• 한국조리학회지
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• 제16권4호
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• pp.260-273
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• 2010

본 연구는 건강기능성 식품 소재로 관심이 높은 흑마늘 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 실험 결과는 다음과 같다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과는 흑마늘 가루를 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였으며, 반죽의 stickness는 흑마늘 가루의 함량이 증가할수록 점착력이 커지는 것으로 나타났다. 일반적으로 식빵 반죽의 1차 발효 시간이 60분 정도 소요되는 동안 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)의 발효율이 가장 좋았다. CrumbScan의 기공의 조밀도 대조구와 흑마늘 분말 첨가 식빵과는 유의적인 차이는 있었으나, 흑마늘 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 흑마늘 분말을 첨가한 식빵의 부피와 비용적은 흑마늘 가루의 첨가량이 많아질수록 작아졌으며, 기호도 검사 결과에서는 외관과 맛은 BG 6이 가장 좋은 것으로 나타났고, 전체적인 기호도는 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)와 9% 첨가구(BG 9)가 동일하였으나, 원가 절감 측면에서는 BG 6이 흑마늘 가루의 최적 첨가량으로 보아진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.794-799
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• 2005

흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 $30\%$와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 $50\%$의 경우 mixogram의 peak time이 2.76분으로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 $20\%$ 경우 흑미식빵의 부피는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권1호
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• pp.113-121
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• 2010

Recently, there has been a great deal of public interest in health foods, such as turmeric (Curcuma longa L). In this study, the baking features of turmeric powder were evaluated by making pan bread. To accomplish this, the effects of added turmeric powder on the results of mixograph analysis as well as, the pH and, fermentation rate were measured. In addition, the features of the bread were examined by testing the stickiness of the dough and the TPA of the product using a texture analyzer. Finally, the consumer's preferences were investigated by evaluation of the color difference, crumbScan and sensory evaluation. The results revealed that as the level of turmeric powder increased, the pH decreased. which resulted in the gas possessing capacity of the dough improving and the fermentation persistence of the dough increasing. In addition, the stickiness increased as the turmeric powder content increased. However, there were significant differences among breads produced using different amounts of turmeric powder. Evaluation of the taste revealed that the TP3 group had the higher score than control score and TP7 had the lowest score. In overall preference, TP7 was especially low and the preference decreased as the content of turmeric powder increased.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.863-872
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• 2010

The overall effects of three different beers on white bread were examined in terms of mixograph, pH, fermentation rate, TPA, crumbScan, colorimeter, sensory evaluation, and the hardness of bread through different storage times (0, 1, 2, 3 days), and texture as measured by texture analyzer. According to mixograph, the control (CON), black beer stout (BOB) and Asahi beer (AOB) but not max beer (MOB) were found to be proper between 3 and 5 minutes of peak time. All samples for peak value were at the level of over 60%. AOB showed the highest specific volume, and was the lowest in hardness (i.e. highest in softness) by TPA and storage days. In sensory evaluation, the difference test showed that AOB had the best volume, springiness, moistness, and softness. Moreover, in an overall preference test AOB scored the highest points in texture, flavor, taste, and overall acceptance.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.173-186
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• 2016

본 연구는 기능성 성분들이 함유하고 있는 꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행하였다. Mixograph, pH, TPA, 부피, 비용적, 수분, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 보존성 검사를 통하여 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 분석하였다. Mixograph를 측정 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였다. 꾸지뽕잎 pH의 경우 분말의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며, 1차 발효 후와 식빵의 pH는 첨가량이 많을수록 낮아졌다. TPA 분석결과, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 높아졌으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었고, 꾸지뽕잎 식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보여주었으며, 색도는 꾸지뽕잎 분말의 첨가량에 따라 L값은 어두워졌다. 기호도 검사 결과, 외관과 조직감은 CLP3가 대조구보다 좋았으며, 맛과 전체적인 기호도는 CLP2가 대조구보다 더 좋게 평가되었다. 보존성 측정 결과, 경도는 24, 48, 72시간 동안 모두 꾸지뽕잎 분말 1~2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았으며, 적은 양의 꾸지뽕잎 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 사료되며, 수분함량이 낮아지긴 하였으나, 대조구와 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.864-868
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• 2006

백설기의 제조 시 쌀가루의 체질 방법이나 횟수에 따른 제품의 품질 특성을 CrumbScan을 이용한 객관적인 영상분석 방법으로 알아보았다. Tiff file로 처리된 영상분석의 결과, 체질을 한 경우가 제품의 속질이 부드럽고, 특히 손 체질을 하는 경우가 가장 제품의 상태가 좋아지는 것으로 나타났으며, 제조상의 실수도 줄일 수 있는 것을 알 수 있었다. 특성의 분석 결과, 체질을 할 경우 대조구와 비교하여 제품의 부피는 작아졌고, 무게도 가벼워졌으며, 2회의 손 체질과 1회의 기계 체질이 적합한 것으로 나타났다. 속질의 조밀함은 손 체질의 경우 높게 나타났으나, 기공의 형태가 찌그러짐을 보여주었다. 특성들 간의 관계를 살펴보면, 손 체질을 하는 경우에서 부피와 무게에 부의 관계가 나타나기도 했지만 큰 영향을 주지는 않으며, 기계 체질의 경우에는 부피와 다른 특성들 간에는 관계가 나타나지 않았다. 결론적으로 손을 이용한 전통적인 체질 방법이 백설기의 제조에 좋은 것으로 나타났으며, 전통적인 방법과 기계적인 방법의 혼용도 연구가 되어야 한다고 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.230-242
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• 2015

본 연구는 보이차 첨가에 따른 식빵의 품질 특성일 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min), peak value(%)의 경우, 모든 시료가 3~5분 사이, 60% 이상으로 제빵 적성에 모두 적합하였다. 발효율은 PRaw15에서 가장 높게 나타났으며, TPA 분석 시, 각 항목에서 대조군과 보이차를 첨가한 실험군 사이의 유의한 차이가 나타났다. 부피는 PRaw15가 가장 컸으며, 비용적은 대조군과 PRaw15간의 유의적인 차이는 없었다. 영상분석 결과, 기공의 조밀도(fineness), 부피(volume), 껍질의 두께(thickness)에서 시료들 간의 유의한 차이가 나타났으며, 색도에서도 시료들 간의 유의한 차이가 나타났다. 수분함량은 대조군이 가장 높았으나, 실험군에서는 PRipe15가 가장 높은 수분함량을 나타냈다. 전반적인 기호도는 PRipe15가 가장 높게 나타났으며, 다음으로 PRaw15가 좋았다. 전반적인 품질 특성을 고려하였을 때는 보이차 생차 15 g이, 기호도와 경제적인 부분을 고려하여 볼 때는 보이차 숙차 15 g이 최적의 첨가량으로 보여진다.

• 한국생활과학회지
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• 제22권6호
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• pp.723-736
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• 2013

To examine the quality characteristics of bread made of different amounts of chia seed powder, a functional food ingredient, this study made bread by adding chia seed powder by 1%, 3%, and 5% of the flour weight. When bread dough properties were determined using mixograph, all doughs were appropriate for bread-making. In the evaluation of fermentation rate, the dough with 3% of chia seed powder CS 3 showed the most favorable fermentation rate during the first 60-min fermentation of the bread. According to CrumbScan, the fineness of bread pores were higher in control group than bread loaves containing chia seed powder. The volume of bread in control group was significantly lower than those of other experimental groups. The volume and specific volume were highest when chia seed powder was added by 3%. According to preference analysis, appearance and taste was best in CS 3, showing the highest overall score in preference. Therefore, the optimum amount of chia seed powder is identified to be 3% in bread-making.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.1-12
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• 2015

본 연구는 많은 양의 설탕이 첨가되는 머핀의 제조 시, 설탕의 일정량을 사카린으로 대체하여 머핀의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 높이, 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도, TPA, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 사카린을 첨가한 머핀을 분석하였다. 높이, 무게, 부피, 비용적은 사카린을 첨가한 시료가 대조구보다 값이 컸으며, 굽기 손실률은 사카린 첨가 시료가 더 적었다. 영상분석 결과, S1의 기공 조밀도가 가장 낮았고, 사카린 첨가량이 높을수록 껍질의 두께가 얇았다. 껍질의 명도는 대조구가 가장 어두웠고, 속질의 명도는 사카린 첨가량이 많을수록 어두웠다. 사카린을 첨가한 시료들의 경도가 대조구에 비하여 낮았으며, 실온 저장 뒤 1, 3, 5일에 거쳐 측정한 수분함량은 사카린의 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 기호도 검사 결과, 껍질 색과 풍미를 제외하고는 사카린을 첨가한 머핀의 기호도가 높았고, 특히 B/P에 의한 설탕 60%에서 0.02%를 사카린으로 대체한 S2와 0.01%를 대체한 S1의 기호도가 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.563-568
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• 2008

밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%를 매생이로 대체한 식빵을 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 식빵의 발효율, 비용적, 영상 분석, 색도와 관능검사를 통해 품질 특성을 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 M1과 M2의 발효율이 높았으며, M1의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다. 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조구보다 컸는데, M1의 비용적이 가장 컸다. 영상분석의 결과에서 기공의 조밀도는 M2가 987.07로 가장 높았고, 기공의 찌그러짐은 M4가 1.35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.05 cm로 가장 얇았으며, 껍질과 속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 M1은 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 그러므로 기호도와 비용면에서 모두 매생이를 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.