• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권5호
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• pp.720-727
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• 2017

Objective: The aim of this work was to determine the relationship between objective sensory descriptors and volatile flavour compound composition of Polish traditional dry-cured loin. Methods: The volatile compounds were investigated by using solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). For sensory assessment, the quantitative descriptive analysis (QDA) method was used. Results: A total of 50 volatile compounds were found and assigned to 17 chemical families. Most of the detected volatile compounds derived from smoking, lipid oxidative reactions and seasoning (46.8%, 21.7%, and 18.9%, respectively). The dominant compounds were: aromatic hydrocarbon (toluene); alkanes (hexane, heptane, and 2,2,4-trimethylpentane); aldehyde (hexanal); alcohol (2-furanmethanol); ketone (3-hydroxy-2-butanone); phenol (guaiacol); and terpenes (eucalyptol, cymene, ${\gamma}-terpinen$, and limonene). Correlation analysis showed that some compounds derived from smoking were positively correlated with the intensity of cured meat odour and flavour and negatively with the intensity of dried meat odour and flavour, while terpenes were strongly correlated with odour and flavour of added spices. Conclusion: The analysed dry-cured loins were characterized by specific and unique sensory profile. Odour and flavour of studied loins was mainly determined by volatile compounds originating from smoking, seasoning and lipid oxidation. Obtained results suggest that smoking process is a crucial stage during Polish traditional dry-cured loins production.

• Journal of Information Science Theory and Practice
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• 제12권2호
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• pp.22-35
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• 2024

There has been a growing interest in halal-related ontology research in recent years, as ontology has gained recognition in the halal industry. This paper discusses the development of a flavouring ontology that will assist halal management auditors in predicting the halal status of flavours in order to process food producers' applications for halal certification. The development of a flavouring ontology is based on multiple references, because the auditors of halal management divisions must consult a variety of sources independently in order to determine the halal status of flavourings. The process includes 1) determining the ontology goal and scope, 2) building ontologies, and 3) evaluating the ontologies. The researcher used Protégé to design the ontologies, and Phyton was used to develop a prototype based on flavouring ontology. The developed ontology consists of four classes, nine sub-classes, and 11 relationships. The evaluation of the ontology using the prototype revealed that the majority of experts were satisfied with the information generated by the ontology in the prototype, particularly in relation to synonyms and the hierarchical structure of a flavour. However, the experts suggest improvements in terms of flavour metadata, especially on raw materials and natural occurrence data, so that the flavour information retrieved is comprehensive and accurate.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권4호
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• pp.351-364
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• 1992

근래 유제품의 향기성분의 증강법은 효소를 사용하여 향취강도를 증가하는 방법이 개발되고 있는데 효소촉매의 생화학적 반응은 결정적으로 식품의 특징적인 향생산에 기여한다. 본 연구자료는 치즈향의 발효적 추출을 통해 식품원재료에서 생성되는 것과 같은 천연향을 얻기 위한 연구의 최근 경향을 보여준다. 치즈풍미에 특징적인 성분이 결정적인 영향을 미치지 않는 Cheddar치즈와 자기 methyl ketone과 octenol이 flavour impact component로 작용하는 Roquefort치즈와 Camembert치즈에 대하여 치즈향의 성분, 이의 형성과정 및 제조방법 등에 관하여 고찰하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.752-757
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• 2000

Response surface methodology was used to optimized soaking and roasting conditions and monitor organoleptic properties of roasted Platycodon grandiflorum tea. In soaking and roasting processes based on the central composite design with variations in threonine/sucrose concentration for soaking of Platycodon grandiflorum, roasting temperature and roasting time, coefficients of determination ($R^2$) of the models were above 0.86(p<0.05) in organoleptic properties. The maximum conditions predicted for each corresponding organoleptic properties of roasted Platycodon grandiflorum tea were 1.64% threonine concentration, 137.83$^{\circ}C$ and 27.76 min in aroma, 1.46% threonine concentration, 136.1$0^{\circ}C$ and 25.19 min in taste, and 1.39% threonine concentration, 136.44$^{\circ}C$ and 29.05 min in overall flavour. The optimum condition ranges for organoleptic properties of roasted Platycodon grandiflorum tea were soaking in 1.40~1.64% threonine concentration, and roasting at 136.10~137.9$0^{\circ}C$ for 25.19~29.00 min.

• 식품기술
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• 제8권1호
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• pp.132-139
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• 1995

이미 조리된 상태의 냉동 즉석 육제품의 수요가 연회부문에서나 소매부문에서 모두 증가될 것으로 전망된다. 이러한 제품들에 있어 warmed-over flavour(WOF)의 발생속도는 종종 그 제품들의 저장수명을 결정하기도 한다. WOF는 소비자들에게 '뒷맛' 또는 산패된 맛으로 인식되는 것으로서, 조리된 육류를 냉장저장할 때 쉽게 발생되며 육류의 산화적 변패와 연관이 되어 있다. 몇가지 시도들이 그러한 WOF의 발생을 지연시키는 데 응용될 수 있다. 이 보문의 목적은 어떻게 하면 WOF의 발생을 지연시킬 수 있는가에 있으며, 산화방지제의 사용이나 가공 조건의 최적화에 그 강조점을 두고 있다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제19권1호
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• pp.4-12
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• 2001

YC-380 및 ABT-4의 혼합균주를 이용한 yoghurt 제조시 탈지유기질에 생밤 및 말린밤을 각각 1%(T1), 2%(T2), 3%(T3), 4%(T4) 수준으로 첨가가 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 휘발성 향미성분 및 관능적 특성에 대하여 조사되었다. 모든구에 있어서 발효기간 및 저장기간이 경과함에 따라 acetaldehyde 및 acetone은 각각 발효 2시간 및 1시간째에 검출되어 저장 12일까지 점차 감소하였으며, ethanol 및 diacetyl은 각각 발효3시간 및 4시간째부터 검출되어 저장기간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 전 실힘구에 있어서 첨가수준이 낮을수록 유산균주별로는 YC-380 및 ABT-4순으로 함량이 높았으며, 대체적으로 생밤 첨가 yoghurt가 말린밤 첨가 yoghurt보다 높은 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 냉장 저장기간 동안 실험구 71은 맛, 향 및 조직면에서 대조구 및 다른 실험구보다 다소 높은 점수를 나타내었다. 실험구별로는 첨가수준이 높을수록 낮았으며, 유산균주별로는 YC-380은 향과 조직면에서 ABT-4는 맛에서 각각 우수하였다. 대체적으로 말린밤 첨가 yoghurt가 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 생밤 및 말린밤 yoghurt의 제조에 있어서 탈지유 기질에 1%(w/v) 수준의 첨가가 휘발성 향미성분 및 관능성에 적합하였다.

• 기술사
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• 제18권4호
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• pp.5-11
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• 1985

치즈의 기존제조공정상의 문제점을 조사정리하였고, 또 새로운 치즈의 숙성법으로 Cheese Slurry를 이용한 제조법을 시험하였다. Cheese Slurry는 제방, 제과에 좋은 영양의 보강과 풍미를 내는데 가장 적합한 재료로써 잠재력이 큰 것으로 판단되었다. 이 새로운 방법은 치즈의 재래식방법을 약간 변형시켜 적당한 Starter Culture을 이용함으로써 제품의 풍미향상과 제조기간 단축에 뚜렷한 효과를 확인하였다.

• 대한본초학회지
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• 제24권1호
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• pp.9-14
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• 2009

Objectives : The purpose of this study is to investigate on storage characteristics of flavouring oriental medicine materials according to Packaging method(Aluminum package, PP). Methods : This experiments were carried out by field survey and storage characteristics were carried out by physicochemical determination. Results : Flavouring oriental medicine materials were used to in aluminum package to keep original flavour in Japan and Chinese by field and study survey. In view of this survey results, it is very desirable to use zipper Aluminum package in flavouring oriental medicine materials(Perilla perfrutescens var. acuta, Mentha arvensis L. var. piperascens malinvaud). Conclusions : This study results revealed that Aluminum package were superior to any other package method on the basis of keeping original flavour and to reduce microbial contamination in oriental medicine materials.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2005년도 하계 학술대회 논문집
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• pp.404-408
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• 2005

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2005년도 하계 학술대회 논문집
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• pp.409-413
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• 2005