• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제6권2호
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• pp.117-121
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• 2001

Changes in antioxidative activity and Angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory activity in juice prepared from Dolsan leaf mustard kimchi (DLMK) ar various fermentation temperatures were investigated. Antioxidative activity of juice from optimally ripened DLMK at 20 and 3$0^{\circ}C$ showed 80 and 83%, respectively. Juice from 10-day fermented DLMK at 3$0^{\circ}C$ showed 62% inhibitory activity against the ACE. In the juice fermented DLMK at 2$0^{\circ}C$~3$0^{\circ}C$, physiological activity was higher than that of the 4~1$0^{\circ}C$. In particular, optimally ripened DLMK at 3$0^{\circ}C$ showed the highest physiological activity. The physiological activity in DLMK juice at the fermentation period increased significantly with an increase in the growth of microbes. Consequently, a maximum physiological activity was shown at the maximum cell number. These results suggest that the microorganisms in DLMK juice would play an important role in the physiological activity.

• 생명과학회지
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• 제12권5호
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• pp.523-527
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• 2002

본 연구에서는 발효에 따른 돌산 갓김치 즙액내의 미생물량의 항산화 효과와의 관계, 발효 중 sinigrin 함량 변화와 일반성분의 변화를 조사하였다. 돌산 갓김치는 돌산 갓, 파, 마늘, 생강 그리고 고추가루를 첨가하여 제조하였으며, 2$0^{\circ}C$, 50일간 발효하였다. 갓김치 즙액내의 미생물의 수는 적숙기인 10일째까지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 앙상이어서 갓김치 발효 중 미생물에 의한 대사산물이 항산화 효과 증가와 같은 생리기능성에 큰 영향을 주었으리라 사료되며, sinigrin 함량도 발효가 진행되면서 적숙기에 최대로 나타나서 기능성 물질중 하나로 사료된다. 또한 일반성분 변화 중 조단백질의 양이 후숙기로 갈수록 증가하는 경향이었는데, 이는 각종 미생물의 증가로 인해 증가한 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제13권1호
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• pp.59-66
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• 2003

Starter로 사용하기 위하여 $20^{\circ}C$에서 4일간 발효된 돌산 갓김치에서 미생물을 분리하였다. 이를 starter로 접종하여 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 발효특성, 항산화활성, ACE 저해활성을 조사하였다. 1 X $10^{10}$ CFU/mL의 접종농도에서 적숙기(pH 4.5)에 도달하는 시간이 $4^{\circ}C$에서는 최고 5.6배 이상, $10^{\circ}C$에서는 5배 단축되었다. 총균수는 starter 접종농도가 높을수록 발효초부터 높은 균수를 유지하였다. 항산화활성도 starter 접종농도가 높을수록 전반적으로 골게 나타났고, 1 X $10^{10}$ CFU/mL의 접종농도에서 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 각각 최대 67%와 75%를 나타내었다. 따라서 단위 시간당 세포의 생성율($lnX_{max}$/$t_{max}$)과 항산화활성($lnX_{max}$/$t_{max}$)은 비례관계를 가지며, 초기 접종농도가 높을수록 단위 시간 당 항산화활성이 높음을 알 수 있었다. ACE 저해활성도starter의 농도가 높을수록 ACE 저해활성도 놀게 나타났다. 즉, 1 X $10^{10}$ CFU/mL의 접종농도에서 $4^{\circ}C$에서는 52%, $10^{\circ}C$에서는 최대 76%를 나타내었다. 파라서 일정시간당 체포의 생성율($lnX_{max}$/$t_{max}$)이 증가할수록 ACE 저해율 ($P_{max}$/$t_{max}$)도 증가하였으며, 초기 접종농도가 높을수록 단 위 시간당 ACE 저해율이 높았다.

• KSBB Journal
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• 제31권1호
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• pp.1-7
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• 2016

Changes in the concentrations of glucosinolates and related compounds in different extracts of Dolsan leaf mustard kimchi (DLMK) and Dolsan leaf mustard pickles (DLMP) were during storage investigated. Samples were kept at 0oC for 35 days and collected at 7 day intervals. The leaves and stems of DLMK and DLMP were refluxed for 24 h with 50% acetonitrile, and the extracts were analyzed by LC-PDA/MS/MS. The main glucosinolates detected in DLMK were sinigrin, gluconapoleiferin, glucobrassicanapin, and gluconapin, whereas those in DLMP were sinigrin, gluconapoleiferin, glucobrassicanapin, glucobrassicin, and glucoerucin. Sinigrin concentrations were quantified by UV absorption at 228 nm. Sinigrin concentrations in the leaves and stems of DLMK on the day of preparation were 2.14 mg/g and 2.25 mg/g, respectively, and those on day 35 after preparation were 1.25 mg/g and 1.00 mg/g, respectively. DLMP showed a similar trend: the concentrations in the leaves and stems on the day of preparation were 2.04 mg/g and 0.29 mg/g, respectively, whereas those on day 35 after preparation were 0.59 mg/g and 0.41 mg/g, respectively. Thus, sinigrin concentrations decreased during storage.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제10권1호
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• pp.60-66
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• 2005

This study was performed to know whether there is any change of physiological activity in DLMJ which is inoculated by lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria were isolated from Dolsan leaf mustard Kimchi (DLMK) at $20^{\circ}C$. In the optimum ripening period, the population of Leuconostoc and Lactobacilli in the DLMK were found to be high. The Leuconostoc, Lactobacilli and Lactococci strains were identified as Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Weissella confusa, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus raffinolactis, Lactococcus lactis and Weissella confusa using the Biolog system. The most predominant strain which was isolated from DLMK was Weissella confusa. As the results of the phylogenetic analysis using 16s rDNA sequence, the Weissella confusa turned out to be Weissella kimchii, with 99.0% similarity. To investigated the change of physiological activity in DLMJ by lactic acid bacteria, 7 predominant strains inoculated to DLMJ (Dolsan Leaf Mustard Juice). The cytotoxicity was found to be under $19.55\%$ all cases. Also, the antioxidative activity of the DLMJ treated with lactic acid bacteria was very low, which might have been due to the reduced antioxidative phytochemicals during the preparation of the sterile sample. The ACE inhibiting activity of DLMJ by inoculation with Weissella kimchii was shown to be the highest ($94.0\%$). This could be that the degradation of sulfur containing materials in DLMJ by Weissella kimchii gave rise to ACE inhibiting activity.

• 생명과학회지
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• 제31권4호
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• pp.367-376
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• 2021

본 연구는 Weissella kimchii (W.k.), Leuconostoc gelidum (L.g.) 및 Leuconostoc mesenteroides (L.m)의 3가지 유산균을 각각 첨가한 돌산갓김치의 양념소를 4℃에서 50일 동안 pH, 산도, 유산균 및 총균수, 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 3가지 종류의 유산균을 첨가한 돌산갓김치의 양념소에 2% 소금 용액을 첨가한 pH 값의 범위는 5.12~5.62, 산도 값 범위는 0.62~3.77를 나타냈다. 유산균 수의 전체 추세는 발효 10일에서 20일 동안 빠르게 감소하였고, 총균수는 50일 동안 감소하는 것으로 나타났다. 돌산갓김치의 양념소에 2% 소금 용액을 첨가하지 않은 pH값의 범위는 5.22~5.61, 산도 값 범위는 0.91~4.41를 나타냈다. 유산균의 수는 전체적으로 20일까지 감소한 후 증가하였고, 총균수도 20일까지 감소 후 50일까지 증가추세를 나타냈다. 관능적 특성은 2% 소금 용액을 첨가한 양념소와 2% 소금 용액을 첨가하지 않은 양념소는 발효시간이 지날수록 외관, 향, 염도, 매운맛 및 전반적인 기호도는 점점 감소하였다. 또한, DPPH 라디칼 소거활성은 2% w. k.와 2% L. m.에서 높게 나타났고, ACE 억제활성은 10℃에서 8일간 발효된 양념소에서 70.38%로 가장 높게 나타났다. 이러한 양념소 생산은 돌산갓김치 제조 및 다른 김치제조에도 유용하게 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제28권11호
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• pp.1290-1300
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• 2018

돌산갓김치의 조추출물을 이용하여 glucosinolates함량, 항산화활성, 항고혈압 및 항당뇨활성을 측정하였다. Glucosinolates 함량은 DLMK의 잎과 줄기에서 6.41, 7.92 mg/g으로 발효기간 중 낮은 함량을 나타냈다. Total polyphenol과 total flavonoid함량은 줄기보다 잎에서 발효기간 동안 2배 이상의 함량을 나타냈다. ABTS라디컬 소거활성과 EDA은 발효 14일째 대조군과 유사한 활성을 나타냈고, FRAP는 발효 14일째 잎에서 대조군보다 높은 함량을 나타냈다. 그리고 항고혈압 활성(ACE 저해활성)은 잎에서 대조군인 0.01% captopril과 비슷하거나 높은 저해활성을 나타냈으며, 항당뇨활성(${\alpha}$-glucosidase 저해활성)은 대조군인 0.05% acarbose보다 잎, 줄기에서 높은 저해활성을 나타냈다. 또한 glucosinolates 함량과 ABTS 및 EDA, ACE 저해활성 및 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성의 상관관계는 줄기 추출물 보다 잎 추출물이 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 발효기간 중 glucosinolates는 sinigrin, glucobrassicin, glucotropaeolin, progoitrin 검출되었다. 이 결과를 통해 돌산 갓김치 추출물은 항산화, 항고혈압 및 항당뇨활성에 효과가 높은 것으로 나타냈기에 기능성 식품으로서 가치가 높을 것으로 기대된다.