• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.202-209
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• 2017

본 연구는 항산화성이 우수하나 버려지는 율피의 이용 증대를 위해 숙성시켜 파우더로 만든 후 쿠키에 첨가(0.25%, 0.5%, 1%)하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 숙성 흑율피 첨가 쿠키의 수분 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 수분 함량도 같이 증가하였다. 가용성 고형물 함량과 환원당 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 명도는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 적색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 증가하였다. 황색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였다. pH는 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 산도는 높아지는 경향을 보였다. 숙성 흑율피 쿠키의 조직감은 강도에서만 각각에 유의적이 차이를 보였으며 씹힘성에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총페놀의 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값이 낮게 나타나 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 색상, 거침성, 숙성 흑율피의 이질성, 숙성 흑율피의 향, 숙성 흑율피의 맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 버터향과 단맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 기호도 특성 결과 전체적인 기호도와 구매의향은 0.5%의 숙성 흑율피를 첨가하였을 때 가장 높게 나왔다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 쿠키에 첨가 시 0.5% 수준으로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되며, 폐기하던 율피의 이용도를 증대할 수 있는 바람직한 방법이라 생각한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.40-45
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• 2014

쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 $170{\sim}180^{\circ}C$에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 $L^*$, $b^*$, $C^*$, $h^{\circ}$값은 감소되었고, $a^*$값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.8-12
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• 2017

본 연구에서는 탁주 부산물로 얻어지는 주박을 첨가한 쿠키를 제조하고 5-15% 수준으로 첨가하고 이에 따른 쿠키의 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 품질특성을 조사하였다. 주박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 pH는 3.04-6.52 수준으로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10% 이상에서는 주박 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량은 주박 5% 첨가 수준은 무첨가와 유의적 차이를 보이지 않으나 10% 이상의 첨가에서는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 주박의 첨가량이 증가하면서 L 값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 a 값은 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 실시한 결과, 주박 분말 10% 첨가구에서 외관과 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 평가하였고, 향과 질감 기호도에서는 5%가 가장 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 평가한 주박 첨가량은 10%인 것으로 평가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제12권2호
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• pp.222-235
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• 2006

Herbs have unique tastes and flavors, and they have been used in western foods. This study used herbs to make cookies. The purpose of this study was to investigate the sensory characteristics of cookies with rosemary(1, 2, 3, 4%) and mints(1, 2, 3, 4%) after foretasting herbs. The sample of this study was 880 college students which consisted of 436 males and 444 females. The results of this study were as follows. This study was conducted to find a high quality product through a sensory test with rosemary and mints. First, in terms of foretasting experience, the respondents had tasted 12 herbs. 65.2% of them preferred parsley, followed by mint(45.2%), bay leaf(44.0%), rosemary(28.3%), basil(21.8 %), etc. Second, in terms of the most important items while making herb added to bread and cookies, taste was high with 45.8%, flavor 27.3%, price 10.1%, nutrition 8.5%, etc. There were significant differences between genders and among majors(p<0.001). Third, it was found that appearance was high with 2% added group(M=6.00) in terms of sensory preference. The flavors, tastes, texture, overall acceptability were high with 1% added group in terms of sensory preference of cookies with rosemary. The respondents showed low preference for cookies with mints. While the 1% added mint group showed the highest preference for appearances and texture, the control group showed the highest preference for flavors, tastes and overall acceptability. There was a significant difference in appearances and tastes on all samples except colors and taste of rosemary added cookies $(p<0.05{\sim}p<0.001)$. Fourth, males preferred 2% rosemary added one in appearances and tastes in a sensory test. They preferred the 1% rosemary added group in terms of flavors, texture, and overall acceptability. Females preferred appearances of cookies with 2% rosemary and also preferred flavors, tastes, texture and, overall acceptability with 1% rosemary. Both of them less preferred 4% mint added one. Overall, this study found that respondents preferred 1% rosemary herb cookies. There should be further researches with less than 1% mint to make herb cookies.

• 생명과학회지
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• 제29권9호
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• pp.955-963
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• 2019

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 쿠키의 항산화활성과 품질 특성을 알아보았다. 손실률은 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 증가하였고(p<0.05), pH는 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.05), 퍼짐성과 팽창률 및 수분 함량은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 L값과 b값은 농도의존적으로 감소하였고(p<0.05), a값은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 기계적 특성 평가에서 경도는 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성과 파쇄성은 농도의존적으로 증가하였으나 응집성과 탄력성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 관능적 특성 평가에서 외관과 색 및 맛은 무첨가군, 향과 조직감 및 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도와 항산화활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.642-653
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• 2023

본 연구에서는 밀가루 중량 대비 아로니아 분말을 2, 4 및 6%로 첨가한 쿠키 반죽의 팽창률, 손실률, 퍼짐성을 측정하고, 제조한 쿠키의 당도, pH, 경도, 색도와 항산화에 관여하는 활성 물질 및 항산화 활성을 측정하여 아로니아를 쿠키 제조에 활용하기 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 쿠키의 수분은 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 감소하였고, 회분은 증가하는 경향을 나타냈다. 쿠키의 조단백질과 조지방 함량도 대조군과 아로니아 분말을 6%까지 첨가한 쿠키에서 통계적인 차이를 나타내지 않았다. 쿠키에 첨가한 아로니아 분말 함량에 비례하여 쿠키의 퍼짐성, 팽창률, 손실률은 감소하였고, 쿠키의 경도는 증가하였다. 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 쿠키의 명도와 황색도는 감소하였으나 적색도는 증가하였다. 쿠키 반죽에 첨가한 아로니아 분말 함량이 많아짐에 따라 쿠키의 총안토시아닌 함량도 증가하였고, 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량도 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 아로니아 분말 첨가 비율이 증가함에 따라 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성과 환원력도 높아졌다. 이상의 결과를 통해 쿠키에 아로니아 분말을 첨가하면 항산화 활성을 높일 수 있으며, 쿠키의 질감, 생리활성 물질, 항산화 활성 등을 고려할 때 아로니아 분말을 4% 수준에서 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권2호
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• pp.207-215
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• 1990

In this study, the types and characteristics of rice cake, cookies were investicated in the rice grown area-Korea, Japan (Tokyo, Osaka), China (Hongkong), Thai (Bangkok, ChiengMai), Indonesia (Bali, Jakarta), and Philippine (Manila). 1. Rice cakes and cookies were made from rice powder and rice granule. Specially, there were two kinds of basic rice powder one was rice powder in dry and the other was rice juice grinded with water on the millstone. Rice juices were named in China, MeeChang, in Manila, Galapong, in Bangkok, rice powder. 2. The kinds and numbers of steamed rice cakes were the most available in all investicated area. In Hongkong, Bangkok, ChiengMai, and Manila, beatened or kneaded rice cakes could not be seen almost. Only in Hongkong and Bangkok, fried rice cakes were available, while in Japan, boiled rice cakes were not seen almost, and also baked rice cakes were not seen in Korea, Hongkong, Bali, Jakarta. 3. In the east-south Asian area, except rice and glutinous rice, coconut and palm fruits and banana were using in recipies of rice cakes and cookies. They gave soft and tender mouth feeling, white color, and good emulsifying status. 4. The kinds and numbers of rice cookies were the most available in Bangkok, but in Bali and Jakarta, the least. The cookies of Japan had similar texture and shape to rice cake while most of cookies in Hongkong were fried in oils. In Korea, the kinds and numbers of rice cookies were less than those of rice cakes.

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.668-672
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• 2009

고아미쌀에서 분리해낸 전분에 octenyl succinic anhydride기를 도입하여 에스테르화한 후 $130^{\circ}C$에서 2시간 열처리하여 변성전분을 제조하고 이를 밀가루와 50:50으로 섞어 제조한 쿠키는 밀가루만을 사용한 쿠키와 비교해볼 때 혈당상승을 지연시키는 효과가 컸으나 쿠키의 단단함과 바삭거림은 많이 떨어졌다. 쿠키의 선호도는 색이나 고소한 냄새보다는 경도와 바삭거림과 같은 조직감 특성에 많이 좌우되므로 조직감 향상을 위해 밀가루와 변성전분을 50:50으로 섞은 후 총 가루함량의 0.5%에 해당하는 xanthan 검을 첨가하여 반죽을 만들고 쿠키를 제조하면 검류와 전분의 상호작용으로 인해 단단함과 바삭거림 등 조직감의 향상과 함께 당지수를 효과적으로 낮춰 당뇨환자들의 간식으로 소비될 수 있을 것으로 기대된다. 본 실험에 사용된 변성전분은 당지수를 충분히 감소시킬 수 있으므로 쿠키뿐 아니라 혈당조절이 필요한 식품에 밀가루를 대체할 식품소재로 사용될 수 있을 것이며, 동시에 고아미 쌀의 소비도 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.215-226
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• 2012

본 연구는 쌀가루 첨가량을 달리하여 울금 쿠키를 제조한 다음 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 1.32로 가장 높았고 유의적인 차이가 있었다. 쿠키 반죽의 pH는 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 쿠키의 수분함량은 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 쌀가루 첨가군이 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 쌀가루 첨가 울금 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 대조군(58.72%)보다 쌀가루 첨가군(59.26~61.41%)이 유의적으로 높았다(p<0.001). 쿠키의 색도에서 명도 L값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으나(p<0.001) 적색도 a값과 황색도 b값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.001). 쿠키의 경도(hardness)는 쌀가루 첨가군보다 대조군이 더 높았다(p<0.001). 쿠키의 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 관능평가 점수가 쌀가루 50% 첨가군, 75% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이와 같은 결과 울금을 이용한 쌀쿠키 제조에 있어서 쌀가루 첨가비율은 50~75%가 최적의 배합비율로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.89-98
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• 2016

사과가공 공정 중 많은 양의 사과박이 발생하며, 일부는 사료로 사용되나 대부분 버려지고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 부산물을 10~30% 수준에서 밀가루를 대체하여 쿠키제조에 활용하고자 하였다. 반죽의 비중과 pH는 사과박의 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 비중은 사과박을 첨가한 그룹 간에 유의적인 차이가 있지는 않았다. 당도는 30% 첨가 시 $2.07^{\circ}Brix$로 증가하였다. 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률 및 팽창률은 사과박 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키색의 밝기, 적색도 및 황색도는 사과박의 첨가량이 증가함에 따라 각각 70.46, 5.60, 37.52에서 56.25, 3.01, 27.92까지 감소하였다. 관능평가 결과, 사과박을 10%, 20% 첨가한 쿠키의 색, 향, 조직감, 외형, 전체적 기호도의 점수가 높았다. 따라서 쿠키제조 시 사과박의 첨가량은 20% 이내에서 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.