• 청정기술
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• 제30권3호
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• pp.203-210
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• 2024

본 연구는 초임계 추출법을 이용하여 커피 생두에서 카페인을 효율적으로 제거하면서도 주요 향미 성분인 트리고넬린과 클로로겐산을 보존하는 최적의 조건을 찾고자 하였다. 다양한 전처리 조건과 초임계 추출 조건을 통해 실험한 결과, 수분 함량이 35%인 생두를 열수 불림하였을 때 카페인 추출률이 90.6%로 가장 높았고, 트리고넬린과 클로로겐산의 보존율은 다소 낮아지는 경향을 보였다. 초임계 추출 시간에 따른 실험에서는 시간이 증가함에 따라 카페인 함량이 감소하였고, 온도와 압력이 60 ℃와 40 MPa 일 때의 조건에서 추출한 생두가 카페인 제거와 향미 성분 보존에 가장 효과적이었다. 물의 투입량이 높아짐에 따라 카페인 추출률이 높아졌으나, 향미 성분의 손실도 증가하는 경향이 나타났다. 용매-원료 비가 증가함에 따라 카페인 제거율은 상승하였고, 특히 용매-원료 비가 250인 조건에서 카페인 추출률 91.0%와 트리고넬린 및 클로로겐산 보존율이 각각 99.9% 및 85.9%로 최적의 결과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.492-501
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• 2023

본 연구는 브라질산 커피생두를 디카페인 처리방법에 따라 구분하여 디카페인 무처리(RC), SWP 디카페인(SWDC), 초임계 CO₂ 디카페인(SCDC)에 대한 로스팅 이후 원두의 향기성분변화를 전자코와 HS-SPME-GC-MS를 이용해 분석하였다. 로스팅 후 Agtron(#)은 SWDC와 SCDC가 RC보다 더 낮은 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 전자코를 이용해 분석한 세 가지 시료의 주요 향기성분은 propanol-2-one, 3-methylbutanoic acid, 1-methyl-4-isopropenyl-1-cyclohexene으로 확인되었으며, 특히 propanol-2-one은 fruity, glue의 향에 관련한 것으로 디카페인 공정 유무와 상관없이 가장 높은 강도로 분석되었다. 한편, SCDC의 향기성분 중 propanol-2-one, methyl formate의 함량이 RC와 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 전자코를 이용한 향기성분 패턴의 PCA 분석결과 디카페인 무처리구인 RC와 처리구인 SWDC 및 SCDC의 향기성분의 차이를 확인하였고, 이와 같은 영향은 SCDC에서 더 크게 분석되었다. RC, SWDC와 SCDC의 주요 향기성분들이 propan-2-one과 hexan-2-one은 ketone, hexanal과 (E)-2-pentenal은 aldehyde, 3-methyl-1-butanol, 4-methylhexan-1-ol, 2-octanol은 alcohol에 해당하였으며, 로스팅 후 원두에서 주로 나타나는 향기성분의 구성은 유사하였으나 상대적 강도에서 차별성이 확인되었다. HS-SPME-GC-MS를 사용한 RC, SWDC와 SCDC의 휘발성 향기성분은 모두 28종으로 확인되었으며, 세 가지 시료에서 공통으로 높은 함량을 보이는 상위 향기성분은 furfural, 2,5-dimethylpyrazine, 2-furanmethanol, 2-formyl-5-methylfuran, furfuryl acetate, 2-ethyl-3-methylpyrazine 등 총 10종으로 분석되었다. RC에서 분석된 휘발성 향기성분 20여 종은 SWDC와 SCDC에서는 낮은 함량을 보이며 디카페인 처리에 따른 영향으로 차별화되었다. 본 연구를 통해 디카페인 처리에 따른 로스팅 후 커피 원두의 향기성분 분석에 전자코와 HS-SPME-GC-MS를 이용함에 따라 향기성분의 조성 및 상대적 강도, 함량에 대한 패턴분석이 가능하였으며, 이와 같은 결과로 디카페인 커피에 대한 향미 특성 연구에 도움이 될 것이라 기대된다.