• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.453-462
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• 2013

Recently, two formulas of sulgidduk added to pine needle juice (PNJ) with various physiological activities were developed for metabolic syndrome patients in our lab. According to previous studies, cooking may alter antioxidant properties by initiating destruction, release or transformation of antioxidant compounds contained in food. Therefore, the aim of this study was to compare the antioxidant activities and antigenotixic effects of sulgidduk with/without PNJ and to note changes in these activities after cooking. The ingredients of sulgidduk was added on the basis of 100% rice flour as follows: conventional sulgidduk (S): 1.5% salt, 30.0% sugar; PNJ added to sulgidduk A (PS-A): 1.4% salt, 30.0% sugar, and 1.0% PNJ; PNJ added to sulgidduk B (PS-B): 1.5% salt, 21.4% sugar, and 1.4% PNJ. Ethanol and water extracts of sulgidduk were analyzed for the total phenolic content (TPC), DPPH radical scavenging activity (DPPH RSA), total radical-trapping antioxidant potential (TRAP), oxygen radical absorbance capacity (ORAC), and antigenotoxic effect by comet assay. The ethanol extracts PS-A and PS-B showed higher TPC and antioxidant activities (DPPH RSA, TRAP, and ORAC) than did the S ethanol extract before cooking. The more PNJ was added, the higher TPC and anitoxidant activities were observed in sulgidduk (PS-A$200{\mu}M$ of $H_2O_2$. Taken together, this study suggests that sulgidduk added to 1.44% of pine needle juice may be a good option antioxidant and antigenotoxic source.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권3호
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• pp.363-367
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• 2005

Although widely applied in the food industry, extrusion cooking has not been applied to the traditional red ginseng process for steaming and drying ginseng. We therefore investigated the change in the effective components in red ginseng (total saponins, ginsenosides and maltol) from extruded raw ginseng. The variables were the drying temperature of the sliced raw ginseng (80 and $90^{\circ}C$) before the extrusion process and the moisture content (15 and 22%, w.b.) during the extrusion process. Ginsenosides Rg1 and Rg2 were detected in dried ginseng at $80^{\circ}C$, but ginsenoside Rg3, which was contained in red ginseng, was not detected. On the other hand, ginsenosides Rg1, Rg2 and Rg3 were detected in extruded ginseng at moisture contents of 15 and 22%. Total ginsenosides were highest at $90^{\circ}C$ drying temperature and 22% moisture content for the extrusion process.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제10권
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• pp.99-105
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• 1969

1968년도 우리나라 제사공장경영실태조사분석결과 다음과 같은 성적을 얻었다. 1. 공장당 1 일평균구견량은 약 10,800kg, 선견량은 105kg/인이였으며 건견량은 8683kg/일이며 42%가 저온건견되고 있다. 2. 자견기의 길이(m)별 자견능력은 50g/min이나 대인 자견능력은 시설규모가 큰 공장에서 적었다. 3. 대당 월간생사생산량은 6,000kg내외이고 대규모공장에서는 대당 월간생산량이 적은 경향이였다. 4. 규모별 생사 kg당 인건비는 소규모공장에서 제일 높았고 200~300대공장에서 제일 적었다. 5. 공장별로 분석한 6가지 요인중 다조조사인 경우 조사공정의 인건비가 제일 높았으므로 생사생산비의 절감은 자동화에 의한 조사인건비를 감소시켜야 할 것이다. 6. 제시된 6가지 요인이 차지하는 인건비는 약 46%가 상관하고 나머지 54%는 다른 요인이 생산비를 영향하고 있는 것으로 추정된다.

• 분석과학
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• 제12권4호
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• pp.318-325
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• 1999

한지를 만들 때 발생하는 폐수로부터 분리하여 얻은 슬러지를 분석하여 본 결과 잿물 삶기 공정과 최종 화학 및 미생물처리 공정의 슬러지는 섬유질이 아니고, 표백 공정, 표백제 씻기 공정, 그리고 지통으로 옮기기 공정의 슬러지는 섬유질이었다. 고형분의 양은 표백 공정에서 가장 많았다. 수분 함량은 표백, 표백제 씻기 및 최종 화학 및 미생물 처리 공정의 슬러지 시료가 80~90% 정도로 많은 것으로 나타났다. 각 공정에서 발생되는 슬러지의 pH를 냉수와 열수를 이용하여 측정한 결과 표백 시료가 하이포아염소산 이온으로 인해 다른 시료보다 높은 pH를 나타내었다. 슬러지의 무기물 성분 함량은 잿물 삶기 시료에서는 Na, 표백제 씻기 시료에서는 Ca, 최종 화학 및 미생물 처리 슬러지에서는 Ca 와 Al을 주로 포함하고 있었으며, 그 외에도 Mg, Fe, K, P, Mn, Ti 등도 적은 양을 포함하고 있었다. 회분의 함량은 표백 공정의 슬러지일 경우에 가장 많은 것으로 나타났다. 슬러지를 주사 전자현미경으로 관찰한 결과 섬유질 모양과 결정성 모양으로 존재함을 알 수 있었는데 섬유질의 폭은 $5{\sim}50{\mu}m$ 정도이었다. 냉수와 온수에서 녹아 나오는 가용분과 알코올-벤젠 가용분 모두 표백 공정의 슬러지에서 가장 많았다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제17권1호
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• pp.1-26
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• 1975

These studies were attempted to find out the optimum silk reeling system by use of automatic silk reeling machine to increase raw silk yield and reeling efficiency with various silk reelable cocoons. The obtained results are as follows; 1. The mean silk reelability ratio(X)of the Korean cocoons during the last ten years was 61 per cent, beside 64.7 per cent in autumn cocoon and 57.3 per cent in spring cocoon. However, the ratio variation of autumn cocoons was larger than that of spring cocoons. 2. A positive correlation between cocoon filament breaks during its process and silk reelability levels was shown to be significant. The cocoons of both poor and good reelability evidenced "J" shape distribution on the filament break graph by the order of reeling cocoon end. Many bave breaks were found at the inner shell of the cocoons, or in case of poor reelability cocoons. 3. The morphology of broken cocoon ends during the process was classified into A, B, C, D, E and F types, The occurrence of B type was majority, but that of F type was minority among them. 4. In case of the cocoon cooking, H-type ion-exchanged soft water was better for good reelability cocoons, Na and H-type ion exchanged neutral soft water for those of fair reelability, and alkaline (Na-type) soft water for those of poor reelability, respectively. 5. The modification of cooking water by mixing the above different types of water (50％ Na-type and 50％ H-type passed by standard natural water; 75％ Na-type and 25％ H-type passed by hard natural water; 25％ Na-type and 75％ H-type passed by soluble natural water) made higher yield of raw silk with tess breaks of thread. 6, In case cocoon ends groping water included sodium hexametaphosphate as much as 800 ppm. the groping efficiency and raw silk yield of cocoon was improved. The effect was pronounced in case of poor reelability cordons. 7. The most reasonable cocoon cooking and silk reeling condition for automatic silk reeling process were observed to be rather incomplete cook with good reelability cocoons and optimum cook with poor reelability cocoons succeeded by the reeling bath temperature of 45$^{\circ}C$, 8. The reasonable silk reeling velocities were observed to be about 150m per min. for good reelability cocoons, 120m per min. for fair reelability ones and 90 to 120m per min. for poor reelability ones. 9. In order to improve the raw silk yield of cocoons and reeling efficiency, the cocoon stand-by-ratio for reeling should be kept at the level of 40 per cent for good reelability cocoons or at 60 per cent for poor reelability ones beside necessary end found cocoon condition.

• 농업과학연구
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• 제7권2호
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• pp.182-189
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• 1980

혼합(混合)요구르트용(用) 과실기제(基製)를 제조하기 위하여 몇가지 원료(原料)과실은 비교(比較)하고 살균과정(殺菌過程)에서 비교적 조질(組質)의 변화(變化)가 적은 복숭아를 선택하여 숙도(熟度), 박피조건(剝皮條件), 살균온도(殺菌溫度) 등에 대하여 검토하였고 금속(金屬)이온 특히 $CaCl_2$의 첨가(添加)가 가공중(加工中) 과육(果肉)의 경도(硬度)에 미치는 영향을 검토하여 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 공시(供試)과실중 복숭아가 살균(殺菌)하는 동안 비교적 과육(果肉)의 경도저하율(硬度低下率)이 낮았고 사과가 가장 심하였으며 어느 과실에서나 가열초기(加熱初期)에 급격한 저하율(低下率)을 나타냈고 시간경과에 따라 완만한 경향을 보였다. 2. 복숭아의 과육(果肉)은 가열온도(加熱溫度)에 따라 경도(硬度)의 변화(變化)에 큰 차이를 보였고 냉동저장품(冷凍貯藏品)은 복원시(復元時) 조질(組質)의 손상(損傷)이 큼으로서 한정된 용도에만 적합하였다. 3. 살균과정중(殺菌過程中)의 금속(金屬) 이온이 과육(果肉)의 경도(硬度)에 주는 효과(效果)는 2가(價)의 것이 컸으며 그 중에서도 $CaCl_2$의 효과(效果)가 현저하였다. 4. $CaCl_2$의 적정농도(適定濃度)는 0.3%로서 제품의 잔존량(殘存量)도 허용기준치(許容基準値)를 초과하지 않았다. 5. $CaCl_2$의 효과(效果)는 Slice ($2.5{\times}5{\times}2cm$) 보다 dice ($1{\times}1{\times}1cm$)의 형태(形態)에서, 미숙과(未熟果)보다는 과숙과(過熟果)에서 더 높았다. 6. $CaCl_2$의 처리방법(處理方法)은 알칼리 박피(剝皮)후 slice를 0.3% $CaCl_2$의 용액에 30분간(分間) 침지(沈漬)하는 것이 실용적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.683-688
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• 2011

국내에서 개발된 유전자변형 프로비타민 A 강화 벼로부터 얻은 쌀을 열탕 또는 증자/볶음처리 방법에 의해 가열조리 했을 때 프로비타민 A 강화 쌀의 주요 영양성분 조성 및 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 프로비타민 A 강화 쌀의 일반성분 함량은 모품종 쌀인 낙동 쌀과 유사하였으며 밥 형태로의 열탕처리에 의해 별 차이가 없었으나 증자/볶음 처리에 의해서는 다소 감소하는 결과를 주었다. 프로비타민 A 강화 쌀의 지방산으로 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid가 대부분을 차지하고 있었으며 가열조리에 따른 지방산 조성에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 열탕 처리에 의해 가열조리한 프로비타민 A 강화 쌀은 아미노산 조성 및 함량에 차이가 없었으나 증자/볶음 처리는 대부분의 아미노산 함량을 약간 감소시켰다. 열탕처리에 의해 가열조리한 프로비타민 A 강화 쌀은 전체적으로 무기질 함량에 큰 차이가 없었으나 증자/볶음처리에 의해 변화가 큰 것으로 나타났다. 프로비타민 A 강화 쌀의 총 카로티노이드 함량은 원곡의 $1.28{\mu}g/g$에서 열탕조리 후 $0.76{\mu}g/g$으로 감소하였으며 증자 및 볶음처리는 $0.40{\mu}g/g$으로 원곡의 약 30% 수준으로 현저한 감소를 초래하였다. 따라서 프로비타민 A 강화 쌀의 조리가공시 가열방법 및 열처리 정도는 카로티노이드를 포함한 영양성분의 손실을 최소화하기 위해 고려해야할 중요한 요소인 것으로 제시되었다.

• 기호학연구
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• 제56호
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• pp.71-107
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• 2018

본 연구는 tvN의 리얼리티 프로그램 <윤식당>의 시즌1과 시즌2를 비교분석해 봄으로써 미디어를 통해 표현되는 음식과 요리 과정의 재현, 그리고 그것이 의미하는 문화적 함의에 대해 알아보았다. 이론적 논의를 통해 '요리행위 - 음식제공 - 식사행위'로 이어지는 일련의 과정이 사회 문화적으로 어떤 의미를 내포하는지 살펴보았으며, 통합체 분석, 계열체 분석, 행위주 분석, 레비-스트로스의 요리 삼각형 개념을 적용하여 분석하였다. 분석결과 리얼리티 프로그램 <윤식당>이 외국에 한식당을 운영함으로써 소박한 일상과 여행을 통해 느낄 수 있는 여유와 느림의 가치에 주목했는데 반해, 실제로는 한국음식의 소비태도와 이를 반영하기 위한 요리 및 음식 제공 행위의 변형된 의미가 발견되었다. 나아가 한국음식의 변용이 현지화 또는 세계화라는 이름에 감춰진 '한국음식의 혼종성과 비정체성'을 뜻하며 한식의 세계화를 내세웠지만 그로인해 한국음식의 고유성 훼손이라는 부작용을 낳게 되었다. 이는 오락성을 위해 한국음식을 변형하여 제공했으며, 역설적으로 한국 음식문화의 문화적 혼종성 및 정체성 훼손을 생성한 것은 아닌가 하는 우려를 낳게 했다.

• 스마트미디어저널
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• 제11권7호
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• pp.76-84
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• 2022

동일한 재료를 사용하고, 식품명이나 음식명이 같음에도 불구하고 동일한 중량에서 식품의 영양성분이 편차를 나타내는 경우가 많이 있다. 그 원인은 조리 방법과 조리 공정에 따른 음식의 수분함량과 깊은 관계가 있다. 개인의 건강 맞춤형 식단을 설계하고, 정확한 열량과 양분을 공급하기 위해서는 조리 공정이나 조리 방법에 영향을 받지 않는 음식 데이터의 표시 방법이 필요하다. 이 연구에서는 동일한 식자재나 식품이 함수율의 차이로 인해 다른 식자재나 식품으로 분류됨으로 데이터베이스의 복잡성과 활용측면의 어려움이 증가하는 문제를 개선하기 위해 건물중(乾物重) 기반의 식품 데이터 표시를 제안하고자 하며, 이를 위해 식품재료로서 쌀의 특징과 쌀을 재료로 한 다양한 쌀 가공 식품의 물성에 대하여 수분의 변화에 따른 주요 영양성분의 변화를 고찰하고, 이를 통해 식품 데이터를 정규화 하기 위한 예시로서 쌀의 건물중 기반 영양 표시를 제안하고자 하였다. 동일한 재료로 가공된 32종의 쌀 가공 식품 데이터는 수분 분포에 있어 1.1~95%, 에너지량은 20~415kcal, 단백질은 0.3~9.1g, 지질은 0.1~3.9g, 탄수화물은 4.4~91.0g의 범위로 매우 넓은 영역에 분포하고 있다. 그러나 수분영향을 제거하고 고형물로 환산한 쌀가공 식품의 100g 당 영양성분은 에너지량의 최대값과 최소값의 범위는 376.9~421.1kcal, 단백질의 최대값과 최소값의 범위는 4.3~12.6g, 지질의 최대값과 최소값의 범위는 0.1~4.1g, 탄수화물의 최대값과 최소값의 범위는 80.5~95.1g 로 나타났다. 수분 중량을 포함한 음식의 영양성분 데이터에 비해 최대값과 최소값, 데이터의 표준편차가 90%이상 감소하고, 정규화되는 경향을 나타내었다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제15권1호
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• pp.37-48
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• 1973

The purpose of this studies is to improve the cohesion of raw silk through various analyses on cocoon drying, cooking, reeling, re-reeling, and on the properties of water. Also we investigated the correlation between silk testing items which we have reached to the following results. 1. Drying of cocoon When cocoons were slowly dried with 100$^{\circ}C$, the results of cohesion became much better. On the other hand, the results were considerably decreased in case the temperature with 115$^{\circ}C$. 2. Cooking of cocoon In case of the cooking of cocoon, we found that the result of cohesion was best with incomplete cooking, that of the control was next, while in over cooking, the results were very low. Also the results of cohesion were much better when using the method of over cooking with sericin arrestive agent than that of incomplete cooking with sericin agglutinating agent. 3. Reeling of cocoon A) When the temperature of reeling bath was 25-45$^{\circ}C$, the results of cohesion test were much better, but at the temperature below 25$^{\circ}C$ or above 45$^{\circ}C$, the results became worse. B) With out the process of croissieur, the results of cohesion were too bad, but in case of croissieur more than 1cm, cohesion became better rapidly. Further more, we understood that the results of cohesion were improving slightly with longer length of croissieur. C) When the velocity of reeling was increased, the results of cohesion also improved. The best results were shown when reeling velocity was 180-220 r.p.m. But when the velocity was increased more than 220 r.p.m., the results of cohesion got worse more or less. D) When the temperature of the drying pipe in reeling machine was raised, the results of cohesion also showed a tendency to improve. 4. Re-reeling A) We could net reach a conclusion as to have correlation between the number of dipping repeat in vacuum tank and the results of cohesion before re-reeling process. B) When we used Seracol 500 as an agglutination protective agent with l/1000 to l/2000 of water, the results of cohesion test were better. C) When we used Pearl-lite as an agglutination protective agent with 1/1000 to 1/2000 of water, the results of cohesion were considerably better. D) We gained tile best results when used Cohesion Improving Chemical, A-80, with 500-1500 times diluted. 1) Results of cohesion was improved when humidity was low or temperature was high in the rereeling machine. 5. Filature water A) The water pH near the isoelectric point of protein showed the best cohesion, but the farther water pH, the worser results were obtained. B) With the increasing of M-alkalinity in filature water, the results of cohesion were worse. Above all, we understood the tendency of the results of cohesion get worse when the M-alkalinity is increased above 200 ppm. C) By increasing the total hardness of the filature water, it improved the results of cohesion. Especially, when the total hardness was above 300ppm, the results were extremely high. 6. Effects combination of each results A) The result of effects combination in filature processes with the obtained best conditions was distinctively improved. But the results could not reach in mathematicaly double effect. When reelied under worse conditions, the results of cohesion test were too bad. There was "effect limit" for the promotion. B) Generally the results of cohesion were bad when the filature conditions(the temperature, pressure and the properties of water, etc) are processed as sericin loss to be high. On the other hand, the results were very good when lower sericin loss was controlled in filature conditions. C) When filature conditions such as reeling velocity and croissieur length provide pysical cohesion ability and when raw silk dry fast during reeling and re-reeling, we found the result of cohesion was better. 7. Correlation of silk testing items. A) A negative correlation exists between the results of cohesion test and cleanness defect. Another word, the result of cohesion test was found to be worse as cleanness defect increased. B) In cleanness, cohesion has negative correlation against the number of slugs, but we could not find any correlation against long loops, loose ends. C) Cohesion has negative correlation against average neatness and low neatness defect. The better the results of neatness respectively, the better the results of cohesion found. D) There is no correlation between tenacity and the results of cohesion test, but there was high positive correlation between the results of elongation and those of cohesion test. The more elongation, the better the results of cohesion was found.