• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.786-792
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• 1990

어육을 발효기질로 풍미물질 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육 단독으로 혹은 명태육에 콩을 첨가한 발효기질에 Aspergillus oryzae에 속하는 3균주를 각각 접종, 발효하여 정미성분의 변화와 발효추출액을 관능 검사하였다. 사용한 균주는 모든 기질에서 왕성하게 증식하여 7일간 발효된 명태육의 아미노질소함량은 명태육에서 $8{\sim}14$배, 콩을 첨가한 경우는 $4{\sim}6$배 증가하였고, soluble solid는 각 $2{\sim}3$배와 $2.6{\sim}3$배, 증가하여 상당한 단백질 분해양상을 보였다. 핵산관련물질 중 아미노산과 함께 맛의 상승효과를 주는 IMP, GMP는 control보다 증가되었으며, 발효된 명태육의 총 유리아미노산 함량은 명태육만을 사용한 경우 $5{\sim}14$배 증가하여 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 4,326 mg%(DB)로 가장 높았고, 콩을 첨가한 경우도 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 6,362 mg%(DB)로 가장 높았다. 아미노산 조성은 균주에 따라 다소 차이가 있지만, 양적으로 많은 아미노산은 Glu, His, Asp, Lys 순이었다. 발효된 명태추출액을 멸치국물과 비교하여 관능검사한 결과 냄새, 맛, 종합적인 기호도에서 별치국물보다 우수하였고, 모든 결과를 평가해 볼 때, Aspergillus oryzae KFCC 32343을 이용하여 명태어육으로부터 풍미물질 생산이 가능하였다.

• 한국양식학회지
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• 제19권1호
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• pp.14-18
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• 2006

해산어류인 감성돔의 담수사육에 따른 어육을 평가하기 위하여 근육의 경도와 강도를 조사하였으며, 설문조사를 통한 어육의 외관, 질감, 맛 및 냄새를 분석하였다. 또한 수익성분석을 위해 치어 및 육성어를 10개월간 양식하여 각각의 순수익(률)을 산출하였다. 담수사육 감성돔 근육의 경도 및 강도는 각각 $9210{\pm}1215g/cm^2,\;30693{\pm}6355g/cm^2$로 해수사육의 $9987{\pm}1893g/cm^2,\;31931{\pm}6549g/cm^2$보다 다소 낮았으나 유의한 차이는 없었다. 또한 설문조사한 결과, 어육의 외관, 질감, 맛 및 냄새에서도 담수 및 해수사육한 감성돔사이에 차이가 없는 것으로 나타났다. 감성돔 치어 및 육성어를 담수에서 10개월간 양식하였을 때 순수익(률)은 각각 24,000,000원(30.0%), 53,870,000원(36.9%)으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.221-226
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• 1990

어육을 발효하여 정미성분 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육에 전분을 첨가한 발효기질에 8종의 곰팡이를 접종, 발효하여 성분의 변화를 검토하였다. 시험에 사용한 균주는 모두 어육발효 배지에서 왕성히 증식하였고, $30^{\circ}C$에서 48시간 배양 이후 특징적인 포자를 형성하였으며, 냄새는 균종에 따라 각각 다른 양상을 보였다. 발효어육의 $NH_2-N$ 함량은 명태육에 비하여 25-26배, Ex-N은 6-15배 증가하였고, 명태육으로부터 ADP 생성능력이 높은 균주는 IMP와 GMP 생성능력도 높았다. 발효어육 중의 유리아미노산은 사용균주에 따라 차이는 있으나 일반적으로 lysine 함량이 가장 높고 arginine, glutamic acid, leucine, alanine 순이었다. 발효어육 추출액의 관능검사한 핵산 관련물질, $NH_2-N$ 및 Ex-N의 함량과 아미노산 조성 등을 종합적으로 검토할 때 어육발효에 비교적 우수한 균주는 Aspergillus oryzae KFCC 11371, Asp. oryzae KFCC 32343, Penicillium roqueforti KFCC 11269 및 Asp. quercinus KFCC 11956이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제46권3호
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• pp.282-286
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• 2013

This study was conducted to compare extruded pellets (EP) and soft extruded pellets (SEP) with a raw fish-based moist pellet (MP) diet on the growth and flesh quality of Korean rockfish Sebastes schlegeli. Three groups of 20,000 fish (initial mean weight 133 g) per net-cage ($6{\times}12{\times}7m$) were fed commercial EP, SEP or MP for 16 months. The survival of fish fed SEP was higher than those of fish fed EP or MP. The highest growth performances were observed in the mean weight gain, total weight gain, and feed efficiency of fish fed MP, followed by those fed EP and SEP. Among the fish fed on extruded pellets, the total weight gain of fish fed SEP was higher than that of those fed EP, while fish fed EP grew faster than those fed SEP. No notable differences in body composition, sensory scores or textural properties of the dorsal muscle were observed in fish fed on EP, SEP or MP. Thus, it is suggested that extruded pellets, rather than raw fish-based moist pellets, could be fed to Korean rockfish without compromising flesh quality.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.729-738
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• 2011

본 연구에서는 단백질(51~5%) 및 지질(9~15%) 함량이 다른 배합사료(EP)와 생사료(MP)를 공급하면서 사육한 양식넙치의 육질을 비교해 보고자 하였다. 사육실험은평균체 중 106g의 넙치를 원형수조에 40마리씩 실험구별로 2반복으로 수용하면서, 단백질 및 지질 함량이 서로 다른 실험 배합사료(EP1, EP2, EP3)와 수입산 상품 배합사료(EP4) 및 MP를 16주간 공급하면서 사육하였다. 수분함량은 생사료(MP)를 공급한 넙치의 등근육에서 배합사료(EP)를 공급한 넙치의 등근육보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 16:1n-7, 20:4n-6 및 20:5n-3의 함량은, 수입산 배합사료 EP4 및 MP를 공급한 넙치의 등근육에서 실험배합사료 EP1, EP2, EP3을 공급한 넙치 등근육보다 높게 나타났으나, 18:2n-6의 함량은 EP4 및 MP 공급구가 낮게 나타났다. 22:6n-3의 함량은 모든 실험구에서 높게 나타났으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. Taurine 함량은 MP를 공급한 넙치의 등근육에서 EP를 공합한 모든 넙치의 등근육보다 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. Asparagine의 함량은 실험배합사료 EP1을 공급한 넙치의 등근육에서 EP2, E3, EP4 및 MP를 공급한 넙치 등근육보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 각 사료를 공급한 넙치 등근육의 유리아미노산 중 lysine 및 serine의 함량도 유의적인 차이를 보였다. 핵산관련물질 중 넙치 등근육의 IMP 함량은 공급한 각 사료의 영향을 받아 유의적인 차이를 보였다. 물성측정 결과는 공급한 사료에 따라 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권3호
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• pp.191-201
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• 1987

정어리를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용 중간소재로 이용할 수 있는 정어리냉동조미육의 가공조건을 구명하고 저장 중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 정어리냉동조미육을 가공하기 위하여 정어리육을 채육한 다음 육에 대하여 대두유의 유화커어드 $20.6\%$, 식염 $0.5\%$, 설탕 $2.0\%$, sodium bicarbonate $0.4\%$, polyphosphosphate $0.2\%$, MSG $0.1\%$ 및 양파가루 $0.3\%$, 마늘가루 $0.1\%$, 생강가루 $0.1\%$, 대두단백질 $3.0\%$, 그리고 저장 중의 지질산화를 방지 할 목적으로 sodium erythortate를 $0.1\%$ 첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 좋았다. 정어리냉동조미육의 수분함량은 $67\~70\%$, 조단백질 $14\~16\%$, 조지방 $11\~12\%$였으며, 저장 중 제품의 pH는 다소 감소하고 휘발성염기질소는 약간 증가하였으며 생균수는 거의 변화가 없었다. 동결저장 중 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 sodium erythorbate를 첨가한 제품(B)는 지질산화가 효율적으로 억제되었다. 제품의 정미성분 중 IMP는 저장 중 감소하였오 hypoxanthine은 증가하였다. 제품의 유리아미노산은 histidine과 glutamic acid가 대부분을 차지하였고 저장 중 약간 증가하였다. 정어리냉동조미육의 정미성분의 주체는 양적으로 보아 유리아미노산과 핵산관련물질이었고 저장중 총량은 거의 변화가 없었다. 제품의 주요구성지방산은 18:2, 18:1, 16:0 및 18:3 등이있고 저장 중 22:6의 감소율은 제품(B)에서 현저하게 억제되었다. 저장 중 제품 모두 유리드립과 가압드립은 증가하였고 염용성질소는 감소하였다. 텍스튜어는 경도와 질김성이 다소 증가하였으며 탄성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 L값(명도)은 감소하고 b값(황색도)은 약간 증가하였으며 그 변화폭은 표면이 더욱 컸다. 관능검사 결과 제품 모두 저장 120일 동안 품질이 안정하게 유지되었으며 제품(B)의 품질안정성이 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.700-707
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• 2013

넙치육의 품질특성을 향상시키기 위해 얼음물 전처리 방법을 이용하였고, 얼음물 전처리 방법을 이용하여 넙치육의 품질 특성을 향상시키는 시점을 알아보기 위해 핵산성분 분석과 기계적 품질특성을 분석한 결과 사후경직도(rigor index)에서는 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 대조군이 3시간에서 각각 4.17%, 1.23%로 측정되었고, 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육은 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 3시간 저장 했을 때 각각 6.06%, 1.59%를 나타내어 얼음물 전처리 방법이 사후경직도(rigor index)를 앞당기는 것으로 나타났으며, ATP 분해가 진행 될수록 생선회의 정미성분인 IMP의 축적량은 증가하였고 저장온도와 저장 시간, 그리고 전처리 방법에 따른 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 12시간을 저장하였을 때 가장 많은 IMP축적량을 나타내었다. 넙치육의 신선도 지수 측정은 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 넙치육이 0.05%를 나타내었고, $3^{\circ}C$에서 저장한 대조군은 0.39%로 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 더욱 신선하다는 것을 알 수 있었으며, 얼음물 전처리 조건 유무에 따라서 K-value의 변화와 K-value에 대한 시간이 경과함에 따라 온도의 의존성을 나타내었다. 즉살한 넙치육을 얼음물 전처리 방법을 이용하였을 경우 신선도의 지표값인 K-value의 증가를 현저히 억제하는 경향으로 나타났다. 각 시료의 관능적 특성을 살펴보면 대조군과 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육의 외관(appearance)과 향(odor)은 각 시료간의 저장온도와 전처리 방법, 저장 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 씹힘성(chewiness)과 감칠맛(umami), 그리고 전체적인 기호도는 $3^{\circ}C$에서 6시간 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 가장 높은 값을 나타내며 유의적(p<0.001)인 차이를 나타내었다. 대조군에 비해 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 치사 후 12시간 동안 정미성분과 texture, 그리고 기호도 분석에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으며 어육의 신선도 지표 값인 K-value가 낮게 측정되어 대조군에 비해 신선한 것으로 나타내어 활어회를 주로 먹는 우리나라에서 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 신선함과 감칠맛을 향상시키며, 씹힘성을 높이는 넙치회 전처리 방법인 것으로 판단되었다.