• 한국식품영양과학회지
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• 제23권2호
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• pp.232-237
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• 1994

건조 고추를 100mesh의 입자이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 $25^{\circ}C$에서 3시간 동안 진탕 추출후 여과, 농축시켜 정유성분을 합하였다. 여기에 같은양의 물과 유화제를 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온에서 가열조리 중 일어나는 휘발성성분 및 capsaicin의 변화를 검토하였다. 고추 및 고추 oleoresin-의 휘발성 성분은 119성분이 분리되어 그중 35성분이 동정되었다. 2-methoxy-phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, 1,4-dimethylbenzene, 1,2-benzenedicarboxylic acid, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2-methoxy-pheonl 및 5-methyl-2-furancarboxaldehyde 등이 주요 향기 성분이었으며, 시료로부터 oleoresin으로의 이행율은 저분자에서의 휘발성성분의 경우는 매우 낮았다. 온도 100^{\circ}C$에서 3시간 가열조리 후 휘발성 성분은 93성분이 분리되었고 $150^{\circ}C$ 가열조리의 경우는 82성분만 분리되었다. 가열조리 중 휘발성 성분의 소실은 극심하였으며 가열온도가 높을수록 더욱 심하였다. 100^{\circ}C$에서 가열한 경우 상당량이 가열조리 중 소실되었으며 잔존율은 각각의 휘발성 성부넹 크게 달랐다. 특히 nonanoic acid, 2-(1,1-dimethylethyl)-phenol, pentadecane, 1,2-benzenedic-arboxylic acid 등은 70% 이상의 높은 잔존율을 보였고, 1-methyl-1H-pyrrole, 1-(2-furanyl)-ethanone, 2,4-dimethyl-pheonl, d-fenchyl alcohol 및 4-ethyl-2-methoxy-phenol 성분은 검출되지 않았다. 또한 $150^{\circ}C$에서 가열시킨 고추 oleoresin의 휘발성 성분은 $100^{\circ}C$ 보다도 상대적인 잔존율이 더욱 낮았다. Nonanoic acid와 1,2-benzenedicarboxylic acid만 70% 이상의 잔존율을 보였고, 30% 이하의 잔존율을 나타낸 성분으로서는 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl-2-furancarboxdldehyde, 1,4-dimethylbenzene, 2,3-diethyl-2-cyclopenten-1-one, 1H-indole 및 9,12-octadecadienoic acid였다. 그리고 $100^{\circ}C$ 가열에서의 미검출성분과 흔적량을 보이던 2-methyl-2=cyclopenten 및 octanoic acid은 검출되지 않았다. 가열조리 중 capsaicin은 비교적 열에 안정하여 대기하의 $100^{\circ}C\;및\;150^{\circ}C$에서 5시간 가열조리 후 잔존율은 각각 84.7% 및 73.3%였고, 질소가스 통기하에서는 잔존율이 88.9% 및 81.8%로 더욱 안정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권4호
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• pp.375-381
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• 2021

본 연구는 다양한 국내에서 재배되는 무의 품종 차이에 따른 이화학적 특성 및 관능적 특성을 관찰하였고, 이를 위해 당도, 염도, pH, 전자혀 및 전자코 분석을 진행하였다. 네 가지 품종 중 맛동무가 가장 높은 당도를 나타내었고, 만사형통무가 가장 낮은 당도를 나타내었다. 염도의 경우 맛동무가 가장 높은 염도를 나타내었고, 맛동무를 제외한 나머지 시료들의 경우 품종 간 차이가 발생하지 않앗다. pH의 경우 서호무가 가장 높은 pH를 나타내었고, 청정고원무와 만사형통무가 가장 낮은 pH를 나타내는 것을 확인하였다. 전자혀 센서를 통해 확인된 맛 성분의 결과는 서호무와 청정고원무가 신맛과 관련된 센서값이 대체로 높은 것을 확인할 수 있었고, 만사형통무와 맛동무가 대체로 낮은 것을 확인할 수 있었다. 반면 짠맛과 관련된 센서의 결과는 만사형통무와 맛동무가 높은 센서 값을 나타내었고, 서호무와 청정고원무가 대체로 낮은 센서 값을 나타내었다. 감칠맛과 관련된 센서는 서호무와 청정고원무가 대체로 높은 값을 나타내었고, 만사형통무와 맛동무가 대체로 낮은 값을 나타내었다. 그리고 단맛과 관련된 센서 결과는 서호무와 청정고원무가 낮은 센서 값을 나타내었고, 만사형통무와 맛동무가 낮은 센서 값을 나타내었다. 그리고 전자코를 이용하여 휘발성 화합물을 분석하였고, 그 결과 모든 품종의 무에서 휘발성 함황화합물인 methanthiol이 가장 높은 함량을 나타내었다. 이화학적 특성 및 관능적 특성을 이용하여 시료들의 패턴을 주성분 분석을 통해 확인하였고, 그 결과 청정고원무는 휘발성 aldehydes류, acids와 esters류, 그리고 alcohols류 화합물이 variables로 확인되었다. 만사형통무는 전자혀의 짠맛과 관련된 센서, 단맛과 관련된 센서, 그리고 휘발성 hydrocarbons류가 variables로 확인되었다. 맛동무는 염도의 결과에 의해 다른 시료들과 구분되는 위치를 나타내었고, 서호무는 휘발성 ketones류 화합물, 신맛과 관련된 센서, 감칠맛과 관련된 센서, 그리고 pH가 variables로 확인되었다. 앞선 이화학적 특성 및 관능적 특성의 결과를 이용하여 시료 간 차이를 군집분석을 통해 확인하였고, 만사형통무와 맛동무가 시료 간 상대적으로 낮은 차이도를 나타내었다. 그리고 서호무와 청정고원무가 시료 간 상대적으로 낮은 차이도를 나타내었다. 본 연구의 결과는 국내에서 재배되는 품종별 무의 이화학적 특성과 관능적 특성에 대한 기초 자료로써 검토 및 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권5호
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• pp.753-760
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• 2023

본 연구에서는 1⁺⁺등급 소고기에 비해 1등급 저온처리 및 숙성기간에 따른 소고기의 품질향상 및 숙성효과를 시도하였다. 1⁺⁺등급 소고기의 지방함량과 전단력은 13.03%와 114.26N이었으나, 1등급 소고기는 3.21%와 149.67N이었다. 한편, 1등급 소고기를 -26℃에서 12시간 저온처리하고 0℃에서 14일간 저온 숙성한 결과 전단력은 87.85N으로 크게 감소하였으며 전체적인 기호도, 부드러움, 다즙성, 풍미 및 씹는 질감는 향상되었다. 필수 유리아미노산 함량은 1⁺⁺ 등급 소고기에서 22.17mg/100g으로 낮았으나 1등급 3개 시료에서 41.31~45.11 mg/100g으로 함량이 높았으며, 저온처리에 따른 함량 변화는 없었다. 소고기의 특정 성분으로 타우린은 30.94~34.41 mg/100g으로 소고기 등급에 따른 함량차이는 적었지만 Anserine과 Creatine은 19.68 mg/100g, 소고기 1⁺⁺등급은 70.01 mg/100g으로 낮았다. 단일불포화지방산/포화지방산 비율로서의 올레산(c18:1)/스테아르산(c18:0)의 함량비는 1⁺⁺등급 소고기는 5.29로 낮았으나 1등급 쇠고기는 6.13~6.78로 높았다. 또한 1등급 소고기는 저온처리 조건 및 숙성기간에 따른 이들 지방산의 함량비에 변화가 없었다. 본 연구 결과, -26℃에서 12시간 동안 저온 처리한 후 0℃에서 14일 동안 숙성함으로써 1등급 소고기의 품질을 향상시킬 수 있었다.