데 기초자료를 제공하고자 하였다. 당류 저감화 식품의 이용 경험에 대해서는 절반 이상의 소비자가 이용 경험이 있었고, 당 함량을 줄인 식품에 대한 인지가 비교적 높은 것으로 나타났다. 당류 저감화 식품 자체 내 정보표시가 대중매체나 주변인의 추천보다 소비자 인식 경로에 더 큰 영향을 미치고 당류 저감화 식품 구매에 있어 단맛과 같은 식품의 내적 요인보다는 건강과 같은 외적 요인이 더 큰 것으로 드러났다. 또한 당류 저감화 식품의 이용 경험이 없는 소비자가 당류 저감화 식품을 구매하지 않는 이유는 판매 경로의 부재와 같은 환경적 요인보다는 단맛과 같은 내적 요인이 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 대표적 당류식품인 탄산음료류와 초코쿠키류의 단맛에 대한 선호도와 당 함량 감소 시 단맛에 대한 수용도를 분석한 결과 초코쿠키류는 50% 이하 저감화한 단맛을 선호하는 소비자의 비율이 높은 반면, 탄산음료는 50% 이상을 저감화한 단맛을 더 선호한 소비자의 비율이 높았다. 한편 당 함량감소 시 단맛 수용도에 있어서는 두 당류 제품 모두 단맛을 50% 이상 저감화할 경우 수용 가능한 소비자의 비율이 높은 것으로 나타났다. 또한 두 제품군에 대한 당류 저감화 방향으로써 단맛과 당 성분에 대한 인식분석 결과 대부분의 소비자가 단맛을 감소시킬 때 설탕을 감소시키는 대신 천연 또는 인공감미료로 대체하는 방향을 선호하였다. 그러나 가정 내 음식 섭취 시 당류 저감화 방향에 대한 인식에서는 천연감미료나 인공감미료로 대체하는 방향보다는 설탕을 감소하는 방향을 선호하였다. 또한 연령별로 50~60대의 경우 당류 제품에 대해서는 설탕 감소를 선호하였지만 가정 내 식품 섭취 시에는 천연 또는 인공감미료 대체를 선호하여 당류 저감화 대상에 따른 인식의 차이점을 파악할 수 있었다. 당류 저감화 식품의 가격수용성 분석 결과 기존의 시판 제품보다 가격에 대한 부담이 더 클 경우에도 절반 이상의 소비자가 수용 가능한 것으로 나타났다. 이때 수용가격의 상승 범위는 10~14% 수준이 적절한 것으로 나타났다. 당류 저감화 식품의 필요성과 향후 구매의사에 대해서는 전반적으로 긍정적이었으나, 현재 외식 시 당류 섭취 저감화를 위해 노력하고 있는 것보다는 향후 당류 섭취 조절 의사에 대해 더 긍정적인 태도를 보이는 것으로 나타났다. 50~60대가 20대와 30~40대보다 더 적극적이며 20대 소비자의 태도가 가장 소극적인 것으로 나타났다. 향후 연구에서는 본 연구에 제시 된 당류 제품 이외 다양한 종류의 당류 제품을 대상으로 당류 제품 섭취 실태에 대한 조사를 병행하여 연구 결과의 일반화에 대한 타당도를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국연초학회지
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• 제3권1호
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• pp.25-29
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• 1981

Flue-cured tobacco leaves, produced in Korea and in the USA in 1980, were analyzed for their sugar contents. Regardless of tobacco varieties or production localities, glucose was the most abundant and sucrose the lowest among free sugars. In terms of total sugar, USA-produced leaves contained the highest concentration in the grade of $C_3F$ (equivalent to the $L_3$ grade in Korean standard) , but Korea produced ones in the grades of the $H_1\;and\;L_1$, (equivalent to the $B_1F\;and\;C_1F$ grades, respectively, in the USA standard) . Otherwise, we could not find any significant differences in sugar contents between American and Korean tobacco leaves.