• 수산해양교육연구
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• 제20권1호
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• pp.95-106
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• 2008

민꽃게(Charybdis japonica)를 이용하여 만든 게장은 우리의 식생활에 밀접하게 접근되어 있으나 이에 관련된 연구는 미비한 실정이며 지역마다 게장을 만드는데 필요한 장에 여러 가지 양념류가 첨가되어 있어 게장 본래의 화학적 성분 조성을 밝히기 쉽지 않을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 민꽃게의 화학적 성분 조성과 염지한 민꽃게장을 온도별($5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$, 상온)로 저장하여 저장일수(10, 15, 20, 25, 30일)에 따른 화학성분 변화량을 측정하였으며 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 민꽃게의 일반성분 함량을 보면 수분(77.5％), 회분(2.3％), 조단백(19.7％), 조지방(0.5％)이었으며 저장기간 중 수분과 조단백질 및 조지방 함량은 감소하는 경향을 보인 반면 회분 함량은 수분 함량의 감소에 따라 상대적으로 그 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 민꽃게와 민꽃게장의 휘발성 염기질소량은 민꽃게는 2.3mg/100g로 나타났으며 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 30일 경과 후에도신선도(20.8mg/100g)를 유지함을 알 수 있었으나 $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게에서는 25일 이후에는 초기부패의 상태(31.2mg/100g)를 나타내었다. 상온에서는 민꽃게장 저장 10일만에 초기부패의 상태(34.7mg/100g)를 나타내었으며 30일 경과 시 부패취(51.4mg/100g)를 내었다. 이로서 민꽃게장의 저장은 상온보다는 $5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$등 비교적 낮은 온도에서 일정하게 온도를 유지할 수 있는 장소에서 보관 하는 것이 효과적임을 알 수 있었다. 3. 민꽃게와 민꽃게장의 콜레스테롤 함량을 보면 생시료의 콜레스테롤 함량은 100mg/100g로 나타났으며 민꽃게장의 저장 중 콜레스테롤 변화를 살펴보면 $5{^{\circ}C}$에서는 저장기간 중 변화량이 적었는데 건물량으로 환산하여 보면 민꽃게에서 콜레스테롤 함량이 444.4mg/100g였으나 저장일수 10일에 306.3mg/100g, 저장일수 30일에 395.3mg/100g로 약 11-31％ 감소하였으며 $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 저장기간 중 콜레스테롤 함량이 다소 증가하였으나 건물량으로 환산하면 저장일수 10일에 272.0mg/100g, 저장일수 30일에 440.6mg/100g로 약 0.8-38.76％로 감소하였다. 상온에서 저장한 민꽃게장에서도 $5{^{\circ}C}$와 $15{^{\circ}C}$와 유사한 경향을 보였는데 건물량으로 환산해보면 저장일수 10일에 332.2mg/100g, 저장일수 30일에 408.9mg/100g로 약 8-25％ 감소함을 알 수 있었다. 4. 민꽃게의 유리아미노산 함량을 보면 hydroxyproline(1015.8mg/100g), urea(731.2mg/100g), arginine(256.6mg /100g), taurine(215.9mg/100g), glutamic acid(109.7mg/100g), alanine (106.3mg/100g)의 순서로 정량되었으며 glutamic acid(109.7mg/100g), alanine (106.3mg/100g)의 순서로 정량되었으며, 민꽃게장에서도 이들 아미노산의 함량은 각 온도대별($5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$, 상온), 저장기간(10, 15, 20, 25, 30일)에 따라 양적변화는 약간 있지만 대체로 그 함량이 많았다. 정미성분인 glutamic acid, glycine, alanine 및 lysine의 함량을 보면 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 25일 경과 시, $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 15일 경과 시, 상온에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 20일 경과 시 다른 저장일수에 비해 이들 아미노산의 함량이 많은 것으로 나타났다. 5. 민꽃게에서 타우린 함량은 215.9mg/100g로 나타났으며 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 저장기간 동안 그 함량이 감소하는 경향을 나타냈다. $15{^{\circ}C}$와 상온에서도 유사한 경향을 나타 내었으 며, $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장의 타우린 함량의 변화폭이 가장 적은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.278-285
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• 2013

본 연구에서는 유치원과 학부모를 대상으로 영양사 배치유무에 따른 유치원 급식 실태와 급식 만족도를 평가하여 유치원에 영양사 배치의 필요성과 보다 체계적인 유치원 급식운영을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 유치원의 급식을 위한 취사 시설은 영양사 배치 유치원의 경우 조리실과 급식실이 100%인 반면 미배치 유치원은 조리실이 100%이었다(p<0.001). 급식을 위한 식단 작성자는 영양사 배치 유치원이 영양사가 100%인 반면, 미배치 유치원은 원장(52.2%), 선생님(47.8%)의 순이었다(p<0.001). 유치원에서 제공하는 급식의 분량은 원아의 나이와 체격에 따라 다르게 준다(47.9%)가 가장 높았고, 유치원 급식운영에 있어서 가장 어려운 점은 운반 및 배식시의 유아의 안전(31.3%), 인력 부족(18.8%)의 순이었으며, 유치원 급식의 개선 및 발전 방향은 영양이 고른 다양한 식단(39.6%), 더욱 적극적인 식습관 지도(33.3%), 급식시설의 개선 및 인력 확충(27.1%)의 순이었고, 이들은 모두 영양사 유무에 따라서 유의한 차이가 없었다. 학부모의 실제 급식현장 방문이나 급식운영 참여 경험은 영양사 배치 유치원 학부모가 급식 현장을 직접 방문해 본 경험이 더 많은 것으로 나타나 유의한 차이를 보였다. 급식운영에 참여한 분야는 전체적으로 급식행사 참여(52.9%), 식재료 검수(41.2%), 배식도우미(5.9%)의 순으로 급식행사 참관에서 가장 높은 응답률을 보였다. 급식운영에 참여하고 싶은 의지도 영양사 배치 유치원 학부모의 53.8%가 있다고 답해 미배치 학부모의 37.1%보다 유의하게 높았다(p<0.01). 급식에 참여하고 싶은 분야는 영양사 배치 유치원 학부모의 경우 배식도우미에서 가장 높은 응답률을 보인 반면, 미배치는 식재료 검수에서 높아 유의한 차이를 보였다(p<0.01). 유치원 선택 시 급식을 고려하는지에 대해 영양사 배치 유치원 학부모의 경우 61.0%가 그렇다고 답해 미배치의 18.5%보다 유의하게 높았다(p<0.001). 유치원 급식운영 개선 및 발전방안은 친환경, 유기농 제품을 이용한 급식운영(41.9%), 영양이 고른 다양한 식단(30.9%), 더욱 적극적인 식습관 지도(24.0%) 순이었다. 급식만족도, 급식의 맛, 메뉴의 다양성, 메뉴의 균형, 자녀의 급식만족도, 급식시설, 급식 위생의 모든 7가지 항목에서 영양사 배치 유치원 학부모의 점수가 유의하게 높았으며, 급식만족도의 평균 점수도 영양사 배치 유치원 학부모가 4.1점으로 미배치의 3.7점보다 유의하게 높았다(p<0.001). 이상의 결과를 종합할 때 영양사 배치 유치원의 급식상태 및 학부모의 급식 만족도가 미배치 유치원보다 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권2호
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• pp.185-197
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• 1991

An eating behavior research was done with 50 females at a buffet styled restaurant during their lunch time. Of the respondents, 52.0% were professional and 54.0% were graduate school graduates. Of the respondents, 58.0% of the company were friends and 24.0% were relatives. The average time period of eating was $93.0{\pm}23.4$ minutes. The average frequency of taking food was $4.0{\pm}1.1$ and the average frequency of taking food after satiety was $1.4{\pm}0.8$. It is significant that lower frequency of food consumption was directly proportional to the age groups of respondents. The average selected food items were $30.4{\pm}7.1$ out of 175 and the average weight of the consumed food was $995.0{\pm}240.9$ g. The older age group chose a similar number of food items, but the amount of each food item was considerably less than younger. So the younger the age group was, the more they ate. The average food items at one time was $7.1{\pm}2.2$ and the average food weight time was $233.7{\pm}69.7$ g. The percentage of respondents who evaluated themselves as 'ate too much' was 70.0% and those who evaluate themselves 'ate properly' was 14.0%. Most of them were satisfied with the buffet service. The average of number of food items consumed by respondents before cooking was $50.5{\pm}8.9$. The consumption of calories and nutrients was compared with the Korean Daily Recommended Dietary Allowances. The consumed calories were 60.9% of RDAs, protein 104.4%, calcium 77.1%, iron 129.8%, vitamin A 66.5%, thiamin 96.0%, riboflavin 95.7%, niacin126.6% and ascorbic acid 112.3%. This data exceeded 1/3 of the Korean Daily RDAs tremendously and tells us extreme overeating. The energy ratio of carbohydrate: fat: protein was 51.6: 29.9: 18.5. Caloric consumption of animal food was 27.9% and the consumption rate of the other nutrients from animal food was considerably high. But the consumption rate of vitamin A was 90.9% from vegetable groups. Accoding to this study, buffet service gives some advantages. It gives customers an good opportunity to vary their food intake, which enhances eating experiences and can cause an improvemont of food habits. But overeating is a problem. Therefore, we think it is necessary for those women who have influence over their family's food selection, to have nutrition education about a desirable order of eating a meal, food selection, and health problems due to overeating at buffet styled restaurant. There should be some improvement in the management of buffet service. For example, proper temperature, texture, and freshness of the food should be maintained. Prevention of mixed food smells should be considered as well. To lower the price it is desirable to reduce the number of similar items and to use seasonal food as much as possible. A buffet styled restaurant with less food items with cheaper prices is recommended. Various traditional food should be developed for the menu items. We expect buffet services to be sutable to maintain good health and to be popular to any eater.