• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.596-602
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• 2014

Dutch coffee is extracted in low temperature for a longer time than espresso and drip coffee. This study was conducted to investigate changes in the flavor compounds in Dutch coffee resulting from different extraction times and storage days. The fifty six flavor compounds in Dutch coffee were identified using a headspace mass-spectrometer. Major flavor compounds were 2-furfuryl acetate, 5-methylfurfural, pyridine, furfural, 2-acetylfuran, pyridine, 2-methoxyphenol, furfuryl alcohol and some compounds varied with espresso and drip coffee. It was worthy of notice that more diverse compounds were composed of total flavor in Dutch coffee. There were more kinds of flavor compounds in early extracts than in latter ones. The duration of storage didn't significantly affected the peak area percentage of flavor compounds in Dutch coffee except with 2-furfuryl acetate.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권4호
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• pp.1038-1047
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• 2018

본 연구는 저온, 상압, 긴 시간에 추출되는 더치 coffee grounds에 대하여 상대적으로 고온, 고압, 짧은 시간에 추출되는 에스프레소 coffee grounds와 비교하여 화장품 소재로서 가능성을 확인하는 것이다. 이를 위해서 본 저자들은 더치 coffee grounds의 에탄올 추출물을 사용하여 항산화, 주름개선, 항균효과에 대한 생물학적 활성 평가를 수행하였다. 총 폴리페놀 화합물 함량은 더치 coffee grounds 추출물의 경우 $90.39{\pm}0.04mg/g$로 $64.96{\pm}0.38mg/g$의 에스프레소 coffee grounds 추출물보다 더 높은 결과를 나타났으며, 참고로 기준물질인 원두 coffee beans 추출물은 $113.63{\pm}0.22mg/g$을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능 및 SOD 유사 활성능 결과에서 기준물질인 원두 coffee bean 추출물에 대하여, 더치 coffee grounds 추출물이 에스프레소 coffee grounds 추출물 보다 좋은 소거능이 제시되었다. Elastase 활성 저해능을 측정 결과에서 원두 coffee bean 추출물을 기준으로, 더치 coffee grounds 추출물이 에스프레소 coffee grounds 추출물 보다 높은 저해능을 나타냈다. 또한 항균 활성 측정 결과에서는 더치 coffee grounds 추출물은 Escherichia coli, Bacillus, Propionibacterium acnes에서 항균 효과가 나타났으며 기준물질인 원두 coffee bean 추출물과 clear zone 크기의 차이가 거의 없었다. 상기 실험 결과로부터 더치 coffee grounds의 우수한 항산화, 주름개선, 항균효능을 확인하였으며 향후 천연 화장품 원료로 사용될 가능성을 확인하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권4호
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• pp.271-276
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• 2022

본 연구에서는 식품접객업소에서 시중 판매되는 더치커피의 미생물 오염도를 조사하여 유형에 따른 차이를 살펴 보고자 하였다. 경기도 내 커피전문점에서 유통되는 더치커피 70건을 대상으로 위생지표균, 식중독균, 진균류 오염도를 조사하였으며 추출방법에 따른 일반세균과 진균류의 오염도를 비교하였다. 일반세균수는 0.74-6.21 log CFU/mL 범위로 검출되었으며 식품 유형에 따른 평균 검출량은 식품접객업소 조리식품(3.04 log CFU/mL)이 액상커피(2.08 log CFU/mL)보다 높게 나타났다. 액상커피는 검출된 6건 중 3건이 세균수 기준을 초과하여 부적합이었다. 식중독 원인균은 70건 모두 불검출이었다. 진균수는 0.70-4.00 log CFU/mL 범위로 검출되었으며 식품유형에 따른 차이는 없었다. 추출방법에 따른 미생물 오염도는 원두 혼합 여부와 추출 시간에 따라 비교하였으며, 일반세균수와 진균수 모두 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 시중 유통되는 더치커피는 일반세균과 진균류에 대한 오염도가 높으므로 위생적인 관리와 적절한 온도 유지를 통해 미생물 오염을 줄이는 것이 중요하며 안전성 확보를 위해 지속적인 모니터링이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.422-427
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• 2015

본 연구에서는 커피전문점과 유통용 제품으로 시판되는 더치커피의 미생물 오염 실태를 조사하고, 보관온도에 따른 오염실태의 변화를 관찰하였다. 커피전문점에서 구입한 더치커피에서는 구입 당일 실험한 결과, 평균 $35.2{\pm}15.8CFU/mL$의 일반 세균수를 나타내었고, 이를 밀봉하여 실온과 냉장온도에서 5일간 보관 후 다시 실시한 실험에서는 실온에 보관 시 평균 $78.4{\pm}29.7CFU/mL$, 냉장보관 시 평균 $51.2{\pm}32.1CFU/mL$의 일반 세균수를 나타내 실온보관 시 식품위생법의 기준에 육박하는 수치를 나타내었다. 10일이 경과했을 때에는 오염의 정도가 더 크게 나타나, 실온보관 시료에서는 $98.5{\pm}58.4CFU/mL$, 냉장보관 시료에서는 $86.7{\pm}44.2CFU/mL$로 나타났다. 백화점이나 인터넷 등에서 포장판매되는 더치커피의 경우에는 초기 일반 세균수가 $39.6{\pm}20.1CFU/mL$로 커피전문점의 일반세균수와 크게 차이가 없었다. 그러나 더치시료를 5일간 보관한 후에 일반 세균수를 측정하였더니, 0일과 비교해서 별 차이를 보이지 않는 특이한 현상을 나타내었다. 이러한 현상을 냉장보관이나 실온보관한 모든 시료에서 관찰되었다. 대장균군은 커피 전문점 시료나 포장판매되는 더치커피 어떤 시료에서도 발견되지 않았다. 구입 즉시 실시한 곰팡이 실험에서 측정 대상 시료의 60% 정도에서 곰팡이가 검출되었고, 나타난 균수는 $2.6{\pm}1.7CFU/mL$였다. 이러한 곰팡이는 실온보관 시 5일 후 $2.1{\pm}1.6CFU/mL$, 10일 후 $3.0{\pm}2.4CFU/mL$로 날짜의 경과에 따라 크게 변화하지 않았으며, 냉장보관 시에도 5일 후 $3.5{\pm}2.7CFU/mL$, 10일 후에는 $3.2{\pm}2.9CFU/mL$를 나타내었다. 실온보관과 냉장보관한 더치커피의 곰팡이균수에서는 통계적으로 유의한 차이가 발견되지 않았다($p{\geq}0.05$). 인터넷 등에서 판매하는 포장판매용 더치커피에서는 $3.5{\pm}3.4CFU/mL$의 곰팡이가 발견되었는데, 총 9개 시료 중 6개 시료나 되어 높은 검출률을 보이고 있었다. 커피전문점의 결과보다 다소 높은 군집수를 보였으나, 통계적으로 유의한 차이는 나타나지 않았다. 일반적으로 음용하는 5배수로 희석하여 실온과 냉장온도에 보관하고 5일과 10일에 다시 곰팡이 실험을 실시하였더니, 커피전문점에서 구매한 더치커피의 경우와 마찬가지로 군집의 수가 크게 늘지 않고 비슷한 수를 보이고 있음이 알 수 있었다. 보관한 온도에 의한 차이도 나타나지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.671-676
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• 2014

더치커피는 추출온도가 높을수록 산도를 제외한 모든 지표에서 높은 값을 보였고, 대체적으로 저장기간이 길어짐에 따라 pH, 총 페놀 함량, 카페인은 감소하였고 갈색도, 산도, DPPH 라디칼소거 활성능, chlorogenic acid, caffeic acid, quinic acid의 함량은 증가하였다. 또한 8주간 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하였을 때 일반세균 및 대장균은 거의 검출되지 않아 위생적인 환경에서 추출한다면 8주간 저장하며 음용하기에 안전한 것으로 나타났다. 더치커피를 저장하는 동안 다양한 지표들의 관찰을 통해 더치커피의 저장 특성을 이해할 수 있었으며, 이후 더치커피의 저장에 따른 향기성분 등의 분석과 유통기한 등을 설정하는데 기초자료가 될 것으로 기대한다.