In this study, we aimed to develop a fermented green rice beverage with a unique flavor and physiological function activity. With glutinous green rice and rice nuruk as independent variables, we modeled the antioxidant characteristics and α-glucosidase, α-amylase inhibitory activity of glutinous green rice fermented beverage to verify its significance. The total flavonoid content and α-glucosidase inhibitory activity were selected as Quadratic models, and DPPH radical scavenging ability and α-amylase inhibitory activity were selected as linear models. For the sensory characteristics of glutinous green rice fermented beverage, sweetness, sourness, savory taste, bitterness, throat feel, nuruk scent, and overall preference increased in preference as the amount of glutinous green rice and rice nuruk increased, but significantly decreased after the center point (p<0.01). A blending ratio of 180.00 g of glutinous green rice and 400.00 g of rice nuruk had the highest preference among all the sensory items. Based on these results, we developed a green rice fermented beverage with unique flavor and physiological function activity of rice using glutinous green rice and rice nuruk, and the optimal blending ratio was determined to be 164.04 g of white rice, 195.96 g of glutinous green rice, and 414.61 g of rice nuruk.
감귤과즙으로 새로운 산형음료 개발을 위해 tea fungus로부터 분리한 G. hansenii TF-2 균을 이용하였다. 과즙배지는 $11{\sim}17%(v/v)$의 과즙에 초기 당도를 $10^{\circ}Brix$로 하였다. G. hansenii TF-2에 의한 발효는 과즙배지에 활성화시킨 seed gel을 5%(w/v) 첨가하여 $29{\pm}1^{\circ}C$에서 15일 배양하면서 5일 간격으로 측정하였다. 발효 동안 발효액 표면에는 막을 생성하고 액에는 다양한 유기산을 생성하였다. 분석에 사용한 발효액은 7,000 rpm에서 15분간 원심분리 하여 사용하였다. $5{\sim}10$일 사이에 유기산 등의 기타 대사산물의 함량이 가장 높았다. 발효가 진행되면서 malic acid, acetic acid, itric acid, succinic acid, fumaric acid 등의 다양한 유기산이 생성되었으며, 특히 발효 전반에 acetic acid가 관여하였다. 주요 산으로는 acetic acid이었다. 발효 15일째 측정에 의하면, acetic acid 함량은 $183.5{\sim}186.6\;ppm$이 검출되었다. 배양 동안 CB11의 유리당은 sucrose, glucose, fructose 그리고 sorbitol이 확인되었으며 각각 56.8%, 35.1%, 40.7%, 63.2%가 검출되었다. 음용 시 식품에 관련된 세균에 대해 CB11가 $71.9{\sim}94.0%$의 저해율을 나타내었으며 그람 양성균 보다는 그람 음성균에서 더 효과적이었다.
김치 원료로부터 덱스트란 생성균과 탁주 효모균이 식혜에 첨가된 설탕을 이용하여 올리고당과 알코올을 생산하는 것을 바탕으로 기능성 알코올 발효 음료 제조를 연구하였다. 식혜 제조를 위한 최대 당화 시간은 가용성 고형물의 변화가 증가한 후 완만하게 되어지는 5시간 내외가 차후 알코올성 발효음료 제조를 위해 적당하였다. 알코올 발효 시 탁주 효모만 사용하였을 경우 약 3%(w/v)가 생성되었으며, 덱스트란 생성균만 접종하였을 경우 알코올 발효는 이루어지지 않았다. 덱스트란생성균과 탁주 효모를 혼합 접종하였을 경우 약 4%(w/v)의 에탄올이 생성되었다. TLC 분석 결과, 탁주 효모만 접종했을 경우 올리고당은 생성되지 않았으며, 탁주 효모와 덱스트란 생성균의 혼합 접종시 설탕을 48시간 안에 사용하였으며, 발효 과정 중 올리고당으로 추정되는 점적을 확인할 수 있었다. 위와 같이 덱스트란 생성균과 탁주 효모를 이용한다면 기능성 올리고당과 알코올을 생성하여 새로운 형태의 기능성 알코올 발효 음료의 생산이 가능할 것으로 보여진다.
The aim of this study was to manufacture functional high protein fermented beverage, using whey protein concentrate (WPC) and Lactobacillus plantarum DK211 isolated from kimchi, and to evaluate the physicochemical, functional, and sensory properties of the resulting product. The fermented whey beverage (FWB) was formulated with whey protein concentrate 80 (WPC 80), skim milk powder, and sucrose; and fermented with Lactobacillus plantarum DK211 as single, or mixed with Lactococcus lactis R704, a commercial starter culture. The pH, titratable acidity, and viable cell counts during fermentation and storage were evaluated. It was found that the mixed culture showed faster acid development than the single culture. The resulting FWB had high protein (9%) and low fat content (0.2%). Increased viscosity, and antioxidant and antimicrobial activity were observed after fermentation. A viable cell count of 109 CFU/mL in FWB was achieved within 10 h fermentation, and it remained throughout storage at 15℃ for 28 d. Sensory analysis was also conducted, and compared to that of a commercial protein drink. The sensory scores of FWB were similar to those of the commercial protein drink in most attributes, except sourness. The sourness was highly related with the high lactic acid content produced during fermentation. The results showed that WPC and vegetable origin lactic acid bacteria isolated from kimchi might be used for the development of a high protein fermented beverage, with improved functionality and organoleptic properties.
다양한 발효 균주를 이용한 잡곡발효음료 개발의 가능성을 확인하고자 7종의 균주와 2가지의 혼합균주를 이용하여 잡곡발효물을 제조하여 분석한 결과, 색도가 비교적 밝으며 붉은색보다는 노란색이 더 많이 측정되었다. 관능검사 결과, 종합적으로 C와 G, H가 상대적으로 높은 평가를 받았으며, 제조된 잡곡발효물의 세포독성은 10,000 ppm까지 관찰되지 않았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량에서 총 폴리페놀은 7.51~7.94 mg/g으로 모든 잡곡발효물에서 유사한 함량을 나타냈으나, 플라보노이드 함량은 C 샘플에서 15.62 mg/g으로 가장 많은 것으로 나타났다. 또한 잡곡발효물의 항산화 활성을 조사한 결과, 전자공여능에서는 C 샘플에서 4.48%로, 환원력에서는 G샘플이 0.247로 가장 높았으며, SOD 유사활성 측정에서는 E를 제외한 모든 샘플에서 농도 비례적으로 활성이 증가하였고, F 샘플 10,000 ppm에서 55.15%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 이와 같이 다양한 균주를 이용한 발효물의 관능적 특성과 기능성을 검토함으로써 잡곡을 이용한 기능성 발효식품의 개발가능성을 제시하였다.
박테리오신 생성 젖산균을 이용하여 과실채소 혼합발효액을 제조하고, 발효액의 이화학적 특성과 항균특성을 조사하여 항균 이온음료로서의 가능성을 고찰하였다. 박테리오신 생성 젖산균을 이용한 발효시 발효종균으로 Leu. mesenteroides와 Lc. lactis ATCC l1454를 동시 접종하였을때는박테리오신이 생성되지 않았으며, Leu mesenteroides에 의한 젖산발효 후에 pH를 조정하고 박테리오신 생성균을 접종하였을 때 적정량의 산과 항균물질이 생성되었다. 발효액의 당함량과 무기염류를 분석한 결과, 발효액에는 시판되고 있는 이온음료에 비해 Na과 P의 함량은 높은 편이나, K,Ca, Mg 등의 농도 차이는 크지 않은 것으로 나타났으며, 당함량도 약간 낮은 것으로 나타났다. 발효액은 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 안정된 항균효과를 지니고 있으며, 발효액의 색상은 저장 중에도 안정된 것으로 나타났다. 따라서 과실채소 혼합발효액의 무기질 발란스와 기호도를 고려한 당농도 조절 등의 보완이 이루어진다면 우리고유의 이온음료로 개발 가능성이 있다고 판단된다.
본 연구에서는 당근주스에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides SM 균주와 비트 즙을 이용하여 비열처리 당근 주스를 이용한 젖산 발효 음료를 제조하였다. 상황버섯 추출액이 함유된 당근주스에 비트 즙을 $1{\sim}5%$(v/v) 수준으로 첨가하여 발효시킬 경우 설탕의 전환율은 대부분 97% 이상이었다. 발효 후의 점조도는 비트즙을 2% 수준으로 첨가하였을 때 0.55 $Pa{\cdot}s^n$로 가장 높았으며, 비트 즙의 첨가량이 3% 이상일 때부터 점조도는 감소하였다. 발효 후 냉장 저장시에 당근 젖산 발효 음료의 점조도는 저장 120시간까지 크게 증가하였다. 당근 젖산 발효 음료의 폴리페놀 함량과 DPPH에 의한 전자공여능은 비트 즙의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나는 경향을 나타내었고, 비트 즙을 5% 첨가하였을 때 $114.27{\mu}g/mL$의 폴리페놀 함량과 65.4%의 전자공여능을 나타내었다. 당근 젖산 발효 음료를 냉장 저장 시에 저장 기간이 길어질수록 L값, a값, b값은 소폭 감소하였으나 비트 즙의 첨가로 붉은 자줏빛이 강화되어, 냉장 저장 2주후에도 당근 음료의 고유한 색이 유지되는 것으로 나타났으며, 생균수는 평균 $10^9$ CFU/mL 이상을 나타내었다.
산머루과즙으로 새로운 산형음료 개발을 위해 tea fungus로부터 분리한 G. hansenii TF-2 균을 이용하여 발효하였다. 과즙배지는 11~17%(v/v)의 산머루과즙에 초기 당도를 $10^{\circ}Brix$로 조정하였다. G. hansenii TF-2에 의한 발효는 과즙 배지에 활성화시킨 seed gel의 5%(w/v)를 첨가하여 $29{\pm}1^{\circ}C$에서 15일 동안 배양하였다. 발효동안 발효 액 표면에 막을 생성시키고 산(acids)을 생성하였다. 산머루과즙 발효액의 유기산은 succinic acid와 malic acid가 acetic acid 보다 우위를 차지하였으며, 발효 15일째 측정에 의하면 WGB의 succinic acid는 WGB11이 49.6 ppm, WGB17은 77.4 ppm이 검출되었다. 배양기간 동안 WGB의 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 확인되었으며, 발효 15일째에는 fructose 만이 1063.6~1082.5 mg/mL 검출되었다. 발효음료의 음용시 식중독 유발균에 대해 WGB17이 34.46~88.00%의 저해율을 나타내었으며 그람 양성균보다는 음성균에서 더 효과적인 것으로 나타났다.
Starter cultures used during the fermentation of malt wort can increase the sensory characteristics of the resulting beverages. This study aimed to explore the aroma composition and flavor recognition of malt wort beverages fermented with lactic acid bacteria (Levilactobacillus brevis WiKim0194) isolated from kimchi, using metabolomic profiling and electronic tongue and nose technologies. Four sugars and five organic acids were detected using high-performance liquid chromatography, with maltose and lactic acid present in the highest amounts. Additionally, e-tongue measurements showed a significant increase in the sourness (AHS), sweetness (ANS), and umami (NMS) sensors, whereas bitterness (SCS) significantly decreased. Furthermore, 20 key aroma compounds were identified using gas chromatography-mass spectrometry and 15 key aroma flavors were detected using an electronic nose. Vanillin, citronellol, and β-damascenone exhibited significant differences in the flavor profile of the beverage fermented by WiKim0194, which correlated with floral, fruity, and sweet notes. Therefore, we suggest that an appropriate starter culture can improve sensory characteristics and predict flavor development in malt wort beverages.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.