• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.880-888
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• 2016

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
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• 한국균학회 2014년도 춘계학술대회 및 임시총회
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• pp.25-25
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• 2014

Koji molds are comprised of yellow, black and white. Black and white koji molds were recently re-visited by this author and it is concluded that they consists of Aspergillus luchuesnsis, A. niger and A. tubingensis, and the most important species for alcoholic beverage production is A. luchuensis. In the case of yellow koji mold, it is comprised of Aspergillus oryzae, A. sojae and A. tamari. In the case of A. sojae, the species is scarcely isolated from nature and rarely used for industry in Korea. Aspergillus tamari is often isolated from traditional Korean Meju, a fermented soybean product, and the classification of the species is clear. However, in the case of A. oryzae, differentiation between A. oryzae and A. flavus is still in controversy. In this study, we collected 415 strains of Aspergillus flavus/oryzae complex from air, rice straw, soybean, corn, peanut, arable soil and Meju in Korea and we examined the aflatoxin producing capacity of the strains. The norB-cypA, omtA and aflR genes in the aflatoxin biosynthesis gene cluster were analyzed. We found that 367 strains (88.4%) belonged to non-aflatoxigenic group (Type I of norB-cypA, IB-L-B-, IC-AO, or IA-L-B- of omtA, and AO type of aflR), and only 48 strains (11.6%) belonged to aflatoxin-producible group (Type II of norB-cypA, IC-L-B+/B- or IC-L-B+ of omtA, and AF type of aflR). In the case of A. flavus/oryzae strains from Meju, almost strains (178/192, 92.7%) belonged to non-aflatoxigenic group and only 14 strains (7.3 %) belonged to aflatoxin-producible group. It is proposed in this study that non-aflatoxigenic strain from Meju is classified as A. oryzae, considering that Meju is food material.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.200-206
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• 1996

전통쌀가공식품인 증편의 영양성 및 기호성을 증진시킬 목적으로 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난황, 난백, 쑥가루 등을 첨가하여 증편을 제조하였으며 첨가 재료별 증편의 성형성 및 관능적, 물성적특성을 비교 하였다. 첨가재료를 달리한 증편의 일반성분을 분석한 결과 쑥가루를 제외한 모든구에서 단백질함량이 대조구에 비해 높았으며 콩가루, 전지분유 첨가구는 조지방의 함량이 높았다. 탈지 분유와 전지분유를 첨가한 증편의 loaf volume은 대조구에 비해 낮았으나, 난황, 난백, 쑥가루을 첨가 한 증편은 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 쑥 가루 및 난황첨가구는 기공이 균일하지 않았다. 첨가재료별 증편의 관능검사결과 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난백첨가구가 대조구보다 단맛의 정도가 강하고 씹힘성 및 단단한 정도가 낮았으며, 쑥가루첨 가구는 쓴맛이 강하게 느껴지고 단단하였다. Texturometer로 증편의 물성을 측정한 결과, 쑥가루 첨가구는 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높아 단단하고 탄력있는 특징을 보였으며, 콩가루, 전지분유, 탈지분유 및 난백첨가구는 이러한 물성이 대체로 낮아 부드럽고 질기지 않는 물성을 나타내었고 이는 관능검사 결과와 유사하였다. 콩가루 및 전지분유첨가구를 4$^{\circ}C$에서 저장했을 때 경도의 변화가 대조구보다 낮아 증편의 노화를 지연시키는 효과가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권8호
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• pp.1186-1193
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• 2015

발아 온도와 기간에 따른 발아현미 홍국배양물의 홍국색소, monacolin K, citrinin 및 페놀 화합물 생성량과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 발아 기간이 증가함에 따라 명도는 증가하였으나 적색도와 황색도는 감소하였고, 적색($A_{500}$), 오렌지색($A_{470}$) 및 황색($A_{400}$) 색소 생성량도 동일한 경향이었다. 총 monacolin K는 현미(215.85 mg/kg)가 백미(40.41 mg/kg)보다 높았으며, $32^{\circ}C$에서 1일간 발아시킨 발아현미 (1,263.04 mg/kg)에서 가장 높은 함량을 보였으나 발아 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 곰팡이 독소인 citrinin은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 발아 온도와 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 $37^{\circ}C$에서 4일간 발아시킨 발아현미에서 13.80 mg/g과 1.30 mg/g으로 가장 높았다. 전자공여능과 총 항산 화력은 발아에 의해 증가되어 $32^{\circ}C$에서 1일간 발아시킨 발아 현미에서 각각 22.16 mg TE/g과 62.27 mg AAE/g으로 가장 높았으나 발아 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 이상의 결과로부터 홍국색소와 monacolin K 생성량을 증가시키기 위한 기질로 발아현미가 유용하며, 배양에 사용된 Monascus pilosus 305-9는 citrinin을 생성하지 않고 monacolin K 생성량을 증가시켜 식품의 기능성 증진용 소재 및 균주로서의 활용이 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권5호
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• pp.699-710
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• 1996

The sacrificial foods using at 88 villages in Andong area where the village sacrificial rituals are performed, were investigated in 1994. The finding are as follows; 1. Since the village sacrificial rituals keep ancientry, white Baeksulki without any ingredients is used as Ddock (a steamed rice cake) in 74 villages, and in 5 villages the Baeksulki was served just in Siru (a tool used to prepare Ddock). The type of meat serving in rituals has been changing from large animal to small animal and the type of light from bowl-light to candle. 2. Though the ritual observes Confucianism style, memorial address was offered in 34 villages and only in 8 villages, liquor was served 3 times and the address was offered. In 60 villages, liquor was served only once, and calling village god, bowing twice, and burning memorial address paper were performed in order. Burning paper has been meaningful in rituals. 3. Tang (a stew) was served in 21 villages, and in 18 villages even Gook (a soup) was not used. The numbers of village which do not use cooked rice and Ddock are 14, respectively. 4. Fruits are essential in rituals foods. In 63 villages, 3 kinds of fruits are served and this is contrasted with even number of fruits in Bul-Chun-Wi Rituals. 5. In 25 villages, fish and meat are not served. As meat, chicken in 19 village are served. Meat Sikhae (a fermented rice beverage) prepared with meats or fish are served in 5 villages. Slice of dried meat is served in 73 villages commonly. 6. In gender of god for village shrine, woman in 43 villages, couple in 17 villages, man in 9 villages, mountain god in 2 villages, villages tree, etc were enshrined. In 52 villages liquor is served in rituals (liquor is used in 58 villages including serving god), in 28 villages sweet liquor (Gamju) is served for god (sweet liquor is used in 46 villages), and liquor, water, or sweet liquor is just displayed on table but not served in 8 villages. Incensing is found to be not common in village ritual, only in two villages it is performed. The most appropriate rituals food is thought to be pig for mountain god. Home dishes can not be used in village ritual and spoon is not used and chopstick is prepared from wild plant. Meat and fish are used in the raw.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1674-1680
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• 2014

잡곡밥 메탄올 추출물이 가지는 산화적 스트레스 개선 효과를 확인하기 위하여 $H_2O_2$로 유도된 산화적 스트레스에 대한 LLC-PK1 세포의 보호 효과를 조사하였다. $250{\mu}M$의 $H_2O_2$에 의한 산화적 스트레스가 유발된 LLC-PK1 세포에 시료추출물을 처리한 결과, WR, TMR, GR 순으로 $H_2O_2$ 처리군에 비해 세포 생존율이 증가하였다(P<0.05). 특히 GRS와 GRK에서 정상군에 가까운 세포 생존율을 나타내어 $H_2O_2$에 의한 산화적 스트레스로 유발된 세포 손상에 대한 잡곡밥 추출물의 보호 효과를 확인할 수 있었다. 세포 내 활성산소(ROS)의 수준과 세포 내 지질과산화물질(MDA)의 생성 억제 효과 역시 WR, TMR, GR, GRK, GRS 순으로 증가하는 것을 관찰하였다. $H_2O_2$로 인하여 세포 내 항산화 효소인 SOD, CAT와 GSH-px 등의 활성이 감소된 LLC-PK1 세포에 잡곡밥 추출물을 처리했을 때 이들 효소의 활성이 증가했으며 특히 GRK, GRS군에서 현저하게 증가되었다. LLC-PK1 세포에서 $H_2O_2$에 의해 발생하는 산화적 스트레스에 대한 보호 효과를 측정한 결과 잡곡밥 추출물은 세포 손상을 억제하고 세포 내 활성산소(ROS)의 수준과 지질과산화물질(MDA)의 생성을 억제하며, 세포 내 항산화 효소의 활성을 증가시키는 효과를 가지는 것으로 보인다. 또한 항산화 효소유전자 발현에서도 위와 비슷한 효과를 나타내었다. 이상의 결과로 잡곡밥 메탄올 추출물, 특히 기능성 물질인 카레가루와 상황버섯 추출물이 첨가된 잡곡밥은 LLC-PK1 세포에 대한 보호 작용과 in vitro에서의 항산화 효과가 높은 것으로 확인되었다.

• 식물병연구
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• 제21권2호
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• pp.58-66
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• 2015

흰가루병은 온실과 포장 조건에서 재배한 오이에 발생하는 흔한 질병 중 하나이다. 본 연구는 S. fuliginea에 의한 오이 흰가루병에 대하여 발효 식품 '청국장(Daepung)'의 방제효과를 평가하기 위해 실시되었다. 멸균한 '대풍' 콩에 볏짚을 자연 접종원으로 하여 가정용 청국장 제조기에서 $42^{\circ}C$에서 72시간 동안 발효시켰다. 청국장 발효 72시간 후, 멸균된 콩 표면에 흰색의 발효균이 증식하였다. 72시간 발효된 청국장의 pH는 큰 변화가 없었으나 전기전도도는 발효 전보다 약 2배 가량 증가하는 것으로 나타났다. 청국장 발효균의 밀도를 조사하였더니 발효 후 60시간에 정점을 보였으며 전체 발효균의 농도는 $8.2{\times}10^7cfu/ml$이었다. 청국장 발효균은 세 종류의 균총 형태로 나누어졌으며 그 중에서 희고 큰 균총(WL)을 가진 세균이 발효 60시간까지 우점하였다. 오이 흰가루병을 방제하고자 오이 잎에 6.0-30.0% 청국장 현탁액을 처리하였더니 15% 이상의 청국장 발효균 현탁액에서 오이 잎에 약해 증상을 보였다. 그러나 6.0% 이상의 청국장 현탁액 처리만으로도 77.8% 이상 오이 흰가루병 방제 효과를 보였다. 또한 청국장 발효균은 처리 후 15일까지도 오이 엽권에 잘 정착하고 있었다. 10% 청국장 발효균 현탁액은 4종의 식물병원균, C. gloesporioides, S. cepvivorum, R. sloani 및 P. capsici에 대해서 항균력이 뛰어났다. 따라서 청국장 발효균 현탁액을 유기농 병해 관리용 자재로 농가에서도 쉽게 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제18권1호
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• pp.33-42
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• 1991

본 연구는 성형목탄가룬 목초액 및 양조식초가 산란계의 생산성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시되었다. 본 연구에 사용된 실험사료는 옥수수-대두박을 주체로 한 대조(기초)사료(CON) 이외에, 대조사료의 탈지미강 대신으로 0.5％의 성형목탄가루를 대치한 사료(CPD), 성형목탄가루 사료에 목초액을 첨가한 사료(PWV) 및 성형목탄가루 사료에 양조식초를 첨가한 사료(PFA)이다 2회에 걸쳐서 산란이 제어된 113주령의 백색 레그흔 계통의 산란계에 대조사료를 급여하여 1주간 예비사육 한 뒤에, 12주 동안 상기 실험사료를 각각 급여하여 사육하였다. 실험사육기간을 통해서, 대조, CPD와 PWV사료의 섭취량은 비슷하였으나, PFA사료의 섭취량은 실험사육기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이 있었다. 난중은 대조에 비해서 실험사료를 급여하면 일반적으로 무거웠고, CPD를 급여한 것에서 대조사료에 비해서 유의하게 (P＜0.05) 무거웠다. 산란율은 대조, CPD 및 PWV사료를 급여하면 각각 75.9, 75.0 및 75.9％로 유사하였으나, PFA를 급여하면 유의하게 (P＜0.05) 낮아졌다. 그러나 산란일량은 대조, CPD및 PWV사료를 급여하면 각각 48.6, 49.9 및 49.5g이 되어 대조 에 비해서 CPD 및 PWV를 급여한 것에서 높아지는 경향이 있었고 이에 비해 PFA를 증여한 것에서는 유의하게 (P＜0.05) 낮아졌다. 사료효율(딴/사로)은 대조와 PWV사료의 0.480 및 0.478에 비해서 CPD를 급여하면 0.491로 높아지는 경향이, PFA에서 0.442로 낮아지는 경향이 있었으나 실험사료 사이에 유의차가 발견되지 않았다. 한편 연 파난율은 대조사료에 비해서 CPD와 PWV를 급여하면 각각 30％ 및 70％로 감소하였으나, PFA를 급여한 것에서는 대조사료의 2배 이상으로 증가하였다 난중 콜레스테롤함량에는 실험사료의 영향이 관찰되지 않았으나, 일당 난단백질 생합성량은 대조사료를 급여한 것에 비해서 CPD사료를 급여하면 유의하게(P＜0.05) 증가하였고, 난각의 두께 및 난각비율이 CPD사료를 급여한 것에서 증가하는 경향이 있었다. 본 성적은 성형목탄가루는 난생산성에 좋은 영향이 있다는 것을 나타내고 있었다

• 한국가금학회지
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• 제18권2호
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• pp.85-95
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• 1991

성형목탄가루 함유사료(CPD)를 급여한 밝은 대조에 비해서 분질소(FN)는 유의하게 (P＜0.05)많이 요질소(UN)는 유의하게(P＜0.05) 낮게 배설하였다. 단백질 소화율은 88∼92％였으며 대조에 비해서 CPD를 급여하면 유의하게(P＜0.05) 낮아졌으나 목초액 또는 양조식초의 영향은 관찰되지 않았다. 총질소섭취량(NI)에 대한 요질소(UN/NI)와 흡수질소(AN)에 대한 요질소(UN/AN)의 비율은 대조에 비해서 CPD를 급여하면 유의하게 (P＜0.05) 낮아지나, 이에 비해서 목초액 함유사료(PWV)에서는 높아지는 경향이 있고 양조식초 함유사료(PFA)에서는 유의하게 (P＜0.05) 높았다. 총질소 섭취량에 대한 요산태 질소(UAN/NI) 및 UAN/AN도 대조에 비해서 CPD를 급여하면 유의하게 낮아지나, 이에 비해서 PWV에서는 높아지는 경향이 있고 PFA에서는 유의하게 (P＜0.05) 높아졌다. 그러나 총질소 또는 흡수된 질소에 대한 암모니아태 질소율은 대조에 비해서 실험사료를 급여하면 일반적으로 높아지는 경향이 있었고 PPA에서는 유의하게(P＜0.05) 높았고, 크레아틴 및 요소태 질소의 배설은 실험사료의 영향이 관찰되지 않았다. 에너지 소화율(DE/GE)은 80∼84％로 실험사료 사이에 유의차가 발견되지 않았으나, 대사율(ME/GE또는 MEn/GE)은 대조사료를 급여한 것에 비해서 CPD및 V를 급여하면 높아지는 경향이 있었고 PFA를 급여한 것에서는 낮아지는 경향이 있었다. 한편 ME/GE는 PFA를 급여한 것에 비해서 PWV를 급여한 것에서 유의하게 (P＜0.05) 높았고, MEn/GE는 PFA를 급여한 것에 비해서 대조 및 CPD를 급여한 것에서 유의하게 (P＜0.05) 높았다. 이러한 대사율의 변화에 미치는 분에너지의 비율은 실험사료에 관계없이 16∼23％가 되었고, 요에너지는 2.3∼3.0％로 적었다. 그러나 대사율에 미치는 실험 사료의 영향은 분에너지의 변화보다는 주로 요에너지 변화에 기인하였고 요에너지 변화는 주로 요산에너지의 변화에 기인한다는 것이 관찰되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.646-654
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• 2013

본 연구에서는 발효유의 휘발성 향기성분을 HS-SPME/GC-FID를 이용하여 정량분석의 가능성을 검토하고, 정량 분석의 재현성 및 정확성을 확인하여 발효유의 휘발성 향기성분 연구에 접목시키고자 실험을 실시하였다. HS-SPME를 이용하여 발효유의 acetaldehyde, acetone, diacetyl 그리고 acetoin 등의 향기성분 추출 시 $35^{\circ}C$에서 가장 효과적으로 추출할 수 있었다. 그리고 발효유의 주요 휘발성 향기성분의 표준물질을 농도별로 제조하여 standard curve를 작성하여 상관관계식을 얻을 수 있었으며, $r^2$값은 모든 표준시료에서 0.9979 이상으로 뛰어난 상관관계를 나타냈다. 곡류(백미, 현미, 발아현미, 발아현미당화)를 첨가한 발효유를 제조하여 저장기간 중 휘발성 향기성분의 함량변화를 비교분석하였다. Acetaldehyde의 경우 대조구 및 백미첨가 발효유는 저장기간 중 acetaldehyde의 함량이 약 1.4배 증가하였다. 현미와 발아현미, 그리고 발아현미 당화액을 첨가한 발효유의 경우 저장 0일차 acetaldehyde의 함량이 11.78, 12.39, 12.15 ppm으로 대조구의 0일차 함량(10.83 ppm)보다 높은 함량을 나타냈지만, 저장 15일차에는 acetaldehyde 함량이 각각 11.96, 13.04, 12.10 ppm으로 대조구의 15일차 함량(15.67 ppm)보다 약 1.3배 낮은 함량을 나타냈다. Acetone은 매우 미량으로 분석되었고, 저장기간 중 생성 또는 휘발되어 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 대조구 및 백미첨가발효유의 diacetyl 함량은 저장기간 중 약 2배 증가하였고, 현미와 발아현미, 그리고 발아현미 당화액 첨가 발효유의 경우 저장 0일차 함량이 각각 0.74, 0.81, 0.84 ppm으로 대조구 및 백미첨가발효유의 함량(0.35, 0.48 ppm)보다 높게 분석되었다. Acetoin 함량은 곡류를 첨가한 발효유에서 대조구보다 전체적으로 높은 함량을 나타냈고, 대조구 및 백미첨가발효유의 경우 저장기간 중 유의적인 변화를 보이지 않았으며(p<0.05), 현미와 발아현미 그리고 발아현미 당화액 첨가 발효유는 저장기간 중 감소하는 경향을 나타냈다. HS-SPME/GC를 이용하여 곡류를 첨가한 발효유의 저장 기간 중 휘발성 향기성분의 변화를 정량 분석한 결과 재현성이 뛰어났으며, 개별 향기성분의 분석도 가능하였다. 따라서 발효유의 휘발성 향기성분을 고가의 장비를 사용하지 않고 간편하고 효율적으로 추출할 수 있는 HS-SPME/GC를 이용하여 정량분석이 가능할 것으로 판단되며, 발효유의 휘발성 향기성분 분석 및 제조 및 품질특성에 관한 기초 연구 시 경제적이고 효율적으로 이용가능할 것으로 판단된다.