• 한국식품영양학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.369-377
• /
• 2007

An investigation evaluating the preparation and physicochemical properties of sauce with various herbs(sancho, sage, and rosemary) derived from soy sauce was performed. The effects of the different kinds of herbs added to sauce for roasted mackerel were assessed using physiochemical, sensory, flavor, and texture analysis properties. This fish was then compared to, fish with salt. The moisture, crude protein, crude fat, and crude ash content of the roasted mackerel were significantly higher than the control(p<0.05, p<0.001). The salinity content of the herb sauce added samples were significantly higher than the control(p<0.05). Conversely, the pH and peroxide value of the herb sauce added samples were significantly lower than the control(p<0.001). A positive trend was observed for color value with sancho added sauce(p<0.001). The another positive effects on the texture of fish was observed for texture analysis, adhesiveness, springiness, gumminess, and chewiness with herb sauce added samples(p<0.05). In the flavor profile, the fishy smell was disappeared and antifungal flavor was improved with herb added sauce. Flavor, taste, texture, and overall preference of herb sauce were significantly highest in sancho added sauce(p<0.05, p<0.001). Results suggest that the best herb sauce for roasted mackerel was sancho added sauce.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권3호
• /
• pp.345-349
• /
• 2015

자숙 게살을 우유, 두유, 요구르트, 카세인에 침지하여 유제품의 이취 제거효과를 전자코를 이용하여 비교 분석해보았다. 우유와 자숙 게살의 반응시간이 길어질수록 이취저감 효과가 나타나는 것을 알 수 있었고 두유, 요구르트와의 반응에서 또한 비슷한 경향으로 나타났다. 우유, 두유, 요구르트의 효과를 비교하기 위하여 2차원 막대그래프로 표현하여 나타내었을 때 요구르트에 비해 우유와 두유에서 이취 저감화 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한 유제품의 주요 단백질 성분인 카세인과 반응에서 비슷한 경향을 나타내었다. 이는 자숙 게살의 이취 성분이 유제품의 단백질과 결합하여 이취제거 효과가 나타났을 것으로 예상된다. 이를 토대로 일반가정에서 활용되고 있는 우유에 생선 및 게살을 재워 비린내를 제거하는 방법의 효과를 과학적으로 입증할 수 있을 것으로 여겨지며 가정에서 손쉽게 유제품을 활용하여 이취저감화가 가능할 것이고 자숙게살의 품질관리 및 조리에 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권3호
• /
• pp.359-365
• /
• 2003

간 및 간에 함유된 불포화지방산인 arachidonic, linolenic, linoleic 및 oleic acid의 철 이온 존재하에서의 headspace 산화 반응생성물을 SPME법을 이용하여 포집, 분석하는 것에 의해 간에 함유된 불포화지방산의 산화생성물과 간의 비린내 불쾌취 형성과의 관련성을 검토하였다. SPME fiber중 불포화지방산의 headspace 산화생성물인 휘발성 알데히드류, 알코올류 및 지방산 등 대다수의 화합물을 검출에는 PDMS/DVB fiber가 적합하였다. 간의 headspace 산화생성물은 arachdonic acid을 비롯한 간에 함유된 각 불포화지방산의 head-space 산화생성물과 일치하였으며, 간의 불쾌취 형성은 간에 함유된 불포화지방산의 산화로 생성되는 산화 반응생성물에 의한 것이 시사되었다. 간의 불쾌취를 형성하는 주요성분으로는, arachidonic acid에서 생성되어 간의 금속취를 형성하는 화합물로 생각되어지는 1-octen-3-one 및 hexanol과 linolenic acid에서 형성되어 간의 비린내를 형성하는 (E,E)-2,4-heptadienal이 그 원인물질인 것으로 사료된다. 산화에 의해 생성된 각 불포화지방산의 산화 반응생성물은 간의 불쾌취인 비린내, 금속취 등을 생성하며, 주로 arachidonic acid 및 linolenic acid의 산화에 의해 생성된 산화 반응생성물에 의한 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.582-586
• /
• 1991

방아의 휘발성 향기성분을 수증기 증류장치로 추출한 후 GC 및 GC/MS에 의하여 비교 분석하였다. 확인된 성분을 기능기 별로 보면 hydrocarbon류 14종, aldehyde류 6종, ketone류 5종, alcohol류 3종, phenol류 5종, ester류 2종, 기타 1종으로 총 36종의 향기성분이 확인 되었다. 이중에서 estragole이 90% 이상으로 가장 많이 함유되었고 그밖에 limonene($0.7{\sim}4.7%$), caryophyllene($0.9{\sim}1.1%$), eugenol($1.4{\sim}1.9%$), anethol($0.2{\sim}0.3%$)등이 주요성분이었다. 그러고 이들 향기성분의 종류 및 함량을 채취시기 별로 보면 어린잎보다 성숙된 잎에서 높게 나타났고, 부위별로는 꽃대에서 가장 높았고 잎, 줄기의 순으로 남아졌다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.521-529
• /
• 2000

본 연구는 조리조건별, 염농도별, 조리시간별로 차이가 있는 염건양태를 관능검사를 실시하여 그 상관관계를 분석, 염건양태의 최적 조리조건을 찾아내고자 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 찌기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 갈색정도, 익은 정도, 구수한 냄새와, 비린 맛은 비린내, 쓴맛과 양의 상관관계를 보여 비린맛이 강할수록 익은정도, 구수한 냄새, 갈색 등에 좋지 않은 영향을 미쳤고, 구수한 맛은 갈색과 익은 정도 및 부드러운 정도에는 5%의 유의적인 상관관계를 보였다. 2. 삶기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 익은 정도와 구수한 냄새와, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 익은 정도, 촉촉함, 구수한 냄새, 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 나타내고 있다. 3. 굽기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 구수한 냄새와 쫄깃한 조직감과, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 퍼석함, 비린 후미,아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 비린내, 구수한 냄새 및 쓴맛과 1%의 유의적인 상관관계를 나타내었다. 4. 표준조리법을 위한 정량적 묘사분석결과 찌기는 염도 6%의 염건양태를 5분, 삶기는 염도 6%의 염건양태를 10분간, 굽기는 6%의 염건양태를 10분 구운 것이 관능검사 결과 가장 좋다고 평가되었다. 조리조건 중 가장 기호도가 좋은 조리법은 굽기조리인 것으로 나타났다. 5. 염도별, 조리시간별 관능검사의 종합적 평가에서 2% 염건양태는 15분 조리시 삶기군 > 종합적인 조리평균 > 찌기군 > 굽기군의 순으로, 4% 염건양태는 5분 조리시 삶기군 > 찌기군 > 종합적인 조리평균 > 굽기군의 순으로, 6% 염건양태는 조리방법에 따라 비슷한 점수대를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제6권3호
• /
• pp.339-344
• /
• 1999

김치의 향미개선 및 게껍질 분말 첨가김치의 부미를 제거하기 위한 향미개선제로서 우골추출물의 첨가효과를 검토하였다 우골추출물은 김치의 숙성중 pH와 산도, 총균수, 젖산균비, Leuconostoc과 Lactobacilli의 수에는 큰 영향을 미치지 못하였으나 산미와 김치냄새를 감소시키고 종합적 맛을 개선시키는 향미 개선제로서의 역할을 하였다. 또 우골추출물(0.03%)을 게껍질분말(1.5%)과 함께 첨가할 경우는 게껍질분말만을 첨가한 경우보다 높은 pH를 유지하는 한편 완충효과가 증가되었으며 젖산균비가 높아졌다. 관능검사에 의하여 평가한 결과 게껄질분말을 단독으로 첨가한 경우보다 우골추출물을 병용하여 첨가한 김치에서 비린 맛이 낮아졌으며, 아삭아삭한 맛과 종합적인 맛은 숙성전반에 걸쳐 높게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.274-282
• /
• 2007

This study was performed to make new products rising Pimpinella brachycarpa N., one of the Korean aromatic medicinal plant called chamnamul, which is a perennial plant of the Umbelliferae family. New products were natural chamnamul spice, chamnamul soup, chamnamul tea, and chamnamul mook as functional foods. The masking effect of Pimpinella brachvcarpa N., on fishy and meaty odor were investigated to test the usefulness of chamnamul as a natural spice. It could be concluded that the effect of added amounts of chamnamul on the cream soup increases the taste and appearance, and improves the flavor and color by the sensory evaluation. The chamnamul tea prepared by a filtration method is better than that by a leaching method on the preference test. In the texture properties of chamnamul mooks by a texture analyzer (XT-RA, Texturometer), the cohessiveness of them was higher than that of the white one.

• 한국융합학회논문지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.65-75
• /
• 2020

본 연구는 학교급식에서의 육찬 희망횟수와 어찬 선호도와의 연관성을 확인하기 위해 여고생 596명을 대상으로 조사한 융합연구이다. 데이터는 SPSS 22.0 프로그램을 이용하여 χ²-test와 ANOVA-test 및 Duncan's test를 시행하였다. 연구결과, 대상자들의 어찬에 대한 기호도 증진 방법에 대한 점수는 '먹기 편하게 조리'와 '비린내 제거' 항목의 점수에서 가장 높았다. '영양교육', '선호 식품과 배합', '비린내 제거' 및 '선호하는 맛 첨가' 항목의 점수는 육찬 희망횟수 '월 3회 이하'에서 '주 5회 이상'으로 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 이에 육찬의 희망횟수와 어찬 기호도와의 관련성을 확인하였다. 따라서 본 연구는 여고생들에게 생선 기호도 증대를 위한 방향 제시에 도움이 될 것으로 여겨진다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.203-210
• /
• 2013

In this study, cod bone were used as the main ingredient of a stock that can be eaten with Korean dried noodles. The stock was produced with heating for 30, 40, 50, 60, or 70 minutes using high-pressure extraction methods. Moisture content, chromaticity, pH, sugar content, salinity, mineral contents, quantitative analysis, and overall acceptance were studied to determine the optimal heating time. In our result, S1 the showed highest water contents 98.10%, while S5 showed the lowest moisture content (97.47%). There were no significant difference in pH between samples, while salinity and sugar content increased with increases in heating time. In terms of mineral contents, sodium and potassium showed proportional difference with increases in heating time, however, magnesium, calcium, and iron did not change. The results from a quantitative analysis test showed that transparency, fishy smell, delicate flavor, savory flavor, salt taste, and umami taste became stronger with increases in heating time increase. From the above results, the overall taste of the stock increases with increases in high-pressure heating time. Specifically, S4 high-pressure heating scored the highest on appearance, flavor, taste, after-taste, and overall acceptance. Thus, 60 minutes of high-pressure heating time is most desirable when producing stock with cod bones as a main ingredient.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.1017-1023
• /
• 1999

홍합의 천연조미료의 제조를 위하여 홍합 추출시 추출 온도와 pH, 인산염 및 구연산 염의 첨가 그리고 단백질 효소에 의한 분해 효과를 조사하였다. 홍합 추출액은 홍합을 탈각, 마쇄한 다음 열수 추출한 후 여과하여 제조하였다. 추출 온도$(80{\sim}100^{\circ}C)$와 시간($20{\sim}80$분)을 달리하여 열수 추출한 결과 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 높은 수율을 보여주었으며 비린맛은 감소하고 감칠맛은 높게 나타났다. 인산염 및 구연산염 첨가의 영향은 1.0% $Na_{3}PO_{4}$, 1.0% $Na_{4}P_{2}O_{7}$를 첨가시킨 것이 수율 향상과 감칠맛에서 가장 좋은 효과를 보였다. pH의 영향은 pH 10으로 조절한 것이 높은 수율과 28%이하의 비린맛 감소를 나타내었다. 단백질 분해 효소의 효과는 사용한 효소간에는 큰 차이를 보이지 않았으나 Protamex와 Protease II가 맛에 있어 다른 효소보다 좋은 영향을 보였다. 종합처리의 영향은 선정된 조건들을 모두 처리한 것으로 Protamex로 분해시킨 다음 $Na_{3}PO_{4}$ 1.0%를 첨가한 후 pH 10으로 조절하여 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 좋았다.