• 제목/요약/키워드: Food Powder

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홍삼 및 생약재의 가공방법에 따른 항산화활성 특성 및 향미 효과 비교 (Comparison of Antioxidant Activity and Flavor Effect According to Processing Method of Red ginseng and Herbal Medicine)

  • 김현경;김호태;이필재
    • 문화기술의 융합
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    • 제9권6호
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    • pp.1007-1016
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    • 2023
  • 본 연구에서는 인삼 및 생약류의 전통적 건조 가공방법 대비 증숙 가열건조 과정을 거쳐 홍삼화로 기능성 성분 함량 및 활성 증대로 홍삼 및 생약류에 다량 함유된 polyphenols 및 flavonoids 등 기능성 물질이 항산화활성 특성에 미치는 영향 및 향미 효과를 비교하였다. 실험 결과에 의하면, 사전 열처리 과정을 추가하는 것에 의해 DPPH 라디컬 소거능, polyphenols 및 flavonoids 등 항산화성이 현저하게 증가되었다. 또한 수삼을 증숙 가열건조 홍삼 제조과정 중에 amino-carbonyl 갈색화 반응이 촉진되어 갈색도가 증가되고 구수한 향미를 갖게 되었다. 그러나 홍삼에 함유된 주효 약효성분인 ginsenosides의 함량은 쓰고 텁텁한 맛의 주된 요인이 되었다. 또한 홍삼의 로스팅 처리 후 분말 제조로 쓰고 텁텁한 맛이 상당히 개선되었으나 한편 한방에서 십전대보탕 및 사물탕 등 자양강장 처방에 주요 약재로 사용되는 당귀, 천궁, 작약은 생약 특이의 향미가 매우 강하고 쓰고 텁텁한 맛이 매우 강하여 즉석 추출용 재료로 사용하기 위해서는 제조과정에서 증숙가열 제조방법이 필요한 것으로 검토되었다.

관절염환자(關節炎患者)의 특성(特性)에 대한 조사(調査) 연구(硏究) (A Research in the Characteristic of Arthritis Patienth)

  • 강점덕;남철현;김기열
    • 대한예방한의학회지
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    • 제1권1호
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    • pp.149-165
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    • 1997
  • In order that, investigating the feature of patients suffering arthritis, analysing its contents, and grasping a Primary factor affecting it, I might offerbasic datas which could help to plan and perform healthy affairs to thake precautions beforehand, I have investigated, analysed, and studied a total of 320 patients suffering arthritis, who have received physiotherapy in hospital located in Teaegu area for five months, from November 1 1995 to March 30 1996, of which summary and conclusion is this. 1. The general feature of patients in investigative objects In the distribution of the distinction of sex, men accounted for 26.9% and women, for 73.1%, and, in the fistribution of age, 60-year-old or more, most for 27.2% and from 20 to 29 years old, least for 14.0%. In the distinction of a vocation, housewives most accounted for 34.7% and students(jobless men), least for 19.3%. In the distinction of a matrimonial state, married persons most accounted for 76.7% and people living alone(divorce, separation by death, separation), least for 11.4%. In the distinction of an economic state, the middle classes most accounted for 73.5% and the upper classes, least for 2.9%. In the distinction of their academic careers, graduates of a primary school most accounted for 26.9% and graduates of university, for 14.1%, of which patients, having the ability to decode the national language, reached to 11.3%. In the distinction of the house form, people living in independent houses most accounted for 76.4% and residents in apartment(having an elevator), least for 9.4%. 2. In the distribution of the recurring state in the distinction of the feature, the recurring group was more than the group of patients falling that ill at first as 62.2% and in the distinction of the feature of the recurring group, the recurring group turned high in case of men being from 50s to 60s years old or more, people living alone (divorce, separation by death, separation), students (joblessmen), people working in farming, stockbeeding, forestry, fisheries, a simple labour, graduates of a primary school I having the ability to decode the national language, the upper classes, people part two years since they begined to suffer arthritis, people who had members having ever experienced arthritis among families. 3. In the distribution of arthritis on the distinction of bodily pars, a knee articulation most accounted for 50.2% and the articulation of fingers, for 8.8%, wile the simultaneous, several parts (multiple) accounted for 35.1%. In the distinction of the feature, arthritis of a knee turned high in case of men being from 20s to 30s years old, unmarried persons, people having academic careers of university, the middle classes, residents in apartment (having stairs). In the dictnction of a feature the case of several parts (multiple) turned high in case of women being from 50s to 60s years old or more, people living alone (divorce, separation by death, separation), people having the ability to decode th. national language, the graduates of a primary school, the upper classes, residents in apartment (having elevator). 4. In the distribution of arthritis on e distinction of a contracting term, two years or more most accounted for 51.6% and the case of contacting from one year to two years, for 15.3%. Analysing the distinction of the feature, the case of two years or more turned high in case of women being from 50s to 60s years old or more, people living alone (divorce separation by death, separation), the upper classes, people having the ability to decode the national language, residents in apartment (having elevator). 5. In the distribution of an treatment institution before patients came to help, their not curing most accounted for 39.1%, general, orthopedic, neurological surgery (physical therapy), for. 20.0%, and th. therapy of Chinese medicine (acupuncture, moxacautery, Chinese medicine), for 17.5%, and a pharmacy (medical therapy), for 13.4%. The case of patients not curing, in the distinction of a feature, turned high in case of men 20s years old, unmarried, the lower classes, people having academic careers of university, residents in apartment (having elevator). 6. In e distribution of the extent of satisfaction with treatment, common most accounted for 54.4% and some satisfaction, for 32.8%. The case of common, in the distinction of a feature, turned high, in case of men living alone from 50s to 60s years old (divorce, separation by death, separation), married persons, the upper classes, people having academic careers of university, residents in independent house, residents in apartment (having elevator), 7. In the distribution of the degree of knowledge of the cause of arthritis, patients knowing that the cause is to use very much a articulation in normal times most accounts for 60.1%, and patients knowing the state of short nutrition as a cause, for 2.5%. The case of patients knowing that the cause is to use very much in normal times, in the distinction of a feature, turned high in·case of ment being 20s and 60s years old or more, unmarried persons, e lower classes, people having the ability to decode. the national language, people having academic careers of university, residents in apartment (having stairs), 8. In the distribution of the state of physical exercise before arthritis contracted, patients exercising very much on the whole most accpimend for 40.3%, and patients not exercising, for 34.7%. The case of patients exercising very much on the whole, in the distinction of the feature, turned high in case of men being from 50s to 60s years old or more, people living alone(divorce, separation by death, separation), the lower classes, people having the ability to decode the national language, graduates of a primary school, residents in apartment (having elevator). 9. In the taste of patients suffering from arthritis, while the group of patients falling that ill at first and the recurring group didn't smoke cigarets, during alcohol and coffee on the whole, and the group of patients falling once again that ill drank a cup of distilled linquor and three cup of coffee or more on the whole per one day, and the group of patients falling that ill at first liked sort of vegetables and the recurring group liked very much sons of vegetables and fresh and meat in their loving food normal times. 10. Analysing the distribution on the dining table used by patients and the structure of a powder room, at first, in the structure of a powder room, the group of patients filling that ill have a toilet stool using as their sits, and a Bush toilet on the whole, and the recurring group, a toilet stool using as their sits and conventional type, and in the structure of a dinning table, the group of patients falling that ill at first and the recurring group turned high, each as 66.9% and 6.3%, who have a dining table carring here and there. 11. In the distribution of patients of arthritis in relation to stress, the case that they feeled severly symptoms of arthritis when thay got stress, turned high, each, as 78.6% in the recurring poop, and the case not knowing, as 61.5% in the first group. In the extent of stress normal times, the case that they got much stress on the whole turned high, each, as 72.4% in e recurring group, and the care that got less stress on the whole, as 60.0%. 12. In the distribution on the distinction of symptoms and impedimental extent, the recurring group turned high in each variable. Analysing the feature of the recurring group, in the distinction of symptoms, the case that they fooled much that the node of an articulation is stiff, turned high, as 71.6, and in the distinction of treatment before. patients came to helpk, the theraphy of Chinese medicine (physical theraphy), as 84.4%, the theraphy of Chinese medicine (acupuncture, moxacautery, Chinese medicine), as 73.2%, and in the distinction of the satisfing extent on treatment, the case of comman, as 72.3%, and in the cause of arthritis, the case not recruiting their health after a birth, as 68.5%, and the case not recovering wholely an articulation having got hurt, as 62.8%, and in the state of physical exercise before they begined suffering from arthritis, the case exercising very much on the whole, (as 74.2%), and in the extent of subjective impediment, the case of not being able to act almost, as 66.7%, the case of acting but feeling some hard, as 66.3%. 13. The correlation in variables in relation to arthritis Analysing realted variables, the recurring frequency showed correlation with such as the extent that patients got stress normal times, and the exercising state before suffering arthritis, and showed contra-correlation with academic careers, the wights, coffee. The cigaret, e loving food of taste, showed corralation with the weight, stature, alcohole as the loving food of taste. On the basis of this result medical members of heal, who are related to the regular education, public education or development of this program, should be concerned to prevent orthris.

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In vitro 및 In vivo에서 펙틴의 비만 억제 효과 (The Beneficial Effects of Pectin on Obesity In vitro and In vivo)

  • 권진영;안인숙;박건영;최홍식;송영옥
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제34권1호
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    • pp.13-20
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    • 2005
  • 펙틴의 비만억제 효과 및 지질저하 효과를 3T3-Ll adipocyte cell culture system과 20% 고지방식이를 섭취시킨 흰쥐에서 살펴보았다 펙틴을 첨가한 3T3-Ll adipocyte cell의 글리세롤 농도는 대조군에 비해 유의적인 차이가 없었으나, leptin의 농도는 83% 유의 적으로 감소하여 (p<0.01) adipose 세포에 지방 축적을 억제하는 효과가 있음이 확인되었다. 흰쥐를 이용한 동물실험에서 실험군간의 식이섭취량에는 차이가 없었으나 20% 지방을 섭취시킨 쥐는 정상식이군에 비해 체중이 50% 증가하였고, 고지방식이에 펙틴을 10%와 20% 첨가시킨 군에서 는 체중이 각각 12% 및 16% 감소하였다. 상대적인 내장지방의 함량(g/100 g body weight)은 ND 4.3 g, ITFD 5.6 g, HFP10은 3.1 g, HFP20은 2.3 g로 펙틴 첨가군의 상대적인 내장 지방 함량이 정상대조군보다 낮아 펙틴의 비만억제 효과가 현저하였다 고지방식이에 의해 상승된 혈장 중성 지질, 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도는 펙틴 첨가에 의해 감소되었고, HDL-콜레스테롤은 증가하여 펙틴의 첨가에 의한 지질 개선 효과가 관찰되었다. 간 및 심장의 지질 농도 역시 고지방식이에 의해 증가하였으나 펙틴의 첨가에 의해 감소되었다. 특히 분변으로의 지질 배설 현상은 펙틴 첨가군에서 현저하게 나타났는데 이러한 펙틴의 효과는 첨가 농도 의존적으로 관찰되었다. 펙틴의 비만 억제 효과내장지방의 축적을 억제하고, 소장에서 지질의 흡수를 방해하여 분변으로의 지질 배설을 촉진시키는 이외에도 다른 생리 활성이 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과를 살펴보면 펙틴은 고지방식이를 섭취 하는 경우 복부지방 축적을 억제하는 효과가 체중감소 효과보다 크며 혈장 중성지질, 콜레스테롤 LDL 콜레스테롤을 떨어뜨리고 HDL 콜레스테롤은 상승시키는 효과가 현저한 것으로 나타났다.구 결과, cook-chill생산 시 녹차 추출물의 첨가가 미생물적 품질유지에 효과가 있다고 사료되는 바 본 연구결과를 기초로 급식소에서 음식 생산 시 녹차 추출물 및 천연 항균성 물질 첨가에 따른 미생물적 품질 및 관능적 품질검사를 통한 레시피 개발에 관한 지속적인 연구가 수행되어야 하겠다.다.다리다보니 점심시간을 활용할 수 없게 되는 문제점에 대한 재검토가 필요하다. 따라서 차후 학교급식의 안전성 확보를 위한 급식환경 개선의 일환으로 식당공간 확보 시 신속한 시간 내에 급식이 가능하도록 넓은 공간과 쾌적한 환경의 식당 조성에 대해 관심을 기울여야 할 것으로 사료된다. 이상 여부를 반영하는 임상증상의 빈도가 높은 청소년기 남녀 중학생의 경우 아침과 저녁의 결식빈도 및 외식과 간식의 빈도가 높았고, 아침식사의 질과 체형만족도가 낮은 것으로 나타나 청소년의 건강과 식습관 및 체형만족도가 상호 관련성이 높은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과는 성장기 청소년의 건강 유지를 위하여 바람직한 식습관의 중요성을 재인식할 수 있었으며, 올바른 식습관 확립을 위한 영양교육의 중요성이 재확인되었다.경제적일 것으로 판단된다.er 90 % of good relative dynamic modulus of elasticity due to fineness of formation caused by the increase of the unit powder content and the improvement of flowability, without regard to the replacement of crushed stone fines. Therefore, it can be said that the usage of crushed stone fines can control the strength of super flowing concrete by replacement and reduce heat of hydration.

젖산칼슘을 응고제로 한 두부의 품질특성과 저장성 (Shelf-life and Quality Characteristics of Tofu Coagulated by Calcium Lactate)

  • 이명예;김순동
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제33권2호
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    • pp.412-419
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    • 2004
  • 다슬기 분말과 그 회분으로 제조한 젖산칼슘인 CaL-P와-A의 두부 응고제로의 이용성을 검토하기 위하여 염화칼슘(CC), 염화마그네슘(MC), 황산칼슘(CS) 및 표준품 젖산칼슘(CaL-S)과의 응고력, 수율, 색상, 텍스쳐, 칼슘함량, 미세구조 및 관능적 특성을 상호 비교하였으며 저장중의 총균수와 침지액의 탁도변화를 살펴보았다. 응고력은 CaL-A가 가장 우수하였으며 CaL-P의 경우도 CaL-S보다 높았다. CaL-A두부의 수율은 CC두부의 110%로 CS와 대등하였으나 CaL-P두부의 수율은 CC의 50% 수준으로 낮았다. 응고제에 따른 두부의 색상은뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 CaL-P 두부는 L*값이 낮은 반면 a*, b*값이 높았다. 두부의 견고성 은 CaL-S>CS>CC)CaL-P>MC)CaL-A순, 응집성은 MC>CaL-S>CC>CS)CaL-P>CaL-A 순을 나타내었으며, 탄력성은 MC가 가장 높았다. 두부의 칼슘함량은 116.12∼204.48mg/100 g이었으나 MC 두부는 57.1 mg으로 낮았다. 두부의 미세구조는 견고도가 낮고 부드러울수록 입자가 작고 균일하였는데 CaL-A와 MC 두부가 대 체적으로 작고 균일하였으며 CaL-P는 CC와 같이 불규칙하였다. CaL-P와 CaL-A 두부는 타 두부에 비하여 질감, 탄력성, 풍미가 좋고 종합적인 맛이 우수하였으며 CaL-A의 경우는 견고성이 낮아 부드러운 맛이 높았다. 총 균수로 평가한 1$0^{\circ}C$에서의 shelf-life는 타 응고제를 사용한 경우 4∼6일을 나타내었으나 CaL-P는 8일로 연장되었다. 탁도도 CaL-P의 경우가 가장 낮았다. 이상의 결과 CaL-P와-A는 두부의 품질을 높일 수 있음과 동시에 체내 흡수력이 높은 칼슘을 공급할 수 있어 산업적으로 많이 사용하고 있는 칼슘의 체내 이용율이 낮은 CS를 대체할 수 있는 두부 응고제로 바람직한 것으로 평가되었다.

랫드에서 Fusarium moniliforme MRC 826 배양물질의 독성 및 발암성에 관한 연구 (Toxicity and Carcinogenicity of the Fusarium moniliforme MRC 826 Culture Material in Rats)

  • 신동진;신광순;이영순
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제8권1호
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    • pp.37-53
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    • 1993
  • 옥수수에 자연 발생하는 F. monliforme MRC 826을 옥수수에 배양하여 배양물에 존재하는 fumonisin $B_{1}$을 정성검사 한 후, 배양물질의 독성 및 발암성을 aflatoxin $B_{1}$과 비교하여 보았다. 독성 시험은 3주령의 Sprague-Dawley(SD) 암컷 랫드 10마리를 각 군당 5마리씩 2개 군으로 나누어 제1군은 시험 군으로 배양물질을 분말사료와 1 : 1로 혼합하여 1주간 급여하였고, 제 2군은 대조군으로 분말사료만을 급여하면서 실험하였다. 시험군은 급여 3~4일경부터 침울해 보였으며, 랫드 1마리당 1주간 평균 사료 섭취량은 24 g이었고, 평균 체중은 18 g 감소하였다. 부검 시 신장의 피막박리가 곤란하였고 조직 검사 결과 간장의 공포변성에 신장 세뇨관 상피세포의 괴사등의 관찰되었다. 발암성 검사 6주령의 SD 수컷 랫드 70마리를 사용하여 중기 발암성 검색법인 diethylnitrosamine-partial hepatectomy (DEN-PH) 모델로 시험하였다. 시험군은 각 군당 14마리씩 총 5개군을 두었으며 실험 0일 때 DEN을 복상내로 투여하였고, 2주후에 제 1군(양성대조군)은 aflatoxin $B_{1}$을 2ppm 농도로 첨가한 사료를, 제4군 옥수수를 5% 농도로 첨가한 사료를, 제 5군은 옥수를 2.5% 농도로 첨가한 사료를 각각 6주간 급여하였다. 실험 3주간에 간 부분 절제술을 시술하였고, 8주간 체중변화, 사료섭취량 음수량을 측정한 후 부검하여 간장은 glutathione S-transferase placental form (GST-P) 면역조직화학적 염색을 실시하였고, 뇌, 뇌하수체, 융선, 폐, 부신, 신장, 심장, 비장, 정낭선, 고환 및 간장 등은 H&E 염색을 하여 병변을 관찰하였다. GST-P 염색결과 5% 배양물질 투여군은 aflatoxin $B_{1}$투여군과 유사하게 GST-P 양성병소의 발현율이 대조군에 비하여 유의성 있는 증가를 보였다. 5% 배양물질 투여군 및 2.5% 배양물질 투여군은 옥수수 투여군에 비하여 증체율의 저하가 관찰되었고, 5% 배양물질 투여군에서 간, 신장, 고환 및 정낭선등의 체중에 대한 상대중량비, 혈액요소질소와 평균 적혈구 혈색소량 등은 옥수수 투여군에 비하여 유의성 있는 변화가 관찰되었다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때 F. monliforme MRC 826 배양물질은 랫드의 간과 신장에 독성을 나타내었고, aflatoxin $B_{1}$과 마찬가지로 간암 촉진효과가 있는 것으로 판단되었다.

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한국 일부 성인의 식용곤충에 대한 인식, 구매 및 섭취 실태 (Recognition, purchase, and consumption of edible insects in Korean adults)

  • 박은선;최미경
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제53권2호
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    • pp.190-202
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    • 2020
  • 세계적으로 식용곤충은 중요한 잠재적 미래식량으로 전망되고 있으며, 식용곤충 및 이를 이용한 제품을 개발하고 보급하기 위해서는 식용곤충에 대한 소비자 인식에 대한 연구가 필요하다. 이에 본 연구에서는 성인 453명 (남자 172명, 여자 281명)을 대상으로 2018년 12월부터 2019년 1월까지 식용곤충에 대한 인식, 구매 및 섭취 실태를 설문조사한 후 성별 및 연령에 따라 비교 분석하였다. 식용곤충을 인지하고 있는 대상자는 87.0% 이었으며, 알고 있는 식용곤충의 종류는 벼메뚜기 (92.4%), 누에번데기 (70.3%) 순이었고 식용곤충에 대한 정보는 방송·신문·잡지·인터넷 기사 및 광고에서 얻는다는 응답 (36.8%)이 가장 높았다. 식용곤충(제품)의 구매 또는 섭취 경험은 남자가 여자보다 유의하게 높았으며 (45.9% vs. 31.0%, p < 0.01), 연령증가에 따라 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 이용해본 식용곤충 종류는 누에번데기 (76.5%), 벼메뚜기 (63.9%) 순이었으며, 구매한 곳은 음식점 (42.2%), 제품의 형태는 조리식품 (42.2%)이 가장 높았고, 이용한 주된 이유는 호기심에서 (30.1%), 식품 섭취 목적으로 (23.5%), 맛이 있어서 (22.9%) 순이었다. 식용곤충의 만족도는 맛 (3.4점), 가격 (3.3점), 품질 (3.3점), 안전성(3.1점), 모양 및 외형 (2.7점) 순이었으며, 특히 모양 및 외형의 경우 60대 이상이 유의하게 높았다 (p < 0.001). 식용곤충(제품)에 대한 향후 이용 의사는 남자가 여자보다 높았으며 (65.7% vs. 42.3%, p < 0.001), 연령 증가에 따라 유의하게 높았다 (p < 0.001). 식용곤충 이용 의사에 대한 이유는 영양적 측면 (3.6점), 건강관리 측면 (3.4점), 환경적 기여 (3.3점), 호기심 (3.2점), 맛(2.8점) 순이었으며, 식용곤충 이용 의사가 없는 이유는 거부감 (4.1점), 신체적 안전 우려 (3.5점), 제품의 낮은 신뢰 (3.5점), 비싼 가격 (3.2점) 순이었다. 식용곤충에 대한 거부감은 여자가 남자보다 유의하게 높았으며 (4.3 vs. 3.9, p < 0.001), 연령이 낮을수록 높았다 (p < 0.001). 식용곤충 이용 시 필요한 정보는 원산지 (63.8%)가 가장 높았으며, 선호하는 제품의 형태는 분말형태 (39.5%), 음식에 첨가 (24.1%), 환 형태 (20.1%) 순이었다. 이상의 연구결과를 종합할 때 소비자들의 식용곤충(제품)에 대한 높은 인지도에 비해 실제 이용 경험이나 향후 이용 의사는 낮았으며, 특히 여자와 낮은 연령층에서 낮았다. 또한 식용곤충의 모양 및 외형에 대한 만족도가 가장 낮아 식용곤충을 이용하지 않는 주된 이유인 거부감으로 인식되는 것으로 나타남으로써 앞으로 여성과 젊은 층의 식용곤충에 대한 인식을 긍정적으로 전환시키고 다양한 소비자 요구를 반영하는 노력이 필요하다는 것을 제안한다.

마와 찹쌀의 첨가 비율에 따른 고아미 쑥갠떡의 품질 특성 (Quality Characteristics of Ssukgaen Dduk Made with High-Dietary Fiber Rice 'Goami' Focused on Yam and Glutinous Rice)

  • 하현숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제43권10호
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    • pp.1571-1578
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    • 2014
  • 식이섬유가 풍부하여 다이어트 및 당뇨, 성인병 예방식으로 활용 가능한 고아미 2호 쑥갠떡의 거칠고 단단한 텍스처를 부드럽고 쫄깃한 특성으로 개선하기 위해 고아미 2호에 마와 찹쌀가루 첨가량을 달리하고 반죽의 치대는 횟수를 달리하여 제조한 후, 텍스처 측정 및 관능검사를 통한 품질 특성을 검토한 결과는 다음과 같다. 고아미 2호 70%에 마와 찹쌀가루를 YG1(25:5%), YG2(20:10%), YG3(15:15%), YG4(10:20%), YG5(5:25%)의 배합비로 첨가량을 달리한 쑥갠떡의 전반적인 기호도는 대조군인 멥쌀로 만든 쑥갠떡이 유의적으로 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군 중에서는 마 10%, 찹쌀가루 20% 배합으로 제조한 고아미 2호 쑥갠떡의 전반적인 기호도가 유의적으로 높았으며, 찹쌀가루 첨가 비율이 높을수록 기호도가 현저하게 높아졌다. 찹쌀가루 첨가로 인해 부드러운 특성은 다소 낮아졌으나 쑥색이 진해지고 특이한 냄새가 미미해진 것을 패널들은 선호하였고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 쫄깃한 정도, 구수한 맛, 결의 미세함 정도가 높아졌다. 경도는 대조군이 99.70으로 유의적으로 가장 높았으며, 마와 찹쌀가루가 첨가된 고아미 2호 쑥갠떡 중에서는 마 첨가량이 감소하고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 높아졌다. 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 마와 찹쌀가루가 첨가된 고아미 2호 쑥갠떡은 대조군에 비해 씹힘성과 검성이 유의적으로 낮았으나 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 현저하게 높아져 떡의 쫄깃한 특성에 기여하는 것으로 평가된다. 약리작용이 있는 쑥과 고아미 2호의 거칠고 단단한 텍스처를 개선할 수 있는 특성을 가진 마 10%, 찹쌀가루 20%를 첨가한 반죽을 각각 20번, 40번, 60번, 80번 치대어 제조한 고아미 2호 쑥갠떡의 전반적인 기호도는 멥쌀로 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고, 마와 찹쌀가루 첨가군 중에서는 40번 치댄 G40이 대조군 다음으로 전반적인 기호도가 높았다. 쑥색의 정도, 맛, 질감, 쫄깃함, 부드러움 및 결의 미세한 정도에서도 G40이 양호한 특성을 나타내었다. 경도는 멥쌀로 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고 고아미 2호 쑥갠떡의 경우 20번 치댄 G20이 유의적으로 가장 높았으며, 치댄 횟수가 증가할수록 유의적으로 낮아져 부드러워지는 특성을 보였으나 치댄 횟수가 너무 많은 경우에는 부드러운 정도가 과도하여 오히려 떡의 품질을 저하시키는 것으로 판단되었다. 한편 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성은 대조군이 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으며, 검성은 대조군이 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군에서는 치댄 횟수가 많아질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 이상으로 식이섬유가 풍부한 고아미 2호 쌀가루로 쑥갠떡을 제조하는 경우 마 10%와 찹쌀가루 20% 첨가 배합에 반죽을 40번 정도 치대는 것이 외관, 맛, 쫄깃한 질감, 전반적인 기호도 등이 관능적 측정에서 다른 첨가군 시료에 비해 유의적으로 양호한 특성이 있는 것으로 평가되어 대조군의 쑥갠떡 품질에 근접한 것으로 나타났으며, 과도하게 치대는 경우에는 오히려 떡의 품질이 저하되는 것으로 판단되었다.

발효정도에 따른 국내산 야생차의 기호적 특성 (The Sensory Characteristics of Korean Wild Teas According to the Degree of Fermentation)

  • 최옥자;이행재;김경수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제32권7호
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    • pp.1011-1020
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    • 2003
  • 갈색도를 나타내는 420nm에서는 한국차의 경우 발효가 많이된 차일수록, 추출온도가 높을수록 흡광도가 증가되었다. 672nm에서는 녹차 및 반발효차에서 특징적인 peak를 보였고, 발효가 많이된 차일수록 감소되어 강발효차에서는 peak가 나타나지 않았다. 녹차 및 각 발효차 가루 및 차추출액의 색도는 모두 발효를 많이 시킨 차일수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈다. 발효정도가 같은 차라도 추출액의 온도가 높아질수록 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차와 각 발효차의 추출액에 대한 관능 검사의 결과 향미는 발효차의 경우 발효를 많이 시킨 차일수록 선호도가 높았으며 약발효차는 각 온도에서 향미에 대한 선호도는 가장 낮았다. 맛은 녹차의 경우 추출물의 온도가 60∼7$0^{\circ}C$일 때 가장 좋은 선호도를 보였고, 중발효차와 강발효차는 추출물의 온도가 9$0^{\circ}C$일 때 가장 선호도가 높았으며, 온도가 낮아질수록 선호도가 낮게 나타났다. 전체적인 차의 선호도는 녹차, 강발효차, 중발효차, 약발효차의 순이었다. 향기성분은 녹차에서는 76종의 향기성분이 확인되었고, 총함량은 129.919 mg/kg이었으며, 주요성분은 linalool, geraniol, nerolidol, benzyl alcohol과 linalool oxide로 나타났다. 약발효차는 76개의 peak가 확인되었고 총함량은 159.077 mg/kg으로 나타났으며, 주요성분은 geraniol, linalool, linalool oxide, ethanol, benzyl alcohol 등의 함량이 높았으며, 녹차의 성분과 유사하였다. 중발효차는 79개의 휘발성성분이 확인되었고 총함량은 455.608 mg/kg이었으며, 주요성분은 ethyl acetate, 3-methylbutanal, ethanol, (E)-2-hexenal, (E)-geraniol, linalooloxide으로 나타났다. 강발효차는 79개의 휘발성 향기성분이 확인되었고, 총함량은 680.521mg/kg이며 주요성분은 3-methylbutanal, ethyl acetate, geraniol, ethanol, (E)-2-hexenal, hexanal, linalooloxide로 나타났다. 발효가 많이 진행된 차일수록 향기성분의 함량은 증가하였고, 알데히드의 함량이 현저하게 증가하였다.

흑찰거대배아미를 이용한 팝라이스와 흑미차의 품질 특성 (Characteristics of Pop-rice and Rice Tea Using Black Sticky Rice with Giant Embryo)

  • 한상익;서우덕;나지은;박지영;박동수;조준현;이종희;서경혜;심은영;남민희
    • 생명과학회지
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    • 제25권1호
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    • pp.68-74
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    • 2015
  • 거대쌀눈의 특성과 검정쌀 그리고 찹쌀의 특성을 보유한 흑찰거대배아미인 '눈큰흑찰'을 이용한 팝라이스 제조와 이를 이용한 현미차로 이용하였을 경우의 주요 성분의 분석 결과, 눈큰흑찰을 이용한 최적의 팝라이스 가공조건은 $157^{\circ}C$에서 5 ~ 20분 볶는 조건이 상품성이 가장 적당함을 확인하였다. 눈큰흑찰 팝라이스는 대조인 일미에 비해 단백질(11.3%)과 지방(3.7%)이 높음을 보였고, 당 함량과 조성에서도 일미에 비해 다량 함유함을 보였다. 멜라노이딘 색소 함량에서 일미에 비해 4배(0.2 OD) 증가하였고, 폴리페놀, 가바(GABA), 총 아미노산 등 주요 영양과 기능성분에서 가공에 의한 눈큰흑찰의 특성이 좋음을 확인하였다. 현미차로 눈큰흑찰 팝라이스를 우려내었을 경우도 글루코오스, 슈크로오스, 라피노오스, 총 당함량에서 현미와 일미에 비해 다량 용출됨을 보였고, 특히 당도와 가장 밀접한 관계가 있는 슈크로오스는 현미에 비해 4배 이상 증가함을 보였다. 항산화성 분석을 통한 생리활성 검정에서도 눈큰흑찰 팝라이스는 현미에 비해 4배(DPPH, $SC_{50}$, 0.24 mg/ml) 이상의 항산화력이 있음을 보여주었다.

열수 녹차추출물이 생쥐의 체중 및 부고환 지방축적 조절에 미치는 영향 (Aqueous Spray-dried Green Tea Extract Regulates Body Weight and Epididymal Fat Accumulation in Mice)

  • 박필준;김채욱;조시영;라찬수;서대방;이상준
    • 한국식품과학회지
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    • 제42권1호
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    • pp.103-108
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    • 2010
  • 본 연구에서는 기존 주정추출 방법에 의하여 인위적으로 카테킨 함량을 높인 녹차추출물의 효능이 아니라 음용시 사용되는 녹차가 지닌 일반적인 카테킨 함량에 의한 항비만 효능을 검토하기 위해, 열수 분무건조 방법을 적용하여 제조된 국내산 제주 열수 녹차추출물(aq-GTE)을 C57BL/6J 생쥐에 고지방 식이를 통한 비만을 유도시키며 동시에 농도를 달리하여 8주간 섭취시킨 뒤, 체중과 체내 지방함량 및 혈중 지질함량에 대한 분석을 실시하여 항비만 효능을 확인하였다. 그 결과, aq-GTE 첨가시 HFD 군간 식이 섭취량에는 차이가 없었으나 체중 증가량에 있어서는 aq-GTE에 농도 의존적으로 체중 증가량이 감소됨을 확인하였다. 또한 부고환 지방의 무게는 aq-GTE의 섭취 농도에 따라 유의하게 감소하였고, 체중 변화에 따른 비교에서도 통계적으로 유의하게 부고환 지방 무게의 감소가 확인되었다. 비만을 식이로 유도한 실험군에 나타나는 steatosis 증가 현상이 aq-GTE를 처리시 농도의존적으로 억제되어 감소하는 현상이 발생함을 관찰할 수 있었으며, 그 외에 혈액 분석을 통하여 확인할 수 있는 이상증상은 없는 것으로 확인되었다. 결론적으로 본 시험에서 사용한 aq-GTE는 C57BL/6J 생쥐에서 체중 증가와 체지방 축적 감소 및 지질대사 개선 효과를 나타내었으며, 이는 기존의 주정추출 방식으로 카테킨 함량을 높인 녹차 추출물뿐만 아니라 일반 녹차의 카테킨 함량도 충분히 그 효과를 볼 수 있다는 결과를 검증한 것이고, 향후 aq-GTE의 인체에 미치는 효과에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다.