This study addresses the quality characteristics of commercial baechukimchi by analyzing its physicochemical characteristics and sensory properties in relation to fermentation time and temperature. The salinity of baechukimchi increased to 3.01% after 45 days of fermentation at 2 and $5^{\circ}C$, but decreased to 2.81% by 105 days. The pH decreased gradually at the beginning of fermentation, but decreased after 45 days. The acidity differed most between kimchi fermented at $2^{\circ}C$ (0.36%) and $5^{\circ}C$ (0.48%) at 45 days of fermentation. The vitamin C content was 8.47 mg% in kimchi fermented at both 2 and $5^{\circ}C$ on the day of initial production, then peaked after 45 to 60 days at 14.10 mg%, and decreased thereafter. The total microbial count gradually increased during the first 75 days of fermentation. The appearance and overall acceptability of baechukimchi were highest after 90 days of fermentation at $2^{\circ}C$ and after 60 days of fermentation at $5^{\circ}C$.
백김치 주스제조를 위한 실험의 일환으로 백김치 담금시 소금 농도와 발효 온도를 달리하였을 때의 발효중 pH, 총산도, 염도, 색도 및 관능적 성질 변화를 측정하여 최적 발효 조건을 알고자 하였다. 백김치는 파, 마늘, 생강 등의 부재료만을 첨가하고 최종 백김치액의 소금농도가 0.5, 1.0, 1.5, 3.0%가 되게 제조하여 10, 20, 3$0^{\circ}C$의 온도에서 발효시켰다. 대체적으로 백김치의 pH는 염도가 높아질수록 감소속도가 느린반면 발효온도가 높을수록 빠른 감소를 보였다. 또 총산도는 pH와 반대로 발효시간이 경과하고 발효온도가 높을수록 증가하였으나 염도의 증가에 따라 산의 생성량은 적어 염도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 그리고 염도별 백김치의 관능적 평가에서 새콤한 맛과 신맛은 1$0^{\circ}C$에서는 소금농도 0.5%가 가장 높게 평가되었고 2$0^{\circ}C$에서는 0.5%와 1.0%가 유사하였으며 3$0^{\circ}C$에서는 0.5%가 가장 높은 반면 1.5%가 가장 낮은 강도를 나타내었고 기호도에서 가장 좋게 평가된 백김치의 소금농도는 1.0%였다. 또한 백김치의 발효온도에 따른 관능적 평가는 전체적으로 3$0^{\circ}C$가 다른 두 온도에서 보다 좋게 평가 되었으며 p>0.05의 범위에서 유의성을 보였다. 이상의 결과 백김치 주스를 제조하기 위한 가장 적절한 백김치의 담금 조건은 소금농도 1.0%의 백김치를 제조하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시키는 것으로 나타났다.
The steady and dynamic shear rheological properties of traditional kochujang fermented at three different temperatures (20${^circ}C$, 25${^circ}C$ and 30${^circ}C$) were studied. Flow of kochujang samples showed time dependence, which was quantitatively described by the Weltman model, Kochujang samples were highly shear thinning fluids (n=0.25~0.27) with large magnitudes of Casson yield stresses (1.09~1.21 kPa). Consistency index (K) and apparent viscosity (${\eta}_{a,20}$) increased with increase in fermentation temperature of kochujang. Storage (G') and loss (G") moduli increased with increase in frequency (ω), while complex viscosity (${\eta}^{\ast}$) decreased. Based on dynamic shear data, kochujang samples exhibit structural properties similar to weak gels. The complex and steady shear viscosities at different fermentation temperatures followed the Cox-Merz superposition rule with the application of the shift factor (a=0.011~0.016).
To lower the cost of ethanol distillation of fermentation broths, a high initial glucose concentration is desired. However, an increase in the substrate concentration typically reduces the ethanol yield because of insufficient mass and heat transfer. In addition, different operating temperatures are required to optimize the enzymatic hydrolysis (50$^{\circ}C$) and fermentation (30$^{\circ}C$). Thus, to overcome these incompatible temperatures, saccharification followed by fermentation (SFF) was employed with relatively high solid concentrations (10% to 20%) using a portion loading method. In this study, glucose and ethanol were produced from Solka Floc, which was first digested by enzymes at 50$^{\circ}C$ for 48 h, followed by fermentation. In this process, commercial enzymes were used in combination with a recombinant strain of Zymomonas mobilis (39679:pZB4L). The effects of the substrate concentration (10% to 20%, w/v) and reactor configuration were also investigated. In the first step, the enzyme reaction was achieved using 20 FPU/g cellulose at 50$^{\circ}C$ for 96 h. The fermentation was then performed at 30$^{\circ}C$ for 96 h. The enzymatic digestibility was 50.7%, 38.4%, and 29.4% after 96 h with a baffled Rushton impeller and initial solid concentration of 10%, 15%, and 20% (w/v), respectively, which was significantly higher than that obtained with a baffled marine impeller. The highest ethanol yield of 83.6%, 73.4%, and 21.8%, based on the theoretical amount of glucose, was obtained with a substrate concentration of 10%, 15%, and 20%, respectively, which also corresponded to 80.5%, 68.6%, and 19.1%, based on the theoretical amount of the cell biomass and soluble glucose present after 48 h of SFF.
Woo, Seungmin;Kim, Sooah;Ye, Suji;Kim, Soo Rin;Seol, Jeongman;Dooyum, Uyeh Daniel;Kim, Junhee;Hong, Dong Hyuck;Kim, Jong Nam;Ha, Yushin
Journal of Animal Science and Technology
/
제62권2호
/
pp.227-238
/
2020
Use of raw feedstuffs for livestock is limited by low digestibility. Recently, fermentation of feedstuffs has been highlighted as a new way to improve nutrient absorption through the production of organic acids using inoculated microorganisms, which can also play a probiotic role. However, standard procedures for feedstuff fermentation have not been clearly defined because the process is influenced by climatic variation, and an analytical standard for fermented feedstuffs is lacking. This study aimed to evaluate the microbiological and biochemical changes of feedstuffs during fermentation at temperatures corresponding to different seasons (10℃, 20℃, 30℃, and 40℃). We also investigated the effects of yeast, lactic acid bacteria (LAB), and Bacillus spp. on fermentation and determined the results of their interactions during fermentation. The viable cells were observed within 8 days in single-strain fermentation. However, when feedstuffs were inoculated with a culture of mixed strains, LAB were predominant at low temperatures (10℃ and 20℃), while Bacillus spp. was predominant at high temperatures (30℃ and 40℃). A significant drop in pH from 6.5 to 4.3 was observed when LAB was the dominant strain in the culture, which correlated with the concentrations of lactic acid. Slight ethanol production was detected above 20℃ regardless of the incubation temperature, suggesting active metabolism of yeast, despite this organism making up a marginal portion of the microbes in the mixed culture. These results suggested that fermentation temperature significantly affects microbiological profiles and biochemical parameters, such as pH and the lactic acid concentration, of fermented feedstuffs. Our data provide valuable information for the determination of industrial standards for fermented feedstuffs.
Yu, Hyung-Seok;Lee, Na-Kyoung;Jeon, Hye-Lin;Eom, Su Jin;Yoo, Mi-Young;Lim, Sang-Dong;Paik, Hyun-Dong
한국축산식품학회지
/
제36권3호
/
pp.427-434
/
2016
Benzoic acid is occasionally used as a raw material supplement in food products and is sometimes generated during the fermentation process. In this study, the production of naturally occurring yogurt preservatives was investigated for various starter cultures and incubation temperatures, and considered food regulations. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, and Bifidobacterium breve were used as yogurt starter cultures in commercial starters. Among these strains, L. rhamnosus and L. paracasei showed the highest production of benzoic acid. Therefore, the use of L. rhamnosus, L. paracasei, S. thermophilus, and different incubation temperatures were examined to optimize benzoic acid production. Response surface methodology (RSM) based on a central composite design was performed for various incubation temperatures (35-44℃) and starter culture inoculum ratios (0-0.04%) in a commercial range of dairy fermentation processes. The optimum conditions were 0.04% L. rhamnosus, 0.01% L. paracasei, 0.02% S. thermophilus, and 38.12℃, and the predicted and estimated concentrations of benzoic acid were 13.31 and 13.94 mg/kg, respectively. These conditions maximized naturally occurring benzoic acid production during the yogurt fermentation process, and the observed production levels satisfied regulatory guidelines for benzoic acid in dairy products.
본 논문에서는 다양한 온도조건에서 발효한 퇴비차의 항진균 효능에 관한 연구내용을 제시하였다. 최근에 많은 농가에서 일반 대중의 친환경 농산물에 대한 선호에 부응하고 식물병 예방을 위하여 퇴비차를 선택하고 있다. 퇴비차에 대한 많은 연구가 진행되었으나 아직 퇴비차에 대한 이해가 부족하고 퇴비차가 발효되는 동안 온도가 항진균 효과에 미치는 영향에 대한 연구는 없었다. 본 연구에서는 10, 20, 30, $40^{\circ}C$에서 발효한 퇴비차의 항진균 활동이 본 연구에서 선정한 10종의 병원성 미생물에 미치는 영향을 관찰하였다. 결과에 따르면 20에서 $30^{\circ}C$에서 발효한 퇴비차의 항진균 활동이 가장 강한 것으로 나타났으며 $10^{\circ}C$에서 발효한 퇴비차가 가장 약한 것으로 밝혀졌다. 발효온도가 항진균 활동에 미치는 변화는 퇴비차의 미생물이 항진균 활동에 강하게 개입하고 있음을 시사해주고 있다.
혐기성소화(嫌氣性消化)에 미치는 온도(溫度)의 영향(影響)을 가장 효과적으로 파악할 수 있는 체류시간(滯留時間) 5일(日)에서 인공(人工)슬러지를 대상으로 $35{\sim}55^{\circ}C$의 소화실험(消化實驗)을 행하였다. 소화온도증가(消化溫度增加)에 따라 메탄발효(醱酵)의 저해(沮害)가 감소하여, 중온(中溫) 및 중간영역(中間領域)의 온도(溫度)에서는 잔발효(酸醱酵)가 우세하였으나 $55^{\circ}C$에서는 활발한 메탄발효(醱酵)가 이루어졌다. 온도(溫度)의 변화(變化)는 미생물활성(微生物活性)뿐 아니라 슬러지의 물리(物理), 화학적(化學的) 특성(特性)에도 영향(影響)을 미친다고 추정된다. 또한 유입(流入) 슬러지의 희석(稀釋)에 의하여 소화저해(消化沮害)가 크게 감소하여 모든 온도(溫度)에서 활발한 메탄발효(醱酵)가 가능하였다. 소화효율(消化效率)은 수리학적(水理學的) 부하량외(負荷量外)에 유기물부하량(有機物負荷量)에도 지배받음을 알 수 있었다. 소화효율(消化效率)의 급격한 저해(沮害)가 발생된다고 보고된 $40{\sim}45^{\circ}C$에서도 뚜렷한 저해(沮害)는 없었다. 한편 소화온도증가(消化溫度增加)에 따라 소화(消化)슬러지의 침강특성(沈降特性)도 향상되었다.
This study was conducted to develop the fermentation kinetic modeling for the prediction of pH and acidity changes in kimchi at isothermal and nonisothermal fermentation temperatures(0~15$^{\circ}C$) and salt concentrations(1.5~4.0%) using the traditional two-step method and alternative one-step method. The calculations of the two-step method of pH and acidity change during fermentation followed the pattern of the first order and zero order, respectively. The reaction rate constant of pH by the first order was increased from 0.008 {TEX}$day^{-1}${/TEX} to 0.017 {TEX}$day^{-1}${/TEX} by increasing the temperature from $0^{\circ}C$ to 15$^{\circ}C$ at 2.75% of salt concentration, and was decreased from 0.013 {TEX}$day^{-1}${/TEX} to 0.010 {TEX}$day^{-1}${/TEX} by increasing the salt concentration from 1.5% to 4.0% at 5$^{\circ}C$. For the pH and acidity of Kimchi, the zero order had a higher correlation than the first order to the estimate of the kinetics parameters by the one-step method. The {TEX}$E_{a}${/TEX} ranges of pH and acidity were 61.057~66.086 and 62.417~68.772 kJ/mole with different temperatures and salt concentrations. This one-step method had smaller and more realistic estimates of error(p〈0.05). The effective temperatures, {TEX}$T_{eff}${/TEX}, with 0~15$^{\circ}C$ of square function type of 12 hr intervals were 12.85, 11.48 and 12.46$^{\circ}C$ as increasing the salt concentration, 1.50, 2.75 and 4.00%, respectively. The {TEX}$T_{eff}${/TEX} were higher values than the mean temperature(7.5$^{\circ}C$).
For an extension of the palatable stage in Kimchi which was limited by further lowering pH as the fermentation proceeds, the starter culture of bacteriocin-producing Enterococcus faecium DU 0267 obtained from Kimchi was added at the preparation time, and pH, bacteriocin activity, growth of lactic acid bacterial group and gas production in Kimchi were examined during the fermentation at 10, 20 and 30$\circ$C . The pH of Kimchi fell rapidly to 4.0~4.2 in the early fermentation stage, and then, has gone down very slowly throughout further fermentation. The lactic acid bacte- ria, particularly lactobacilli and leuconostoc, were remarkably slower in its growth than those in the control. Although the patterns of these change during fermentation at different temperatures were similar, these effects by the addition of starter were enhanced at 10 and 20$\circ$C. The bacteriocin activity was increased rapidly during log phase of the bacteriocin producer strain in the early fermentation stage of Kimchi and reached their maximum after fermentation at 10$\circC, for 8 days and at 20 or 30$\circ$C for 2 days. Thereafter, the activity disappeared quickly. The gas production by fermentation was also suppressed considerably, and their volume produced after fermentation at 20$\circ$C for 14 days corresponded to 60% of those of the control.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.