• 동아시아식생활학회지
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• 제27권2호
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• pp.194-203
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• 2017

Mealworm, a type of edible insect, is a superior food material suitable for industrial products. In this study, four different defatted mealworm powders were prepared to determine proper manufacturing conditions. Solvent extraction method reduced lipid contents of mealworms more than pressed mealworms, and lowered lipid contents caused bright colors and good physicochemical properties for powders. In comparison, differences among milling machines used for making powders were strongly related with average size of particles. Meanwhile, the predicted shelf-life of defatted mealworm powders judged by accelerated experiments was 1 year or longer. To enhance shelf-life of mealworm powders, addition of tocopherol to mealworm powders at a concentration of 0.2% could intensify oxidative stability and microbial inhibition.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권8호
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• pp.523-530
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• 2019

본 연구는 고 탄수화물식품인 설기떡에 단백질함량이 높은 탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9 및 12%)을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성으로 색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 분지사슬 아미노산 함량을 평가하였다. 품질 특성 평가를 수행한 결과, 색도의 경우 명도(L) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아진 반면, 적색도(a)과 황색도(b) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 기계적 물성 측정결과 경도, 검성은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아진 반면, 씹힘성, 탄력성과 응집성에서는 유의하게 낮아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 관능평가의 경우, 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 일반성분을 대조군과 비교한 결과, 대조군과 MS-6간에 수분함량과 조회분 함량에는 차이가 없었으나, 단백질 함량은 MS-6이 높았고 탄수화물은 대조군이 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 분지사슬 아미노산(BCAA) 함량을 대조군과 비교한 결과, 대조군에 비해 탈지 밀웜 분말 첨가로 근육형성 기능을 하는 branched amino acids인 valine($275.8{\pm}3.41mg/100g$), leucine($414.3{\pm}5.87mg/100g$) 및 isoleucine($188.9{\pm}2.31mg/100g$)의 함량이 유의적으로 증가되었다. 이상의 결과 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)은 일반성분 중 단백질함량, 아미노산 중 분지사슬 아미노산(valine, leucine 및 isoleucine) 함량이 대조군에 비해 높아져 영양적 단점이 보완되어 단백질 강화식품으로의 활용가치가 높을 것으로 보여진다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.516-523
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• 2020

본 연구에서는 고단백질 식품소재로서 밀웜의 활용성을 높이기 위해 탈지 분말 및 분리단백 제조 시, 기존의 압착이나 용매 탈지의 대안으로 초임계이산화탄소(_SCO2) 탈지의 활용 가능성을 조사하였다. 이를 위해 41.37 MPa, 40℃의 _SCO2로 유지를 추출하여 탈지 분말을 제조하고 이로부터 알칼리 추출 및 등전점 침전을 이용해 분리단백을 제조한 후 단백질 함량 변화 및 수율, 색도, 단백질 용해도, 거품 형성력과 안정성, 유화력과 안정성 등의 품질지표를 측정하고 이를 압착과 헥산탈지로 얻은 탈지 분말 및 분리단백과 비교하였다. _SCO2로 밀웜을 탈지하면 단백질 함량(71.66%)이 헥산탈지 분말과 유사한 수준의 탈지 분말을 얻을 수 있었고, 분리단백 추출률도 헥산탈지(37.10%)나 압착탈지(22.39%) 분말보다 높았다. 또한 분리단백의 단백질 수득률도 압착탈지 분리단백보다 높고 헥산탈지 분리단백과 유사하였다. _SCO2탈지 분말과 분리단백은 압착탈지 시료보다 밝은 색상을 보이며 헥산탈지 시료에 가까운 값 L^⁎, a^⁎, b^⁎값을 보였다. 탈지방법에 상관없이 pH에 따른 탈지 분말 및 분리단백의 단백질 용해도는 pH 5에서 최소였으며 산과 염기로 갈수록 증가하였고 분리단백이 더 높은 용해도를 보였다. 수분 흡착력은 분리단백에서 증가하였으며 _SCO2탈지 분리단백에서 가장 높았다. _SCO2탈지 분말의 유지 흡착력은 압착탈지 분말보다 높고 헥산탈지 분말과 유사하였다. 거품 형성력은 분리단백에서 더 높았으며 _SCO2탈지는 헥산탈지와 유사하였다. 유화력은 다른 탈지 분말 및 분리단백에 비해 _SCO2탈지 분말과 분리단백이 약 1.6배 정도 높았다. 이상의 결과로부터 밀웜의 탈지 분말이나 분리단백 제조 시, 단백질 함량, 수율 및 여러 품질 특성에서 _SCO2탈지가 압착탈지보다 전반적으로 우수하였으며 헥산탈지와는 유사하거나 일부 특성에서는 더 우수한 것으로 나타났다.