• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.649-654
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• 1989

속양(速釀) 어장유(魚醬油)의 색(色)의 분포(分布)가 100nm당 log 흡광도의 변화$({\Delta}A)$를 색조의 파라메터로 이용하여 연구되었다. 오장유의 색에 있어서 log 흡광도와 450nm와 650nm 사이의 파장간에는 직선관계가 성립하였다. 속양(速釀) 어장유(魚醬油)의 ${\Delta}A$ 값은 $0.55{\sim}0.59$ 범위에 있었으며, 450nm에서의 흡광도 (A450)는 장유(醬油)코오지가 첨가된 어장유(魚醬油)가 대조(對照) 및 시판 단백분해효소 첨가 어장유(魚醬油)에 비하여 높았다. 장유(醬油)코오지가 첨가된 어장유(魚醬油)의 색(色)은 어두운 적황색(赤黃色)이었으며, 그 색(色)은 장유(醬油)의 색(色)과 비슷하였다. 모든 어장유(魚醬油)에 있어서 A450은 발효가 진행함에 따라 증가되었으나, ${\Delta}A$는 발효 초기에 약간 증가되다가 발효 후기에는 감소되었다. 속양(速釀) 어장유(魚醬油)에 대한 관능검사 결과 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 20% 식염을 가하여 제조한 어장유(魚醬油)가 풍미강도, 맛, 후미 등에 있어서 가장 바람직하였으며 또한 종합적인 선호도(選好度)가 있어서도 가장 우수하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제23권10호
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• pp.1422-1427
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• 2013

Scutellaria baicalensis (SB), a traditional herb with high pharmacological value, contains more than 10% flavone by weight. To improve the biological activity of flavones in SB, we aimed to enhance the bioconversion of baicalin (BG) to baicalein (B) and wogonoside (WG) to wogonin (W) in SB during fermentation using beta-glucuronidase produced from Lactobacillus brevis RO1. After activation, L. brevis RO1 was cultured in milk containing SB root extract with various carbon or nitrogen sources at $37^{\circ}C$ for 72 h. During fermentation, the growth patterns of L. brevis RO1 and changes in the flavone content were assessed using thin-layer chromatography and high-performance liquid chromatography. After 72 h of fermentation, the concentrations of B and W in the control group increased by only 0.15 and 0.12 mM, respectively, whereas they increased by 0.57 and 0.24 mM in the fish peptone group. The production of B and W was enhanced by the addition of 0.4% fish peptone, which not only improved the growth of L. brevis RO1 (p < 0.001) but also enhanced the bioconversion of flavones. In conclusion, the bioconversion of flavones in SB may provide a potential application for the enhancement of the functional components in SB.

• 한국식생활문화학회지
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• 제1권3호
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• pp.267-278
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• 1986

우리나라 수산발효기술의 역사적 발전배경과 현존하는 기술들을 조사하고 이제까지 연구된 결과로부터 전통수산발효기술의 과학적 해석을 시도하였다. 우리나라 수산발효기술은 크게 나누어 두가지로 구분되는 바 식염만을 사용하는 적염해법(적갈)과 식염으로 절인 생선에 삶은 곡물, 마늘, 고춧가루를 가하는 식해법으로 대별된다. 젓갈은 사용되는 원료의 종류에 따라 다양하여 총 46종이 현재 만들어지는 것으로 확인되었다. 우리나라 젓갈제조의 특징은 비교적 짧은 기간의 발효과정(2 - 3개월) 후 어체가 그대로 보존된 상태의 발효물을 조미하여 반찬으로 사용하고 일부는 장기간 저장(6개월 이상)하여 충분한 효소적 가수분해가 얼어난 것을 액즙으로 받아 김치의 재료로 쓰이는 젓국을 생산하는 것이다. 젓갈의 맛은 주로단백질의 분해산물에 의해 형성되며 이것은 Pediococcus, Bacillus, Halobacterium등의 내염성세균의 작용에 의한 것으로 판단된다. 발효과정이 오래 경과되어 최적맛에서 벗어날 때는 효모의 증식이 현저하게 나타남을 알 수 있다. 식해는 첨가된 곡물의 탄수화물을 이용한 유기산 발효로 pH가 급격히 저하됨으로서 저장성이 보존되는 특수한 수산발효방법이다. 산생성균과 단백질 분해균의 역할이 크게 나타냐며 비교적 짧은 기간(2주)내에 발효가 완성되며 더이상 저장하면 유기산의 지나친 생산으로 맛의 퇴화현상이 일어난다. 이들 수산발효기술은 우리나라 염장발효기술의 전체를 포용하는 것으로 젓갈은 장류발효와 식해는 김치발효와 맥을 같이하고 있는 것이다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제56권3호
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• pp.10.1-10.7
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• 2014

An experiment was conducted to investigate the effects of dietary supplementation with citrus pulp, fish by-product, and Bacillus subtilis fermentation biomass on the growth performance, apparent total tract digestibility (ATTD) of nutrients, and fecal microflora of weanling pigs. A total of 180 weaned piglets (Landrace ${\times}$ Yorkshire ${\times}$ Duroc) were randomly allotted to three treatments on the basis of body weight (BW). There were six replicate pens in each treatment with 10 piglets per pen. Dietary treatments were corn-soybean meal-based basal diet supplemented with 0 (control), 2.5, and 5.0% citrus pulp, fish by-product, and B. subtilis fermentation biomass. The isocaloric and isoproteineous experimental diets were fed in mash form in two phases (d 0 ~ 14, phase I and d 15 ~ 28, phase II). Dietary treatments had significant linear effects on gain to feed ratio (G:F) in all periods, whereas significant linear effects on ATTD of dry matter (DM), gross energy (GE), and ash were only observed in phase I. Piglets fed diet supplemented with 5.0% citrus pulp, fish by-product, and B. subtilis fermentation biomass showed greater (p < 0.05) G:F (phase I, phase II, and overall) as well as ATTD of DM, GE, and ash (phase I) than pigs fed control diet. Dietary treatments also had significant linear effects on total anaerobic bacteria populations by d 14 and 28. In addition, piglets fed diet supplemented with 5.0% citrus pulp, fish by-product and B. subtilis fermentation biomass showed greater (p < 0.05) fecal total anaerobic bacteria populations (d 14 and 28) than pigs fed control diet. Dietary treatments had no significant effects (linear or quadratic) on average daily gain (ADG), average dial feed intake (ADFI; phase I, phase II, and overall), or fecal populations of Bifidobacterium spp., Clostridium spp., and coliforms (d 14 and 28). These results indicate that dietary supplementation with 5.0% citrus pulp, fish by-product, and B. subtilis fermentation biomass has the potential to improve the feed efficiency, nutrient digestibility, and fecal microflora of weanling pigs.

• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.86-91
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• 1992

가다랑어 내장의 효율적 이용방법을 개발하기 위하여 내장을 자숙한 후 압착분리한 잔사에 Aspergillus oryzae를 이용하여 발효시킴과 동시에 이때 분리된 추출액을 원심분리하여 유분을 제거한 후 농축시켜 발효중인 잔사에 다시 첨가하는 개량식 발효어분 제조법(FFMA)을 개발하여 발효시 추출액을 첨가하지 않는 가등(加藤)법(FFMN) 및 비발효법인 재래법(NFM)과 비교 연구결과는 다음과 같다 발효어분에 있어서 일반성분의 변화는 3가지 방법간에는 큰 차이는 볼 수 없었고, 칼슘의 함량이 개량법에서 161.0 mg%로 가등(加藤)법과 재래법의 147.0 mg% 및 148.0 mg%보다 높았다. $Vitamin\;B_{1},\;B_{2}$ 및 C의 함량은 개량법에서 각각 1.76, 2.18 및 43.10 mg%로 가등(加藤)법의 1.373, 1.383 및 35.6 mg%, 재래법의 0.732, 0.669 및 14.20 mg%보다 각기 높게 나타났다. 과산화물가는 개량법에서 33.6으로 가등(加藤)법의 29.0보다 약간 높았으나 재래법의 126.0보다는 훨씬 낮았다. 개량식 발효어분에서 추출된 추출물과 가다랑어 내장을 그대로 추출된 추출물의 유리아미노산 함량은 총 유리아미노산에서는 발효 어분에서 3957 mg/100g로 내장의 경우보다 1.9배 정도 높았다. 총 유리필수아미노산의 경우도 발효어분에서 884 mg/100g로 내장의 경우보다 1.2배 정도 높았고, 총 유리비필수아미노산의 경우도 발효어분에서 2733 mg/100g로 내장의 경우보다 2.5배 높았다. 개별 유리아미노산의 경우 발효어분을 사용한 경우가 내장을 사용한 경우보다 필수아미노산의 경우 threonine, methionine, lysine 등의 함량이 높았고 비필수아미노산은 거의 모두가 월등히 높게 나타났다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제9권4호
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• pp.267-273
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• 2004

The optimization of culture conditions for the bacterium Pseudomonas aeruginosa BYK-2 KCTC 18012P, was performed to increase its rhamnolipid production. The optimum level for carbon, nitrogen sources, temperature and pH, for rhamnolipid production in a flask, were identified as 25 g/L fish oil, 0.01% (w/v) urea, 25 and pH 7.0, respectively. Optimum conditions for batch culture, using a 7-L jar fermentor, were 200 rpm of agitation speed and a 2.0 L/min aeration rate. Under the optimum conditions, on fish oil for 216 h, the final cell and rhamnolipid concentrations were 5.3 g/L and 17.0 g/L respectively. Fed-batch fermentation, with different feeding conditions, was carried out in order to increase, cell growth and rhamnolipid production by the Pseudomonas aeruginosa, BYK-2 KCTC 18012P. When 2.5 g of fish oil and 100 mL basal salts medium, containing 0.01 % (w/v) urea, were fed intermittently during the fermentation, the final cell and rhamnolipid concentrations at 264 h, were 6.1 and 22.7 g/L respectively. The fed-batch culture resulted in a 1.2-fold increase in the dry cell mass and a 1.3-fold increase in rhamnolipid production, compared to the production of the batch culture. The rhamnolipid production-substrate conversion factor (0.75 g/g) was higher than that of the batch culture (0.68 g/g).

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권4호
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• pp.333-339
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• 1997

The effects of kind of vegetables and of the kind and amounts of fermented fish sauce on the formation of nitrosamine (NA) during kimchi fermentation were investigated. Kimchies made of Chinese cabbage, cucumber, and radish with fermented shrimp, anchovy and liquid sauces were fermented at 4$^{\circ}C$ for 6 weeks and the changes in the content of nitrate, nitrite, trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA) and NA were studied. Nitrate content in kimchies made of Chinese cabbage, cucumber, and radish increased at the initial period of fermentation, but it decreased at the later period. Nitrite was not detected at the later period of kimchi fermentation. Overall, there have not been great changes in the contents of nitrite and nitrate. However, there have been considrable changes in the contents of TMA and DMA as fermentation progressed. Only nitrosodimethylamine (NDMA) at the level of 0.5~10.3 $\mu\textrm{g}$/kg was formed in three kinds of kimchies. More NDMA was formed in radish and cucumber kimchies than in Chinese cabbage kimchi. The pH was lowered faster in radish and cucumber kimchies than in Chinese cabbage kimchi. More NDMA was formed in Chinese cabbage kimchi made with fermented shrimp sauce than those with anchovy or liquid sauces. Shrimp sauce contained higher amount of DAM than anchovy and liquid sauces. The contents of NDMA tended to increase as the amount of shrimp sauce increased. The kind and amount of fermented fish sauce used for kimchi preparation may be an important factor affecting the formation of NDMA.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.786-792
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• 1990

어육을 발효기질로 풍미물질 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육 단독으로 혹은 명태육에 콩을 첨가한 발효기질에 Aspergillus oryzae에 속하는 3균주를 각각 접종, 발효하여 정미성분의 변화와 발효추출액을 관능 검사하였다. 사용한 균주는 모든 기질에서 왕성하게 증식하여 7일간 발효된 명태육의 아미노질소함량은 명태육에서 $8{\sim}14$배, 콩을 첨가한 경우는 $4{\sim}6$배 증가하였고, soluble solid는 각 $2{\sim}3$배와 $2.6{\sim}3$배, 증가하여 상당한 단백질 분해양상을 보였다. 핵산관련물질 중 아미노산과 함께 맛의 상승효과를 주는 IMP, GMP는 control보다 증가되었으며, 발효된 명태육의 총 유리아미노산 함량은 명태육만을 사용한 경우 $5{\sim}14$배 증가하여 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 4,326 mg%(DB)로 가장 높았고, 콩을 첨가한 경우도 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 6,362 mg%(DB)로 가장 높았다. 아미노산 조성은 균주에 따라 다소 차이가 있지만, 양적으로 많은 아미노산은 Glu, His, Asp, Lys 순이었다. 발효된 명태추출액을 멸치국물과 비교하여 관능검사한 결과 냄새, 맛, 종합적인 기호도에서 별치국물보다 우수하였고, 모든 결과를 평가해 볼 때, Aspergillus oryzae KFCC 32343을 이용하여 명태어육으로부터 풍미물질 생산이 가능하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.242-248
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• 1991

김치에 사용되는 여러가지 부재료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 조미료 및 젓갈의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 2%, 생강은 1% 첨가하고 설탕, M.S.G., 멸치젓, 새우젓 및 굴을 각각 1, 2, 3%씩 첨가한 김치중에서 설탕 첨가구는 24시간 이후에 발효속도가 대체적으로 첨가량에 비례하여 높아졌다. M.S.G. 첨가구는 24시간경부터 발효속도와 적정산도가 다같이 높아졌다. 멸치젓 및 새우젓의 첨가시에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 높게 나타났으나, 숙성중 ascorbic acid의 함량은 현저하게 감소하였다. 굴 첨가의 경우에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 약간 높았다.

• 유기물자원화
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• 제27권4호
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• pp.61-70
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• 2019

본 연구는 농가에서 손쉽게 구할 수 있는 농축수산 부산물인 어분, 골분, 참깨박을 대상으로 액비 발효과정 중 이화학성 특성과 제조된 액비 처리에 따른 무 종자 발아 및 토마토 처리에 따른 작물 생육과 토양 환경에 미치는 영향을 검토하고자 수행하였다. 어분, 골분, 참깨박 액비 제조 시 발효기간 동안 액비의 pH는 발효가 진행될수록 골분 > 어분 > 참깨박 액비 순으로 높아졌으며 EC농도는 액비 3종 모두 30일까지 급격히 증가하다가 이후 변화가 적은 것으로 나타났다. 액비의 질소 함량은 발효가 진행될수록 모두 증가하였으며 어분 > 골분 > 참깨박 액비 순으로 높았다. 인산 함량도 발효가 진행될수록 증가하였으며 참깨박 액비가 1.0 % 로 가장 높게 나타났다. 액비 종류별 희석배수에 따른 무 종자의 발아율과 발아지수 결과는 어분과 참깨박 액비 10배 희석 처리구를 제외하고는 모든 처리구에서 95 % 이상의 발아율을 나타냈으며 발아지수는 액비가 희석될수록 증가하는 경향을 나타냈다. 액비 처리에 따른 토마토 생육 및 수량은 액비 처리간에 유의한 차이는 없었으며 화학비료 처리구에 비해 토양 중 유기물 함량, 미생물 밀도 그리고 미생물체량이 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 유기자원을 활용한 액비 특성은 재료에 따라 차이가 있으며 유기농작물 재배 시 액비 시용으로 양분관리가 가능할 것으로 판단되었다.