• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.459-468
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• 1999

The purpose of this study was to evaluate the effect of bamboo(Idae) leaves on the taste and preservation of Dongchimi. Dongchimi was prepared by the method described in the literatures and fermented at 10$^{\circ}C$ for 75 days. The amounts of bamboo leaves used to cover the Donchimi was 1, 3, 5 and 7% of radish weight. Total vitamin C content increased gradually in the initial stage of the fermentation periods, and then it decreased gradually. Regardless of the amount of bamboo leves, the reducing sugar content increased gradually from the initial stage of fermentation increased rapidly after 8 days of fermentation. As the amount of bamboo leaves increased, the reducing sugar content was retained longer, which reflected the retardation of Dongchimi fermentation. The free amino acid contents in all of the Dongchimi samples were in order of arginine > glutaric acid > aspartic acid > alanine at the initial period of fermentation, but the order changed to arginine > alanine > glutamic acid > valine as fermentation proceeded over 23 days. Among the five non-volatile organic acids identified, the levels of malic acid and citric acid were decreased during fermentation, while those of lactic acid, fumaric acid, and succinic acid were increased. There was a significant increase in lactic acid, succinic acid, malic acid, and citric acid contents during fermentation. The content of water soluble pectin(WSP) was higher than other pectins at the initial stages, but the content of WSP decreased as fermentation proceeded.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.565-571
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• 1991

A short time microwave heat treatment, bringing in hot NaCl solution, addition of KCI, CaCl2, MgCl2 into brining solution and salts mixture of phosphates into half fermented dongchim were investigated for their effects on some quality of dongchimi, a Korean pickle of Chinese radish roots, during fermentation. The reference dongchimi was prepared by brining the radish roots in 7% NaCl added with seasonings at $25^{\circ}C$. The result showed that microwave heat treatment affected little on the pH or total acidity change during fermentation. Soaking the roots in 80-9$0^{\circ}C$ hot salt solution significantly reduced the fermentation and softening rate of dongchimi while a rather rapid fementation was found for those soaked in 7$0^{\circ}C$. Addition of KCI and CaCl2 into brining solution slowed the pH decrease and softening of the roots, respectively. The dangchimi added with the salts mixture of phosphate, citrate and nitrite was significantly extreneded the fermentation time to pH 4.0 by more than two folds.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권1호
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• pp.1-8
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• 1990

To study the most optimum condition of Dongchimi, the various Dongchimi distinct from the amount of salt, the temperature of fermentation and the ratio of radish to water were examed by sensory evaluation. Also, the content of volatile organic acids and nonvolatile organic acids were investigated by GC, the content of sulfur compounds by GC/MS. Volatile organic acids were identified with those butyl esters and nonvolatile organic acids were done with those TMS derivatives. Sulfur compounds and those decomposed products were extracted by steam distillation In results, the most optimum conditions ware salt 2.4% fermented temperature $4^{\circ}C$, ratio 1:1.5. Volatile organic acids detected were formic, acetic acid, and the amounts were effected by saltness. Nonvolatile organic acids detected were lactio, malio, fumario, tartario acid. Lactic acid was thought to effect overall eating quality. Sulfur compounds were almost the isothiocyanate groups in raw radish, which little in fermented Dongchimi.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.726-732
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• 1994

동치미액을 속성으로 제조하기 위한 방법을 모색하기 위하여 소금, 항, 당, 효소, 통치미액 첨가가 발효중 동치미액의 pH, 산도에 미치는 영향을 검토하였다. 통치미액은 무분산액에 파, 마늘, 생강을 청가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시켰다. $1{\sim}5%$ 소금첨가에서 소금함량이 높아질수록 pH 감소속도가 느렸으며 $0.5{\sim}2.0%$ 설탕의 첨가는 발효 24 시간 이후부터는 빠른 pH 감소를 보였다. 발효전 마쇄무의 효소분해는 viscozyme의 가수분해가 효소 농도가 중가할수록 pH의 감소가 빠르게 진행되었다. pH 5.4 동치미액 첨가와 pH 4.4 동치미액 첨가는 첨가량에는 큰 차이 없이 적당한 신맛을 가지는 pH 4.0으로 떨어지는데 걸리는 시간이 대조구의 절반으로 단축되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.602-607
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• 1998

초고압 처리된 동치미의 저장 안정성과 저장 중 일어나는 변화를 관찰하기 위해 동치미(pH 4.0)를 400 MPa에서 5분간 처리하여 $4^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 각각 저장하였고, 초고압처리 하지 않은 시료를 $4^{\circ}C$에 저장하면서 비교 실험을 실시하였다. 압력처리한 시료는 저장 온도에 관계없이 저장 5주 후에도 초기 pH인 4.0을 유지하였고, 젖산균과 효모 및 곰팡이는 검출되지 않아서 pH 저하와 과도숙성에 의한 김치의 산패는 일어나지 않았다. PE, PG의 활성은 모든 처리구에서 저장기간에 따라 감소했으며, $37^{\circ}C$에서 저장한 시료는 시간에 따라 급격히 감소하여 저장 3주 후에는 거의 활성이 나타나지 않았다. 초고압처리를 하지 않은 시료의 효소 활성을 100으로 했을 때 $4^{\circ}C$에서 저장한 압력처리구의 PE 활성은 190이었으며 저장 2주 후에도 100 정도를 유지하여 조직의 단단한 정도를 유지하였다. 한편, $4^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료구의 hardness는 무처리구와 $37^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료구에 비해 큰 값을 나타냈으며, 세 경우 모두의 hardness는 저장기간 동안 꾸준히 감소하였다. 저장 기간중 L, a, b 값의 변화를 관찰한 결과 무처리군과 $4^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료는 비슷한 수준을 유지하였으나, $37^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료는 갈색화 반응이 많이 일어나서 현저히 높은 b값를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.462-471
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• 1997

본 연구에서 유자를 0, 1, 2, 4, 6% 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 발효숙성중의 관능적 및 텍스쳐 특성의 변화에 대하여 알아본 결과의 요약은 다음과 같다. 1. 관능검사결과 전반적으로 유자를 첨가한 동치미를 더 좋아하였는데, 2% 유자 처리구가 대부분의 관능적 특성에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 비휘발성 유기산은 발효숙성 초기에는 생무에 많이 함유되어 있는 malic acid의 함량이 높았으며 발효 숙성이 진행됨에 따라 lactic acid의 함량이 증가하였는데 유자를 첨가한 처리구들의 값이 다른 처리구에 비하여 높게 나타났으며 발효숙성 말기에는 모든 처리구중 0%와 6%처리구가 가장 높게 나타났다. 3.가용성 펙틴은 전반적으로 산가용성 펙틴이 가용성 펙틴함량 가운데 비교적 높은 구성비를 차지하고 있으며 발효숙성이 일어나면서 열수가용성 펙틴이 감소하고 염가용성 펙틴의 값이 증가하였다. 4. 무 조직의 경도는 담근 초기에는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 처리구보다 약간 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 발효숙성 23일에는 1, 2, 4% 처리구가 대체로 높은 값을 보였고, 6%와 0% 처리구가 비교적 낮게 나타났다. 발효숙성 말기인 36일에는 이 경향이 유지되었으며 전반적으로 담근 초기보다 더 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 본 실험의 조건에서는 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 동치미들의 발효숙성이 첨가하지 않은 것 보다 더 빨리 일어났으나, 발효숙성 말기에는 오히려 유자를 1, 2, 4%로 첨가한 처리구의 저장성이 더 컸으며, 그 중 2% 첨가한 동치미의 조직이 발효숙성말기까지 더 단단하였고 관능적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.S, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.thione 같은 다른 항산화제의 절약 효과, CYP2El의 유도 저하를 통하는 것으로 생각되며 그중 어떤 것에 가장 큰 영향을 받는 지는 아직 알려지지 않았고 더욱 많은 연구가 요구된다.우와 사료에 $\omega$3계 지방산 급원을 첨가, 동물에게 이행시켜 $\omega$3계 지방산 강화식품을 제조하는 두 가지 방법이 있을 수 있는데 전자는 통조림, 과자, 건강보조식품류에 다용되며 후자는 다양한 기능성 축산식품에 활용되고 있다. $\omega$3계 지방산 강화 축산식품에는 돼지고기, 우유, 치이즈, 계란, 분유, 햄 등 다양한 제품에 활용, 개발되고 있으며 최근에는 이러한 식품 개발에 더욱 박차가 가해지고 있다 그러나 이와 같은 기법을 이용해 생산, 시판된 제품의 현황조사에 따르면 식품별로 함량표시가 없는 제품이 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도 제고에 장애가 될 수 있으며 제품의 품질관리면에서도 이러한 미비점은 개선되어야 할 것으로 보인다. 한편 소비자 입장에서도 $\omega$3계 지방산이

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제15권4호
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• pp.3-10
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• 2004

본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2 및 0.3% 첨가하여 제조한 동치미를 $10^{\circ}C$에서 30일간 숙성시키면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행되면서 감소하고, 발효 6~8일에 pH 3.8 - 4.2를 나타내었다. 산도의 변화는 매실농축액 첨가에 의해 감소하였다 산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.3% 첨가구가 가장 높았다. 동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다. 관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.1-10
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• 2003

자소자를 무 무게에 대해 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0%의 비율로 첨가하여 담근 동치미 중 자소자를 첨가하지 않은 대조구와 전보에서 가장 기호도에서 가장 좋은 평가를 받고 이화학적으로 가장 바람직한 결과를 나타낸 0.5% 첨가한 동치미의 유리당, 유리아미노산, 휘발성 유기산 및 향기성분을 알아본 결과 다음과 같다. 1. Glucose와 fructose의 함량은 발효가 진행되면서 감소하는 반면 glycerol의 경우에는 동치미 담금직후 및 적숙기에는 존재하지 않았으나 서서히 증가하여 발효 말기인 45일에 나타나는 경향이었다. 유리당 함량은 자소자를 0.5% 첨가한 경우가 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 약간 많았다. 2. 유리아미노산은 대조구의 경우 저장기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으나 0.5%의 자소자를 첨가하여 담근 동치미의 유리아미노산은 맛이 좋아지는 시기인 발효 11일까지는 다량의 아미노산을 함유하였으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향으로 나타났다. 3. 확인된 비휘발성 유기산은 latic acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid 였는데, 발효가 진행됨에 따라 lactic acid와 succinic acid만이 점차로 증가하였고, 나머지는 감소하였다. 4. 동치미의 향기성분은 담금 즉시에는 0%와 0.5%를 비교한 결과 두 처리구 모두 함황 화합물이 대부분을 차지하여 동치미의 주 향기성분이었는데, 발효가 진행되면서 함황 화합물의 수나 %area가 약간 감소하였고, 산류나 알코올류 등이 증가하였다 이에 반해 자소자 처리구의 경우는 산류의 큰 증가를 보이지 않았고, 또한 함황 화합물의 변화가 두드러지지 않았고, 거의 유지하는 수준이었다. 본 실험의 결과 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 0.5% 처리구가 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산의 함량이 다소 높게 나타나 전보에서 가장 기호도가 높게 평가된 자소자 0.5% 첨가한 것과 일치하는 결과를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.338-343
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• 2001

본 연구에서는 가장 기본적인 재료를 이용하여 동치미를 제조하여 그 국물의 식품학적인 특성과 관능적인 특성을 살펴보았다. 담금변수는 첨가되는 염농도와 숙성온도로, 염농도 2%, 2.5%, 3%의 동치미를 제조하여 담금 초기부터 4$^{\circ}C$의 저온과 12$^{\circ}C$의 비교적 고온, 그리고 12$^{\circ}C$에서 12시간 숙성시킨 후 4$^{\circ}C$로 옮겨 각각 숙성시켰다. 색도와 총 비타민 C 함량, 유리당과 같은 이화학적인 특성을 조사하였고 총 12명에게 6가지 항목에 대한 관능검사를 실시하였다. 동치미 국물의 색도는 숙성이 진행될수록 탁하고, 적색과 갈색을 띄는 양상으로 변화하였는데 숙성중기 이후에 더 급격히 변하였다. 총비타민 C는 염농도보다는 숙성온도에 더 영향을 받는 경향을 보였는데 역시 12$^{\circ}C$에서 4$^{\circ}C$로 숙성온도를 옮긴 동치미 국물에서 가장 많은 비타민 C 함량을 나타내었으며 최고치를 유지하는 기간도 길었다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 가 분석되었는데 이들 유리당의 총 함량은 염농도에 따라서는 차이를 알 수 없었으나 숙성온도에 따라서는 숙성온도를 바꾸어 가며 숙성시킨 동치미 국물에서 가장 많은 양이 발견되었다. 관능검사는 숙성도, 짠맛, 탄산미, 불쾌취, 투명도, 전체적인 수응도를 평가하였는데 탄산미는 각각의 변수에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 9가지 시료중에서 가장 수응도가 좋은 동치미 국물은 12$^{\circ}C$에서 4$^{\circ}C$로 숙성온도를 바꾸어 숙성시킨 염농도 2.5%, 3% 동치미이고 이 중 2.5% 염농도의 동치미액은 불쾌취도 적게 나는 것으로 평가되어 관능적인 특성이 우수한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.559-564
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• 1991

동치미의 저장성 향상효과를 보기 위하여 동치미 제조시와 발효시 열처리 및 염 첨가 등을 같이 행하여 >$25^{\circ}C$에서 발효시키면서 이들이 동치미의 pH, 산도, 텍스쳐, 환원당 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 열처리와 무기산염 및 인산염을 같이 처리한 방법 B 및 C 처리구가 대조구에 비해 약 2~2.5배의 저장 연장 효과를 보였으며 총산도에서는 열처리 및 KCI, $CaCl_2 첨가를 같이한 방법 A구가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 텍스쳐에서는 대체로 대조구에 비해 처리구의 견고성이 높았으며 환원당은 열수담금을 했던 방법 A, B, C는 담금초기부터 환원당의 농도가 높았으나 발효가 진행되면서 감소하여 대조구와 반대현상을 보여주었다. 한편 동치미의 관능적 평가에서는 처리구의 품질이 대조구보다 더 신선하여 같은 발효일에서 생무우내와 생무우맛은 많은 반면 신내와 신 맛은 적은 것으로 나타났다.