• 한국프랜차이즈경영연구
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• 제13권2호
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• pp.1-15
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• 2022

Purpose: The globalization of the Korean restaurant franchise industry differs from the business performance of enhancing the brand image and customers' intention to revisit depending on the degree of localization marketing. Therefore, it is necessary to consider the extent to which the localization marketing activities of overseas Korean restaurant franchise companies affect the customer's perception. This study aims to investigate the effects of localization marketing (Localized Menu, Localized Price, Localized Service Experience, Localized Promotion, Localized Physical Environment) of Korean restaurant franchise companies on customer revisit intention. Research design, data, and methodology: For this study, 150 questionnaires using local Korean restaurants in Beijing, China, were analyzed using SPSS Ver.21 and AMOS Ver.22. Result: It was confirmed that the localized menu, localized service experience, and localized physical environment all affect the intention to revisit customers. Based on these verification results, if overseas franchises fully recognize localization marketing, which is an important factor for local business success, and establish localization strategies, they can gain an edge in competition with local Korean restaurants or restaurant franchises founded by locals. There may be a higher probability that However, it was found that localization price and localization promotion had no mediating effect of brand image between revisit intention and revisit intention. It was found that it had no effect on the degree of inquiry and had a negative effect. Conclusions: Due to the impact of the COVID-19 pandemic, there have been many changes in the domestic and overseas food service industry over the past two years. Therefore, in future research, it is necessary to study the localization of overseas Korean restaurant franchise companies that are more multidimensionally subdivided. Various measures of customized localization marketing for optimal regional characteristics should be developed and applied to enhance customer revisiting and brand image of Korean restaurant franchise companies entering overseas. In the future, this study will be meaningful data for the establishment of localization marketing (Localized Menu, Localized Price, Localized Service Experience, Localized Promotion, Localized Physical Environment) strategies for Korean restaurant franchise companies that consider overseas expansion or have already entered.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.178-183
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• 2011

반응표면분석법에 의해 생두를 실험 조건인 $194.82^{\circ}C{\sim}250.00^{\circ}C$의 온도 범위에서 7.93~22.07분의 조건으로 커피원두를 배전하여 이화학적 분석, 물리적 특성, 관능검사 등을 실시하여 최적 조건을 설정하였다. 배전 정도가 커짐에 따라 직경, 길이, 두께 모두가 증가하여 전체적인 팽창률은 증가했지만, 겉보기 밀도의 변화는 그 차이가 적은 것으로 나타났다. pH는 증가하는 반면 총산도와 총페놀함량은 감소하는 경향을 나타내었으며, 고형분함량은 증가하는 유의성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 색도는 전체적으로 배전에 의해 갈색에서 검은색으로 변화하며 색도값이 감소하는 형태로 나타났다. 관능검사에 의해서는 전체적인 향과 맛에 따라 큰 차이를 보였으며 향이 배전 조건과 연관성이 높은 것으로 나타났다. 유의성을 나타낸 길이, 폭, 향, 고형분 함량과 총페놀함량으로 배전 조건을 설정한 결과, $225^{\circ}C$에서 20분간 배전하는 것이 본 연구 조건에서는 최적의 배전 조건으로 결정되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.22-28
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• 2008

구기자 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 함유한 어묵을 제조하여 수분 함량, 색도, 절곡 검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 구기자 분말을 첨가한 구기자어묵의 수분 함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 L값은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나(p<0.001), a값과 b값은 증가하였다(p<0.001). 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 구기자 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 구기자 분말을 첨가한 구기자 어묵의 기계적 texture 특성은 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 응집성(cohesiveness)은 증가했지만, 껌성(gumminess)과 파쇄성(brittleness)은 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 어묵의 관능검사에서는 어묵의 색상(color), 향미(flavor), 구수한 맛(pleasant taste), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness)은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 느끼한 맛(oilly taste)은 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되어 어묵에 구기자 분말을 첨가함으로써 느끼한 맛이 감소되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 3LFP군이 외관의 기호도(appearance quality), 향미의 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 질감의 기호도(texture quality), 전반적인 기호도(overall quality) 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 구기자를 첨가한 기능성 구기자 어묵의 가공 적성에 적절한 구기자의 첨가량은 3%가 적당하다고 사료된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권12호
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• pp.8297-8305
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• 2015

문화예술공연은 소비자가 경험을 통해 가치를 얻고자 하는 서비스의 한 영역으로서 소비자가 중요하게 판단하는 서비스 품질에 대한 종합적인 연구가 필요하다. 또한 다양한 서비스산업과 분야에서 서비스품질에 관련된 연구들이 활발하게 진행되고 있지만 공연사업에서는 서비스품질과 관련한 연구는 그다지 많지 않다. 이에 공연산업은 고유의 주제를 표현하기 위하여 공연장의 서비스 품질이 많은 영향을 주고 있는데 아직까지 공연예술의 관람객에 대한 이용형태별 공연예술의 선택 속성, 즉, 물리적 환경 품질, 상호작용 품질, 결과품질이 공연 선택에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 연구는 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구는 합창 공연 이용객을 중심으로 합창 공연 이용형태에 따라 공연 선택 시 고려하는 물리적 환경 품질을 파악하고, 이러한 요인들이 상호작용 품질과 결과 품질, 행동의도에 어떠한 영향을 미치는지 분석하여 향후 마케팅 전략을 수립하는데 시사점을 제공하는데 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.1061-1067
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• 2012

본 연구는 조선 후기 고문헌인 "규합총서(閨閤叢書)"에 나타난 떡의 종류 및 조리방법을 고찰하여 떡의 종류, 떡에 사용된 재료, 떡의 조리법에 대한 내용을 정리하여 전통조리법을 이해하고, 현재의 기호와 식생활에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다. "규합총서(閨閤叢書)"는 조선시대 빙허각 이씨가 한글로 쓴 가정대백과 전서이다. '주식의편'에 요리법을 소개하고 있으며, 떡의 분류와 함께 28종의 떡이 기록되어 있다. 연구방법은 내용분석 방법(Contents Analysis)을 이용하였다. 떡을 조리형태에 따라 분류하면 찌는 떡 15가지(53.5%), 치는 떡 2종류(7.1%), 삶는 떡3종류(10.7%), 지지는 떡 7가지(25%), 기타 1가지(3.5%)로 찌는 떡이 53.5%로 가장 많았다. 떡의 주재료에 따라 분류한 결과, 찹쌀이 13회, 멥쌀이 10회, 기타가 5회로 나타났다. 떡의 주재료로는 찹쌀이 12회(42.8%), 멥쌀이 10회(35.7%), 기타가 6회(21.4%)로 찹쌀이 멥쌀보다 많이 사용한 것으로 나타났다. 부재료는 꿀, 잣, 대추 순으로 많이 사용하였고, 연육, 검인, 수시, 생마, 송기, 백봉령 등 약제도 부재료로 사용되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.351-355
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• 2005

식이섬유의 기능을 가지는 저항전분(HM: HI-MAIZE)과 저항전분에 차전자피를 포함한 탄수화물로 구성된 D-factor를 10% 가하여 제조한 식이섬유(HM-D: HI-MAIZE DIET)의 특성을 비교하기 위하여 glucose 및 bile acid 흡수저해효과 및 장내 세균에 의한 혐기적 발효산물인 단쇄지방산의 함량을 각각 비교하였다 반투막을 이용하여 glucose흡수저해효과를 측정한 결과, HM에 비하여 HM-D의 경우 glucose 저해효과가 다소 우세한 것으로 나타났으며, 투석 막을 통한 glucose 투과는 4시간 경과 시 HM은 77%와 HM-D는 68%를 보였으며, 24시간까지 연장시 glucose는 거의 전부 투과되었다. 투석 막을 이용한 bile acid 흡수저해효과는 HM시료에 비하여 D-factor가 첨가된 저항전분의 경우 bile acid 흡수저해효과가 우수함을 알 수 있었으며, 투석막을 통한 bile acid 투과는 서서히 일어났으며 24시간 경과 시 HM과 HM-D의 경우 65%와 62.3%의 bile acid 투과가 이루어 졌다. 장내 세균에 의한 단쇄지방산 생성은 HM의 경우 217.8mM, HM-D는 264.0mM로 HM-D의 경우 더 많은 양의 단쇄지방산의 생성량을 보였으며, butyric acid 생성 양은 HM-D가 32.7mM로 26.9mM생성량을 보인 HM에 비하여 높았다. 따라서 D-factor첨가에 의해 glucose와 bile acid의 흡수저해 효과가 증가하였을 뿐만 아니라 단쇄지방산의 함량과 butyric acid함량 증가를 보임에 따라 D-factor첨가에 의해 저항전분이 지니는 식이섬유의 기능이 강화되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1343-1356
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• 2008

18개교 일반 중 고등학교와 1개교 특수학교에서 수거한 식재료 및 조리식품은 비전처리 채소가 38종, 전처리 채소가 13종, 육류 9종, 어패류(냉동 혹은 조미 포함) 3종, 건어물 7종, 반가공 혹은 가공 식재료 20종이었다. 수거한 식재료 중 전처리 야채(8종)에서 대장균군이 $3.4{\sim}4.3\;log\;CFU/g$ 수준으로 검출되었으며, 육류(4종)에서는 대장균군이 $2.2{\sim}4.3\;log\;CFU/g$ 수준으로 검출되었다. 조리식품인 생채와 샐러드에서 "학교급식 위생관리 지침"에서 제시한 대장균 검출 기준치(g당 1,000 CFU이하)를 넘어선 수준의 $2.3{\sim}55\;log\;CFU/g$ 수준의 대장균군이 검출되었고, 가열처리를 거친 조리식품에서도 $1.0{\sim}3.5\;log\;CFU/g$수준으로 대장균군이 검출되었다. 수거한 식재료와 조리식품 중 16종의 식품에서 대장균이 검출되어 식품의약품안전청(8)에서 고시한 "신선편이식품 및 즉석식품의 미생물적 품질기준(대장균, 음성)"에 부적합하였다. 병원성 식중독 세균 중에서 B. cereus는 16종의 비전처리 채소, 2종의 전처리 채소, 3종의 가공식재료, 3종의 비가열조리 식품, 8종의 가열조리식품에서 검출되었으며, 정량검사를 실시한 결과, 당근 $3.6\;log\;CFU/g$, 무우 $2.9\;log\;CFU/g$, 부추 $2.5\;log\;CFU/g$, 건새우 쥐어채볶음 2.3 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 용혈성 대장균인 E. coli O157:H7은 가공식품인 탕수육용 냉동돼지고기(k교)에서 검출되었고, API kit를 이용하여 생화학적 방법으로 확인 동정되었다. C. jejuni 는 i교에 공급된 비전처리 채소인 무와 r교의 전처리 채소인 채썬 양배추, f교의 오이채, 당근채에서 검출되었다. V. parahaemolyticus는 g교의 비전처리 채소류인 당근, 피망, 양배추, 깻잎과 전처리 채소인 깐 적양배추, 오이채, 깐 양상추에서 검출되었으며 조리된 식품인 비빔채 소국수에서 검출되었고, e교와 f교에 공급된 전처리 채소인 오이채와 e교에 공급된 가공식품인 냉동 미트볼에서 검출되었다. 이는 식품의약품안전청에서 제시한 '즉석섭취식품', '즉석조리식품', '신선편이식품'에서의 V. parahaemolyticus는 '음성' 검출기준에 적합치 않은 것으로 나타났다. Salmonella spp.는 r교에 공급된 냉동 닭고기에서 1건이 검출되었고 API kit 및 Salmonella 항혈청에 대한 응집반응을 통해 확인 동정하였다.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.150-160
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• 2009

본 연구는 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 것으로 최적의 데미글라스 소스의 농도를 확인하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 재료 배합비의 표준화 된 제조 공정을 확립하여 최적화하고자 하였다. 갈색 육수에 루를 첨가함으로써 전체적인 색이 옅어지며, pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다. 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 높아짐을 알 수 있었는데, 점도가 증가함은 첨가된 루의 밀가루 전분에 의한 것으로 보여진다. 기호도 조사 결과, 갈색 육수에 루를 9% 첨가한 데미글라스 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문으로 농후제인 루 첨가량에 의해 관능적 특성 중 점도뿐만 아니라 다른 특성의 기호도에도 큰 효과를 보인 사실로부터 루는 농후제이지만 복합적으로 기호도에 영향을 주며, 첨가량에 따른 일정한 경향이 존재하는 것이 아닌 농도의 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다. 이러한 최적화 된 농도의 확인을 통하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 표준화 된 제조 공정을 확립한 최적화는 품질적인 맛뿐만 아니라 우수한 영양성분을 포함하고 있는 한층 고급스러운 데미글라스 소스를 개발하는데 도움이 될 것이다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권2호
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• pp.568-577
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• 2018

본 연구는 설탕의 일부를 트레할로스로 치환하여 제조한 쌀식빵의 품질을 검토한 것이다. 쌀식빵의 맛과 품질을 새롭게 하고 노화 억제 효과가 있는 트레할로스를 설탕 사용량의 25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 각각 치환하여 제품을 제조한 다음 상온에서 0, 2, 4일간 저장하면서 경시변화를 확인하였다. 쌀식빵의 비체적은 트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 경우 대조군의 97%로 약간 줄어든 결과를 보였으나 경시적인 변화는 감소률이 적은 것으로 나타났다. 수분함량 또한 0일차에는 대조군과 트레할로스 첨가 시료 간 차이가 없었지만 트레할로스 첨가 시료의 수분함량은 경시변화가 작아 보습 효과가 나타났다. 쌀식빵의 경도는 트레할로스를 첨가한 시료에서 대조군보다 유의적으로 낮아 트레할로스의 첨가는 쌀식빵 경도를 낮추어 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 관능검사 결과 쌀식빵의 맛은 대조군에 비해 Ts50의 시료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 경시변화를 살펴보면 대조군의 경우 2일차, 4일차에서 크게 감소하였지만 트레할로스 첨가 시료는 맛의 감소가 적은 것으로 나타났다. 풍미와 질감, 전반적인 기호도에서도 트레할로스 첨가 시료가 대조군보다 전반적으로 좋다고 나타나 대조군에 비해 시간이 경과할수록 품질이 유지 또는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과 제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권3호
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• pp.409-416
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• 2007

본 연구는 일상의 기호 음료이며 기능성 식품으로 각광을 받고 있는 녹차 중 수공 덖음 제다기법으로 제조한 보성 녹차의 제조 공정 및 저장 보관 중의 catechin 및 alkaloids의 함량 변화를 파악하고자 HPLC 와 UV-VIS Spectrophotometer 를 이용하여 실험하였다. 그 결과는 다음과 같다. 덖음차 제조 과정 중의 catechin, alkaloid 류의 변화를 조사한 결과, 차나무로부터 채취한 신선한 차잎은 EGCG 가 50.44 mg/g 으로 가장 많았으며 다음이 ECG 28.41 mg/g, CAF 25.13 mg/g, CG 가 1.26 mg/g, THB 1.24 mg/g, THP 0.10 mg/g 으로 소량 함유되어 있었다. Catechin, alkaloid류의 각 제조 과정 중의 함량 변화를 살펴보면 CG 를 제외한 모든 성분에서 제조 과정중의 유의미한 차이를 나타내었다(p<0.05, p<0.01, p<0.001). Catechin의 함량은 생잎일 때는 6.58 mg/g 이었으나 건조 후에는 증가하는 경향을 보였으며, GCG는 생잎일 때는 6.43 mg/g 이었으나 건조 후에는 3.61 mg/g 으로 급격하게 감소하였다. 또한 THB와 THP 역시 생잎일 때보다 건조한 후에 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 또한, 저장 중 녹차 잎의 catechin 과 alkaloid 류의 함량 변화를 조사해 본 결과, $5^{\circ}C,\;25^{\circ}C$ 저장 중의 녹차 잎 모두에서 EGCG, ECG, CAF의 감소가 많았고, 1 년간 저장 시에는 $20{\sim}30%$나 감소하였으며, 저장 온도에 따른 catechin 및 alkaloid 류의 양적 차이는 거의 나타나지 않아 저장 온도에 따른 catechin 과 alkaloid 류의 함량 변화는 거의 없는 것을 알 수 있었다.